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廣東菜吞嚥困難測試指南：常見港式食物IDDSI等級參考
概覽
國際吞嚥功能飲食標準協會（IDDSI）的食物質地分級框架（Level 0至Level 7）是全球言語治療師評估吞嚥困難患者飲食安全的通用工具。然而，IDDSI原有的食物示例多以西方飲食為主，對香港及廣東菜飲食文化的參考性有限。本文根據IDDSI測試方法（流動性測試、叉壓測試、匙壓測試、刀切測試及手指壓力測試），對常見港式及廣東菜食物進行分類，協助照顧者及患者了解日常飲食的安全等級。
重要聲明：以下分類為一般參考，食物的實際質地因烹調方法、食材份量及個人製作技巧而異。個別患者的安全飲食等級須由言語治療師評估後確定，切勿自行判斷。
第一部分：IDDSI框架簡介
IDDSI將食物分為8個等級（Level 0–7）及4個飲品等級（Level 0–4）：
| 等級 | 飲品分類 | 食物分類 |
|---|---|---|
| Level 0 | 稀薄流質（Thin） | — |
| Level 1 | 微濃流質（Slightly Thick） | — |
| Level 2 | 稀濃流質（Mildly Thick） | — |
| Level 3 | 中濃流質（Moderately Thick） | 流態食物（Liquidised） |
| Level 4 | 特濃流質（Extremely Thick） | 糊狀食物（Puréed） |
| Level 5 | — | 細碎及濕軟食物（Minced & Moist） |
| Level 6 | — | 軟質及細件食物（Soft & Bite-Sized） |
| Level 7 | — | 普通質地食物（Regular） |
第二部分：常見港式食物IDDSI等級分類
粥品及湯類
白粥（Congee／廣東粥）
白粥的質地因米水比例及烹煮時間而異，一般可歸類為：
- 綿密白粥（米水比1:10，長時間小火熬煮）：Level 4（糊狀）至Level 5（細碎濕軟）。用匙羹輕壓即散，無需咀嚼，適合有吞嚥困難的長者。注意：粥中加入配料（如叉燒、皮蛋、薑絲）後，整體質地升至Level 5–6，需確保配料質地符合患者需要。
- 生滾粥（米水比1:6–8，短時間烹煮）：米粒仍有明顯形狀，質地約Level 5–6，需要較多咀嚼能力，不建議直接用於中至重度吞嚥困難患者。
- 隔渣白粥水（濾走粥渣，只取粥水）：Level 3（流態）至Level 4（糊狀），取決於濃稠程度。
蛋花湯
蛋花湯（以清湯或雞湯為底加入打散蛋液）的質地取決於蛋的份量及攪拌程度：
- 薄蛋花湯（蛋量少）：Level 1–2（微濃至稀濃流質）
- 較稠蛋花湯（蛋量多）：Level 3–4（流態至糊狀）
注意：蛋花湯屬「流質食物」，可能含有蛋花碎片，對Level 3以下需求的患者並不適合，因固體碎片可能造成吸入風險。
忌廉湯、南瓜湯、菜湯（攪拌後）
攪拌至光滑的蔬菜濃湯一般為Level 4（糊狀），符合「特濃流質」標準，適合大多數中至中重度吞嚥困難患者作為湯品選擇。
蛋類
蒸水蛋（Chinese Steamed Egg Custard）
蒸水蛋是吞嚥困難飲食中最常用的廣東菜，質地細滑、均勻、無需咀嚼：
- 標準蒸水蛋（蛋水比1:1.5–2）：Level 4（糊狀）。用叉子輕壓即成糊狀，流動性低，適合大部分吞嚥困難患者。
- 偏稠蒸水蛋（蛋水比1:1）：Level 4至Level 5邊界，質地略有彈性但仍柔軟。
蒸水蛋的優點：質地均勻、味道溫和、容易調整份量及蛋白質含量，是極佳的吞嚥困難飲食選擇。建議純味，避免加入帶渣配料（如蠔油、XO醬中的蝦米）。
燉蛋（Double-boiled Egg Custard）
燉蛋質地與蒸水蛋相近，但往往較為結實：
- 標準燉蛋：Level 4（糊狀）。用叉壓測試可見形狀輕易改變，符合IDDSI糊狀標準。
煎蛋（Fried Egg）
- 半生熟煎蛋（sunny side up）：蛋黃部分Level 4，蛋白邊緣質地較韌，整體為Level 6（軟質食物）。
- 全熟煎蛋：蛋白質地硬化，整體為Level 6至Level 7，不適合中至重度吞嚥困難患者。
飯類
滑雞飯（Smooth Chicken Rice）
「滑雞飯」泛指以蒸或燉方式製作的嫩雞肉配白飯。質地評估需分開考慮：
- 滑雞肉（去皮、去骨、長時間蒸製）：Level 5（細碎濕軟）。肌肉纖維因長時間加熱而軟化，但仍需少量咀嚼能力。
- 白飯：普通白飯為Level 6–7，需要正常咀嚼能力，不適合嚴重吞嚥困難患者。
如需為吞嚥困難患者準備，建議將滑雞肉剪碎並拌入白粥或糊狀食物中。
水波蛋粥（Congee with Poached Egg）
符合Level 4–5的良好選擇，前提是粥底已充分熬煮。
廣東早茶（飲茶）點心
點心（Dim Sum）食品質地差異極大，需逐一評估。
可考慮（需確認質地）的點心：
- 腸粉（Rice Noodle Roll）：光滑、薄身、濕潤，一般為Level 5（細碎濕軟）。但需確認內餡質地（蝦腸粉的完整蝦仁為Level 6–7，不適合）。建議選擇豬肉腸粉並確保肉碎充分煮熟。無餡腸粉質地可達Level 4–5邊界。
- 燉蛋（蛋撻不計酥皮）：蛋撻的蛋心部分質地為Level 4，但酥皮（pastry）為Level 7，禁止同時食用。
- 豆腐花：光滑嫩豆腐花為Level 4（糊狀），是點心場合的理想選擇。
- 芒果布甸 / 啫喱：視乎製作方法，一般為Level 3–4。
需要改良的點心：
- 魚蛋（Fish Ball）：標準魚蛋質地有彈性，為Level 6，需要正常咀嚼。建議改為「魚蓉粥」（將魚蛋煮至極軟後搗碎拌入粥中，可達Level 4–5）。
- 蒸排骨（Steamed Spare Ribs）：骨邊肉質地為Level 6，靠近骨頭部分更硬，不適合吞嚥困難患者。建議用豆腐蒸豬肉碎替代。
- 糯米雞（Sticky Rice in Lotus Leaf）：糯米質地黏性高，吞嚥時難以控制，不適合吞嚥困難患者（高誤吸風險）。
應避免的點心：
- 蝦餃（Har Gau）：蝦粒質地Level 6–7，且蝦皮有韌性
- 叉燒包：叉燒質地不均，包皮韌性高
- 腸粉配炸麵 / 煙韌腸粉：質地過韌
- 任何油炸點心（煎堆、蘿蔔糕煎）：外層硬脆，Level 7，高吸入風險
茶類飲品
在廣東飲食文化中，用餐時飲茶是重要的社交儀式，但所有茶類在IDDSI框架下均屬Level 0（稀薄流質），對有液體誤吸風險的患者而言是高風險飲品。
| 飲品 | IDDSI等級 | 建議 |
|---|---|---|
| 清茶（普洱、鐵觀音、綠茶等） | Level 0 | 需增稠至醫護建議等級 |
| 熱水 / 凍水 | Level 0 | 需增稠 |
| 鮮榨果汁（過濾後） | Level 0 | 需增稠（較濃稠果汁可能達Level 1） |
| 牛奶 | Level 0 | 需增稠 |
| 厚身濃湯（未過濾） | Level 2–3 | 視乎稠度，可能需要增稠 |
使用黃原膠基增稠劑（如ThickenUp Clear）可將茶類飲品增稠至Level 1–4，具體劑量應按言語治療師建議執行。
第三部分：IDDSI食物測試方法簡介
照顧者在家中可使用以下方法評估食物質地是否符合患者需要（正式評估仍需由言語治療師進行）：
叉壓測試（Fork Pressure Test）（適用於Level 4–6）
- 將少量食物放在叉上，用拇指施加約100g力度（相當於按圓珠筆的力度）
- Level 4（糊狀）：食物完全變形，無法恢復形狀
- Level 5（細碎濕軟）：食物可被壓碎，恢復形狀能力有限
- Level 6（軟質）：食物可被壓扁，有一定彈性
匙壓測試（Spoon Tilt Test）（適用於Level 4）
- 將食物放在匙上，傾斜匙子
- Level 4食物應可緩慢滑落而不流散如液體，亦不會牢牢黏在匙上
流動性測試（Flow Test）（適用於Level 1–4飲品）
- 使用IDDSI標準10mL注射器，讓流質在10秒內自然流動
- 測量流出的毫升數以確認等級
結語
廣東飲食文化豐富多樣，吞嚥困難並不代表患者必須放棄所有喜愛的食物。透過了解各種食物的IDDSI等級、選擇合適的烹調方法及必要時進行改良，患者仍可享受有質量的飲食生活。所有飲食調整建議應在言語治療師的專業指導下執行，以確保安全。