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IDDSI三級液化食物台灣照護指南：食物製備、測試方法與市售選擇
前言
IDDSI Level 3（液化食物，Liquidised）是吞嚥障礙飲食中最難掌握的等級之一。它比布丁更稀（可從杯中緩慢倒出），但比一般湯汁更稠（不會像水一樣快速流動）。這個「中間地帶」的質地，需要照顧者具備特定的製備技巧和測試方法，才能確保每餐都符合語言治療師的指示。
本文專為台灣照護者設計，以台灣在地食材和廚具為基礎，提供IDDSI Level 3的完整實作指引。
重要聲明：IDDSI Level 3由語言治療師根據患者個人吞嚥功能評估後指定。照顧者不應自行決定使用此等級，亦不應在未獲治療師同意的情況下更改患者的IDDSI等級。
第一部分：什麼是IDDSI Level 3？
官方定義
根據IDDSI官方框架，Level 3液化食物具備以下特性：
- 可從杯中倒出：傾斜容器後，食物能緩慢但持續地流出，不需要刮取。
- 可通過叉齒：用叉子輕壓，食物能緩慢流過叉齒之間（約10秒內）。
- 無法用叉子舀起保持形狀：與Level 4布丁質地不同，Level 3在叉子上會持續滴落。
- 無可見固體塊：食物中不應有任何固體顆粒、纖維或塊狀物，必須完全均勻。
- 不需咀嚼即可吞嚥：患者直接吞嚥，舌頭前後運動即可推送食物。
Level 3 vs 鄰近等級的差別
| 特性 | Level 2（低稠液體） | Level 3（液化食物） | Level 4（布丁質地） |
|---|---|---|---|
| 注射筒測試10ml/10秒 | 全部流出 | 部分殘留（1–4ml殘留） | 大部分殘留（5ml+殘留） |
| 叉子測試 | 全部流過叉齒 | 緩慢流過叉齒 | 不流過，保持形狀 |
| 從杯中倒出 | 如水 | 緩慢流出 | 需刮取 |
第二部分：注射筒測試（Syringe Test）操作指南
注射筒測試是IDDSI官方推薦的Level 3確認方法，適合台灣照顧者在家中執行。
所需器材
- 10ml注射筒（藥局可購，台灣全台藥局均有販售，一支約5–10元）
- 待測食物
- 碼表或手機計時器
操作步驟
- 充填：將注射筒直立，用湯匙將食物緩慢填入，避免產生氣泡，填至10ml刻度。
- 排氣：輕彈注射筒側面，去除氣泡。
- 計時倒出：將手指從注射筒後端移開（不推活塞），讓食物依重力自然流出，計時10秒。
- 測量殘留：10秒後，讀取注射筒內剩餘的刻度。
結果判讀
| 10秒後殘留量 | IDDSI等級 |
|---|---|
| 0 ml（全部流出） | Level 0（水的稠度）或Level 1 |
| 殘留1–4 ml | Level 2–3（需進一步叉子測試確認） |
| 殘留5–9 ml | Level 3–4（接近布丁稠度） |
| 殘留10 ml（完全不流動） | Level 4或以上 |
Level 3的目標：10秒後，注射筒內應殘留約4–8 ml，食物能緩慢持續流出但不完全流空。
測試注意事項
- 食物溫度影響黏度：同一配方的食物在熱食狀態下較稀，冷卻後較稠。應在食用溫度下進行測試。
- 增稠劑類型影響結果：澱粉基增稠劑（如玉米澱粉）在高溫下稠度降低；膠類增稠劑（黃原膠基）較耐溫，台灣常見的「快凝寶」屬後者。
- 每次換新批次食物或改變配方時，重新測試。
第三部分：台灣食材的Level 3製備技巧
基本製備原則
達到Level 3的關鍵步驟：
- 徹底烹煮：食材必須煮至完全軟爛（比一般熟度更長的烹煮時間）。
- 使用高功率攪拌機：台灣市售手持攪拌棒（如Bamix、Bosch）或桌上型破壁機（如Vitamix、HUROM），均可達到完全均質效果。
- 過篩（關鍵步驟）：攪拌後必須用細網篩（孔徑約0.5–1mm）過篩，去除殘餘纖維或顆粒，這是許多照顧者忽略的步驟。
- 測試後調整：用注射筒測試，若過稠加少量高湯或水；若過稀加少量增稠劑，再測試確認。
常見台灣料理的Level 3製備
南瓜濃湯（高蛋白版）：
- 南瓜去皮切塊，與豆腐蒸熟
- 加入少量全脂牛奶，以攪拌棒完全均質
- 過細篩去除南瓜纖維
- 測試：注射筒測試殘留目標4–6ml
地瓜泥（甜點型）：
- 地瓜蒸至完全軟爛（插竹籤無阻力）
- 趁熱壓泥，加入少量全脂牛奶或無糖豆漿稀釋
- 過篩
- 可加少量蜂蜜提味（若無糖尿病）
魚肉泥（鹹食）：
- 選用台灣鯛、虱目魚或鱈魚（少刺），蒸熟後去皮去刺
- 加入少量高湯，以攪拌機完全打勻
- 過篩（去除殘餘魚刺或纖維，此步驟安全關鍵）
- 測試稠度，高湯用量決定最終稠度
雞肉泥（家常版）：
- 雞胸肉（去皮）燉煮至完全軟爛（至少40分鐘以上）
- 加入燉雞高湯，攪拌機高速打勻
- 過細篩
- 可加入少量台灣薑黃粉調色並增加風味
台式稀飯延伸版（米漿型）：
- 普通稀飯再加水，以攪拌棒完全均質
- 過篩去除米粒殘留
- 此版本熱量和蛋白質較低，建議加入豆漿或打入嫩豆腐提升營養
第四部分：市售Level 3選擇
台灣市面上有以下產品適合或可調整至Level 3使用：
管灌配方（稀釋後使用）
台灣健保給付的管灌配方（如亞培保力鮮、雀巢佳膳）在直接食用稠度（未稀釋）時，通常接近Level 1–2。需添加增稠劑至Level 3後才適合口服Level 3患者使用。
口服配方（原液）
| 產品 | 廠商 | 預設稠度 | Level 3調整方法 |
|---|---|---|---|
| 亞培安素（Ensure） | 亞培 | Level 0–1 | 添加快凝寶2–3茶匙/237ml |
| 桂格完膳（即飲） | 桂格 | Level 0–1 | 同上 |
| 雀巢立攝適 | 雀巢 | Level 0–1 | 同上 |
增稠劑（台灣市售主要品牌）
| 品牌 | 類型 | 購買管道 | 特點 |
|---|---|---|---|
| 快凝寶（Thick-It）台灣版 | 黃原膠基 | 藥局、網路 | 耐溫，冷熱均可用 |
| 倍思妥（Resource Thicken Up） | 黃原膠基 | 醫療器材行、網路 | 味道中性，適合各種食物 |
| 玉米澱粉（自製） | 澱粉基 | 超市 | 廉價，但高溫下稠度不穩定，不建議作為主要增稠劑 |
購買建議：優先選擇黃原膠基增稠劑，稠度較穩定，不受溫度影響大。藥局購買時，可告知藥師是用於吞嚥障礙Level 3，請藥師協助確認產品適用性。
第五部分：Level 3的常見錯誤與避免方法
錯誤一：未過篩就直接使用
問題：殘留纖維或顆粒在高倍顯微鏡下可能是Level 7，即使整體看起來很稠。 解決：每次製備後必須過細篩，這是安全性的底線。
錯誤二：在高溫下測試稠度，但食用時已冷卻
問題：黃原膠基增稠劑稠度受溫度影響較小，但澱粉基增稠劑在冷卻後會更稠，可能從Level 3變成Level 4。 解決：在食用溫度下測試。
錯誤三：一次製備大量後分裝冷凍
問題：冷凍後再加熱，食物質地會因細胞破壁而改變（通常變得更水），重新加熱後需重新測試。 解決：分裝冷凍是可行的，但每次加熱後務必重新測試稠度，並視需要補充增稠劑。
小結
IDDSI Level 3的安全執行，仰賴三個核心步驟：徹底烹煮至完全軟爛、攪拌後確實過篩、以注射筒測試確認稠度。台灣照護者可善用在地食材（南瓜、地瓜、台灣鯛、嫩豆腐）製備安全的Level 3餐點，並以黃原膠基增稠劑搭配配方奶補充每日所需熱量與蛋白質。若對患者的IDDSI等級有任何疑問，請優先聯繫語言治療師。