T/SATA 094-2025《照护食通用技术要求》全面解读

2025年，中国康复辅助技术协会（SATA）正式发布团体标准T/SATA 094-2025《照护食通用技术要求》，这是迄今为止中国大陆针对吞咽障碍饮食分级与质构管理最为系统、最具操作性的标准文件。本文从制度背景、核心内容、执行要点三个维度加以解读，供医疗机构、养老机构及食品企业参考。

一、制定背景

随着中国老龄化进程加速，吞咽障碍（dysphagia）患病人群持续扩大。据估计，国内住院老年患者中吞咽障碍检出率达30%～50%，而社区老年群体亦有10%～20%存在不同程度的吞咽功能减退。长期以来，照护食缺乏统一标准，各机构自行定义”软食”“泥糊状食物”，导致患者因食物质构不适宜而发生误吸、窒息等安全事件。

T/SATA 094-2025的制定参考了国际吞咽障碍饮食标准化计划（IDDSI）框架，结合中国饮食文化特征与本土食材特点，形成适配中国国情的分级体系，填补了国家强制性标准在该领域的空白。

二、分级体系

T/SATA 094-2025将照护食划分为六个等级（Level 0～Level 5），与IDDSI框架基本对齐，同时增设适合中国饮食习惯的补充说明：

等级	名称	主要适用人群
Level 0	稀流质	重度吞咽障碍（需配合增稠剂使用）
Level 1	极稠流质	重度至中重度吞咽障碍
Level 2	泥状食物	中重度吞咽障碍
Level 3	糊状食物	中度吞咽障碍
Level 4	细碎及湿润食物	轻中度吞咽障碍
Level 5	软质及一口量食物	轻度吞咽障碍或咀嚼功能减退

每个等级均给出了明确的流动性（flow）和质构（texture）参数范围，例如Level 1对应的线流测试（Line Spread Test, LST）扩散直径为56～79mm，Level 2～3则以叉压测试（Fork Pressure Test）作为现场快速判定手段。

三、核心技术要求

3.1 质构检测方法

标准要求食品生产方及机构厨房定期使用以下方法验证产品或餐食质构：

叉压测试：适用于Level 3～5，使用标准叉子施压，记录食物变形程度；
汤匙倾斜测试：适用于Level 0～2，判断流质在汤匙倾斜时的流动行为；
注射器流量测试（Syringe Flow Test）：适用于Level 0～1，10mL注射器10秒内流出量作为判定依据。

3.2 营养标注要求

照护食产品须在外包装或菜单说明中标注：

T/SATA 094-2025等级标识；
每份能量、蛋白质含量；
增稠剂类型（若使用）及其原料来源（如淀粉基、胶基）。

3.3 食品安全

照护食生产须符合GB 14881-2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》，并建议参照HACCP原则建立危害分析体系，重点控制热加工温度（≥75°C维持15秒）及冷链储存（≤4°C）。

四、机构执行要点

医疗机构应指定营养师或言语治疗师（SLP）负责吞咽障碍患者的饮食分级评估，并将等级结果记录入病历，膳食科依据等级制备对应餐食。

养老机构须为入住老人建立吞咽功能档案，每季度至少重新评估一次，新入住老人在72小时内完成筛查（推荐使用EAT-10或洼田饮水试验）。

食品企业若将产品标注T/SATA 094-2025等级，须委托具有资质的第三方检测机构（如CMA认定实验室）出具质构检测报告，并接受年度符合性审查。

五、与IDDSI及其他标准的关系

T/SATA 094-2025并非孤立标准，其与以下文件存在参照或衔接关系：

IDDSI框架2019版：分级逻辑与检测方法高度对齐，便于国际学术交流；
T/SATA 084-2021、T/SATA 085-2022：前两项团体标准分别规范养老照护食品加工工艺及老年食品质量，T/SATA 094-2025在此基础上进一步细化吞咽安全分级；
GB/T 22000：食品安全管理体系要求，适用于规模化照护食生产企业。

六、总结

T/SATA 094-2025的发布标志着中国照护食领域从经验性操作迈向标准化管理的重要一步。各医疗及养老机构应尽快对现有饮食制度进行对标审查，组织相关人员开展培训，确保在2026年底前基本达到标准要求。如需获取标准全文，可通过中国康复辅助技术协会官网或全国标准信息公共服务平台（std.samr.gov.cn）查阅下载。