Dysphagia Knowledge Hub — 吞嚥困難知識庫
吞嚥困難患者微量營養素缺乏指南：香港版
吞嚥困難不只影響熱量及蛋白質攝入，對微量營養素的吸收同樣帶來嚴峻挑戰。當患者被限制於糊狀或流質飲食，很多富含微量營養素的食物——蔬菜、全穀物、堅果、多種水果——就此消失於餐單。長期缺乏某些維他命及礦物質，會引致免疫力下降、骨質疏鬆、貧血、神經退化等後果，使患者的整體健康狀況更加惡化。
本指南針對香港吞嚥困難患者最常見的5種微量營養素缺乏問題，提供識別、監察及補充的實用資訊。
1. 為何質地限制飲食容易導致微量營養素缺乏
被排除的高危食物類別
| 食物類別 | 常見質地問題 | 被排除後缺乏的營養素 |
|---|---|---|
| 深綠色蔬菜（菠菜、西蘭花） | 纖維多，難打成完全滑順糊狀 | 葉酸、鐵、維他命K、鈣 |
| 全穀物（糙米、燕麥） | 粗糙難以吞嚥 | B族維他命、鋅、鎂 |
| 新鮮水果（蘋果、橙） | 纖維多，有汁液混合質地問題 | 維他命C、鉀 |
| 堅果及種子 | 硬物，嗆咳風險 | 鋅、硒、維他命E |
| 紅肉 | 纖維韌、難咀嚼 | 鐵（血紅素鐵）、鋅、B12 |
| 海產（貝殼類） | 難以打成均勻糊狀 | 鋅、碘、B12 |
香港吞嚥困難患者額外風險因素
- 日照不足：香港長者多留在室內，缺乏自然陽光曝曬，維他命D合成減少
- 腸道吸收下降：長者消化功能退化，B12等營養素吸收率下降
- 藥物干擾：常用藥物（質子泵抑制劑/胃藥、二甲雙胍）影響B12吸收；利尿劑影響鋅、鎂的保留
- 食慾不振：認知障礙、抑鬱症、口腔不適令整體食量減少
2. 五大關鍵微量營養素對照表
綜覽表
| 營養素 | 每日建議量（香港長者） | 缺乏徵兆 | IDDSI 4–7 可食香港食物 | 補充品建議 |
|---|---|---|---|---|
| 維他命D | 15–20 mcg（600–800 IU） | 骨痛、肌肉無力、跌倒增加、抑鬱 | 強化豆漿、蛋黃（煮熟）、鮭魚（蒸茸） | 維他命D3 1,000–2,000 IU/日 |
| 鋅 | 男11 mg / 女8 mg/日 | 傷口癒合慢、食慾喪失、脫髮、頻繁感染 | 蒸蛋、豆腐、牡蠣泥（IDDSI 4+）、蒸肉碎 | 鋅補充品 10–15 mg/日 |
| 鐵 | 男8 mg / 女8 mg/日（長者） | 疲憊、面色蒼白、頭暈、呼吸急促 | 豬肝泥（IDDSI 4）、蒸肉碎、強化粟米糊 | 硫酸亞鐵或葡萄糖酸亞鐵（醫生處方） |
| 維他命B12 | 2.4 mcg/日 | 疲憊、記憶力下降、手腳麻痹、貧血 | 蒸蛋、牛奶、強化豆漿、滑蛋粥 | 維他命B12 補充品 500–1,000 mcg/日（舌下片） |
| 鈣 | 1,000–1,200 mg/日 | 骨質疏鬆、肌肉抽筋、骨折風險增加 | 豆腐（石膏豆腐）、低脂奶、強化豆漿、稠芝麻糊 | 碳酸鈣或檸檬酸鈣 500–600 mg × 2次/日 |
3. 各營養素詳細說明
3.1 維他命D
為何吞嚥困難患者特別缺乏：
維他命D主要靠日曬合成。香港長者留居室內比率高，吞嚥困難患者更是幾乎不外出。飲食中的維他命D食物來源有限，且主要高危食物（肥魚如三文魚、沙丁魚）難以製成安全的IDDSI 3–4級食物。
IDDSI 4–7 級食物來源：
- 蒸鮭魚茸（IDDSI 4–5）：每100g約9–14 mcg維他命D
- 全蛋蒸熟（IDDSI 5–6）：每隻蛋約1.1 mcg
- 強化牛奶/豆漿（IDDSI 0–1）：每250 mL約2.5–3 mcg
缺乏後果：骨質疏鬆加劇、肌肉萎縮（加重吞嚥困難）、跌倒骨折風險上升、免疫功能下降
3.2 鋅
為何吞嚥困難患者特別缺乏：
鋅主要存在於動物性蛋白質（紅肉、海產）及全穀物中，兩類食物均難以做成安全的 IDDSI 3–4 級餐食。鋅缺乏會損害味覺及嗅覺，使患者食慾更差，形成惡性循環。
IDDSI 4–7 級食物來源：
- 蒸豬肉碎（IDDSI 5）：每100g約3.3 mg鋅
- 牡蠣泥（IDDSI 4，需過篩）：高達每100g 78 mg（但需謹慎食品安全）
- 南瓜子粉（混入粥）：每30g約2.9 mg鋅
- 硬豆腐（IDDSI 5–6）：每100g約1.5 mg鋅
3.3 鐵
為何吞嚥困難患者特別缺乏：
最易吸收的「血紅素鐵」（Haem Iron）來自紅肉及動物肝臟。植物性鐵（非血紅素鐵）吸收率較低，且常見含植物鐵的食物（菠菜等深綠葉蔬菜）難以製成安全的糊狀食物。
IDDSI 4–7 級食物來源：
- 豬/雞肝泥（IDDSI 4–5，需充分煮熟）：每100g約18 mg鐵
- 免治牛肉粥（IDDSI 5–6）：每100g約2.7 mg鐵
- 強化粟米糊（市售）：部分含2–6 mg鐵/份
- 菠菜泥（需過細篩，IDDSI 4）：每100g約2.7 mg（吸收率約10%）
注意：維他命C可增加非血紅素鐵吸收率2–3倍。可在鐵質食物旁配上少量橙汁（稠化至適當IDDSI級別）。
3.4 維他命B12
為何吞嚥困難患者特別缺乏：
B12幾乎只存在於動物性食物。年齡增長導致胃壁細胞萎縮、內在因子（Intrinsic Factor）分泌減少，B12吸收能力本已下降。加上常用藥物（如奧美拉唑、二甲雙胍）進一步抑制B12吸收，長者缺乏B12極為普遍，吞嚥困難患者尤甚。
IDDSI 4–7 級食物來源：
- 蒸蛋（IDDSI 4–5）：每隻蛋約0.8 mcg B12
- 全脂牛奶（IDDSI 1）：每250 mL約1.3 mcg B12
- 強化豆漿（IDDSI 1）：視品牌，部分每250 mL含1–2 mcg B12
- 蒸三文魚茸（IDDSI 4–5）：每100g約3.2 mcg B12
補充提示：舌下片（Sublingual）可繞過腸道吸收問題，適合胃酸分泌不足的長者。
3.5 鈣
為何吞嚥困難患者特別缺乏：
香港傳統飲食的鈣質來源多元，但很多高鈣食物（芝士、優格、深綠葉蔬菜、帶骨魚罐頭）對吞嚥困難患者而言難以安全食用。骨質疏鬆加上肌肉無力，骨折風險極高。
IDDSI 4–7 級食物來源：
- 石膏豆腐（IDDSI 5–6）：每100g約350 mg鈣（石膏用硫酸鈣凝固）
- 低脂牛奶（IDDSI 1，加稠後為IDDSI 2–3）：每250 mL約300 mg鈣
- 強化豆漿（IDDSI 1）：部分品牌每250 mL含300 mg鈣
- 稠芝麻糊（IDDSI 3–4）：每碗約100–200 mg鈣（視配方）
- 蒸豆腐花（IDDSI 4）：每100g約100–120 mg鈣
4. 血液測試監察建議
在醫管局長者健康中心的監察
衛生署長者健康中心（全港18區均有）定期為長者提供全面健康評估，包括血液測試：
| 測試項目 | 建議頻率 | 覆蓋範圍 |
|---|---|---|
| 全血計算（FBC） | 每年 | 貧血（鐵/B12缺乏） |
| 血清鐵蛋白（Ferritin） | 有貧血症狀時 | 鐵存量 |
| 維他命B12 | 有神經症狀時 | B12缺乏 |
| 25-OH 維他命D | 有骨痛/跌倒增加時 | 維他命D狀態 |
| 鈣、磷 | 有骨質疏鬆風險時 | 鈣代謝 |
| 鋅 | 有傷口不癒合/頻繁感染時 | 鋅狀態 |
長者健康中心查詢：2382 4433（衛生署熱線）或直接前往就近中心登記。
私家醫生/醫管局專科跟進
如長者健康中心發現異常，會轉介至：
- 醫管局普通科門診（由家庭醫學科醫生跟進）
- 相關專科門診（如骨科、內科）
- 私家全科醫生（如有醫療保險）
5. 香港藥店補充品選擇
屈臣氏（Watsons）常見產品
| 產品 | 成分 | 價格估計 | 適合人士 |
|---|---|---|---|
| Centrum 善存 長者型 | 多種維他命礦物質 | ~$130–200/月份量 | 一般微量營養素補充 |
| Caltrate 鈣爾奇 | 碳酸鈣 600 mg + D3 | ~$100–150/月份量 | 補鈣及維他命D |
| Vitamin D3 1000 IU | 維他命D3 | ~$80–120/月份量 | 獨立維他命D補充 |
| Watsons 維他命B12 | 甲鈷胺 1,000 mcg | ~$80–100/月份量 | B12補充 |
萬寧（Mannings）常見產品
| 產品 | 成分 | 價格估計 | 適合人士 |
|---|---|---|---|
| Swisse 鈣鎂鋅 | 鈣+鎂+鋅複合配方 | ~$150–250/月份量 | 多種礦物質補充 |
| Nature’s Way 鐵質 | 葡萄糖酸亞鐵 | ~$100–180/月份量 | 鐵質補充（較溫和） |
| Blackmores 維他命D3 | 維他命D3 1,000 IU | ~$120–180/月份量 | 維他命D補充 |
康護藥房（Caring Pharmacy）
- 提供更多醫療專業導向的補充品
- 部分店舖有藥劑師諮詢服務
- 可查詢與現有藥物是否有相互作用
補充品使用注意事項
- 諮詢醫護人員先：補充品可能與藥物有相互作用（如鈣片影響某些抗生素吸收）
- 選擇液態或可溶於水的形式：方便 IDDSI 限制的患者服用，避免整粒吞藥丸風險
- 不要過量：水溶性維他命（C、B族）相對安全，脂溶性維他命（A、D、E、K）過量有毒性
- 隨餐服用：大部分礦物質補充品隨餐服用吸收較好且減少腸胃不適
6. 護理員提示
每月微量營養素「健康核查」
- 留意患者是否有新出現的疲憊、面色改變、皮膚問題、傷口癒合緩慢
- 記錄過去1個月內的感染次數（頻繁感染可能提示免疫力下降）
- 每3個月提醒家屬帶患者前往長者健康中心或家庭醫生接受血液檢查
參考資源
- 衛生署長者健康服務：www.elderly.gov.hk
- 香港中文大學賽馬會老年學研究所：老年人微量營養素研究
- 香港大學家庭醫學及基層醫療學系：社區長者營養評估指引
- 世界衛生組織：老年人微量營養素缺乏指引
- 香港醫院管理局藥物訊息處：補充品與藥物相互作用資訊
本文件僅供教育參考用途，不能替代個別醫療評估及專業建議。微量營養素補充前，請諮詢醫生或藥劑師。