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廣東傳統飲食與IDDSI質地適配全指南
廣東飲食文化源遠流長，對香港長者而言，一碗熱粥、一盅老火湯，既是日常營養來源，亦是家的味道。然而，吞嚥障礙患者若不加改良直接進食，卻存在誤吸風險。本文以IDDSI（國際吞嚥障礙飲食標準化）框架為依據，逐一說明廣東常見食品的安全改良方法。
一、粥品（IDDSI 第3至4級）
廣東粥底綿滑，天然接近IDDSI第3至4級（流質餐至細碎及柔軟食物）質地，是最易適配的本地主食。
基本製作要點：
- 米與水比例建議1：12至1：15，煮至米粒完全溶化呈均勻糊狀
- 煮好後以手持攪拌機打至質地一致（去除任何顆粒）
- 使用叉流測試（Fork Drip Test）：粥底應緩慢從叉齒間流落，而非快速滴落
- 若需第4級（細碎及柔軟），加入軟化的去骨配料後需再確認整體質地
常見廣東粥品改良建議：
| 粥款 | 改良重點 |
|---|---|
| 艇仔粥 | 花生粒需去除或磨碎；炸粉絲不可使用；魚片去刺蒸熟後切碎至≤4mm |
| 皮蛋瘦肉粥 | 皮蛋切碎至≤4mm；瘦肉剁至肉蓉質地拌入粥中 |
| 瑤柱粥 | 瑤柱提前浸泡4小時，蒸熟後用叉撕開，確認無硬纖維 |
| 魚片粥 | 新鮮魚片宜選龍脷魚（無肌間刺），急凍魚解凍後質地稍硬，宜多蒸2分鐘 |
二、點心改良（蝦餃、腸粉、燒賣）
茶樓點心普遍含彈性外皮，對第4至5級患者存在吞嚥風險。以下為常見點心的IDDSI改良版本：
蝦餃（改良至IDDSI第4-5級）：
- 去除外皮（澄麵皮），取出蝦餡
- 蝦仁切碎至≤4mm，或以攪拌機打成蝦蓉
- 可加入少量粟粉水黏合，隔水蒸3分鐘重新成形
- 勿使用炸蝦餃
腸粉（改良至IDDSI第4級）：
- 米漿腸粉皮本身質軟，但若太厚或過涼則變韌
- 點餐時要求「即蒸即食」，趁熱食用
- 腸粉切成1cm段；豉油、薑汁等醬汁可加入以保持濕潤
燒賣（改良至IDDSI第4-5級）：
- 去除燒賣皮，取出肉餡
- 確認肉餡無整粒魚翅或大塊蔬菜
- 隔水再蒸2分鐘使其更軟
三、煲湯改良
廣東老火湯（煲3至4小時）湯汁清澈，配料通常鬆軟，但仍需注意：
- 去骨：豬骨湯、雞湯須完全去骨，以細網篩過濾碎骨
- 去渣：藥材（如黨參、淮山、南北杏等）煮後易有纖維殘餘，湯水需過濾
- 需增稠者：若患者需IDDSI第1至2級稠度，可加入商業澱粉凝固劑（如「威利」食品凝固劑），按指示比例調至所需稠度，並以注射器法（Syringe Flow Test）驗證
- 高蛋白湯底推薦：豬展湯底、雞腳花生湯（去骨去皮花生）、蓮藕排骨湯（排骨肉蓉化）
四、糖水改良
廣東糖水種類繁多，質地差異大，以下為常見品種的IDDSI適配分析：
| 糖水 | 原始IDDSI級別 | 改良建議 |
|---|---|---|
| 芝麻糊 | 第3-4級（視乎濃稠度） | 加入適量開水或淡奶稀釋至目標稠度；確認無顆粒 |
| 杏仁茶 | 第1-3級 | 加入葛粉或澱粉凝固劑增稠至目標級別 |
| 紅豆沙 | 紅豆顆粒屬第7級固體 | 過篩或以攪拌機打成豆蓉糊，加水調至第3-4級 |
| 湯圓 | 整粒屬第7級，高風險 | 吞嚥障礙患者一般不建議食用；如堅持，需搗碎後混入第4級芝麻糊 |
五、燒味軟化技巧
燒味（叉燒、燒鵝、白切雞）是廣東飲食的重要組成，但一般質地介乎IDDSI第6至7級，吞嚥障礙患者需作加工：
叉燒軟化步驟：
- 選購蜜汁叉燒（較肥較軟的部位）
- 去除表面焦脆部分及粗筋
- 加入少量上湯或清雞湯，隔水蒸10分鐘
- 切成≤4mm碎粒（IDDSI第4級）或以叉壓測試確認可輕易壓碎
燒鵝/燒鴨處理：
- 必須去皮、去骨
- 肉質較韌，建議蒸軟後以攪拌機打成肉蓉，與肉汁混合
- 最終質地以叉流測試確認達第4-5級
六、茶樓點餐實用粵語詞彙
在茶樓或酒樓點餐時，以下詞彙有助向侍應員清楚表達飲食需求：
- 「唔該幫我切碎啲」——請幫我切碎一點
- 「要軟啲，佢吞嚥有困難」——需要軟一點，他/她吞嚥有困難
- 「唔要脆皮，要去皮」——不要脆皮，要去皮
- 「有冇得加湯汁？」——可以加些湯汁嗎？
- 「唔要整粒，幫我打爛」——不要整顆，請幫我搗碎
- 「即蒸唔要放涼」——要即蒸即食，不要放涼
溫馨提示
廣東飲食的IDDSI適配需根據患者個別的吞嚥評估結果，由言語治療師（Speech and Language Therapist, SLT）訂明具體質地級別。本文所提建議僅供參考，任何質地改良均應配合正式的質地測試方法驗證，確保符合患者需要。
如需轉介言語治療評估，可向香港醫院管理局（醫管局）轄下的聯合醫院、瑪嘉烈醫院、東區尤德夫人那打素醫院等的言語治療部查詢。