Dysphagia Knowledge Hub — 吞嚥困難知識庫
認知障礙與進食行為：痴呆症、腦退化症照護者的用餐挑戰解決方案
概覽
認知障礙症（俗稱「腦退化症」）並非單一疾病，不同病理類型會以截然不同的方式影響患者的進食能力及行為。照護者若能了解患者所患認知障礙症的類型，便能更有針對性地選擇合適的用餐策略，而非以「一刀切」的方式應對所有認知障礙症患者的進食問題。
本文按認知障礙症的病理類型，分別分析常見進食行為挑戰及對應策略。
第一部分：阿茲海默症（Alzheimer’s Disease）
進食挑戰：遺忘吞嚥、步驟混亂
阿茲海默症以記憶力及日常功能逐漸衰退為主要特徵。在進食方面，常見的挑戰包括：
- 忘記如何吞嚥：患者可能將食物含在口中而不知道下一步應該吞下，食物在口腔中長時間積聚（口腔積食）
- 失去進食動作的順序記憶：忘記如何使用餐具，或不知道餐具與食物的關係
- 認不出食物：尤其在疾病中後期，患者可能無法辨認盤中的食物
- 拒食行為：部分患者因感知改變而拒絕進食，誤以為食物是異物
針對性策略
示範動作：照護者在患者面前先示範進食動作（舉起湯匙、放入口中、吞嚥），利用鏡像效應引導患者模仿。
口頭提示鏈：以簡單、清晰的單步指令引導每一個動作，如「打開嘴巴」→「咬一口」→「咬碎了」→「吞下去」，每個步驟間給予足夠反應時間。
觸碰提示：輕觸患者下巴可提示吞嚥動作；輕觸手背可提示舉起餐具。
使用熟悉的餐具及碗碟：使用患者多年習用的碗碟及餐具（如慣用的家用瓷碗），可透過程序記憶（Procedural Memory）喚起進食動作，即使情節記憶已大幅受損。
第二部分：額葉顳葉認知障礙症（Frontotemporal Dementia，FTD）
進食挑戰：進食過快、衝動行為、飲食偏好改變
額葉顳葉認知障礙症以額葉及顳葉萎縮為主，影響行為控制及判斷力。常見進食問題包括：
- 進食過快（Pacing）：患者無法控制進食速度，大口吞食，大幅增加哽塞及誤吸風險
- 強迫性飲食（Hyperphagia）：對食物有強烈的衝動，不停要求食物，或在餐後立即要求再吃
- 飲食偏好突變：突然偏好甜食、高糖食物，或出現對陌生食物強烈拒絕等反常行為
- 口腔期探索行為（Oral Exploration）：部分患者會將非食物物品放入口中
針對性策略
控制每口份量：使用較小的湯匙（兒童餐匙），每次只放少量食物，給予足夠時間完成一口再進行下一口。
移除多餘刺激：餐桌上只放當時要進食的食物，其餘食物收起，避免患者看到即衝動取食。
善用香港口味強化進食欲望但控制速度：若患者偏好甜食，可以少量港式甜品（如芝麻糊、燉奶蓉）作為進食引導，但以份量控制取代完全禁止，以減少因剝奪而引起的激動行為。
結構化進食時間：固定每日三至四次進食時間，在兩餐之間給予小量健康小食（如蒸南瓜蓉），以減少強迫性飲食行為的發生頻率。
第三部分：路易體認知障礙症（Dementia with Lewy Bodies，DLB）
進食挑戰：視覺空間困難、幻覺、帕金森症狀影響進食
路易體認知障礙症兼有認知障礙與帕金森症狀，在進食方面帶來獨特的挑戰：
- 視覺空間困難：患者難以準確判斷餐盤、杯子的位置，手部不能準確伸向食物，或將盤子的印花圖案誤認為食物
- 視幻覺（Visual Hallucinations）：患者可能看到盤中有不存在的物體，或誤以為盤中食物是其他東西，因而拒食
- 帕金森症狀：震顫、肌肉僵硬及吞嚥遲緩（與柏金遜症類似的運動問題）影響進食動作及吞嚥效率
- 認知波動（Fluctuating Cognition）：路易體認知障礙症的特徵之一是認知狀態每日甚至每小時均有明顯波動，狀態差時進食風險大幅上升
針對性策略
對比色碗碟：使用與食物顏色形成強烈對比的碗碟（如白色碗盛深色食物），有助視覺空間困難的患者更準確辨認及取用食物。
選擇認知狀態較好的時段進食：留意患者每日認知狀態的規律，盡量安排在患者最清醒、最配合的時段進食主餐，降低誤吸風險。
減少桌面視覺雜亂：移走餐桌上有圖案的桌墊及餐具架，使用純色桌布，減少視覺混亂對患者定向能力的干擾。
處理幻覺引致的拒食：若患者因幻覺拒食，勿強行糾正，嘗試短暫移走食物後再重新提供，或換一個角度擺放食物。如幻覺嚴重影響飲食，應告知主診醫生（用藥調整須謹慎，因路易體認知障礙症患者對部分抗精神病藥物有嚴重不良反應）。
第四部分：血管性認知障礙症（Vascular Dementia）
進食挑戰：症狀變異大、吞嚥困難風險高
血管性認知障礙症因腦血管病變（如多次小中風）引起，症狀因受損腦區而異，可能高度不均勻：
- 吞嚥困難（Dysphagia）：若受損腦區涉及吞嚥相關神經，可出現明顯的口咽期吞嚥困難，與腦卒中後吞嚥困難類似
- 情緒及行為問題：包括情緒不穩、抑鬱或冷漠，可能影響進食意願
- 功能狀態波動：患者的整體功能（包括進食能力）可能在穩定期與惡化期之間顯著波動，需要照護者持續觀察調整策略
針對性策略
密切監察吞嚥功能變化：血管性認知障礙症患者若出現新的腦血管事件（小中風），吞嚥功能可能在短時間內急劇惡化。每次觀察到進食行為有明顯變化（速度驟降、嗆咳增加），應立即聯絡言語治療師重新評估。
情緒照顧以促進進食：對於因抑鬱而拒食的患者，進食環境的社交氛圍（如與家人共桌進食、輕鬆的背景音樂）比食物本身更能提升進食意願。
第五部分：善用香港飲食文化偏好維持進食興趣
不論何種類型的認知障礙症，利用患者自幼熟悉的香港食物記憶，是維持進食興趣的有效策略：
- 廣東粥（白粥配不同配料）：質地易於調整至不同IDDSI級別，且廣東長者普遍有喝粥的深層記憶
- 蒸魚蓉：可打成IDDSI第4至5級，保留熟悉的味道
- 芝麻糊、合桃露：港式傳統甜品，質地天然幼滑，符合IDDSI第4級，且甜香氣味對阿茲海默症患者有較強的感官刺激作用
- 腐花（豆腐花）：質地幼滑，IDDSI第4級，甜食偏好患者接受度高
第六部分：手持食物策略（Finger Foods）
對拒絕湯匙喂食的認知障礙症患者，手持食物（Finger Foods）可以是一個有效替代：
- 符合IDDSI第5級（切碎及濕潤）的手持食物：蒸熟的軟身蔬菜棒（如蒸甘筍條）、去骨魚肉蓉製成的小塊、軟身糕點
- 患者自行進食可保留自主感，減少餐桌抗拒行為
- 注意：手持食物需由言語治療師確認符合患者的IDDSI飲食級別，並由照護員在旁監督，避免患者一次放入過多食物
第七部分：用餐環境改造
- 降低噪音及視覺干擾：關掉電視，使用柔和燈光，避免多人同時在患者旁邊說話
- 播放熟悉音樂：有研究顯示，認知障礙症患者在熟悉的音樂播放下（如患者年輕時流行的粵語歌曲）進食時間顯著延長，進食量增加
- 固定進食位置及時間：固定的用餐位置及時間有助建立「用餐常規」（Mealtime Routine），利用患者保留較久的程序記憶，減少對用餐環境的混亂感
- 一對一喂食：盡量由固定照護員負責患者的進食，熟悉的面孔有助減少患者的焦慮及抵抗
結語
認知障礙症患者的進食挑戰需要個人化的應對策略。照護者應定期與言語治療師溝通，及時反映患者進食行為的任何轉變，並根據疾病進展持續調整策略。在香港，醫管局老人科及私立老年醫學診所均提供認知障礙症的綜合護理，建議照護者將進食問題作為常規覆診的必要匯報項目。