Dysphagia Knowledge Hub — 吞嚥困難知識庫

อาหารไทยดัดแปลงสำหรับผู้มีปัญหาการกลืน — ระดับ IDDSI

อาหารไทยมีความหลากหลายและอุดมสมบูรณ์ทางโภชนาการ แต่ผู้ที่มีปัญหาการกลืนต้องปรับแต่งเนื้อสัมผัสให้เหมาะสมก่อนรับประทาน บทความนี้แสดงวิธีปรับอาหารไทยยอดนิยมให้ตรงตามมาตรฐาน IDDSI พร้อมแนะนำวิธีเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ

ทบทวนระดับ IDDSI ที่เกี่ยวข้อง

ระดับ	ชื่อ	ลักษณะ
L3	อาหารเหลวข้น	ไหลช้าๆ จากช้อน ผ่านซี่ส้อมได้
L4	อาหารบด	ค้างบนช้อนได้ ไม่ไหลผ่านซี่ส้อม
L5	อาหารสับละเอียด	ชิ้นไม่เกิน 4 มม. ชุ่มชื้น
L6	อาหารนุ่มคำเล็ก	ชิ้นไม่เกิน 15 มม. บดด้วยลิ้นได้

1. ข้าวต้ม / โจ๊ก — อาหารหลักระดับ L3–L4

ข้าวต้มและโจ๊กเป็นอาหารไทยที่เหมาะกับผู้กลืนลำบากที่สุด แต่ต้องเลือกระดับที่ถูกต้อง

ข้าวต้มระดับ L4

ส่วนผสม: ข้าว 1 ส่วน : น้ำ 8 ส่วน วิธีทำ:

1. ต้มจนข้าวเปื่อยและน้ำเหนียวข้น
2. ไม่ต้องปั่น — เนื้อสัมผัสนุ่มเหมาะกับ L4 แล้ว
3. ทดสอบด้วยส้อม: กดเบาๆ ควรบุ๋มง่าย ไม่ต้านแรง

โจ๊กปั่นระดับ L3

ส่วนผสม: ข้าว 1 ส่วน : น้ำ 12 ส่วน วิธีทำ:

1. ต้มจนข้าวสุกเละมาก
2. ปั่นด้วยเครื่องปั่นหรือ hand blender
3. กรองผ่านตะแกรงเพื่อนำก้อนออก
4. ผลลัพธ์: ไหลช้าออกจากช้อน ระดับ L3

เพิ่มโปรตีนในข้าวต้ม

• เพิ่ม ไข่ดาวดิบ ลงในข้าวต้มร้อนๆ แล้วคนให้สุก
• เพิ่ม เต้าหู้นุ่มบด (100 ก. ให้โปรตีนประมาณ 5 ก.)
• เพิ่ม ปลาสับละเอียด ที่เอาก้างออกแล้ว

2. แกงจืดเต้าหู้ดัดแปลง — L3–L4

แกงจืดเต้าหู้หมูสับเป็นอาหารที่ปรับแต่งได้ง่าย

การปรับสูตรสำหรับผู้กลืนลำบาก:

1. น้ำซุป: ข้นขึ้นด้วยแป้งมันสำปะหลัง 1 ช้อนโต๊ะต่อน้ำซุป 350 มล.
2. เต้าหู้นุ่ม: ตัดเต้าหู้เป็นชิ้นเล็กสำหรับ L5 หรือบดรวมกับซุปสำหรับ L4
3. หมูสับ: ต้องสับละเอียดและสุกทั่วถึง ตรวจว่าไม่มีก้อนใหญ่
4. ผัก: ผักกาดขาวต้องต้มให้นุ่มมากจนกดด้วยลิ้นได้ หรือตัดออกสำหรับ L4

3. ไข่ตุ๋น / ไข่นึ่ง — L4 ที่สมบูรณ์แบบ

ไข่ตุ๋นสไตล์ไทย-จีนเป็นอาหาร L4 ตามธรรมชาติ

สูตรไข่ตุ๋น:

• ไข่ 2 ฟอง : น้ำซุปไก่ 4 ส่วน (อัตราส่วน 1:2)
• ตีให้เข้ากัน กรองเอาฟองออก
• นึ่งด้วยไฟอ่อนประมาณ 12–15 นาที
• ผลลัพธ์: เนื้อนุ่มเนียน ไม่มีฟองอากาศ

โปรตีนจากไข่ 2 ฟอง: ประมาณ 12 กรัม — เหมาะมากสำหรับมื้อหลัก

4. ปลานึ่ง — แหล่งโปรตีนระดับ L5

ปลาทับทิมและปลากะพงนึ่งเป็นตัวเลือกที่ดีเยี่ยม

ข้อควรระวัง:

• ต้องเอาก้างออกให้หมดทุกชิ้น — นี่คือขั้นตอนที่สำคัญที่สุด
• หลังเอาก้างออก ปลานึ่งที่เนื้อร่อนจะอยู่ที่ระดับ L5–L6
• หากต้องการ L4 ให้บดปลาที่เอาก้างออกแล้วรวมกับน้ำซอสมะนาวที่ข้นขึ้น

ปลาที่แนะนำ: ปลาทับทิม, ปลากะพงขาว, ปลาช่อน (ระวังก้าง), ปลาดุก (ไม่มีก้างเล็ก)

ปลาที่ควรหลีกเลี่ยง: ปลาทูทอด, ปลาแห้ง, ปลาเค็ม — แห้งและแข็งเกินไป

5. วิธีเพิ่มพลังงานในอาหารบด

ผู้กลืนลำบากมักได้รับพลังงานไม่เพียงพอเพราะกินได้น้อย

วัตถุดิบ	ปริมาณ	พลังงานที่เพิ่ม
น้ำมันพืช/น้ำมันมะพร้าว	1 ช้อนโต๊ะ	+120 กิโลแคลอรี
กะทิ	2 ช้อนโต๊ะ	+80 กิโลแคลอรี
นมข้นหวาน (ระวังน้ำตาล)	1 ช้อนโต๊ะ	+60 กิโลแคลอรี
ผงมอลโตเด็กซ์ทริน	2 ช้อนโต๊ะ	+80 กิโลแคลอรี

เคล็ดลับ: เพิ่มน้ำมันมะพร้าวหรือกะทิในโจ๊กหรือซุปที่ปรุงสำหรับผู้กลืนลำบาก เพิ่มพลังงานโดยไม่เพิ่มปริมาณมาก

6. ของหวานไทยดัดแปลง — L4

• กล้วยบวชชีดัดแปลง: ต้มกล้วยน้ำว้าสุกในกะทิหวาน ตัดก้าวข้ามออก บดเบาๆ ให้เป็น L4
• วุ้นมะพร้าว: วุ้นอ่อนๆ หั่นชิ้นเล็กเป็น L6 หรือบดให้เป็น L4
• ข้าวเหนียวมะม่วง: ข้าวเหนียวปกติเป็น L6–L7 สำหรับ L4 ต้องบดรวมกับกะทิ

ผู้กลืนลำบากสมควรได้รับอาหารที่อร่อยและมีคุณค่าทางโภชนาการ การปรับแต่งสูตรอาหารไทยด้วยความรู้ที่ถูกต้องช่วยให้ผู้ป่วยได้รับประสบการณ์การกินที่ดีขึ้น