养老机构软烂食物制作的食品安全标准：GB 14881、GB 31654及地方标准

概述

养老机构为吞咽障碍长者制备软烂食物、质地改性食物时，除须参照IDDSI国际框架确定质构等级外，还须严格遵守中国食品安全国家标准（GB标准）和餐饮服务卫生规范。不符合食品安全标准的软烂食物，即使质地适合，也可能因微生物污染、温度控制不当或交叉污染而危害长者健康。

本文梳理养老机构软烂食物制作最相关的国家和地方食品安全标准，帮助机构管理者和厨房人员理解合规要求。

一、GB 14881-2013：食品生产通用卫生规范

标准全称：GB 14881-2013《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》

发布机构：国家卫生和计划生育委员会（现国家卫生健康委员会）

适用范围：适用于各类食品生产，养老机构自制软烂食物（如工厂化配送加工中心）须遵照执行。

核心要求与养老软烂食物的关联

1.1 厂房设施与布局

GB 14881 要求食品加工区域与非食品区域严格分隔，避免交叉污染。养老机构厨房应：

• 设立专用的软烂食物制备区域，与普通食物加工区分开
• 确保地面、墙面、天花板易于清洁，无裂缝积垢
• 配备足够的通风设施，避免冷凝水滴落至食品

1.2 设备与工具

• 所有与食品接触的容器、刀具、搅拌棒须使用食品级材料，定期消毒
• 用于打碎、过滤质地改性食物的搅拌机/料理机须每日彻底清洁，避免残留物滋生细菌
• 冷藏设备温度须维持在0-4℃，冷冻须达到-18℃以下

1.3 人员卫生

• 厨房工作人员须持有效健康证上岗
• 处理食物前须彻底洗手（至少20秒，使用洗手液）
• 出现腹泻、发热、皮肤感染等症状须立即停止接触食物并上报

1.4 质地改性食物的特殊风险

软烂食物（尤其是打泥状食物）的食品安全风险高于普通食物，原因是：

• 表面积增大：食物被打碎后，细菌接触面积增加，繁殖更快
• 水分活度高：泥糊状食物含水量高，是细菌繁殖的理想环境
• 制备时间长：从烹调到配送的时间延长，增加温度危险区间（5-60℃）暴露时间

合规措施：

• 软烂食物制备完成后须在1小时内配送到位，或立即冷藏并在4小时内复热食用
• 复热须确保食物中心温度达到75℃以上，保持1分钟
• 禁止将未吃完的软烂食物回锅复用后再次供给其他患者

二、GB 31654-2021：餐饮服务通用卫生规范

标准全称：GB 31654-2021《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》

发布机构：国家卫生健康委员会

实施日期：2022年2月22日

适用范围：直接适用于养老机构食堂和集体供餐，是养老机构最核心的合规标准。

关键条款解读

2.1 原料采购与验收

• 养老机构须建立原料供应商资质档案，优先采购具备SC生产许可证的供应商产品
• 新鲜食材须查验外观和气味，腐败变质食材禁止用于软烂食物制备
• 冷链食材须记录运输温度，全程冷链断链的食材须拒收

2.2 加工过程控制

GB 31654 规定的”烧熟煮透”原则对软烂食物尤为重要：

• 禽肉类：中心温度须达到70℃以上
• 猪肉：中心温度须达到71℃以上
• 海鲜类：中心温度须达到63℃以上

软烂食物通常经过充分烹调，但须注意再制备过程（打泥、过筛、造型）可能引入二次污染，须在清洁环境中操作。

2.3 留样制度

养老机构须对每日供给长者的食物（包括软烂食物）进行留样：

• 每个品种留样不少于125克
• 储存于专用冷藏容器，保存温度2-8℃
• 留样时间不少于48小时
• 留样记录须注明食物名称、供餐时间、留样人姓名

2.4 供餐与分餐要求

• 软烂食物分餐时须使用专用餐具，避免交叉使用
• 使用餐车运送时，须保持热食温度60℃以上，冷食4℃以下
• 分餐人员须戴手套和口罩

三、地方标准与团体标准

北京市：DB11/T 1665《养老机构餐饮服务规范》

北京市于2019年发布养老机构餐饮服务专项地方标准，主要特点：

• 明确要求养老机构提供至少三种质地等级的食物选择
• 规定软烂食物须有文字说明或图示标注，确保护理人员正确选择
• 要求养老机构每年对厨房人员进行老年人饮食安全专项培训

上海市：DB31/T 1219《养老机构服务规范》

上海市地方标准对食品安全管理提出：

• 养老机构须建立HACCP（危害分析与关键控制点）管理体系或参照执行
• 软质食物须标注营养成分信息，包括能量、蛋白质含量

T/SATA 084-2025：照护食品生产合规团体标准

深圳市分析测试协会发布的T/SATA 084-2025，在国家GB标准基础上专门针对照护食品（Care Foods）制定了更细化的卫生要求：

• 规定了照护食品从原料到成品的关键控制点
• 明确了IDDSI质地测试与微生物检验的同步执行要求
• 提供了照护食品生产记录表格模板

四、养老机构食品安全合规自查清单

机构管理者可定期使用以下清单进行自查：

人员方面

• 所有厨房人员持有效健康证
• 近期（1年内）完成过食品安全培训
• 了解吞咽障碍长者食物质地要求基础知识

设施方面

• 冷藏设备温度计功能正常，每日记录温度
• 搅拌机/料理机每日清洁并有记录
• 洗手设施配备洗手液和擦手纸

操作方面

• 软烂食物制备后1小时内送达或冷藏
• 复热食物中心温度达到75℃以上
• 每日进行食物留样并有记录

档案方面

• 原料采购记录保存完整（至少2年）
• 留样记录（至少48小时）
• 食品安全事故应急预案已制定

参考资料

1. GB 14881-2013《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》，国家卫生和计划生育委员会，2013年
2. GB 31654-2021《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》，国家卫生健康委员会，2021年
3. DB11/T 1665-2019《养老机构餐饮服务规范》，北京市市场监督管理局
4. T/SATA 084-2025《照护食品生产合规要求》，深圳市分析测试协会，2025年
5. 《食品安全法》（2021年修正版），全国人民代表大会常务委员会
6. IDDSI Framework 2.0（2019），国际吞咽障碍饮食标准化倡议

本文仅供养老机构管理参考，具体合规要求须以当地市场监督管理部门的最新规定为准。如遇食品安全事故，须立即向当地市场监督管理部门报告。