Dysphagia Knowledge Hub — 吞嚥困難知識庫

วิธีทดสอบเนื้อสัมผัสอาหารที่บ้านตามมาตรฐาน IDDSI — คู่มือสำหรับผู้ดูแลชาวไทย

สรุปสั้น: มาตรฐาน IDDSI แบ่งอาหารและเครื่องดื่มออกเป็น 8 ระดับ (0–7) โดยสามารถทดสอบได้เองที่บ้านด้วยอุปกรณ์ง่าย ๆ ได้แก่ กระบอกฉีดยา 10 มล. ส้อม และช้อน การทดสอบที่ถูกต้องช่วยลดความเสี่ยงในการสำลักของผู้ป่วยภาวะกลืนลำบาก (dysphagia) ได้อย่างมีนัยสำคัญ

IDDSI คืออะไร และทำไมผู้ดูแลไทยต้องรู้

International Dysphagia Diet Standardisation Initiative (IDDSI) เป็นกรอบมาตรฐานสากลที่จัดทำโดยคณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญนานาชาติในปี 2017 เพื่อให้บุคลากรทางการแพทย์ ผู้ดูแล และครอบครัวทั่วโลกใช้ภาษาเดียวกันในการพูดถึงเนื้อสัมผัสของอาหารและความข้นของของเหลวสำหรับผู้มีภาวะกลืนลำบาก

ในประเทศไทย มาตรฐาน IDDSI ได้รับการนำมาใช้อย่างกว้างขวางโดยสมาคมนักกำหนดอาหารแห่งประเทศไทย โรงพยาบาลจุฬาลงกรณ์ และหน่วยงานวิจัยของจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ซึ่งได้พัฒนา “46 เมนูอาหารฝึกกลืนตามมาตรฐาน IDDSI” เป็นตำราอาหารฝึกกลืนเล่มแรกของประเทศไทย รวมถึงเครื่อง Fork Pressure Test และ Flow Tester ที่วิจัยโดยคนไทย

สำหรับผู้ดูแลที่บ้าน การเข้าใจและทดสอบเนื้อสัมผัสอาหารอย่างถูกต้องเป็นทักษะที่ช่วยชีวิตได้จริง เพราะการให้อาหารผิดระดับสามารถนำไปสู่การสำลัก ปอดอักเสบจากการสำลัก (aspiration pneumonia) หรือการขาดน้ำจากการดื่มไม่เพียงพอ

ระบบ 8 ระดับของ IDDSI — เข้าใจก่อนทดสอบ

IDDSI แบ่งเป็น 8 ระดับตั้งแต่ 0 (ของเหลวใสเหมือนน้ำ) ถึง 7 (อาหารปกติ) โดยระดับ 0–4 ใช้ได้ทั้งอาหารและเครื่องดื่ม ขณะที่ระดับ 5–7 เป็นอาหารแข็งเท่านั้น

ระดับ	ชื่อภาษาไทย	ชื่อสากล	ลักษณะ
0	ใส	Thin	ไหลเหมือนน้ำ
1	ข้นเล็กน้อย	Slightly Thick	ข้นกว่าน้ำเล็กน้อย
2	ข้นน้อย	Mildly Thick	ไหลลงช้อนได้
3	ข้นปานกลาง / เหลวข้น	Moderately Thick / Liquidised	ดื่มจากแก้วได้
4	บด / ข้นมาก	Pureed / Extremely Thick	กินด้วยช้อน ไม่ต้องเคี้ยว
5	สับละเอียดและชุ่ม	Minced & Moist	ชิ้นไม่เกิน 4 มม.
6	นุ่มและคำพอดี	Soft & Bite-Sized	ชิ้นไม่เกิน 15 มม. บดด้วยส้อมได้
7EC	เคี้ยวง่าย	Easy to Chew	อาหารนุ่มปกติ
7	ปกติ	Regular	อาหารทุกชนิด

เมื่อแพทย์หรือนักอรรถบำบัดการพูด (speech-language pathologist) กำหนดระดับให้ผู้ป่วยแล้ว หน้าที่ของผู้ดูแลคือยืนยันว่าอาหารแต่ละมื้อตรงตามระดับที่สั่งจริง

อุปกรณ์ที่ต้องเตรียม — งบไม่เกิน 100 บาท

การทดสอบ IDDSI ที่บ้านไม่ต้องใช้เครื่องมือแพทย์ราคาแพง คุณต้องการเพียง:

กระบอกฉีดยา (syringe) ขนาด 10 มล. แบบ slip-tip — ซื้อได้จากร้านขายยา ราคาประมาณ 10–20 บาท ต้องวัดความยาวจากขีด 10 มล. ถึงขีด 0 มล. = 61.5 มม. พอดี (กระบอกฉีดยาที่สั้นหรือยาวกว่านี้จะให้ผลคลาดเคลื่อน)
ส้อมมาตรฐาน — ส้อมกินข้าวทั่วไปที่มีความกว้างประมาณ 15 มม. และระยะห่างระหว่างซี่ส้อมประมาณ 4 มม.
ช้อนมาตรฐาน — ช้อนกินอาหารทั่วไป
จานแบน — สำหรับทดสอบการไหลและการคงรูป
นาฬิกาจับเวลา — สำหรับการทดสอบ Flow Test (10 วินาที)

หมายเหตุ: ควรทดสอบอาหารและเครื่องดื่มที่อุณหภูมิเดียวกับที่จะเสิร์ฟจริง เพราะความข้นของสารเพิ่มความหนืด (thickener) หลายชนิดเปลี่ยนตามอุณหภูมิ

การทดสอบเครื่องดื่ม — IDDSI Flow Test (ระดับ 0–3)

ขั้นตอนการทำ

ดูดของเหลว 10 มล. เข้ากระบอกฉีดยา (อุดปลายด้วยนิ้ว เพื่อไม่ให้ของเหลวไหลออก)
ถือกระบอกฉีดยาตั้งตรง ปลายลง เหนือภาชนะรองรับ
ปล่อยนิ้วออก พร้อมกดเริ่มจับเวลา
หลังครบ 10 วินาที อุดปลายกระบอกฉีดยาอีกครั้ง
อ่านปริมาณของเหลวที่เหลือในกระบอก

การแปลผล

ปริมาณที่เหลือ	ระดับ IDDSI
น้อยกว่า 1 มล.	ระดับ 0 — ใส
1–4 มล.	ระดับ 1 — ข้นเล็กน้อย
4–8 มล.	ระดับ 2 — ข้นน้อย
มากกว่า 8 มล.	ระดับ 3 — ข้นปานกลาง

หากของเหลวเหลือในกระบอกมากเกินกว่าจะวัด (ไหลไม่ออกเลย) แสดงว่าของเหลวนั้นข้นเกินระดับ 3 และควรจัดเป็นอาหาร (ระดับ 4 ขึ้นไป) ซึ่งต้องใช้วิธีทดสอบอาหารแทน

ข้อผิดพลาดที่พบบ่อย

ใช้กระบอกฉีดยาผิดขนาด — กระบอกที่ไม่ใช่ slip-tip หรือความยาวไม่ตรง 61.5 มม. จะให้ผลผิด
วัดทันทีหลังผสมสารเพิ่มความหนืด — สารเพิ่มความหนืดประเภทแป้ง (starch) และแซนแทนกัม (xanthan gum) ใช้เวลา 1–5 นาทีจึงจะข้นตัวเต็มที่ ควรรอให้นิ่งก่อน
อุณหภูมิไม่ตรง — ต้องทดสอบที่อุณหภูมิเสิร์ฟจริง

การทดสอบอาหาร — Fork Drip, Spoon Tilt, Fork Pressure

ระดับ 4 (บด / ข้นมาก)

Fork Drip Test (ทดสอบการหยดผ่านส้อม):

ตักอาหารวางบนส้อมที่ยกขึ้น
อาหารควร คงตัวเป็นกอง บนส้อม ไม่ไหลผ่านซี่ส้อม
อาจมีหางเล็ก ๆ หยดผ่านซี่ส้อมได้ แต่ต้องไม่ไหลเป็นสาย

Spoon Tilt Test (ทดสอบการเอียงช้อน):

ตักอาหารเต็มช้อน แล้วเอียงช้อนที่มุมประมาณ 45 องศา
อาหารควร ตกจากช้อนทั้งก้อน เมื่อเอียงหรือสะบัดเบา ๆ
ไม่ควรเหนียวติดช้อนหรือไหลออกเป็นหยด ๆ
ฟิล์มบาง ๆ ที่เหลือในช้อนถือว่ายอมรับได้

หากอาหารไหลเหมือนของเหลว → ข้นไม่พอ อาจเป็นระดับ 3 หรือต่ำกว่า หากอาหารเหนียวติดช้อน ไม่ตก → ข้นเกินไป อาจเป็นอันตรายเพราะเสี่ยงติดคอ

ระดับ 5 (สับละเอียดและชุ่ม)

ขนาดชิ้นสำหรับผู้ใหญ่: กว้างไม่เกิน 4 มม. ยาวไม่เกิน 15 มม. ขนาดชิ้นสำหรับเด็ก: กว้างไม่เกิน 2 มม. ยาวไม่เกิน 8 มม.

Fork Pressure Test (ทดสอบการกดด้วยส้อม):

กดอาหารด้วยส้อม ชิ้นอาหารควรแยกออกและลอดผ่านซี่ส้อมได้ง่าย
ใช้แรงกดเพียงเล็กน้อย (ไม่ต้องกดจนเล็บขาว)
อาหารต้องชุ่มไม่แห้ง และไม่มีของเหลวแยกออกมา

เคล็ดลับไทย: หากใช้หมูสับหรือไก่สับแล้วยังชื้นไม่พอ สามารถเติมน้ำแกง ซอสข้น หรือน้ำซุปข้นลงไปเพื่อเพิ่มความชุ่ม

ระดับ 6 (นุ่มและคำพอดี)

ขนาดชิ้นสำหรับผู้ใหญ่: ไม่เกิน 15 มม. × 15 มม. (1.5 × 1.5 ซม.) ขนาดชิ้นสำหรับเด็ก: ไม่เกิน 8 มม.

Fork Pressure Test:

วางชิ้นอาหารขนาด 1.5 × 1.5 ซม. บนจาน
กดด้วยส้อม (วางส้อมตะแคง) จน เล็บหัวแม่มือเปลี่ยนเป็นสีขาว (แรงกดประมาณ 17 กิโลปาสคาล)
อาหารควร แตก บี้ เปลี่ยนรูป และไม่กลับคืนรูปเดิม

ระดับ 7EC (เคี้ยวง่าย)

เช่นเดียวกับระดับ 6 ในเรื่องความนุ่ม แต่ไม่จำกัดขนาด ใช้สำหรับผู้ที่เคี้ยวได้บ้าง แต่ไม่ทนกับอาหารเหนียว กรอบ หรือแข็ง

การทดสอบอาหารไทยที่พบบ่อย — ตัวอย่างเชิงปฏิบัติ

ข้าวต้มและโจ๊ก

โจ๊กข้าวบดละเอียด (ไม่มีเนื้อ): โดยทั่วไปอยู่ระหว่างระดับ 3 และ 4 ขึ้นกับปริมาณน้ำ ควรทำ Fork Drip Test เพื่อยืนยัน

ข้าวต้มหมู (ข้าวเมล็ดยังอยู่): ข้าวเมล็ดยังคงรูป = ไม่ใช่ระดับ 4 อาจเป็นระดับ 5 ถ้าเมล็ดนุ่มและไม่เกิน 4 มม. หรืออาจไม่เหมาะกับผู้ป่วยเลยหากเมล็ดยังแข็ง

แกง

แกงมัสมั่นเนื้อ: แยกทดสอบสองส่วน

น้ำแกง — ทำ Flow Test (หากเหลวเกินระดับที่สั่ง ต้องเพิ่มความข้น)
เนื้อและมันฝรั่ง — ทดสอบขนาดและความนุ่มตามระดับ 5 หรือ 6

สำคัญ: อาหารที่มี “เนื้อแข็งในน้ำใส” เช่น ข้าวต้มที่มีเมล็ดข้าว หรือก๋วยเตี๋ยวน้ำ จัดเป็น อาหารเนื้อสัมผัสผสม (mixed consistency) ซึ่งเป็นความเสี่ยงสูงสำหรับผู้มีภาวะกลืนลำบาก ต้องปรับทั้งสองส่วนให้ตรงกับระดับที่แพทย์สั่ง

ผลไม้

แตงโม — น้ำแยกจากเนื้อเมื่อเคี้ยว จัดเป็นอาหารอันตรายสำหรับระดับ 6
กล้วยสุกบด — มักเป็นระดับ 4 หากบดเรียบ
มะม่วงสุกบด (เอาเส้นใยออก) — สามารถเป็นระดับ 4 ได้

เครื่องดื่ม

น้ำเปล่า — ระดับ 0
นมและน้ำผลไม้ — มักเป็นระดับ 0 หรือ 1
โอวัลตินข้น / โกโก้ข้น — อาจเป็นระดับ 1 หรือ 2 ขึ้นกับสูตร
น้ำผสมสารเพิ่มความหนืด — ต้องทดสอบทุกครั้ง เพราะปริมาณและอุณหภูมิมีผลต่อความข้น

ข้อผิดพลาดที่พบบ่อยของผู้ดูแลไทย

“คิดเอาเอง” ว่าข้นพอแล้ว — สายตาไม่เพียงพอ ต้องทดสอบจริงทุกครั้งที่เปลี่ยนสูตร
ไม่แยกทดสอบน้ำและของแข็งในอาหารผสม — ก๋วยเตี๋ยว ข้าวต้ม แกงต่าง ๆ ต้องตรวจแยกส่วน
ใช้สารเพิ่มความหนืดตามเวลาที่ไม่พอ — สารแป้งต้องรอ 1–5 นาที ส่วนแซนแทนกัม 30 วินาที–2 นาที
อุ่นอาหารแล้วความข้นเปลี่ยน — สารแป้งจะเหลวลงเมื่ออุ่น ต้องทดสอบซ้ำหลังอุ่น
ใช้ส้อมหรือช้อนผิดขนาด — ส้อมเด็ก ส้อมส้มตำ หรือช้อนกาแฟ ให้ผลผิดพลาด
เก็บอาหารในตู้เย็นแล้วเนื้อสัมผัสเปลี่ยน — เจลลาตินและแป้งบางชนิดแข็งตัวเพิ่มเมื่อเย็น

เมื่อใดควรปรึกษาบุคลากรทางการแพทย์

แม้การทดสอบที่บ้านจะเป็นเครื่องมือสำคัญ แต่ควรปรึกษาแพทย์ นักกำหนดอาหาร หรือนักอรรถบำบัดการพูดเมื่อ:

ผู้ป่วยยังคงไอหรือสำลักแม้อาหารผ่านการทดสอบแล้ว
น้ำหนักตัวผู้ป่วยลดลงมากกว่า 5% ใน 1 เดือน หรือ 10% ใน 6 เดือน
ผู้ป่วยปฏิเสธการกินหรือดื่ม
มีไข้ไม่ทราบสาเหตุซ้ำ ๆ (อาจเป็นสัญญาณของปอดอักเสบจากการสำลัก)
มีเสียงเปลี่ยน “น้ำในคอ” หลังกลืน

ในประเทศไทย สามารถขอปรึกษานักกำหนดอาหารได้ผ่านโรงพยาบาลในเครือของกระทรวงสาธารณสุข หรือติดต่อสมาคมนักกำหนดอาหารแห่งประเทศไทย

สรุป — ทดสอบทุกมื้อ ดีกว่าเสี่ยงครั้งเดียว

การทดสอบ IDDSI ที่บ้านใช้เวลาไม่เกิน 1 นาทีต่อจาน และสามารถช่วยป้องกันเหตุการณ์สำลักที่อาจนำไปสู่การเสียชีวิตได้ แนวคิดสำคัญคือ:

ทดสอบทุกครั้งที่เปลี่ยนสูตร เปลี่ยนวัตถุดิบ หรือเปลี่ยนผู้ปรุง
ทดสอบที่อุณหภูมิเสิร์ฟจริง
ใช้อุปกรณ์มาตรฐาน ไม่ใช้สายตาอย่างเดียว
หากไม่มั่นใจ ให้ปรับเป็นระดับที่ข้นหรือบดละเอียดกว่าเสมอ (ปลอดภัยไว้ก่อน)

การดูแลผู้ป่วยกลืนลำบากต้องอาศัยความสม่ำเสมอและความใส่ใจของผู้ดูแล การทดสอบ IDDSI เป็นทักษะพื้นฐานที่ทุกคนในครอบครัวควรเรียนรู้

แหล่งอ้างอิงและแหล่งข้อมูล

International Dysphagia Diet Standardisation Initiative (IDDSI) Framework 2.0 (2019) — iddsi.org/framework
Cichero JAY, et al. (2017). Development of International Terminology and Definitions for Texture-Modified Foods and Thickened Fluids Used in Dysphagia Management: The IDDSI Framework. Dysphagia, 32(2), 293–314.
จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย — “46 เมนูอาหารฝึกกลืนตามมาตรฐาน IDDSI” และเครื่อง Fork Pressure Test / Flow Tester ที่พัฒนาโดยทีมวิจัยไทย
สมาคมนักกำหนดอาหารแห่งประเทศไทย — Thai JPEN วารสารโภชนบำบัด: “มาตรฐานของอาหารดัดแปลงเนื้อสัมผัสสำหรับผู้สูงอายุและผู้ที่มีภาวะกลืนลำบาก”
T/SATA 084-2025 — 適老易食食品（適老照護食）Care Food for Elderly with Chewing/Swallowing Difficulty (GBA standard, ผู้ร่างร่วม: Editorial Team/Editorial Team)
HKCSS 照護食標準指引 (2023) — คณะกรรมการบริการสังคมฮ่องกง

บทความนี้สรุปและเรียบเรียงจากมาตรฐานและแนวทางที่เปิดเผยต่อสาธารณะ สำหรับการปฏิบัติทางคลินิก โปรดอ้างอิงเอกสารทางการฉบับปัจจุบัน หน้านี้ไม่ใช่คำแนะนำทางการแพทย์

ปรับปรุงล่าสุด: 2026-04-19 · สัญญาอนุญาต: CC BY 4.0 · ดูแลโดย Editorial Team — วิสาหกิจเพื่อสังคมในฮ่องกงที่ผลิตอาหารดูแลสุขภาพตามมาตรฐาน IDDSI สำหรับผู้ป่วยกลืนลำบาก หน้านี้จัดทำเพื่อการศึกษาเท่านั้น สอบถามการค้า: [email protected]