Dysphagia Knowledge Hub — 吞嚥困難知識庫
IDDSI 国际吞咽障碍饮食标准——八级框架完整介绍
简而言之： IDDSI（国际吞咽障碍饮食标准化行动委员会）框架是一套全球通用的分级标准，将食物和饮品按质地与稠度划分为 0 至 7 共八个等级。无论是北京的三甲医院、上海的养老机构，还是广州的家庭厨房，只要标注”4 级糊状食物”，含义完全一致——有量化标准，可在厨房验证，能切实保障吞咽障碍人群的进食安全。
什么是 IDDSI，为什么需要它？
在 2017 年之前，全球各地对”稠化饮品”和”软烂食物”的描述五花八门，甚至同一家医院的不同科室都可能使用不同术语。”蜂蜜稠”在某家医院意味着某种黏稠度，换一家医院可能相差两三倍。一旦患者转科或转院，同样标签下的饮食实际稠度可能截然不同——稀了容易呛咳，稠了又难以下咽，都可能危及生命。
国际吞咽障碍饮食标准化行动委员会（International Dysphagia Diet Standardisation Initiative，IDDSI） 于 2013 年由来自全球的临床医生、研究人员和食品科学家共同创立，历经三年、覆盖 50 余个国家的广泛研究与磋商，于 2017 年正式发布 IDDSI 框架（即 1.0 版），并于 2019 年更新为 2.0 版。目前，澳大利亚、加拿大、英国、美国、日本、韩国、新西兰、新加坡以及中国大陆、香港等地的医疗卫生体系均已采纳或正在推行 IDDSI 标准。
IDDSI 框架有两个核心特点，使其与以往各国标准根本不同：
- 连续统一的分级体系。 食物和饮品共用同一套 0—7 级量表，随着患者病情变化，医生可直接在同一体系内上调或下调等级，无需在两套词汇之间换算。
- 厨房级别的可操作验证方法。 所有验证方法均使用厨房常见器具，无需实验室设备，护士、营养师、厨师或家属均可在服务现场完成检验。
在中国大陆，《中国吞咽障碍评估与治疗专家共识（2017年版）》由中华医学会物理医学与康复学分会发布，《吞咽障碍膳食营养管理中国专家共识（2019版）》在参考 IDDSI 框架的基础上，结合中国人的膳食习惯，制定了本土化的食物分级建议；《中国吞咽障碍康复管理指南（2023版）》则进一步将 IDDSI 概念纳入临床营养管理规范。这些权威文件均肯定了 IDDSI 框架对中国临床实践的指导价值。
八个等级一览
| 等级 | 名称 | 饮品 | 食物 | 典型适用人群 |
|---|---|---|---|---|
| 0 | 稀薄（Thin） | ✅ | — | 无吞咽障碍者 |
| 1 | 略稠（Slightly Thick） | ✅ | — | 早产儿；轻度吞咽障碍成人 |
| 2 | 微稠（Mildly Thick） | ✅ | — | 需要减慢液体流速的成人 |
| 3 | 流质/中稠（Liquidised / Moderately Thick） | ✅ | ✅ | 可用杯子饮水、但食物需细滑可饮的患者 |
| 4 | 糊状/高稠（Puréed / Extremely Thick） | ✅ | ✅ | 需要食物在勺上保持形状、无需咀嚼的患者 |
| 5 | 细碎湿软（Minced & Moist） | — | ✅ | 舌头尚有运动但无法安全咀嚼的患者 |
| 6 | 软烂一口量（Soft & Bite-Sized） | — | ✅ | 可咀嚼但需要食物小块且柔软的患者 |
| 7 | 普通/易咀嚼（Regular / Easy to Chew） | — | ✅ | 咀嚼功能正常者；或能吃软烂普通食物的患者 |
颜色编码是 IDDSI 框架的重要组成部分，在全球医院和养老机构的餐盘标签上广泛使用：0 级白色、1 级灰色、2 级浅粉色、3 级黄色、4 级绿色、5 级橙色、6 级蓝色、7 级黑色。即使不同语言的工作人员，也能通过颜色即刻识别等级。
饮品等级（0—4 级）详解
0 级——稀薄（Thin）
- 流动性： 如水般自由流动。
- 常见例子： 水、果汁、茶、咖啡、清汤（无固体颗粒）。
- 验证方法（IDDSI 流量测试）： 取一支 10 mL 滑嘴注射器，剪去注射器尖端至 10 mL 刻度线处，注入 10 mL 液体后自由流出 10 秒，剩余量不足 1 mL 即为 0 级。
注意： 对绝大多数吞咽障碍患者而言，0 级稀薄液体是误吸风险最高的质地。是否允许患者饮用稀薄液体，须由言语语言治疗师（speech-language therapist）或医师在全面评估后决定。
1 级——略稠（Slightly Thick）
- 流动性： 比水略稠，用吸管、注射器或奶嘴稍加用力即可流出。
- 常见例子： 部分婴儿配方奶；商业增稠饮品中最低稠度档次。
- 验证方法： 流量测试 10 秒后剩余 1—4 mL。
2 级——微稠（Mildly Thick）
- 流动性： 可以啜饮；从勺子上缓慢流落；用普通吸管吮吸需要较大力气。
- 常见例子： 商业番茄汁的典型稠度；低度增稠果汁。
- 验证方法： 流量测试 10 秒后剩余 4—8 mL。
3 级——流质/中稠（Liquidised / Moderately Thick）
- 流动性： 可从杯中直接饮用；无法通过普通吸管吮出。光滑均匀，无颗粒。在勺中保持形态，但可以缓慢倒出。
- 常见例子： 过滤后无籽无渣的细腻果昔；无颗粒的细腻奶油汤。
- 验证方法（饮品）： 流量测试 10 秒后剩余量超过 8 mL（几乎不流动）；质地较稠的流质食物还须通过叉子滴落测试（见下文食物部分）。
4 级——糊状/高稠（Puréed / Extremely Thick）
- 流动性/质地： 不易流动；在勺上保持形状；不能从杯中倒出，不能用吸管吮吸。无颗粒，无析水。
- 常见例子： 光滑浓稠的南瓜泥；不分层的细腻苹果泥。
4 级既是饮品的最高级别，也是食物等级的起点。
食物等级（3—7 级）详解
3 级——流质食物（Liquidised）
光滑无颗粒，可从勺中倒出。适合能吞咽黏聚液体、但无法咀嚼的患者。通常用杯子或大口径吸管送服。
常见操作失误：
- 加入过多增稠剂，不小心变成 4 级。
- 搅打时间不足，留有细小颗粒。
- 淀粉类增稠剂制备后继续吸水，放置 20—30 分钟后稠度会持续升高，导致”漂移”变厚。
4 级——糊状食物（Puréed）
这是大多数人印象中”医院婴儿餐”的质地，但正确的 4 级糊状食物有严格标准：用勺盛起时能保持形状，质地光滑、均匀，无任何颗粒，无析出液体。
- ✅ 必须： 用裱花袋挤出后能形成小尖角；放在勺上不会过度粘连；具有内聚性——从勺上掉落时整块滑下，而非四溅。
- ❌ 不能： 稀到可以倒流（那是 3 级）；含有颗粒；有可见的皮屑或纤维；碗底有液体析出。
- 验证方法（叉子滴落测试）： 将少量食物放在标准餐叉的叉齿上，应缓慢成团滴落，而非像水一样流过叉齿。
临床提示： 《吞咽障碍膳食营养管理中国专家共识（2019版）》将类似性状归入”细泥型（4级）”，并强调食物需密度均匀、黏度适当、不易松散。
5 级——细碎湿软（Minced & Moist）
柔软、湿润、细碎。成人颗粒不得超过 4 mm（约一支铅笔尖的宽度），儿童不得超过 2 mm。颗粒必须足够湿润，能在勺上黏聚在一起——干碎的食物不属于 5 级。
- ✅ 肉末加浓汁，汤汁将肉末黏聚在一起的软烂牛肉末。
- ❌ 干碎奶酪——颗粒虽小，但不能黏聚，依然存在误吸风险。
- 验证方法： 用叉子侧面平放施压，颗粒须轻易被压扁；若需要大力才能压扁，说明食物还不够软。
6 级——软烂一口量（Soft & Bite-Sized）
食物块大小：成人每块不超过 15 mm（约 1.5 cm），儿童不超过 8 mm。每块均须柔软到用叉子侧面（或拇指）轻压即可压扁，无需调味酱汁来软化，但质地本身必须容易压缩。
- ✅ 煮熟的软胡萝卜丁；软烂鱼片；切成 1.5 cm 的全熟软烂意大利面。
- ❌ 带皮葡萄、生苹果丁、硬面包皮、黏性年糕（糯米糕）。
6 级与 5 级的关键区别在于：6 级食物保留了一定咬力需求，而 5 级不需要。
7 级——普通食物/易咀嚼（Regular / Easy to Chew）
普通日常饮食，但有两个重要子分类：
- 7 级普通（Regular）： 允许所有质地，包括硬、脆、干、有嚼劲的食物。
- 7 级易咀嚼（Easy to Chew，EC）： 营养种类与普通级相同，但食物本身须柔软细嫩，不含坚硬、干燥、松脆、黏性或纤维过多的食物。适合咀嚼功能减弱但仍能进食固体的老年人。
易咀嚼子级在全球老年护理机构中使用日益广泛，它允许居民在安全前提下享用接近正常的膳食，而无需被降至 6 级。
如何验证食物等级——四种厨房测试
IDDSI 特意将所有验证方法设计为使用厨房器具完成，而非实验室仪器，确保任何护理人员、护士或厨师都能在服务现场当场核验。
| 测试名称 | 适用等级 | 操作方法 |
|---|---|---|
| 流量测试 | 0—3 级饮品 | 10 mL 滑嘴注射器（剪去尖端），注入 10 mL，自由流出 10 秒，记录剩余量 |
| 叉子滴落测试 | 4 级食物 | 少量食物置于叉齿，观察其下落方式：应成团缓慢滴落，而非流过 |
| 叉子压力测试 | 4—6 级食物 | 用叉子侧面（背面）平压食物，观察能否轻易压扁 |
| 勺子倾斜测试 | 4 级食物 | 盛满一勺后侧翻，食物应整块滑出，既不流淌也不粘连 |
这些测试简单快捷，通常 30 秒内即可完成。靠目测判断等级往往出错——一碗外观细腻的泥状食物，仅凭肉眼无法判断它是 3 级还是 4 级，必须用叉子测试验证。
IDDSI 在中国临床实践中的应用
国内临床指南的接轨
中国已有多项权威指南明确参考 IDDSI 框架：
- 《中国吞咽障碍评估与治疗专家共识（2017年版）》（中华物理医学与康复学分会）：强调食物质地调配是保障吞咽障碍患者安全进食的先决条件，推荐按患者吞咽功能选择相应质地级别。
- 《吞咽障碍膳食营养管理中国专家共识（2019版）》（中华物理医学与康复杂志）：参考 IDDSI 与日本 JSDR 2013 标准，结合中国膳食习惯，将食物分为液体（1—3级）与固体（4—6级）共六级，总体对应 IDDSI 的 1—6 级区间。
- 《中国吞咽障碍康复管理指南（2023版）》：覆盖筛查评估、干预治疗、营养管理、口腔护理四大板块，为跨学科团队（医生、护士、治疗师）提供规范化管理建议，IDDSI 概念被纳入营养管理部分。
- 《老年吞咽障碍患者家庭营养管理中国专家共识（2018）》：重点关注社区和居家场景，建议照护者为老年吞咽障碍患者准备符合等级要求的质地改良食物。
中国患者常见场景中的等级建议
| 常见临床情况 | 建议参考等级（须经言语治疗师评估确认） |
|---|---|
| 脑卒中急性期、吞咽反射受损 | 4 级糊状食物 + 3 级或以上稠化饮品 |
| 脑卒中恢复期、吞咽功能改善中 | 逐步从 4 级过渡至 5 级、6 级 |
| 帕金森病、咀嚼力下降 | 5 级细碎湿软或 6 级软烂一口量 |
| 头颈部肿瘤术后 | 4 级至 6 级，视重建情况个性化调整 |
| 认知障碍（痴呆）老年人 | 5 级或 6 级；或 7 级易咀嚼（EC） |
| 健康老年人，牙齿缺失 | 7 级易咀嚼（EC）或 6 级 |
重要说明： 上表仅为参考，不代表临床处方。每位患者的适用等级须由言语语言治疗师通过标准化吞咽评估（如洼田饮水测试、VFSS 等）后确定。
中文膳食的质地改良思路
中国传统饮食以米饭、面条、包点等为主食，这些食物在质地改良时有特殊注意事项：
- 米饭/粥： 白粥本身接近 3—4 级，但稠稀差异大，建议使用流量测试验证。干饭、炒饭无法满足 4 级以下要求，须经过搅打再增稠。
- 面条： 全熟软面条在切段后可达 6 级，但须确保每段不超过 15 mm 且质地足够软。未切断的长面条不符合 6 级标准（尺寸过大）。
- 包点/馒头： 普通馒头质地松散，遇水易成团，不符合 5—6 级标准；蒸软的小笼包馅料（去皮）经处理后可接近 5 级，需逐项验证。
- 豆腐： 嫩豆腐经处理后可达 4—5 级，是优质植物蛋白来源，适合质地改良膳食。
常见误区
-
把”细腻”等同于”4 级糊状”。 一杯细腻果昔可能是 3 级（可倒出）。4 级必须在勺上保持形状，不能流动。
-
增稠剂用量随意估算。 淀粉类增稠剂（如木薯淀粉、玉米淀粉）在制备后 20—30 分钟内会继续吸水，稠度持续升高。刚测试合格的 2 级饮品，放置半小时后可能已经变成 3 级。建议使用稳定性更好的黄原胶（洋槐豆胶）类增稠剂，并在服用前再次测试。
-
用筛网孔径代替叉子测试。 4 mm 筛网可筛出大颗粒，但无法判断颗粒是否能相互黏聚。5 级标准强调”内聚性”（颗粒必须能黏在一起），这需要叉子压力测试来验证，而非筛网。
-
靠外观和经验跳过测试。 即使是经验丰富的厨师，单凭肉眼也会出现误判。30 秒一次的测试能发现大多数错误，是保障患者安全的最低成本措施。
-
同一餐盘混合不同等级。 一盘菜中 4 级土豆泥旁边放着 6 级蔬菜，会让护理人员和患者产生混乱。如果患者被处方 4 级，则整餐均须为 4 级；如允许混合，须由言语治疗师在处方中明确注明。
-
将日本 JSDR 等级与 IDDSI 直接对应。 日本 JSDR 代码体系（0—4）与 IDDSI 大致对应，但并不完全一一对应，不能直接换算。中国患者在国内就医时，以中国临床指南描述为准，并参考 IDDSI 验证方法确认实际质地。
引用来源
- IDDSI 官方网站：iddsi.org——框架标准、测试方法及更新的权威来源。
- IDDSI 框架简体中文版（2021年2月）：完整 IDDSI 框架及详细定义 2.0 简体中文版——IDDSI 官方授权翻译。
- Cichero, J., Lam, P., Steele, C. M., et al. (2017). “Development of International Terminology and Definitions for Texture-Modified Foods and Thickened Fluids Used in Dysphagia Management: The IDDSI Framework.” Dysphagia, 32(2), 293–314.——IDDSI 框架原始发表论文。
- 中华医学会物理医学与康复学分会（2017）。《中国吞咽障碍评估与治疗专家共识（2017年版）》。中华物理医学与康复杂志。全文链接
- 中国营养学会老年营养分会 / 中华医学会肠外肠内营养学分会（2019）。《吞咽障碍膳食营养管理中国专家共识（2019版）》。中华物理医学与康复杂志。全文链接
- 老年吞咽障碍患者家庭营养管理中国专家共识（2018）（精简版）。MedSci 链接
- 中国吞咽障碍康复管理指南（2023版）要点整理。360doc 链接
- Steele, C. M., et al. (2018). “Creation and Initial Validation of the International Dysphagia Diet Standardisation Initiative Functional Diet Scale.” Archives of Physical Medicine and Rehabilitation.
本文释义均基于 IDDSI 官方公开文件及上述已发表指南。临床实践中，所有等级处方须由言语语言治疗师或相关医疗专业人员评估后决定。本页不构成医疗建议。
最后更新： 2026-04-13 · 许可协议： CC BY 4.0 · 维护方：Editorial Team（吞嚥易） —— 一家专注吞咽障碍食品的香港社会企业，为吞咽困难人群生产符合 IDDSI 标准的照护食品。本页仅供科普教育，不构成医疗建议。
想为机构引入符合 IDDSI 标准的软餐？
以上正文属学术资讯，品牌中立。以下为商业推广，由 Editorial Team (Editorial Team HK) 提供。
Editorial Team（吞嚥易）— Editorial Team HK 是香港 IDDSI 软餐专家，T/SATA 084 & 085 大湾区护食标准起草人，哈佛商学院案例 W33928 研究对象。
- 机构采购咨询（养老院 / 医院 / 医疗食堂）：免费样品申请 + 定制方案
- 家庭购买：IDDSI Level 3–7 即食软餐，直送香港各区
-
联系我们： [email protected] 商业查询：seniordeli.com
本页商业版块由 the editorial team our editorial team team 维护。正文内容独立，不受商业关系影响。