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粤菜质地调整指南：广州、深圳吞咽障碍患者的粤菜食材IDDSI等级对照
粤菜是广东、香港、澳门及大湾区各市最普遍的日常饮食体系，也是绝大多数大湾区长者的饮食文化背景。国际吞咽障碍饮食标准化倡议（IDDSI，International Dysphagia Diet Standardisation Initiative）为食物质地提供了0–7级的统一框架。然而，粤菜食材繁多，质地各异，不同烹调方式可显著改变同一食材的IDDSI等级。本文为照护者和临床人员提供常见粤菜食材的IDDSI对照，以减少大湾区吞咽障碍患者在饮食安排上的困惑。
重要提示： 本文所列IDDSI等级为一般性参考。每位患者的安全食物质地须由言语-语言病理师（SLP）通过个人评估确认，家属不应仅凭本文自行决定患者的进食方案。
IDDSI框架简介（适用于固体食物）
| IDDSI等级 | 名称 | 特征 |
|---|---|---|
| 3 | 流质化（Liquidised） | 均匀糊状，无颗粒，可流动 |
| 4 | 糊状（Pureed） | 光滑均匀，勺子可保持形状，无需咀嚼 |
| 5 | 绞碎及湿软（Minced & Moist） | 小颗粒（≤4mm），有水分包覆 |
| 6 | 软质及一口大小（Soft & Bite-sized） | 可用舌头/牙龈压碎，块状≤15mm |
| 7 | 普通（Regular） | 无限制，适合无吞咽障碍者 |
粤菜主食类
白粥（白稀饭）
白粥在大湾区是病人、老人和术后恢复期患者的传统主食，但其IDDSI等级因粥的稀稠程度差异很大：
- 稀粥（水粥）：质地接近IDDSI 2（稀流质）至3级。液体成分多，存在误吸风险，不建议未经评估直接用于吞咽障碍患者
- 浓稠白粥（广府”绵粥”，米粒完全溶化）：质地介于IDDSI 3–4级，较为安全，但须注意是否有未溶化米粒
- 建议做法：煮至米粒完全糊化，稠度均匀，必要时可用搅拌棒进一步均质化至4级糊状
肠粉
- 新鲜肠粉（蒸制）皮薄柔软，不加馅料时质地约为IDDSI 6级（软质）
- 加入叉烧、虾、鸡蛋等馅料后，质地复杂化，须个别评估
- 注意：肠粉表面光滑，吞咽时容易整块滑入咽部，对咽部推送力减弱的患者存在风险，建议切小块（≤15mm）并浸润豉油/卤水至充分湿软后进食
云吞面
- 云吞皮薄、馅料多汁，整颗云吞通常属IDDSI 6–7级
- 汤底属于IDDSI 1–2级（稀液体），对需要增稠液体的患者不适用原汤进食
- 面条依软硬程度在IDDSI 4–6级之间，可过火候至极软后使用
粤菜汤水类
老火汤（广东例汤）
老火汤是广东家庭日常饮食的重要组成，通常以猪骨、鸡肉或药材为底，文火煲煮2–4小时。
- 汤底液体：属IDDSI 1–2级（稀流质），对有误吸风险的患者须使用增稠剂调整至处方级别
- 汤渣（肉类、蔬菜）：须分开评估。长时间炖煮的萝卜、马蹄、莲藕可达IDDSI 5–6级；猪骨、筋腱仍需咀嚼，通常为7级或不适用
- 常见误区：家属误以为老火汤的营养均在汤底，忽视汤渣的质地评估；或认为喝汤完全安全而未使用增稠剂
炖品（炖盅）
隔水炖的汤水（如冰糖炖雪梨、花胶炖鸡）液体澄清，属IDDSI 1级。固体食材须单独评估。
粤菜蛋白质类
蒸水蛋（水蒸蛋）
蒸水蛋是大湾区吞咽障碍饮食中最常被推荐的蛋白质来源之一。
- 质地均匀、光滑、无颗粒，属于IDDSI 4级（糊状）
- 烹调时蛋液与水比例约1:1.5，蒸至刚凝固（约8–10分钟）质地最佳
- 可加入芡汁增加润滑度
清蒸鱼
- 鱼肉蒸熟后质地因鱼种而异：石斑、鲈鱼肉质细嫩，充分蒸熟后约为IDDSI 5–6级
- 鱼骨是绝对禁忌：必须在进食前由照护者仔细去骨
- 加入蒸鱼豉油及姜葱，有助保持鱼肉湿润
豉汁蒸排骨
- 排骨经蒸制后肉质仍有一定韧性，通常为IDDSI 6–7级
- 对咀嚼力明显下降的患者不建议，建议改为极软猪肉末（IDDSI 5级）
粤式点心类
| 点心 | 估计IDDSI等级 | 注意事项 |
|---|---|---|
| 马拉糕（蒸蛋糕） | 6级 | 松软但有弹性，须切小 |
| 萝卜糕（蒸） | 5–6级 | 煎制版较硬，不适用 |
| 芝麻糊 | 3–4级 | 注意甜度及温度 |
| 豆腐花 | 3–4级 | 质地不均匀版本须过筛 |
| 叉烧包 | 6–7级 | 面皮较松软但馅料质地复杂 |
给照护者的实用建议
- 优先选择单一质地食物：混合质地（如含汤的食物中有固体颗粒）是吞咽障碍饮食中最危险的类型，应尽量避免
- 增稠剂的使用：老火汤、白粥水分含量高，使用增稠剂时应参照SLP处方的IDDSI稠度级别添加
- 烹调方式决定等级：同一食材，煎、炸后质地变硬；蒸、炖后变软。优先选择蒸、炖、煮的烹调方式
- 每次进食前检查：食物温度适中（避免过热烫口）、分量适合一口大小、患者处于清醒且坐正的状态