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IDDSI質地標準實用指南：香港護理院及家居照顧者版
概覽
國際吞嚥障礙飲食標準化倡議（International Dysphagia Diet Standardisation Initiative，IDDSI）框架為吞嚥困難患者的食物及飲品質地提供了一套國際通用的分類標準，共分8個等級（Level 0至Level 7）。香港醫院管理局（醫管局）及香港言語聽覺治療學會（HKSLTA）已採納IDDSI框架，作為本港吞嚥困難患者飲食管理的共同語言。
本指南專為護理院員工及家居照顧者而設，以實際操作為重點，幫助照顧者在日常備餐中正確執行言語治療師的IDDSI飲食建議，避免常見錯誤。
第一部分：IDDSI框架簡介——8個等級的直觀理解
IDDSI框架分為飲品（Drinks，Level 0–4）及食物（Foods，Level 3–7）兩個系列，部分等級重疊：
| IDDSI等級 | 中文名稱 | 直觀描述 |
|---|---|---|
| Level 0 | 稀薄飲品 | 普通清水、茶、果汁的正常流速 |
| Level 1 | 輕微稠飲品 | 稍比水稠，仍可用飲管輕鬆吸飲 |
| Level 2 | 低稠飲品 | 類似牛奶，可用飲管吸飲但有輕微阻力 |
| Level 3 | 中稠飲品 | 類似蜜糖，可用湯匙舀起，緩慢流動 |
| Level 4 | 高稠飲品 / 糊狀食物 | 用湯匙舀起後不易流動，如布丁、南瓜糊 |
| Level 5 | 碎粒及軟質食物 | 可用舌頭及上顎壓碎，不需牙齒咀嚼 |
| Level 6 | 軟質及一口大小食物 | 可用叉子或湯匙切開，不需刀切 |
| Level 7 | 普通食物 | 一般正常飲食，無質地限制 |
第二部分：簡單質地測試方法
不需要專業儀器，照顧者可用以下方法在廚房或飯廳即時檢查食物及飲品質地是否符合要求：
叉壓測試（Fork Pressure Test）——適用於Level 4至6
- 用餐叉叉起一小塊食物，放在水平面上
- 以拇指按壓食物，施加相當於拇指指甲變白的力量
- Level 4（糊狀）：食物完全扁平，不能復原，無顆粒殘留
- Level 5（碎粒軟質）：食物容易被壓碎，但仍可維持形狀直至施壓
- Level 6（軟質一口大小）：食物可被叉子輕鬆切開或壓碎，有一定阻力但不需刀
湯匙傾斜測試（Spoon Tilt Test）——適用於Level 3至4
- 用湯匙舀起食物或飲品
- 傾斜湯匙至垂直
- Level 3（中稠）：緩慢流動，以連續細絲狀（Ribbon）流下，不像水般快速
- Level 4（糊狀）：輕輕搖動湯匙才會落下，或整塊滑落，不作連絲狀流動
流速測試（Flow Test）——適用於Level 0至4飲品
- 使用10毫升注射器（不含針頭）或IDDSI專用量筒
- 吸入10毫升飲品，垂直放置，計算10秒內流出的毫升數
- 對照IDDSI官方流速標準判斷等級（HKSLTA提供參考表格）
第三部分：香港常用食材的IDDSI改造指引
主食類
| 原有食材 | 建議改造方法 | 達到等級 |
|---|---|---|
| 白米飯 | 多加水煮至飯粒完全軟爛，可用叉壓碎 | Level 5–6 |
| 白米飯 | 加大量水煮成稀粥，再用攪拌機打滑、過篩 | Level 4 |
| 麵包 | 去除外皮，浸入牛奶或湯至完全軟化 | Level 6 |
| 麵條（粗麵/河粉） | 煮至極軟後切成1–2厘米短段 | Level 5–6 |
蛋白質類
| 原有食材 | 建議改造方法 | 達到等級 |
|---|---|---|
| 魚柳（蒸或煮熟） | 去骨去皮後，用叉子撕成細碎魚絲 | Level 5 |
| 魚柳 | 去骨去皮後加少量上湯打成魚蓉 | Level 4 |
| 雞胸肉（煮熟） | 加上湯放入攪拌機打成雞蓉 | Level 4 |
| 蒸水蛋（茶碗蒸） | 直接適用，無需改造 | Level 4–5 |
| 豆腐（嫩豆腐） | 直接適用，或略壓成糊 | Level 4–5 |
| 豬絞肉（蒸肉餅） | 加水多蒸，製成質地均勻的肉餅 | Level 5 |
蔬菜類
蔬菜是最難改造的類別，因纖維結構不易完全軟化。建議：
- 選擇容易軟化的蔬菜：南瓜、薯仔、番茄（去皮去籽）、冬瓜、茄子
- 避免高纖維蔬菜（如芥蘭、芹菜），即使煮至極軟，纖維殘留仍可能造成嗆咳
- 所有蔬菜應蒸或煮至極軟後，加少量上湯攪打及過篩
粥品及湯水（香港患者最常見的選擇）
粥是香港最普遍的軟食選擇，但「稀粥」的質地因製作方式不同，IDDSI等級差異可達Level 3至Level 6，必須經質地測試確認：
- 老火粥（大量米粒）：通常為Level 5–6，並非適合所有吞嚥困難患者
- 打底白粥（攪至幼滑）：可達Level 4，適合需要糊狀食物的患者
- 過篩米糊：Level 4，可作為基底加入其他食材
第四部分：常見錯誤及糾正
錯誤一：以為「夠軟」等於符合IDDSI標準
「軟飯」或「稀粥」在院舍及家居中廣泛使用，但許多照顧者誤以為食物只要「夠軟」便安全。事實上，同一碗「稀粥」可能因米的種類、加水比例及烹調時間不同，質地差異可達IDDSI Level 3至Level 6。只有通過質地測試才能確認等級。
錯誤二：忽略食物混合後的質地變化
在同一餐中混合不同食物（如將菜蓉加入粥內），可能改變整碗食物的質地等級。混合後應重新進行叉壓測試，確認整體質地仍符合患者的IDDSI等級要求。
錯誤三：過度稠化飲品
部分照顧者為求「安全」，將飲品稠化至比言語治療師建議更高的等級。過度稠化的飲品患者往往拒絕飲用，導致液體攝取量下降，增加脫水及便秘風險，尤其對老年患者危害嚴重。應嚴格遵從言語治療師的建議等級。
錯誤四：忽略食物溫度對質地的影響
部分食物（如使用豬皮膠質製作的食品、含澱粉的稠化飲品）在冷卻後會變得更稠，在加熱後可能變稀。應在與患者實際進食相近的溫度下進行質地測試。
第五部分：增稠劑使用指引
增稠劑（Thickener）用於將稀薄液體稠化至言語治療師建議的IDDSI等級。香港市場上常見的增稠劑有兩類：
澱粉類增稠劑（Starch-based）
- 例子：Resource ThickenUp（粉狀）
- 特性：價格相對較低，在口腔唾液作用下可能繼續變稠（「偷稀」現象減少，但「繼續增稠」仍需注意）
- 建議：按照包裝指示用量，並在沖調後等候1至2分鐘穩定後才進行質地測試
黃原膠類增稠劑（Xanthan Gum-based）
- 例子：Resource ThickenUp Clear、SimplyThick
- 特性：稠度較穩定，不受唾液影響，在口腔中不會繼續增稠
- 目前香港言語治療師傾向推薦黃原膠類產品，尤其對需要稠化液體的患者
購買渠道：香港主要藥房（如萬寧、屈臣氏）及醫療用品店均有售。部分醫管局醫院言語治療師可協助患者申請相關補貼或轉介社區資源。
第六部分：向言語治療師提問的建議清單
當言語治療師為患者提供IDDSI飲食建議後，照顧者應確認以下問題：
- 患者的IDDSI飲食等級是多少？（食物及飲品分別）
- 稠化飲品需要使用哪個等級？哪類增稠劑？用量如何？
- 有哪些食物是絕對禁止的？（如多核水果、黏性食物如年糕）
- 下次複查吞嚥評估的建議時間？
- 如果患者在進食時嗆咳，應如何處理？何時需要急症求診？
結語
IDDSI標準為吞嚥困難患者的飲食安全提供了清晰的科學依據。對香港護理院員工及家居照顧者而言，掌握基本的質地測試方法及本地食材的改造技巧，是將言語治療師的書面建議轉化為每日安全進食的關鍵一步。遇有疑問，應隨時聯絡患者的言語治療師澄清，切勿自行判斷。香港言語聽覺治療學會（HKSLTA）亦定期為照顧者提供IDDSI培訓工作坊，建議主動查詢及參與。