Dysphagia Knowledge Hub — 吞嚥困難知識庫
IDDSI 3级糊状食物：制作要点、常见问题与中式料理适配
简而言之： IDDSI 3级（Liquidised）是液体与固体的临界点——质地均匀、无颗粒、可从汤匙流落，但比4级糊状食物更稀。本文聚焦3级食物的正确制作方法，以及如何将中式常见食物调整至3级标准。
3级食物的定义与物理特性
IDDSI 3级（Liquidised，直译为”液化食物”）是IDDSI框架中食物等级的最低级，也是液体等级的最高级，处于两者交界处。其核心特征：
- 质地均匀，完全无颗粒、无纤维、无皮、无骨
- 可从汤匙边缘流落，不会完全滞留于匙中（区别于4级糊状食物）
- 无需咀嚼，舌头即可推送至咽部
- 不能维持形状，倒入碗中会摊平
注射器流量测试（Syringe Flow Test）： 取10 mL注射器，装满样品，竖直持握，10秒内流出量：
- 3级范围：1–4 mL（流出较慢，但能流动）
- 若流出量≥10 mL → 过稀，达到2级甚至0–1级
- 若几乎不流出 → 过稠，可能已达4级
该测试是厨房级别的验证工具，家属可自行购买10 mL注射器（药房均有售）定期验证。
哪类患者需要3级食物？
3级食物适用于以下情况：
- 中度至重度吞咽障碍，咽期延迟明显
- 口腔处理能力严重受损：无法咬、无法研磨食物，舌头力量极弱
- 认知障碍较重，无法配合咀嚼动作
- 口腔黏膜严重损伤（如放化疗后口腔炎）
- 正在从鼻饲管向经口进食过渡的早期阶段
需注意：3级食物营养密度往往较低（大量水分稀释），且外观欠佳，长期使用需关注营养摄入是否充足。
常见制作错误
错误1：有颗粒或纤维残留
最常见问题。即使用破壁机搅打，蔬菜纤维、肉类筋膜、米粒外壳仍可能残留。 解决方法： 搅打后过细筛（80目以上），去除全部颗粒，再验证质地。
错误2：不同批次稠度不一致
每次加水量不同，或食材含水量随季节变化，导致同一食谱制出的食物稠度差异大。 解决方法： 固定食材与液体比例，每批次均进行注射器测试，不依赖目测。
错误3：淀粉基增稠剂随时间变稀
若用淀粉类增稠剂（如普通食用淀粉）调节3级稠度，食物冷却或唾液接触后，淀粉酶会分解淀粉，导致稠度下降——患者实际摄入时已比制作时稀。 解决方法： 选用黄原胶基增稠剂（抗唾液淀粉酶），或将食物温度控制稳定（淀粉基在热态较稳定）。详见增稠剂对比指南。
错误4：以为”细软”等于3级
将米饭煮烂、蔬菜炖软≠3级。3级必须完全液化，无法用舌头感受到任何颗粒感。普通软饭即使很烂，通常也只达到5–6级。
中式3级食物参考
以下均需加工至通过注射器测试，每批次验证：
| 食物 | 制作方式 | 注意事项 |
|---|---|---|
| 白粥（液化版） | 浓稠米粥搅打后过筛，加适量水调至3级 | 注意盐分，不加固体配料 |
| 蛋花汤（增稠） | 嫩蛋花打散成均匀液体，加增稠剂调至3级 | 蛋花须完全打散无块 |
| 红薯泥（稀版） | 蒸熟红薯加水/米汤搅打，调稀至3级 | 天然甜味，口感接受度较好 |
| 豆腐脑 | 嫩豆腐脑本身质地近3–4级，可直接测试验证 | 注意去除卤水/糖浆中颗粒 |
| 鱼茸汤 | 去刺鱼肉煮熟后搅打过筛，加高汤调稀 | 须多次过筛确保无鱼刺 |
| 藕粉糊 | 藕粉加热水冲调，控制比例至3级 | 冷却后变稠，须趁热服用或重新加热 |
内地市场商业3级产品
目前中国大陆市场上，专门标注IDDSI分级的商业食品仍较少，但部分肠内营养液（如纽迪希亚旗下产品）、老年营养补充产品可通过增稠剂调整至3级使用。建议在营养师指导下选用，并每次验证实际稠度。
服务温度与口感提示
- 3级食物最佳服用温度：40–50°C（温热，不过烫）
- 过热会加速淀粉基增稠剂液化；过冷则口感差且部分稠度剂稳定性下降
- 颜色与香气对食欲有重要影响——使用不同蔬菜泥调色（南瓜橙、菠菜绿）可改善进食体验
- 分次少量供应，每次不超过5–10 mL，观察吞咽情况后再继续