Dysphagia Knowledge Hub — 吞嚥困難知識庫
香港常用食材營養強化技巧：為軟餐增加蛋白質、熱量及微量元素
概覽
吞嚥困難患者因每餐進食量有限，加上飲食質感受到限制，往往難以從日常飲食中攝取足夠的熱量及蛋白質。長期熱量不足會導致體重下降、肌肉流失及免疫力下降，進一步惡化整體健康狀況。
「營養強化」（Nutritional Fortification）是指在不大幅改變食物質感及外觀的前提下，透過添加高營養密度成分，提升每單位體積的熱量及營養素含量。對於只能進食少量食物的患者，這是改善營養狀況的有效方法。
第一部分：熱量密度目標
對於每餐進食量少於150毫升的吞嚥困難患者，營養師通常建議將能量密度目標設定為每毫升1.5千卡（kcal/mL），遠高於普通流質食物的每毫升約0.5至1千卡。
計算示例：
- 普通米湯（100mL）≈ 50kcal（約0.5 kcal/mL）
- 強化後的米糊（100mL，加入奶粉＋食油）≈ 150kcal（約1.5 kcal/mL）
透過強化，患者即使只能進食100毫升，仍可攝入相當於普通患者進食300毫升的熱量。
第二部分：蛋白質強化方法
脫脂奶粉（Skim Milk Powder）
脫脂奶粉是最方便易得的蛋白質強化材料，溶解後不會顯著改變食物質感。
使用方法：
- 每湯匙（約15克）脫脂奶粉可提供約5克蛋白質及55千卡熱量
- 可拌入米糊、粥底、南瓜蓉、薯蓉等軟質食物中
- 建議先將奶粉加少量暖水溶解，再拌入食物，避免結塊
- 百佳及惠康均有售售裝脫脂奶粉（各品牌均可）
商業蛋白粉（Protein Powder）
針對乳糖不耐受或需要更高蛋白質的患者，可選用無味乳清蛋白粉或植物性蛋白粉。
使用方法：
- 每份（約25克）可提供20至25克蛋白質
- 選用無味款式，以免影響食物原有風味
- 百佳健康食品區或萬寧（Mannings）有售；部分藥房亦有醫療級別蛋白粉
- 注意：部分蛋白粉溶解後會輕微改變食物質感，建議少量試用
蛋黃
全熟蛋黃搗碎後質地細滑，適合拌入粥品或蔬菜蓉。每個蛋黃提供約55千卡及2.7克蛋白質，同時富含脂溶性維他命A、D、E及卵磷脂。
第三部分：熱量強化方法
MCT油（中鏈三酸甘油脂油）
MCT油無色無味，可均勻混入任何質地的食物中而不改變其稠度，是提升能量密度的理想選擇。
特點：
- 每茶匙（5毫升）提供約45千卡
- 吸收迅速，適合消化功能較弱的長者
- 不會改變食物外觀或質感
- 部分大型百佳及惠康有售（健康食品區）；萬寧、屈臣氏及香港各大藥房亦可購得
注意：首次使用建議從每日半茶匙開始，逐漸增加，避免引起腸胃不適（如腹瀉）。
橄欖油或粟米油
普通食用植物油同樣可用於熱量強化，每茶匙提供約40至45千卡。
使用方法：
- 適合加入鹹食，如菜蓉粥、魚蓉米糊等
- 建議加熱後才加入食物，避免油膩感影響食慾
- 超市普遍有售
芝麻醬（Tahini）
芝麻醬（純芝麻研磨）質地幼滑，適合加入IDDSI第5級（切碎及濕潤）或第4級（糊狀）的食物中。
營養價值：每湯匙（15克）約90千卡、3克蛋白質，並富含鈣質、鐵及不飽和脂肪 使用方法：可拌入粥底、蔬菜蓉或豆腐泥中，亦可製作芝麻蓉甜品 注意：芝麻過敏者禁用
花生醬（幼滑款）
幼滑花生醬（Smooth Peanut Butter）適合IDDSI第4至5級，因其質地黏稠，不適合第3級或以下的患者。
營養價值：每湯匙（16克）約95千卡、4克蛋白質 選擇建議：選用無添加糖的純花生醬；百佳及惠康均有售多款選擇 使用方法：可拌入香蕉蓉、燕麥糊或混入米糊中
第四部分：微量元素強化——蔬菜蓉的運用
蔬菜蓉不僅提供纖維，更是多種微量元素的來源，且可輕易融入軟餐中。
南瓜蓉（貝他胡蘿蔔素、維他命A）
南瓜蒸熟後打成蓉質地幼滑，富含貝他胡蘿蔔素（Beta-carotene，在體內轉化為維他命A），有助維護視力及免疫功能。
製作：南瓜去皮蒸20分鐘，趁熱以攪拌機打成蓉，可拌入粥底或製成南瓜糊 儲存：可預先批量製作，冷藏3日或冷凍2週
菠菜蓉（維他命C、葉酸、鐵）
菠菜汆水後以攪拌機打成蓉，富含維他命C（促進非血紅素鐵吸收）及葉酸。
製作：菠菜汆水2分鐘，擠乾水分後加少量上湯打成幼滑蓉狀 注意：服用薄血藥（Warfarin）的患者需控制菠菜攝入量，請諮詢醫生或藥劑師
椰菜花蓉（維他命C、鉀）
椰菜花蒸熟後易於打成幼滑蓉狀，風味較溫和，適合混入其他食物中而不影響口感。
第五部分：香港超市可購得的強化產品
| 產品類型 | 購買地點 | 備注 |
|---|---|---|
| 脫脂奶粉 | 百佳、惠康（奶粉區） | 各品牌均可，選低糖款式 |
| 乳清蛋白粉（無味） | 百佳健康食品區、萬寧、屈臣氏 | GNC、Myprotein等品牌 |
| MCT油 | 萬寧、屈臣氏、部分百佳/惠康 | Now Foods、Bulletproof等品牌 |
| 純芝麻醬 | 百佳、惠康（調味區或中東食品區） | 選純芝麻、無添加款式 |
| 幼滑花生醬 | 百佳、惠康 | 選無添加糖款式（Natural款） |
| 橄欖油 | 百佳、惠康、城市超市 | 特級初榨橄欖油（Extra Virgin） |
結語
軟餐強化並非複雜的技術，只需在現有烹調習慣中加入少量高能量、高蛋白質成分，即可顯著提升患者的營養攝入。建議在開始強化計劃前，先諮詢言語治療師確認患者適合的IDDSI飲食級別，再由營養師根據個別情況制定強化方案。每次引入新食材時，均應留意患者的進食反應及有否出現不耐受情況。