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IDDSI第4級廣東粥品食譜合集
廣東粥是香港最易適配IDDSI的本地傳統食品。本文提供四款常見廣東粥品的IDDSI第4級（細碎及柔軟食物，Minced & Moist）改良食譜，每款附營養估算及質地測試指引。
IDDSI第4級粥品基底製作
所有食譜以此基底粥為底。
材料（約4碗份量）：
- 白米 1/3杯（約65g）
- 水或雞上湯 900ml
- 薑片 3片
步驟：
- 米洗淨後浸泡30分鐘（或加入少許油攪拌，令粥底更滑）
- 加入薑片及水/湯，大火煮沸後轉小火煮40-50分鐘，期間不時攪拌
- 至米粒完全溶化，粥底呈均勻乳白色糊狀
- 如有顆粒殘留，以手持攪拌機打至均勻
IDDSI第4級質地測試：
- 叉壓測試（Fork Pressure Test）：以叉背輕壓粥面，粥體能被輕易壓扁，不回彈
- 叉流測試（Fork Drip Test）：粥底從叉齒間緩慢連續流下，而非快速流動（區別於第3級）或靜止不流（區別於更稠稠質）
- 湯匙傾倒測試：粥底從湯匙緩慢滑落，不如水般快速傾瀉
食譜一：艇仔粥（改良版）
原版風險： 花生粒（IDDSI第7級）、炸粉絲（IDDSI第7級）、完整魚片（可能含細刺）
改良材料（1碗）：
- 基底粥 250ml
- 龍脷魚片（或鯇魚魚肉）去皮去刺 40g
- 豬肉蓉 30g
- 鮮魷魚，剁碎至≤4mm 20g（可省略）
- 薑汁 1茶匙
- 雞蛋液（可選） 半隻
步驟：
- 魚片在沸水中焯至剛熟（約1分鐘），取出以叉壓碎，確認無刺無顆粒，粒徑≤4mm
- 豬肉蓉以薑汁醃5分鐘，加入基底粥中以小火煮3分鐘至熟
- 加入魚肉碎及魷魚碎，再煮1分鐘
- 若加蛋液，沿鍋邊緩緩加入並攪拌成蛋花（確認蛋花無顆粒，充分融入粥中）
- 以少許鹽調味；上桌前淋入少量芝麻油及薑汁
質地確認： 所有配料需完全融入粥底，無獨立顆粒可分辨。
營養估算（1碗）：
- 能量：約200-220 kcal
- 蛋白質：約18-20g
- 鈉：約350mg（視調味而異）
食譜二：皮蛋瘦肉粥
原版風險： 皮蛋塊（較硬，IDDSI第6-7級）；整塊瘦肉纖維
改良材料（1碗）：
- 基底粥 250ml
- 豬瘦肉 50g
- 皮蛋 半隻
步驟：
- 豬瘦肉加少許生抽及生粉醃10分鐘，以攪拌機打成肉蓉（或用刀背剁碎至完全無粗纖維）
- 皮蛋去殼，切成≤4mm細粒（注意皮蛋質地較韌，需仔細切碎）
- 肉蓉加入沸騰粥底中，邊加邊攪拌，煮3-4分鐘至熟透
- 加入皮蛋碎，輕輕攪拌融入粥中
- 以少許鹽及白胡椒粉調味
質地測試： 皮蛋碎粒加熱後質地會略微軟化；以叉背壓測皮蛋碎，確認能輕易壓碎。
營養估算（1碗）：
- 能量：約215-240 kcal
- 蛋白質：約20-22g
- 鈉：約500mg（皮蛋本身含鈉較高，高血壓患者宜減量）
食譜三：魚片粥
新鮮vs急凍魚片的質地差異：
| 魚片類型 | 質地特點 | 適配性 |
|---|---|---|
| 新鮮龍脷魚（Dragon Sole） | 纖維短，蒸後極易壓碎 | 最適合，IDDSI第4-5級 |
| 急凍龍脷魚 | 解凍後稍韌，需多蒸1-2分鐘 | 可用，但需多加注意 |
| 新鮮鯇魚（Grass Carp） | 有肌間刺，需仔細去除 | 可用，去刺後切碎 |
| 急凍鱈魚（Cod） | 質地鬆軟，蒸後極易壓碎 | 良好選擇 |
改良材料（1碗）：
- 基底粥 250ml
- 去皮去刺魚片 60g
- 薑絲 少量
- 蔥花（可省略，需確認質地）
步驟：
- 魚片以薑汁、少許鹽及生粉醃5分鐘
- 將基底粥煮沸，加入薑絲
- 魚片鋪於粥面，蓋上鍋蓋燜熟（新鮮魚：2-3分鐘；急凍魚：3-4分鐘）
- 取出魚片，以叉仔細壓成碎粒（≤4mm），同時再次確認無刺殘留
- 魚碎重新加入粥中攪勻
- 蔥花處理：焯水30秒後切成≤4mm方可加入
營養估算（1碗）：
- 能量：約190-210 kcal
- 蛋白質：約22-25g（魚片蛋白質含量高）
食譜四：瑤柱粥
原版風險： 瑤柱（乾瑤柱直接加入）纖維粗硬，乾硬顆粒屬IDDSI第7級
改良材料（1碗）：
- 基底粥 250ml（建議以瑤柱泡發水代替部分清水煮粥，增加鮮味）
- 乾瑤柱 15g（小粒）
泡發及處理步驟：
- 乾瑤柱浸泡冷水至少4小時（或過夜）至完全軟化
- 連浸泡水一同放入碗中，隔水蒸30分鐘至完全透軟
- 用叉沿纖維方向撕開瑤柱，確認所有纖維均已分離成細絲（≤4mm）
- 用手指捏壓確認無硬塊——如有硬心，繼續蒸10分鐘
- 將瑤柱絲加入基底粥中，小火再煮5分鐘融合
質地確認： 瑤柱絲需能被舌頭壓碎，不可有韌性回彈。
瑤柱浸泡水處理： 浸泡水鮮味濃郁，可加入粥底替代高湯，惟鈉含量較高，高血壓患者宜斟酌。
營養估算（1碗）：
- 能量：約180-200 kcal
- 蛋白質：約16-18g
冷藏及翻熱注意事項
冷藏：
- 粥品煮好後，在室溫放涼不超過1小時，立即分裝入密封容器
- 雪櫃（0-4°C）冷藏：2天內食用
- 急凍（-18°C）：可儲存1個月；建議以製冰格分成每次用量的小份
翻熱方法：
| 方法 | 步驟 | 注意 |
|---|---|---|
| 微波爐 | 加入少量水（1-2湯匙），中火1.5-2分鐘，中途取出攪拌 | 確認全程加熱至75°C以上（中心溫度） |
| 爐具 | 小鍋加入少量水，小火緩慢加熱並攪拌 | 需全程攪拌防止黏底燒焦 |
翻熱後質地再確認： 冷藏後粥底可能變稠（澱粉老化），翻熱前加水稀釋後，重新進行叉流測試確認質地達到所需IDDSI級別。
結語
廣東粥是吞嚥障礙患者極佳的主食選擇，製作靈活、易於調整質地，且可提供足夠能量及蛋白質。建議照顧者在開始使用前，先與患者的言語治療師確認所需的IDDSI級別，並學習正確的質地測試方法。