中国医院膳食管理规范：吞咽障碍专科膳食要求与科室协作
一、政策背景
医院膳食管理是医疗质量管理的重要组成部分。我国医院营养管理的政策依据主要来源于：
- 《医疗机构临床营养科建设与管理指南（2021年版）》（国家卫健委发布）：要求二级及以上医院设立临床营养科，配置注册营养师，为住院患者提供个体化营养支持；
- 《医院感染管理办法》（卫生部令第48号）：对医院餐食准备的卫生条件做出法规性要求；
- 《三级综合医院评审标准（2022年版）》：明确要求医院对吞咽障碍患者实施营养风险筛查及个体化膳食管理，纳入医院等级评审指标。
二、吞咽障碍专科膳食的管理要求
2.1 营养风险筛查与评估
《临床营养科建设指南》要求：
- 患者入院24至48小时内完成营养风险筛查，推荐使用NRS 2002（营养风险筛查量表）或MNA-SF（老年人微型营养评定简表）；
- 对于存在吞咽障碍的患者，营养风险筛查须与吞咽筛查同步进行，建议两科室（营养科与言语治疗）联合完成首次评估；
- NRS 2002总分≥3分或存在中重度吞咽障碍者，须制定个体化营养支持方案，记录入电子病历。
2.2 质地改良膳食的医院端制备
指南要求医院膳食部（营养食堂）具备：
- 针对不同质地等级的标准化制备流程；
- 经培训的专职厨师负责照护食准备，厨房应配备食物粉碎机、均质机等专用设备；
- 出厂（配送）前的质构符合性抽检机制，建议参照T/SATA 094-2025等团体标准使用叉压测试或汤匙倾斜测试进行快速核验；
- 质地改良膳食的餐盘或包装上须注明质地等级，避免与普通膳食混淆配送。
2.3 肠内营养产品管理
对于无法经口进食或经口摄入不足的吞咽障碍患者，医院营养科须：
- 提供适宜能量密度的肠内营养配方选择，包括标准配方（1.0 kcal/mL）及高能量密度配方（1.5～2.0 kcal/mL）；
- 管理肠内营养输注设备（营养泵）的规范使用；
- 每周至少一次评估肠内营养耐受性，并据此调整处方。
三、营养科与言语治疗师的协作模式
3.1 分工界定
在规范的多学科团队（MDT）中，营养科与言语治疗师的职责分工如下：
| 职责 |
言语治疗师（SLT） |
临床营养师/注册营养师 |
| 吞咽功能评估 |
主责 |
协同 |
| 质地等级处方 |
主责（临床处方） |
执行（厨房实现） |
| 营养需求评估 |
参与 |
主责 |
| 增稠剂种类及浓度 |
主责 |
参与 |
| 肠内营养处方 |
参与（鼻饲时机建议） |
主责 |
| 营养监测（体重、生化） |
参与 |
主责 |
3.2 协作流程建议
三级甲等医院推荐建立如下协作流程：
- 护士完成吞咽初筛后，阳性患者同步会诊SLT和营养科；
- SLT完成临床吞咽评估后，将质地等级处方发送至营养科及膳食部；
- 营养师核算患者当前经口摄入量，判断是否需要口服营养补充（ONS）或肠内营养；
- 两科室每周联合查房，讨论营养状况变化和质地处方调整；
- 出院时共同撰写营养与吞咽出院指导，确保患者及家属了解居家饮食要求。
3.3 实践障碍
现实中，医院SLT人员配置不足是实施多学科协作的主要瓶颈：国内三甲医院平均每百张床位SLT不足1名（国际推荐比例约为每100张床1.5～2名）。营养科注册营养师配置同样紧张，尤其在基层医院。建议通过以下途径改善：
- 将吞咽相关营养管理指标（如误吸性肺炎发生率、出院时营养状况改善率）纳入医院绩效考核；
- 对护士开展吞咽膳食质构核验培训，实现床边第一道质量把关；
- 引入信息化工具，通过医院信息系统（HIS）自动触发吞咽筛查阳性患者的营养科会诊单。
四、与其他标准的衔接
医院膳食管理应与以下文件协调一致：
- T/SATA 094-2025：采用其质地等级定义作为医院膳食部的制备参照标准；
- GB 14881-2013：食品安全通用卫生规范，适用于医院膳食制备全流程；
- 《2017吞咽障碍专家共识》：质地处方须基于SLT评估结果，与共识推荐的评估流程配套。
五、参考资料
- 国家卫生健康委员会. 医疗机构临床营养科建设与管理指南（2021年版）. nhc.gov.cn.
- 国家卫生健康委员会. 三级综合医院评审标准（2022年版）. nhc.gov.cn.
- 中国康复医学会吞咽障碍康复专业委员会. 中国吞咽障碍评估与治疗专家共识（2017年版）.
- Kondrup J et al. ESPEN guidelines for nutrition screening 2002. Clin Nutr. 2003.
- T/SATA 094-2025《照护食通用技术要求》.