粥是香港人最熟悉的家常食物，從早餐到深夜宵夜，粥品貫穿了香港人的日常生活。對於吞嚥困難（吞嚥障礙）患者而言，粥看似理想的軟食選擇，但不同種類的粥在IDDSI（國際吞嚥障礙飲食標準化）框架下的適用級別可能差異甚大。本文將逐一分析香港常見粥品，協助照顧者和患者作出安全的選擇。
認識IDDSI基本框架
IDDSI將食物由Level 3至Level 7（正常飲食）分類，液體則由Level 0至Level 4分類。對於粥品而言，最相關的級別為：
- Level 4（糊狀食物／Puréed）：無需咀嚼，可用舌頭壓碎
- Level 5（細碎及軟嫩食物／Minced & Moist）：需少量咀嚼，顆粒細小
- Level 6（軟食及一口大小食物／Soft & Bite-Sized）：需正常咀嚼能力
此外，粥的液體部分（米水）亦需考慮濃稠度分類（Level 1至3）。
白粥：最基礎的選擇
IDDSI評估：Level 4至Level 5
香港白粥煮至米粒完全融化，質地綿滑。若煮至完全糊化，可達Level 4標準；若仍有部分米粒殘留，則屬Level 5。
適用患者：中度至輕度吞嚥困難患者，包括術後恢復、中風後初期等。
注意事項：
- 白粥本身較為稀薄，米水部分可能屬於低濃稠度液體（Level 1）
- 需評估患者對稀薄液體的安全性
- 若患者需要更高濃稠度，可加入食用增稠劑調整
烹調建議：以1:10至1:15的米水比例慢火煲煮1.5至2小時，至米粒完全融化呈糊狀。
艇仔粥：配料需要特別處理
IDDSI評估：粥底Level 4，配料各異（需個別評估）
艇仔粥是廣州西關和香港水鄉的傳統粥品，配料豐富，包括生魚片、豬皮、花生、炸鬼（油條）、蝦等。
粥底：符合Level 4至5標準
配料IDDSI評估：
- 生魚片（預先汆燙）：Level 5至6，質地較嫩滑
- 豬皮：韌性高，不適合大部分吞嚥困難患者
- 花生：堅硬，屬Level 7，吞嚥困難患者應避免
- 炸鬼（油條）：乾硬易碎裂，存在誤嗆風險，應避免
- 蝦（去殼切碎）：Level 5至6
安全改良建議：
- 去除所有堅硬配料（花生、炸鬼）
- 魚片選用肉質嫩滑品種（如鯪魚、鱸魚），切薄片汆燙熟透
- 豬皮可以嫩豆腐替代，增加蛋白質
- 加入薑絲可保留香港風味，且質地柔軟
皮蛋瘦肉粥：香港經典改良版
IDDSI評估：整體Level 4至5（需處理皮蛋質地）
皮蛋瘦肉粥是香港最受歡迎的粥品之一。主要食材的IDDSI評估：
皮蛋：
- 皮蛋蛋白部分質地偏韌，屬Level 6
- 皮蛋蛋黃部分較軟，約Level 5
- 建議：切成細粒混入粥中，確保顆粒直徑不超過4mm（Level 5標準）
瘦肉：
- 煮熟的豬肉可能較韌，需特別處理
- 建議使用免治豬肉（肉碎），或將豬肉蒸至極軟後切碎
- 醃製時加入生粉，有助保持嫩滑
薑絲：質地柔軟，Level 5標準，可保留
完整安全食譜：
材料（2人份）：
- 白米 100g
- 免治豬肉 150g（加生粉、生抽醃製）
- 皮蛋 2隻（切細粒）
- 薑絲 適量
- 鹽、胡椒粉適量
- 水 1500ml
步驟：
- 白米洗淨，浸泡30分鐘
- 大火煮開後轉小火，持續攪拌煮45分鐘至米粒融化
- 加入免治豬肉，邊加邊攪拌，煮5分鐘
- 加入皮蛋粒，煮3分鐘
- 調味，最後加入薑絲即可
其他常見粥品快速參考
| 粥品 |
IDDSI評估 |
主要風險 |
建議 |
| 魚生粥 |
粥底Level 4，魚片Level 5-6 |
魚骨碎 |
必須去骨，用去骨魚片 |
| 及第粥 |
粥底Level 4，豬雜Level 5-7 |
豬腸韌性高 |
豬腸不適合，以豬肝替代 |
| 雞粥 |
Level 5（雞肉手撕） |
雞肉纖維 |
雞肉需撕成細絲，確保濕潤 |
| 蟹肉粥 |
Level 5 |
蟹殼碎片 |
必須用純蟹肉，嚴格去殼 |
給照顧者的提示
- 每次評估：即使是同一種粥，每次烹煮的濃稠度可能不同，應每次評估
- 保持濕潤：粥冷卻後會變稠，上桌前可加少量熱水調整
- 避免一刀切：患者的吞嚥能力因個人情況而異，請諮詢言語治療師作個人評估
- 觀察進食：留意患者進食時有否咳嗽、哽咽等徵狀
如有疑問，請諮詢註冊言語治療師，取得個人化的飲食建議。