粥是中国最具代表性的软质饮食，从华南到华北、从沿海到内陆，各地粥品风格迥异，但共同点是质地柔软、易于消化，历来是老人与病患的重要饮食来源。然而并非所有粥品都适合吞咽障碍患者——不同粥的稠度、颗粒大小、配料性质差异较大，需要逐一评估其IDDSI适用等级。本文系统梳理四种具代表性的中国粥品，为患者与照护者提供实用参考。
重要声明：IDDSI等级评定须由语言治疗师结合患者个体情况确认，以下等级为一般制备条件下的参考范围。
广东白粥以粳米（或泰国香米）小火慢熬而成，米粒充分开花，粥体绵滑，是华南地区日常早餐与病患饮食的标配，历史上即为老人长期食用的主食之一。
| 制备方式 | 典型IDDSI等级 | 说明 |
|---|---|---|
| 米水比1:12，熬煮90分钟以上 | Level 4–5 | 米粒完全糊化，粥体均匀流动 |
| 米水比1:8，熬煮60分钟 | Level 5–6 | 米粒仍有少量颗粒感 |
| 粥汤（过滤去除米粒） | Level 1–2 | 需结合患者液体稠度处方 |
皮蛋瘦肉粥是广东早茶与家庭早餐的经典品种，以白粥为底，加入切碎的皮蛋和猪肉丝，鲜香浓郁，营养较为均衡。
基础白粥部分可达Level 4–5（参见上节），但配料需单独评估：
| 配料 | 质构风险 | 处理方案 |
|---|---|---|
| 皮蛋 | 蛋白部分质地较有韧性，整块不符合Level 5 | 将皮蛋切成2毫米细末，充分混入粥中 |
| 猪肉丝 | 肉丝若过长或未充分软化，可能在咽部聚集 | 使用猪肉糜（非肉丝），蒸熟后搅入粥中 |
| 葱花 | 细长葱段黏附性高 | 改用葱汁调味，或完全省略 |
| 姜丝 | 细纤维状，可能卡喉 | 改用姜泥过筛后加入 |
食材：粳米50克、皮蛋1个、猪肉糜50克、高汤适量、盐少许。
步骤：
小米粥是华北、西北地区的传统养生粥，民间素有”月子粥”“病中粥”之称，被认为易消化、养胃，是北方产妇与老年人的常见日常主食。
小米颗粒细小，充分熬煮后米粒柔软，天然适合吞咽障碍患者：
| 制备方式 | 典型IDDSI等级 |
|---|---|
| 小米水比1:10，慢火熬45–60分钟 | Level 5–6 |
| 小米水比1:15，慢火熬60–75分钟（充分糊化） | Level 4–5 |
| 打匀过筛（细腻小米糊） | Level 4 |
小米富含B族维生素（尤其维生素B1、B2）、镁和色氨酸，色氨酸是血清素前体，有助于改善睡眠，对长期卧床的吞咽障碍老年患者有一定辅助价值。每100克小米约含蛋白质9克，优于白米。
红米粥在闽南、客家地区有悠久传统，红米（含糙米或红曲米）因色泽鲜艳、被认为有”补血养气”之效，民间用于产后调养与老年日常食用。
红米（尤其红糙米）含有较厚的米糠层，熬煮时间须显著长于普通白米：
| 米种 | 建议熬煮时间 | 可达IDDSI等级 |
|---|---|---|
| 红糙米（未磨去糠层） | 预浸6小时 + 熬煮90分钟以上 | Level 5–6（需过筛确认） |
| 红米（部分去糠） | 预浸2小时 + 熬煮60–75分钟 | Level 5–6 |
| 红米打糊（料理机处理） | — | Level 4 |
红糙米米糠层即使充分熬煮后仍可能残留颗粒。建议将熬好的红米粥过细筛，去除残余糠粒，方可用于Level 4–5患者。
| 粥品 | 一般制备IDDSI等级 | 优化制备可达等级 | 主要风险点 |
|---|---|---|---|
| 广东白粥（米水1:12，90分钟） | Level 4–5 | Level 4 | 无（基础粥） |
| 皮蛋瘦肉粥 | Level 5–6 | Level 5 | 皮蛋韧性、肉丝长度 |
| 小米粥（米水1:10，60分钟） | Level 5–6 | Level 4 | 无（需充分熬煮） |
| 红米粥（红糙米） | Level 5–6 | Level 4（过筛后） | 糠层颗粒残留 |
本文仅供科普参考，不构成医疗建议。IDDSI等级须经语言治疗师评估确认后方可应用于患者。