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IDDSI 第 6 级「软质小块」中式餐饮完整指南

国际吞咽困难饮食标准化行动（IDDSI）将饮食质地分为 8 个级别（Level 0–7），其中 Level 6（软质小块，Soft and Bite-Sized） 是大多数轻度至中度吞咽困难患者能够享用的最接近正常饮食的级别。对于中国家庭和养老机构来说，Level 6 意味着患者可以继续享受丰富的中华美食，只是需要在食材选择、切块大小和烹饪方式上做出针对性调整。

本文针对中国大陆的饮食习惯和食材供应，提供 IDDSI 第 6 级的详细标准解读、家庭可操作的测试方法、30+ 道实用中式菜谱（早餐、午晚餐、小吃、汤品）、食材选购技巧、制备要点与常见误区。无论你是在家中照顾吞咽障碍的亲人，还是在养老机构负责餐饮规划，本指南都能为你提供可执行的参考。

一、IDDSI 第 6 级标准详解

1. 官方定义

IDDSI 第 6 级被定义为「软质且切为小块」（Soft and Bite-Sized），具体要求如下：

2. 与其他级别的区别

级别 名称 特点 适用人群
Level 4 糊状 光滑均质 严重吞咽障碍
Level 5 细碎湿润 4mm 以下小块，湿润 中度吞咽障碍
Level 6 软质小块 1.5cm 软块，无需刀切 轻度吞咽障碍
Level 7EC 易咬易嚼 软质但正常形状 轻度吞咽/咀嚼问题
Level 7 常规 无限制 正常吞咽能力

3. 为什么选择 Level 6

Level 6 是许多吞咽障碍患者的「目标级别」，因为：

4. 适合 Level 6 的患者

二、Level 6 的测试方法（IDDSI Testing Methods）

家庭和机构制备 Level 6 食物时，必须进行测试以确认符合标准。IDDSI 提供了几种简单实用的测试方法：

1. 叉压测试（Fork Pressure Test）

2. 叉扎测试（Fork Separation Test）

3. 大小测试

4. 汤匙倾斜测试（Spoon Tilt Test）

对于湿润食物（如肉末混合菜汁），汤匙倾斜测试可以确认湿润程度：

5. 手指测试（家庭简易版）

对非专业人员来说，可以用手指感受食物柔软度：

三、中式食材的 Level 6 适应性

1. 适合 Level 6 的食材

肉类：

豆制品：

蔬菜：

主食：

水果：

2. 不适合 Level 6 的食材

禁忌食材：

需要额外处理：

四、制备技巧与烹饪方法

1. 让食材变软的方法

慢炖（Braising）：

蒸煮（Steaming）：

煮烂（Boiling）：

高压锅（Pressure Cooking）：

焖烧（Stewing）：

2. 切块技巧

1.5 cm 标准切法：

专用辅助工具：

3. 保持湿润

加入汁液：

避免干燥：

4. 调味原则

浓香但不刺激：

咸淡适中：

利用鲜味：

五、中式早餐菜谱（Level 6）

1. 软米饭配蒸蛋

材料：米饭 1 碗、鸡蛋 1 个、高汤 100ml、葱花少许 做法：

  1. 米饭煮得软烂，加水多一些
  2. 鸡蛋打散，加高汤，过筛
  3. 蒸 10 分钟至凝固
  4. 切成 1.5cm 小块

2. 红豆粥配馒头

材料：红豆、粳米、小馒头（取中心） 做法：

  1. 红豆提前浸泡，煮至开花
  2. 加粳米继续熬煮至浓稠
  3. 馒头蒸热，取中心柔软部分切 1.5cm 块

3. 肉丝粥

材料：粳米、猪肉丝（切细）、姜末、葱花 做法：

  1. 猪肉提前剁成细末，加入淀粉腌制
  2. 粳米熬粥
  3. 加入肉末煮熟
  4. 调味，撒葱花

4. 软馄饨

材料：小馄饨（皮薄馅细）、高汤、青菜（煮软） 做法：

  1. 馄饨煮软（略过熟）
  2. 青菜切细碎
  3. 加入高汤
  4. 确认馄饨大小 ≤ 1.5cm

5. 蒸包子（取中心）

材料：小笼包或包子 做法：

  1. 蒸热
  2. 取内馅（已经柔软）
  3. 皮只取中心柔软部分
  4. 切至 1.5cm 块

6. 水煮蛋配豆浆

材料：熟透水煮蛋、豆浆 做法：

  1. 水煮蛋煮熟去壳
  2. 切成 1.5cm 小块
  3. 配热豆浆

7. 豆腐脑

材料：豆腐脑（买成品或自制）、酱汁 做法：

  1. 豆腐脑本身就是完美的 Level 6 质地
  2. 加酱汁（不含硬颗粒）即可食用

六、中式午晚餐菜谱（Level 6）

1. 红烧牛肉

材料：牛腩 500g、老抽、生抽、糖、八角、姜、葱 做法：

  1. 牛腩切大块，焯水
  2. 锅中放油，爆香姜葱
  3. 加牛肉翻炒上色
  4. 加调料和水
  5. 高压锅 40 分钟，或慢炖 2 小时
  6. 确认牛肉软烂
  7. 切至 1.5cm 小块再装盘

重点：炖煮时间充足，确保纤维断裂

2. 红烧狮子头

材料：猪肉末、蛋、姜末、葱末、淀粉 做法：

  1. 肉末加调料搅拌上劲
  2. 团成直径 1.5cm 的小丸子
  3. 下锅炸定型
  4. 加高汤炖煮 20 分钟
  5. 装盘

重点：丸子要小，煮得松软

3. 东坡肉

材料：五花肉、酱油、糖、料酒、姜 做法：

  1. 五花肉焯水
  2. 切方块
  3. 调料炖煮 2 小时
  4. 肉质软烂

切块：炖好后切至 1.5cm

4. 清蒸鱼（小块）

材料：鲈鱼或龙利鱼 做法：

  1. 鱼去骨去刺
  2. 切 1.5cm 块
  3. 蒸 8–10 分钟
  4. 淋豉油即可

重点：彻底去骨去刺，这是关键

5. 番茄炒蛋

材料：鸡蛋、番茄（去皮） 做法：

  1. 番茄去皮切 1.5cm 块
  2. 鸡蛋炒碎
  3. 加入番茄翻炒至软
  4. 加少许糖和盐

6. 麻婆豆腐（清淡版）

材料：嫩豆腐、肉末、豆瓣酱（少量） 做法：

  1. 豆腐切 1.5cm 块
  2. 肉末炒熟
  3. 加少量豆瓣酱（避免过辣）
  4. 加汤煮熟
  5. 勾薄芡

注意：为吞咽障碍者制作时，辣度要降低

7. 冬瓜炖排骨（软烂版）

材料：冬瓜、小排骨 做法：

  1. 排骨高压锅炖至极软，剔除骨头
  2. 冬瓜切 1.5cm 块
  3. 加入冬瓜同煮至软
  4. 调味

重点：排骨肉必须去骨，确认没有骨片

8. 软米饭拌肉末

材料：软米饭、肉末、汤汁 做法：

  1. 米饭煮得更软
  2. 肉末炒熟加酱汁
  3. 拌在米饭上
  4. 保持湿润

9. 炖鸡丁

材料：鸡腿肉、土豆、胡萝卜 做法：

  1. 鸡腿去骨切 1.5cm 块
  2. 土豆、胡萝卜切 1.5cm 块
  3. 一起炖煮 30 分钟
  4. 调味

10. 肉末茄子

材料：茄子、肉末、蒜末 做法：

  1. 茄子去皮，切 1.5cm 块
  2. 先焯水软化
  3. 炒肉末加入茄子
  4. 焖煮至软烂

七、汤品与粥品（Level 6）

1. 莲子粥

材料：莲子、百合、粳米 做法：

  1. 莲子去芯浸泡
  2. 同粳米熬粥
  3. 加糖或盐调味

2. 鸡丝粥

材料：鸡肉丝、姜丝、粳米 做法：

  1. 鸡肉煮熟撕丝
  2. 熬粥，加入鸡丝
  3. 调味

3. 红枣山药粥

材料：红枣（去核）、山药、粳米 做法：

  1. 山药去皮切 1.5cm 块
  2. 红枣去核切半
  3. 同粳米熬粥

4. 排骨冬瓜汤

材料：小排骨（去骨）、冬瓜 做法：

  1. 排骨炖煮至极软，取肉去骨
  2. 冬瓜切 1.5cm 块
  3. 同煮至软
  4. 调味

5. 紫菜蛋花汤

材料：紫菜、鸡蛋、葱花 做法：

  1. 紫菜泡发切碎
  2. 蛋打散
  3. 水烧开加紫菜
  4. 淋蛋液形成蛋花
  5. 撒葱花

注意：紫菜要切碎，避免粘连

八、小吃与点心（Level 6）

1. 豆腐花

2. 红豆沙

3. 芝麻糊

4. 蒸水蛋

5. 南瓜糕

6. 芋泥

7. 雪耳羹

8. 香蕉牛奶蒸蛋

九、水果（Level 6）

可直接食用（软质水果）

需要煮熟的水果

水果糊（可用作甜点）

十、常见制备错误

错误 1：切块大小不一致

错误 2：过干

错误 3：混合质地

错误 4：忘记去骨去刺

错误 5：没有测试

错误 6：忽视调味

错误 7：食物过热或过冷

错误 8：忽视营养均衡

错误 9：使用不合适的食材

错误 10：粗心大意

十一、机构与家庭的实施差异

1. 养老机构

优势：

挑战：

建议：

2. 家庭

优势：

挑战：

建议：

十二、一周 Level 6 菜单示例

星期一

星期二

星期三

星期四

星期五

星期六

星期日

十三、营养注意事项

1. 蛋白质摄入

Level 6 患者每日蛋白质需求：

2. 纤维与肠道健康

3. 水分管理

4. 微量营养素

5. 体重监测

十四、总结

IDDSI 第 6 级「软质小块」是许多轻度至中度吞咽障碍患者的理想饮食级别，它既保证了食用安全，又保留了正常饮食的丰富性和享受。对中国家庭和机构来说，成功实施 Level 6 饮食的关键在于：

五个核心原则：

  1. 标准严格：1.5cm 切块，叉压测试，湿润度合格
  2. 食材合适：选择柔软、可炖烂的中式常见食材
  3. 制备到位：慢炖、高压锅、长时间煮制
  4. 营养均衡：蛋白质、蔬果、主食搭配
  5. 安全第一：彻底去骨、去刺、去硬物

三个常见误区要避免：

  1. ❌ 「差不多软了就行」——必须严格测试
  2. ❌ 「切小一点就好」——大小必须统一
  3. ❌ 「调味随便」——合理调味促进食欲

对于家庭照护者而言，Level 6 饮食不仅是营养支持，更是一种情感关怀。每一餐精心准备的软质小块菜肴，都在告诉患者：「你依然可以享受吃饭的乐趣，你依然被爱。」

对于机构厨师和营养师而言，Level 6 饮食是专业能力的体现。一个运营良好的 Level 6 餐饮系统，可以显著改善入住者的生活质量、营养状况和社交参与度。

希望本指南能为中国大陆的家庭、养老机构、康复中心提供切实可行的参考，让每一位吞咽障碍患者都能在安全的前提下，继续享受丰富多彩的中华饮食文化。

愿每一餐都是健康、安全、美味的——这是对生命最深的尊重。