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IDDSI四級泥狀食物台灣照護指南：食物製備、質地測試與市售增稠產品
前言
IDDSI（國際吞嚥障礙飲食標準化倡議）第4級「泥狀食物（Pureed）」是許多中重度吞嚥障礙患者的主要飲食選擇，適用於咀嚼功能嚴重受損或咽喉期吞嚥功能不穩定的個案。然而，許多台灣照護者在實際操作中面臨以下困難：不確定食物是否達到標準、不知道如何利用台灣在地食材製備、以及面對市面上眾多增稠產品不知如何選擇。
本指南以台灣照護者的日常實務為出發點，提供具體可操作的製備方法、標準測試方式，以及台灣市售增稠產品資訊。
第一部分：IDDSI Level 4 的定義與特性
核心特性
IDDSI 4級泥狀食物需符合以下所有條件：
- 質地均勻（smooth）：無顆粒、塊狀物、纖維絲或皮膜
- 可流動但維持形狀：放在盤中能保持一定形狀，但以湯匙舀起後會緩慢流動
- 不需咀嚼：可直接吞嚥，不需牙齒或舌頭進行咀嚼動作
- 不黏附口腔：不應過度黏稠而附著在上顎或口腔黏膜
與相鄰等級的區別
| 等級 | 名稱 | 主要差異 |
|---|---|---|
| Level 3 | 流質化食物（Liquidised） | 需以杯子飲用，無法維持形狀 |
| Level 4 | 泥狀食物（Pureed） | 可以湯匙進食，能維持形狀 |
| Level 5 | 細碎易嚼食物（Minced & Moist） | 含有小顆粒（≤4mm），需舌頭壓碎 |
第二部分：IDDSI Level 4 標準測試方法
測試一：叉壓測試（Fork Pressure Test）
以下是居家照護者可操作的簡易測試：
- 取一份泥狀食物置於平坦盤子上
- 以餐叉的叉背（非叉齒）垂直向下輕壓
- 通過標準：食物被輕鬆壓扁，且叉紋消失、食物流動填平凹陷，但整體仍維持在盤中（不四散流開）
若食物壓下後立即四散如水，質地可能已達Level 3；若叉壓後仍有明顯顆粒感，則未達Level 4標準。
測試二：湯匙傾倒測試（Spoon Tilt Test）
- 以湯匙舀起一匙泥狀食物
- 緩慢將湯匙傾斜至水平位置
- 通過標準：食物緩慢滑落（不超過3-5秒），且不會一次全部流走，也不會完全黏附在湯匙上
測試三：篩網測試（Syringe Flow Test，進階）
語言治療師或機構照護人員可使用10ml注射器測試泥狀食物：食物不應能順利通過注射器，如能快速流出則質地過稀，已達Level 3。
第三部分：台灣在地食材的製備方法
主食類
米類泥狀食物：
- 白稀飯（粥）加工：將米粥以手持攪拌棒充分攪打至無顆粒，需加入足夠水分（米:水建議1:8至1:10）才能達到Level 4質地
- 芋頭泥：蒸熟芋頭趁熱搗泥，加入高湯調整稠度，篩網過篩去除纖維
- 地瓜泥：蒸熟地瓜搗泥，加入少量高湯，過篩確保均勻
蛋白質類：
- 豆腐泥：嫩豆腐直接以攪拌棒打勻，加入調味高湯（無需加熱，但需確保豆腐新鮮）
- 魚肉泥：蒸熟去骨魚肉（建議選用鯛魚、鱈魚等少刺魚種），加入魚湯攪打，細篩過篩
- 雞肉泥：雞胸肉或雞腿肉蒸熟，加入足量雞湯，充分攪打後過細篩
- 豬肝泥：富含鐵質，適合貧血患者；燙熟後加高湯攪打過篩
蔬菜類：
- 南瓜泥：蒸熟南瓜去皮攪打，南瓜本身澱粉質高，質地較易達標
- 菠菜泥：燙熟菠菜充分攪打，纖維較多，需以細篩過篩去除纖維
- 紅蘿蔔泥：蒸至完全軟爛，加高湯攪打
常見製備問題與解決方法
| 問題 | 可能原因 | 解決方法 |
|---|---|---|
| 質地過稀，無法維持形狀 | 水分添加過多 | 以澱粉（太白粉水）或增稠劑調整 |
| 質地過稠，湯匙傾倒不流動 | 水分不足或澱粉過多 | 逐量添加溫高湯稀釋 |
| 食物冷卻後質地改變 | 澱粉老化（retrogradation） | 食用前重新加熱並攪拌，或選用不受溫度影響的增稠劑 |
| 蔬菜泥有纖維感 | 未完全過篩 | 使用150-200目（mesh）細篩或紗布過篩 |
第四部分：台灣市售增稠產品指南
增稠劑的種類
台灣市場可購得的飲食增稠劑主要分為兩類：
澱粉基增稠劑（Starch-based）：
- 遇口水中的澱粉酶（amylase）分解，質地在口中逐漸變稀
- 受溫度影響較大，冷卻後可能更稠
- 通常價格較低
膠體基增稠劑（Gum-based，如黃原膠 Xanthan Gum）：
- 不受口水澱粉酶分解，質地穩定
- 不受溫度影響
- 適合需要精確質地控制的患者
台灣可購得產品（僅供參考，非醫療建議）
台灣照護通路與醫療器材行可購得的增稠產品包括：
- 食品增稠粉（澱粉基）：各大藥局及醫療器材行有售，常見品牌可至藥妝店詢問
- 賦形劑類增稠劑（膠體基）：部分醫療院所語言治療師可轉介購買，網路通路亦可購得
- 市售泥狀食品：台灣部分食品廠商推出符合IDDSI Level 4至5的照護食品，於藥局、醫療器材行或網購平台可購得；購買時確認產品標示是否符合IDDSI標準
購買建議： 選購時優先選擇有明確IDDSI等級標示的產品，並諮詢語言治療師或營養師的建議。增稠劑的添加量需依照產品說明書與患者個別需求調整，添加過多可能導致脫水風險（口感差，患者拒喝）。
第五部分：食物多樣性與營養均衡
常見的營養不足風險
Level 4飲食長期執行的主要營養挑戰：
- 熱量密度偏低（泥狀食物含水量高）
- 蛋白質攝取不足（肉類難以達標準質地，常被簡化或省略）
- 纖維攝取不足（蔬菜需過篩去除纖維）
- 鋅、鐵等微量元素缺乏
提升熱量與蛋白質的台灣方法
- 在泥狀食物中添加植物油（芝麻油、苦茶油）增加熱量
- 使用高蛋白豆漿作為調製泥狀食物的液體
- 加入蛋黃增加熱量與營養密度
- 使用雞精或牛骨湯作為調製液體，增加蛋白質
結語
IDDSI Level 4泥狀飲食的成功實施，需要照護者持續學習和實踐。建議初次導入時，由語言治療師或營養師進行一次到宅或門診指導，確認製備技巧與測試方法。台灣長照2.0的居家專業服務可申請語言治療師或營養師提供居家指導，照護者可透過各縣市長照管理中心（撥打1966）申請。