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IDDSI 5級軟碎餐：香港照護者選食與製作完整指引
概覽
IDDSI 5級（Minced and Moist，軟碎及濕潤）是針對輕度至中度吞嚥困難患者設計的質感等級，介乎糊餐（L4）與軟質食物（L6）之間。5級食物保留小顆粒，讓患者仍可感受到一定的食物質感，有助維持進食滿足感，同時減低嗆咳及誤嚥風險。
第一部分：IDDSI 5級定義與測試標準
核心特徵
- 食物顆粒大小不超過4mm（約相當於一支火柴頭的寬度）
- 顆粒柔軟，能以舌頭壓碎，無需牙齒咬碎
- 食物必須濕潤，有足夠醬汁或水分覆蓋，絕不可乾燥
- 無骨、無皮、無難以吞嚥的硬纖維
叉壓測試（Fork Pressure Test）
- 將食物放在叉子的平面（非叉尖）上
- 用大拇指施加適當壓力
- 合格標準：食物應輕易壓扁，顆粒完全碎開，不反彈復原
4mm顆粒大小判斷
實用參考：4mm約等於一支普通火柴頭的寬度，或成人小指指甲的一半寬度。照顧者在廚房製作時，可用一支火柴棒放在砧板上作為肉眼參考，確保切碎的顆粒不超過此大小。
第二部分：適合的人群
IDDSI 5級適合以下情況的患者：
- 輕度至中度吞嚥困難，舌頭控制功能尚可（能將食物從口腔前部推送至後部）
- 磨牙功能下降但舌頭肌力尚存的長者
- 正在從4級糊餐過渡至6級軟食的患者
- 部分口腔癌術後患者（視乎手術範圍）
如患者舌頭控制能力較差，或每次進食均有嗆咳，應評估是否需要降至L4級。
第三部分：適合香港患者的5級食物
蛋白質來源
| 食物 | 處理方式 | 備注 |
|---|---|---|
| 蒸魚片 | 蒸熟後去皮去骨，用叉分拆成細碎，加入魚湯或汁 | 選肉質細嫩的魚如龍利魚、鱸魚 |
| 蒸水蛋配肉碎 | 豬肉碎蒸熟，拌入稀釋生抽，放於蒸蛋上 | 肉碎須充分攪拌均勻，避免大粒 |
| 雞蛋豆腐切粒 | 雞蛋豆腐切成3至4mm小粒，加入上湯 | 雞蛋豆腐質感均勻，天然適合L5 |
| 北菇蒸滑雞（去骨切碎） | 去骨去皮雞肉，切碎至4mm或以下，連汁 | 北菇須切極細或磨碎，否則纖維難嚥 |
主食類
| 食物 | 處理方式 | 備注 |
|---|---|---|
| 腸粉 | 剪成約3至4mm段，加入豉油及薑汁 | 腸粉本身質軟，適合L5，但皮較韌時需檢查 |
| 軟豆腐（日式嫩豆腐） | 切細粒或用湯匙壓碎，加入上湯 | 質感一致，無顆粒問題 |
| 軟飯（極軟版） | 米飯加倍水量煮成極軟飯，每粒米分開不黏連 | 此為L5邊緣，需逐顆確認顆粒不超標 |
第四部分：醬汁的關鍵重要性
5級餐中，醬汁是安全性的核心，而非單純調味。
乾燥的5級食物屬不合格：若肉碎或魚碎沒有足夠水分，食物顆粒容易在口腔中四散，難以控制，大大增加誤嚥風險。
醬汁標準：每份5級食物應有足夠醬汁覆蓋所有顆粒，用湯匙舀起時應可見汁液流動。
香港常用醬汁建議：
- 上湯（雞湯或豬骨湯）稀釋版
- 生抽加少許水稀釋
- 耗油加水稀釋（較稠，可使顆粒更易聚合）
- 玫瑰露或薑汁加上湯（增香不影響質感）
第五部分：常見錯誤
錯誤一：食物過乾
問題：肉碎炒後未加醬汁，口感過乾，顆粒難以控制。解決：煮熟後必須拌入足夠醬汁或湯底。
錯誤二：顆粒大小不一致
問題：同一盤食物中既有細碎顆粒又有較大塊，患者難以預計。解決：切碎後整體過篩或目視逐一確認，確保所有顆粒≤4mm。
錯誤三：與稀薄液體混合
問題：將肉碎直接放入稀薄湯（如清湯），固體與液體分離，患者難以同時安全處理兩種質感。解決：使用足夠稠度的醬汁（如用少量增稠粉調整湯底稠度），使固液一體化。
第六部分：香港餐廳選食指引
在香港餐廳進食時，照顧者可參考以下選食及修改建議：
- 茶樓（飲茶）：蒸水蛋（可要求廚房避免過生）、腸粉（要求剪碎）、豆腐花（甜品區）
- 粥店：各式白粥（自帶肉碎加入）、及第粥（豬肝及大腸需切碎，確認質感）
- 快餐店：通心粉湯（注意通心粉需測試叉壓）、魚蛋（去皮磨碎）
- 港式茶餐廳：西多士去邊（需切碎，加少量忌廉）、炒滑蛋（天然L5，但不可過老）
向餐廳員工說明需要「切到很細碎」及「要多汁」是最直接的溝通方式。
第七部分：街市選食技巧
香港街市是採購L5食材的理想場所：
- 魚檔：選龍脷魚柳、斑魚柳等去骨魚片，回家蒸熟後易於分拆成5級質感
- 豬肉檔：直接要求絞肉（肉碎），並要求「打多一次」使肉碎顆粒更細
- 豆腐檔：選購嫩豆腐或日式豆腐，質感最適合L5
- 蔬菜檔：南瓜、節瓜蒸後易製成L4至L5，菠菜等葉菜纖維較多，須謹慎
小結
IDDSI 5級的核心是「4mm顆粒＋足夠醬汁」。正確使用叉壓測試確認質感，確保每份餐點有充足水分，是確保5級安全的兩大關鍵。香港本地食材選擇豐富，腸粉、蒸魚、豆腐等均是天然適合的5級食物。如患者進食5級餐時仍有嗆咳，應立即諮詢言語治療師重新評估。