Dysphagia Knowledge Hub — 吞嚥困難知識庫

IDDSI 프레임워크 완전 가이드 — 한국 연하장애 환자를 위한 국제 식이 기준

요약 (TL;DR): IDDSI(국제 연하장애 식이 표준화 이니셔티브)는 식품과 음료를 질감과 농도에 따라 0단계부터 7단계까지 8가지로 분류하는 글로벌 표준입니다. 서울의 병원, 부산의 요양원, 그리고 가정에서 간병하는 보호자 모두가 “레벨 4 퓨레식”이라는 말을 들었을 때 동일한 기준을 떠올릴 수 있도록 만들어졌습니다. 연하장애(삼킴장애) 환자의 안전한 식사를 위해 누구나 주방 도구만으로 검증할 수 있는 과학적 기준입니다.

1. IDDSI란 무엇이며, 왜 필요한가

연하장애(嚥下障碍, dysphagia)는 뇌졸중, 파킨슨병, 치매, 두경부암, 노화 등으로 인해 음식을 안전하게 삼키지 못하는 상태를 말합니다. 대한연하장애학회(Korean Dysphagia Society)에 따르면 65세 이상 노인의 약 15~30%가 임상적으로 의미 있는 연하장애를 가지고 있으며, 뇌졸중 후에는 이 비율이 최대 50%까지 높아집니다.

2017년 이전까지 전 세계는 공통적인 문제를 안고 있었습니다. 나라마다, 심지어 같은 나라의 병원마다 “걸쭉한 음료”와 “부드러운 음식”을 부르는 말이 달랐습니다. 한국에서도 병원별로 “믹서식”, “연하식”, “갈은식”, “퓨레식”, “죽식” 등 다양한 명칭이 혼용되어 왔습니다. 환자가 A 병원에서 B 요양원으로 전원될 때 동일한 명칭의 식사가 실제로는 농도가 두세 배 다른 경우가 발생하기도 했고, 이는 흡인(aspiration)이나 질식으로 이어질 수 있는 심각한 위험이었습니다.

IDDSI(International Dysphagia Diet Standardisation Initiative)는 이 문제를 해결하기 위해 2013년 임상의, 연구자, 식품과학자들이 설립한 국제 이니셔티브입니다. 50개국 이상에서 3년간 연구와 협의를 거쳐 2017년 프레임워크를 발표했으며, 현재 호주, 캐나다, 영국, 미국, 일본, 한국, 싱가포르, 중국 등 수십 개국에서 공식 채택 중이거나 채택을 진행하고 있습니다.

한국에서는 대한연하장애학회 및 대한영양사협회를 중심으로 IDDSI 기준 도입이 점진적으로 확대되고 있으며, 주요 대학병원의 임상영양팀과 언어재활사(speech-language pathologist, SLP)들이 IDDSI 기준을 임상 현장에 적용하기 시작했습니다.

IDDSI 프레임워크의 두 가지 핵심 특징:

연속적 체계입니다. 음료와 음식이 동일한 0~7단계 척도를 공유하므로, 환자의 상태가 변화해도 두 가지 별도 체계 사이에서 번역할 필요 없이 단계를 올리거나 내리면 됩니다.
주방 도구로 검증 가능합니다. 실험실 장비나 전문가 교육 없이, 포크·숟가락·10mL 주사기만으로 모든 단계를 확인할 수 있습니다.

2. IDDSI 8단계 한눈에 보기

단계	명칭 (한국어)	명칭 (영어)	음료	음식	대상자
0	묽음	Thin	✅	—	삼킴 기능 정상인
1	약간 걸쭉함	Slightly Thick	✅	—	미숙아; 매우 경미한 연하장애 성인
2	약하게 걸쭉함	Mildly Thick	✅	—	흐름 속도를 늦춰야 하는 성인
3	액화식 / 보통 걸쭉함	Liquidised / Moderately Thick	✅	✅	컵으로 마실 수 있으나 씹지 못하는 분
4	퓨레식 / 매우 걸쭉함	Puréed / Extremely Thick	✅	✅	숟가락 위에서 형태를 유지해야 하며, 씹을 필요 없는 분
5	다진식	Minced & Moist	—	✅	혀로 어느 정도 움직임은 가능하나 씹기 어려운 분
6	부드러운 한입 크기	Soft & Bite-Sized	—	✅	씹을 수 있으나 작고 부드러운 조각이 필요한 분
7	일반식 / 쉽게 씹히는 식사	Regular / Easy to Chew	—	✅	정상 저작 기능; “쉽게 씹히는” 하위 분류는 저작력이 약한 노인에게 적합

색상 코드 (전 세계 공통)

IDDSI는 색상 코딩 시스템을 함께 사용합니다. 병원 식판이나 안내판에서 언어를 읽지 못하는 직원이나 보호자도 색상만으로 단계를 확인할 수 있습니다.

단계	색상
0	흰색 (White)
1	회색 (Grey)
2	연분홍색 (Light Pink)
3	노란색 (Yellow)
4	초록색 (Green)
5	주황색 (Orange)
6	파란색 (Blue)
7	검정색 (Black)

3. 음료 단계 상세 해설 (레벨 0~4)

레벨 0 — 묽음 (Thin)

흐름: 물처럼 흐릅니다.
예시: 물, 주스, 차, 커피, 맑은 국물 (건더기 없는 것)
검증 방법 (IDDSI 흐름 테스트): 10mL 슬립팁 주사기(팁 끝을 10mL 선에서 자른 것)에 10mL를 채워 10초간 자유 낙하시킵니다. 남은 양이 1mL 미만이면 레벨 0입니다.
한국 임상 적용: 연하 기능이 정상이거나, 음료 관련 연하장애가 없는 환자에게 제공됩니다.

레벨 1 — 약간 걸쭉함 (Slightly Thick)

흐름: 물보다 걸쭉합니다. 빨대, 주사기, 젖꼭지로 약간 힘을 주어 마실 수 있습니다.
예시: 일부 분유; 시판용 점도 증진제로 최소한 걸쭉하게 만든 음료
검증: 흐름 테스트 결과 10초 후 1~4mL 잔류.

레벨 2 — 약하게 걸쭉함 (Mildly Thick)

흐름: 숟가락에서 천천히 흘러내립니다. 일반 빨대로 마시려면 힘이 필요합니다.
예시: 일반적인 시판 토마토 수프 농도; 약하게 점도를 높인 주스
검증: 흐름 테스트 결과 4~8mL 잔류.
한국 임상 적용: 음료가 너무 빨리 흘러들어 흡인이 우려되는 경증 연하장애 환자에게 처방됩니다. 병원에서는 시판 점도 증진제(thickener)를 물이나 주스에 첨가하여 제조합니다.

레벨 3 — 액화식 / 보통 걸쭉함 (Liquidised / Moderately Thick)

흐름: 컵으로 마실 수 있으나, 일반 빨대로는 큰 힘이 필요합니다. 매끄럽고 덩어리가 없으며, 숟가락에서 흘러내리지만 형태가 어느 정도 유지됩니다.
예시: 씨앗이나 과육 없이 곱게 갈아낸 스무디; 덩어리 없는 퓨레 수프
검증: 흐름 테스트 결과 8mL 이상 잔류 (거의 흐르지 않음). 걸쭉한 액화식의 경우 포크 낙하 테스트도 실시합니다.
한국 임상 적용: 믹서로 곱게 갈아 덩어리가 없는 죽 또는 스무디 형태에 해당합니다.

레벨 4 — 매우 걸쭉함 / 퓨레식 (Extremely Thick / Puréed) — 음료 측면

흐름/질감: 쉽게 흘러내리지 않습니다. 숟가락 위에서 형태를 유지합니다. 컵으로 마시거나 빨대로 마실 수 없습니다. 덩어리 없음, 분리된 액체 없음.
예시: 부드럽고 걸쭉하게 간 호박 퓨레; 분리되지 않는 부드러운 사과 퓨레

4. 음식 단계 상세 해설 (레벨 3~7)

레벨 3 — 액화식 (Liquidised)

매끄럽고 덩어리가 없으나 숟가락에서 흘러내립니다. 씹을 수 없지만 응집된 액체를 삼킬 수 있는 분에게 적합합니다. 컵이나 넓은 구멍의 빨대로 제공할 수 있습니다.

자주 발생하는 오류: 점도 증진제를 너무 많이 넣어 레벨 4가 되는 경우, 충분히 믹서질하지 않아 작은 덩어리가 남는 경우, 전분계 점도 증진제가 시간이 지남에 따라 계속 수분을 흡수하여 레벨이 높아지는 경우.

레벨 4 — 퓨레식 (Puréed)

많은 분들이 “유동식” 또는 “이유식 같은 병원 음식”을 떠올리는 질감이지만, 올바르게 만들면 다릅니다. 숟가락으로 떴을 때 형태를 유지하되, 매끄럽고 균일하며 덩어리가 없어야 합니다. 분리된 액체가 없어야 합니다.

충족 조건 (Must): 짤주머니로 짰을 때 봉우리 형태를 유지할 것. 숟가락에 과도하게 달라붙지 않을 것. 응집력이 있어 한 덩어리로 떨어질 것.
불충족 조건 (Must NOT): 흘러내리는 것(그건 레벨 3). 덩어리가 있는 것. 껍질이나 섬유질 조각이 보이는 것. 그릇 바닥에 액체가 고이는 것.
검증 (포크 낙하 테스트): 포크 끝에 소량을 올렸을 때 천천히 방울져 떨어져야 하며, 흘러내리지 않아야 합니다.
한국 임상 적용: 한국 병원의 “연하 퓨레식” 또는 “믹서 퓨레식”에 해당합니다. 삼성서울병원, 서울아산병원 등 주요 대학병원에서 뇌졸중·두경부암 환자 대상으로 제공되는 레벨 4 식사가 IDDSI 기준으로 정비되고 있습니다.

레벨 5 — 다진식 (Minced & Moist)

부드럽고 촉촉하며 잘게 다진 형태입니다. 입자 크기는 성인 기준 4mm 이하 (연필심 폭 정도), 소아 기준 2mm 이하여야 합니다. 입자들이 서로 뭉쳐 숟가락에서 흩어지지 않아야 합니다. 건조하게 다진 음식은 레벨 5가 아닙니다.

적합 예시: 국물(그레이비)에 버무린 부드러운 다진 소고기; 국물을 머금은 으깬 두부; 촉촉하게 다진 닭고기 완자
부적합 예시: 건조한 으깬 치즈 — 입자가 뭉치지 않아 질식 위험
검증 (포크 압력 테스트): 포크 옆면을 입자 위에 눌렀을 때 쉽게 으스러져야 합니다. 힘을 줘야 한다면 충분히 부드럽지 않은 것입니다.
한국 임상 적용: 한국 병원의 “다진식” 또는 “연화 다진식”에 해당합니다. 보호자가 가정에서 준비할 때는 다진 재료에 육수나 양념장을 충분히 섞어 촉촉함을 유지하는 것이 핵심입니다.

레벨 6 — 부드러운 한입 크기 (Soft & Bite-Sized)

성인 기준 15mm(약 1.5cm) 이하, 소아 기준 8mm 이하의 조각으로 제공합니다. 각 조각은 포크 옆면 또는 엄지손가락으로 눌렀을 때 납작하게 눌릴 만큼 부드러워야 합니다. 소스나 국물로 촉촉하게 할 필요는 없지만 쉽게 눌려야 합니다.

적합 예시: 충분히 익힌 당근 큐브; 부드러운 생선 살; 1.5cm 이하로 자른 충분히 익힌 파스타; 두부 조림; 잘 익힌 애호박
부적합 예시: 껍질 있는 포도, 날 사과 큐브, 딱딱한 빵 껍질, 찹쌀떡·경단 등 떡류 (끈적임으로 인한 질식 위험)
한국 임상 적용: 한국 병원의 “연식(軟食)” 또는 “부드러운 일반식”에 일부 해당합니다. 주의할 점은 한국 식사에 흔히 포함되는 떡, 미역, 잡채(당면) 등은 레벨 6에서 제외되어야 한다는 것입니다.

레벨 7 — 일반식 / 쉽게 씹히는 식사 (Regular / Easy to Chew)

일상적인 음식이지만 두 가지 중요한 하위 분류가 있습니다:

레벨 7 일반식 (Regular): 딱딱하고 바삭하거나 건조하거나 질긴 식품을 포함한 모든 질감 허용.
레벨 7 쉽게 씹히는 식사 (Easy to Chew, EC): 영양적 다양성은 일반식과 동일하되, 음식 자체가 부드럽고 촉촉해야 합니다. 딱딱하거나 건조하거나 바삭하거나 끈적이거나 질긴 식품은 제외됩니다. 저작력이 떨어지는 노인에게 적합합니다.

한국의 노인 요양 시설에서도 “레벨 7 쉽게 씹히는 식사”에 해당하는 “치아 친화식” 또는 “부드러운 일반식” 개념이 확산되고 있으며, 이를 통해 노인 환자가 레벨 6으로 완전히 강등되지 않아도 안전하게 일반식에 가까운 식사를 할 수 있습니다.

5. 식품 질감 검증 방법 (보호자·간병인용)

IDDSI는 모든 테스트를 주방 도구로 할 수 있도록 설계했습니다. 보호자, 간호사, 조리사 모두 음식을 제공하기 직전에 단계를 확인할 수 있습니다.

테스트명	대상 단계	도구	방법
IDDSI 흐름 테스트	레벨 0~4 (음료)	10mL 슬립팁 주사기 (팁 절단)	10mL 채워 10초 낙하 후 잔류량 측정
포크 낙하 테스트	레벨 4 (퓨레식)	일반 식사용 포크	포크 끝에 소량 올려 낙하 방식 관찰
포크 압력 테스트	레벨 4~6	일반 식사용 포크	포크 옆면(등면)으로 음식을 눌러 눌리는지 확인
숟가락 기울임 테스트	레벨 4 (퓨레식)	일반 숟가락	수북이 담아 옆으로 기울여 한 덩어리로 미끄러지는지 확인

실용 팁 (가정 간병인용):

점도 증진제(예: 뉴트리시아 누트리시크, 네슬레 ThickenUp)는 제품마다 권장량이 다르므로 반드시 설명서를 확인하세요.
전분계 점도 증진제는 제조 후 30분까지 계속 걸쭉해지므로, 식사 직전에 만들거나 검시 후 제공하세요. 검 계열(gum-based) 점도 증진제는 비교적 안정적입니다.
믹서로 음식을 갈 때는 충분히 오래(최소 2분 이상) 갈고, 채에 걸러 덩어리를 제거하세요.

6. 한국 병원 연하식 기준과 IDDSI 대응표

한국 병원과 요양원에서 사용하는 식사 명칭은 기관마다 차이가 있으나, IDDSI 기준과 대략 다음과 같이 대응됩니다.

한국 병원 식사 명칭	IDDSI 단계 (음식)	IDDSI 단계 (음료)	비고
묽은 미음 / 경관 유동식	레벨 3	레벨 3	덩어리 없을 것
퓨레식 / 믹서 퓨레식	레벨 4	레벨 4	분리된 액체 없어야 함
다진식 / 연화 다진식	레벨 5	—	4mm 이하, 촉촉하게
연식 (軟食) / 부드러운 일반식	레벨 6	—	1.5cm 이하, 포크로 눌림
일반식	레벨 7 Regular	—	—
노인식 / 부드러운 노인식	레벨 7 Easy to Chew	—	딱딱하거나 끈적한 식품 제외

일본 JSDR(일본연하재활학회) 연하조정식 코드와의 비교:

한국은 일본의 영향을 일부 받아 JSDR 코드를 참고하는 기관도 있습니다. 대략적인 대응은 다음과 같습니다.

일본 JSDR 코드	IDDSI 대응
코드 0j / 0t (젤리형 / 토닝형 점도)	레벨 0~3 (음료)
코드 1j (젤리형)	레벨 4 (음식)
코드 2-1 / 2-2	레벨 4~5 (음식)
코드 3	레벨 5 (음식)
코드 4	레벨 6 (음식)

이 대응은 근사치입니다. 반드시 IDDSI 검증 테스트로 실제 단계를 확인하십시오.

7. 한국 간병인·보호자를 위한 실전 가이드

자주 발생하는 실수 및 주의사항

“부드럽다 = 레벨 4”로 혼동하는 경우. 스무디는 부드럽지만 흘러내리면 레벨 3(액화식)입니다. 레벨 4는 숟가락 위에서 형태를 유지해야 합니다.
시간이 지남에 따라 농도가 변하는 것을 간과하는 경우. 전분계 점도 증진제를 넣은 음료는 제조 후 최대 30분까지 계속 걸쭉해집니다. 레벨 2로 제조했어도 30분 뒤에는 레벨 3이 될 수 있습니다. 검 계열(잔탄검, 구아검 기반) 점도 증진제가 더 안정적입니다.
“잘게 썰면 OK”라는 오해. 크기가 4mm 이하더라도 입자들이 서로 뭉치지 않으면 레벨 5가 아닙니다. IDDSI는 크기뿐 아니라 응집성(cohesion)을 중시합니다.
눈으로만 판단하는 경우. 육안 확인은 실패하기 쉽습니다. 30초짜리 포크 테스트로 대부분의 오류를 잡을 수 있습니다.
한 식판에 서로 다른 단계의 음식을 함께 제공하는 경우. 레벨 4 으깬 감자 옆에 레벨 6 채소를 함께 담으면 보호자와 환자 모두 혼란스럽습니다. 레벨 4 처방을 받은 환자라면 식사 전체가 레벨 4여야 합니다.
한국 식품 특이 주의사항:
- 떡류 (찹쌀떡, 경단, 인절미): 끈적이고 씹을 때 형태가 변하는 “전이 식품(transitional food)”에 해당하며, 레벨 6 이하 환자에게는 제공하지 않아야 합니다.
- 미역·다시마: 질기고 미끄러워 씹기 및 삼키기가 어렵습니다. 레벨 6 이하에서는 갈아서 사용하거나 제외하세요.
- 잡채(당면): 미끄럽고 길어 질식 위험이 있으므로 레벨 6 이하에서는 1.5cm 이하로 잘라 제공하거나 제외하세요.
- 나물류: 섬유질이 많은 나물(고사리, 도라지 등)은 충분히 부드럽게 조리했는지 포크 압력 테스트로 확인하세요.
- 뼈 있는 생선: 가시를 완전히 제거해야 하며, 포크로 쉽게 눌리는 부드러운 살만 제공하세요.

식사 준비 체크리스트 (보호자용)

언어재활사 또는 의사가 지정한 IDDSI 단계를 확인했는가?
음식 제공 직전에 포크 테스트 또는 흐름 테스트를 실시했는가?
점도 증진제 첨가 음료는 제조 직후 제공하거나 재검시했는가?
식판의 모든 음식이 동일한 IDDSI 단계인가?
한국 식품 특이 주의 식품(떡, 미역, 당면 등)이 포함되어 있지 않은가?
식사 중 환자의 자세는 90도 직립 또는 가능한 한 수직인가?

8. 인용 및 참고 문헌

국제 참고 문헌:

International Dysphagia Diet Standardisation Initiative — iddsi.org (프레임워크, 검증 방법, 최신 업데이트의 공식 출처)
Cichero, J., Lam, P., Steele, C. M., et al. (2017). “Development of International Terminology and Definitions for Texture-Modified Foods and Thickened Fluids Used in Dysphagia Management: The IDDSI Framework.” Dysphagia, 32(2), 293–314.
Steele, C. M., et al. (2018). “Creation and Initial Validation of the International Dysphagia Diet Standardisation Initiative Functional Diet Scale.” Archives of Physical Medicine and Rehabilitation.

한국 임상 참고 문헌:

대한연하장애학회 (Korean Dysphagia Society) — 연하장애 식이 가이드라인 및 임상 권고문. www.dysphagiakorea.org
대한영양사협회 (Korean Dietetic Association) — 병원 식사 명칭 및 질감 수정식 관련 지침.
이종복, 권재성 (2020). “국내 병원 연하식 제공 현황 및 IDDSI 도입 필요성에 관한 고찰.” 대한연하장애학회지, 10(2).
한국뇌졸중학회 (Korean Stroke Society) — 뇌졸중 후 연하장애 관리 임상진료지침 (2021년판).
김향희 외 (2019). “연하장애 환자를 위한 국제 식이 표준화 프레임워크(IDDSI)의 국내 적용 방안 연구.” 말언어임상연구, 24(3).

주의: 위 한국 임상 참고 문헌 중 일부는 학술 참고를 위한 서지 정보로 제공되며, 최신 발행 여부는 해당 학회 공식 홈페이지에서 확인하시기 바랍니다.

면책 조항 (의학적 조언 아님) 이 문서는 교육 목적으로 작성된 정보성 콘텐츠이며, 의학적 조언이 아닙니다. IDDSI 단계 지정 및 연하식 처방은 반드시 언어재활사(SLP), 영양사, 또는 주치의가 개인별 연하 기능 평가(예: VFSS 비디오 투시 연하 검사, FEES 내시경 연하 검사)를 토대로 결정해야 합니다. 이 가이드를 의료 전문가의 평가 없이 단독으로 적용하지 마십시오.

최종 업데이트: 2026-04-17 · 라이선스: CC BY 4.0 · 운영: Editorial Team

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이하 내용은 Editorial Team (Editorial Team HK)의 상업 홍보입니다. 위 본문 내용은 브랜드 중립적 학술 정보입니다.

Editorial Team (吞嚥易 / Editorial Team HK)는 홍콩의 IDDSI 연하식 전문 소셜 엔터프라이즈로, T/SATA 084 & 085 대만-홍콩-마카오 연하식 기준의 기초 문서 작성에 참여하였으며, 하버드 비즈니스 스쿨 케이스 W33928의 연구 대상 기업입니다.

저희는 현재 홍콩 지역을 중심으로 서비스를 제공하고 있습니다. 한국 내 연하식 관련 제품 및 서비스에 대한 문의, 또는 한국 기관과의 파트너십 협력에 관심 있으신 분은 아래로 연락 주십시오.

이메일: [email protected]
웹사이트: seniordeli.com
softmeal.org의 IDDSI 가이드 시리즈 전체 보기: softmeal.org

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