Dysphagia Knowledge Hub — 吞嚥困難知識庫
妥善保存與加熱質地調整餐食：照顧者檢核清單
質地調整後的食物仍須仔細控制時間與溫度。質地檢核著重食物是否已依吞嚥需求準備妥當，但無法判定食物是否安全。本清單協助居家照顧者依受照顧者由臨床人員處方的質地計畫，妥善保存、加熱並確認餐食。
儲存或供應前的準備
- 確認處方指定的質地。 準備、儲存或供應餐食前，先查閱受照顧者的照顧計畫，確認所需的食物質地與飲品稠度。
- 確認最終供應溫度。 在供應溫度下，使用符合處方質地等級的適當 IDDSI 測試方法，重新評估質地。IDDSI 測試方法描述的是測試當下的產品狀態，因此應在預定的食用條件下測試，尤其是適當的供應溫度（https://www.iddsi.org/images/Publications-Resources/DetailedDefnTestMethods/English/V2TestingMethodsEnglish31july2019.pdf）。
- 依完整評估選擇測試方式。 各項食物與飲品應使用的 IDDSI 等級及方法，應由臨床人員依全面評估決定。不要僅憑使用攪拌機、配方名稱、加工時間或外觀，就認定食物已符合處方質地；應依完整且適用的 IDDSI 測試方法確認。
- 不確定時先詢問。 若不清楚正確的質地等級、測試方法，或加熱對質地的影響，應在供應餐食前聯絡受照顧者的臨床人員、營養師、語言治療師或照顧團隊。
儲存與溫度數值的依據： 本文的冷藏、冷凍、室溫擱置與加熱溫度限制，均採用美國 FoodSafety.gov 的居家食物安全指引，並非臺灣法規要求。
儲存檢核清單
- 冷藏溫度保持在 4°C 或以下，冷凍溫度保持在 -18°C 或以下（美國 FoodSafety.gov 居家指引：https://www.foodsafety.gov/keep-food-safe/4-steps-to-food-safety）。
- 迅速冷藏。 將食物裝入淺層容器並迅速冷藏。份量較大的食物應分裝在淺層容器中，不要集中存放於同一個深容器（美國 FoodSafety.gov 居家指引：https://www.foodsafety.gov/people-at-risk）。
- 遵守室溫擱置期限。 易腐敗的剩餘食物若在室溫下放置超過 2 小時，應予以丟棄；若環境溫度高於 32°C，放置超過 1 小時即應丟棄（美國 FoodSafety.gov 居家指引：https://www.foodsafety.gov/people-at-risk）。
- 烹煮後的剩餘食物應在 4 天內食用。 記錄食物製作及冷藏的日期，以便清楚掌握保存期限（美國 FoodSafety.gov 居家指引：https://www.foodsafety.gov/people-at-risk）。
- 安全解凍。 切勿在流理臺或室溫環境下解凍肉類、家禽或海鮮。依特定產品的說明解凍；若不清楚適用的方式，請向照顧團隊求助（美國 FoodSafety.gov 居家指引：https://www.foodsafety.gov/keep-food-safe/4-steps-to-food-safety）。
- 標示每個容器。 標上製作日期及受照顧者的處方質地，以降低提供錯誤餐食的可能性。
加熱檢核清單
- 將烹煮後的剩餘食物加熱至 74°C（165°F）。 使用食物溫度計確認已達到此溫度，不要只憑外觀或隔著容器感受到的熱度判斷（美國 FoodSafety.gov 居家指引：https://www.foodsafety.gov/people-at-risk）。
- 讓熱量均勻分布。 依處方質地的需求，在加熱過程中攪拌或旋轉食物，並使用溫度計確認加熱後已達到 74°C（165°F）。
- 讓加熱後的食物冷卻至適當的供應溫度。 然後在供應溫度下進行適當的 IDDSI 測試。加熱前符合所需質地的餐食，加熱後可能仍需調整。
供應與剩餘食物
- 每次供應餐食時，都應將受照顧者處方指定的質地、稠度、餐具及擺位指示列為重點。
- 不要僅憑氣味、外觀或質地測試成功，就判定食物是否安全。
- 若食物保存或加熱後不符合所需質地，未取得照顧團隊指導前，不要以該狀態供應。
分別把安全性與質地檢核清楚
IDDSI 測試評估的是食物流動性或分解方式等特性，並不會檢測有害細菌、時間與溫度暴露情形或整體食物安全性。食物安全檢核與質地檢核回答的是不同問題，兩者皆不可省略。
向照顧團隊提出的問題
請向照顧團隊確認各項食物與飲品應使用的 IDDSI 等級及方法、加熱時應如何配合處方質地進行調整，以及餐食需要冷凍或分裝時應採取的方式。將照顧計畫與家用餐食準備紀錄放在一起保存；每當臨床人員變更處方質地時，也要更新計畫。
相關指南（英文）
參考資料
- 美國 FoodSafety.gov，〈People at Risk〉：https://www.foodsafety.gov/people-at-risk
- 美國 FoodSafety.gov，〈4 Steps to Food Safety〉：https://www.foodsafety.gov/keep-food-safe/4-steps-to-food-safety
- IDDSI，〈Testing Methods〉，2019 年 7 月：https://www.iddsi.org/images/Publications-Resources/DetailedDefnTestMethods/English/V2TestingMethodsEnglish31july2019.pdf