ต้มจืดเต้าหู้ — IDDSI L3 (Mildly Thick)
ระดับ IDDSI: L3 — Mildly Thick (ซุปที่ทำให้ข้นขึ้นเล็กน้อย)
เวลาเตรียม: 10 นาที | เวลาปรุง: 25–30 นาที
โปรตีน: ~12 กรัม/มื้อ | พลังงาน: ~150 กิโลแคลอรี
บริบทอาหารไทย
ต้มจืดเต้าหู้เป็นซุปไทยแบบดั้งเดิมที่มีน้ำซุปใสสะอาด ไม่มัน รสอ่อน ๆ เป็นที่นิยมในครัวเรือนทั่วไทย โดยเฉพาะเมื่อมีคนป่วยในบ้าน เพราะย่อยง่ายและดูดซึมได้ดี
สำหรับผู้ป่วยกลืนลำบาก ซุปใสบาง (L1) อาจอันตราย เพราะไหลเร็วเกินกว่าจะควบคุมได้ สูตรนี้จะสอนวิธีทำให้ซุปมีความข้นพอ IDDSI L3 โดยใช้สารทำให้ข้น หรือบดเต้าหู้ผสมเพื่อให้ข้นตามธรรมชาติ
ส่วนผสม (สำหรับ 1 มื้อ)
| ส่วนผสม |
ปริมาณ |
หมายเหตุ |
| เต้าหู้ไหม |
100 กรัม |
เต้าหู้นุ่มที่สุด |
| เนื้อหมูบดหรือไก่บด |
40 กรัม |
เนื้อสัตว์เพิ่มโปรตีน |
| น้ำซุปหมูหรือไก่ |
300 มล. |
ต้มเองหรือซุปก้อน |
| กระเทียมสับ |
1 กลีบ |
ผัดก่อน (ตัวเลือก) |
| ซีอิ๊วขาว |
1 ช้อนชา |
|
| น้ำปลา |
½ ช้อนชา |
|
| แป้งข้าวโพด |
1–1.5 ช้อนชา |
ทำให้ซุปข้น IDDSI L3 |
| น้ำเย็น |
2 ช้อนโต๊ะ |
ละลายแป้งก่อน |
| ต้นหอม (ตัวเลือก) |
เล็กน้อย |
สับละเอียดมาก หรือตัดทิ้ง |
วิธีทำ
ขั้นตอนที่ 1: เตรียมส่วนผสม
- แบ่งเต้าหู้ไหม: ½ จะบดผสมซุปให้ข้น, ½ จะสับเป็นชิ้นเล็กมาก (≤ 2 มม.) สำหรับ L3
- ละลายแป้งข้าวโพดในน้ำเย็น 2 ช้อนโต๊ะ พักไว้
ขั้นตอนที่ 2: ต้มซุป
- ต้มน้ำซุปในหม้อเล็ก ใส่กระเทียมและซีอิ๊วขาว
- ใส่เนื้อสัตว์บดลงไป คนให้แตกตัว ต้ม 5 นาที
- ใส่เต้าหู้ที่บดละเอียดลงในซุป คนให้ซุปเริ่มข้นขึ้นเล็กน้อย
ขั้นตอนที่ 3: ทำให้ข้นพอดี L3
- ลดไฟเป็นไฟอ่อน
- เทน้ำแป้งข้าวโพดลงในซุปอย่างช้า ๆ พร้อมคนตลอด
- ต้ม 1–2 นาที จนซุปข้นขึ้น ใส ไม่ขุ่น
- ปรุงรสด้วยน้ำปลา
ขั้นตอนที่ 4: กรองและตรวจสอบ
- กรองซุปผ่านกระชอนตาถี่ หากต้องการเนื้อสัมผัสที่สม่ำเสมอสมบูรณ์
- ใส่เต้าหู้ส่วนที่สับเล็กมากลงไปในซุปที่กรองแล้ว (เฉพาะผู้ที่ทางคลินิกอนุญาตชิ้นอาหาร)
- หรือบดเต้าหู้ทั้งหมดลงในซุปเลยหากต้องการเนื้อสัมผัสเนียนสมบูรณ์
การทดสอบ IDDSI L3
Spoon Test:
- ตักซุปด้วยช้อน แล้วเอียงช้อน
- ผ่าน L3: ซุปไหลออกอย่างช้า ๆ ต่อเนื่อง เหลือคราบบาง ๆ บนช้อน
- บางเกินไป: ไหลออกทันทีไม่ทิ้งรอย → เติมน้ำแป้งข้าวโพดเพิ่ม
- ข้นเกินไป: ไม่ไหล ขึ้นรูป → เป็น L4 ไม่ใช่ L3 ต้องเติมน้ำซุปเพิ่ม
Fork Drip Test:
- จุ่มส้อมแล้วยกขึ้น
- ซุปต้องไหลผ่านซี่ส้อมได้ แต่ช้า ไม่ขาดเป็นหยด ๆ
คุณค่าทางโภชนาการ
| สารอาหาร |
ปริมาณ |
| พลังงาน |
140–160 กิโลแคลอรี |
| โปรตีน |
10–14 กรัม |
| คาร์โบไฮเดรต |
10–12 กรัม |
| ไขมัน |
4–5 กรัม |
| แคลเซียม |
~120 มก. (จากเต้าหู้) |
| ของเหลว |
~280 มล. |
เต้าหู้ไหมเป็นแหล่งโปรตีนจากพืชที่ย่อยง่าย มี isoflavone ที่มีประโยชน์สำหรับผู้สูงอายุ และแคลเซียมจากกระบวนการทำเต้าหู้ด้วยแคลเซียมซัลเฟต
เมนูเสริมที่จับคู่ได้ดี
ต้มจืดเต้าหู้ L3 นี้เป็นเมนูที่มีพลังงานต่ำ เหมาะเสิร์ฟคู่กับ:
- ข้าวต้มบดหรือโจ๊กปั่น (เพิ่มพลังงานและคาร์โบไฮเดรต)
- ไข่ตุ๋น (เพิ่มโปรตีน)
- หรือเป็นของว่างระหว่างมื้อ
การปรับสำหรับโรคต่าง ๆ
ผู้ป่วยโรคไต:
- ลดหรืองดซีอิ๊วขาวและน้ำปลา
- ลดปริมาณเต้าหู้เป็น 50 กรัม (ตามคำแนะนำแพทย์)
ผู้ป่วยเบาหวาน:
- แทนแป้งข้าวโพดด้วย xanthan gum (ให้ความข้นโดยไม่เพิ่มแป้ง)
- xanthan gum ½ ช้อนชา ต่อน้ำ 300 มล.
ผู้ป่วยแพ้ถั่วเหลือง:
- ใช้ไข่ขาวตีแล้วเทเป็นสาย (เป็น “egg drop soup”) แทนเต้าหู้
- หรือใช้ครีมหรือมันฝรั่งบดทำให้ซุปข้น
การเก็บรักษา
- ตู้เย็น: 1–2 วัน (ซุปที่ข้นด้วยแป้งข้าวโพดมักข้นขึ้นเมื่อเย็น)
- อุ่นซ้ำ: ต้องเติมน้ำซุปและคนให้เข้ากัน ทดสอบความข้นอีกครั้งก่อนเสิร์ฟ
- ไม่แนะนำแช่แข็ง: เต้าหู้ไหมจะเปลี่ยนเนื้อสัมผัสหลังแช่แข็ง
สูตรนี้จัดทำตามหลักการ IDDSI Framework เวอร์ชัน 2.0 ปรึกษา Speech-Language Pathologist ก่อนปรับระดับ IDDSI