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IDDSI六級軟質食物台灣照護指南：適合食材、刀切測試與烹調方法
前言
IDDSI（國際吞嚥障礙飲食標準化倡議）第6級「軟質可切碎食物（Soft & Bite-Sized）」是吞嚥功能尚存一定能力，但無法安全進食一般硬度食物的患者最常使用的飲食等級。相較於Level 4（泥狀）和Level 5（細碎），Level 6在外觀、口感與文化接受度上更接近一般飲食，因此對患者的進食動機與尊嚴維護有顯著幫助。
台灣傳統飲食中有許多天然適合Level 6的食材與烹調方式，但也有許多常見食物需要特別處理或應避免。本指南將協助台灣照護者在日常三餐中實踐Level 6飲食。
第一部分：IDDSI Level 6 的定義與適用對象
核心特性
IDDSI 6級軟質可切碎食物需符合以下所有條件：
- 軟且濕潤：食物質地柔軟，含有足夠水分或醬汁，不乾燥
- 可用餐叉切割：成人用餐叉的側邊施力即可切開，無需刀具
- 可切成≤1.5cm的小塊：食物塊大小不超過1.5厘米（約成人大拇指指甲蓋大小）
- 不需大力咀嚼：舌頭與牙齦或軟顎配合即可壓碎，不需臼齒大力研磨
適用患者族群
- 輕度至中度吞嚥障礙（咀嚼功能部分保留）
- 牙齒缺損、假牙適應不良或拔牙後
- 口腔癌手術後功能部分恢復階段
- 巴金森氏症早中期（H&Y 2-3期）
- 中風後吞嚥功能部分恢復階段
- 失智症早中期（仍可自主進食者）
第二部分：刀切測試（Knife Cut Test）操作方法
操作步驟
刀切測試（Fork/Knife Cut Test）是確認食物是否達到Level 6標準的標準方法：
- 將食物置於平坦的盤子或砧板上
- 使用一般成人餐叉的側邊（非叉齒，是叉柄延伸至叉面的側緣），對食物施加與正常進食相當的壓力（勿用力按壓）
- 通過標準：餐叉側邊可輕鬆切開食物，食物切面整潔，無需刀具輔助
常見台灣食材測試結果參考
| 食材（烹調方式） | 刀切測試結果 | 備註 |
|---|---|---|
| 清蒸鯛魚（去骨） | 通過 | 需確認無骨刺 |
| 蒸嫩豆腐 | 通過 | 老豆腐需充分蒸軟 |
| 燉煮軟爛雞腿（無骨） | 通過 | 燉至1小時以上 |
| 蒸南瓜（去皮） | 通過 | 蒸至全軟 |
| 水煮蛋（全熟） | 通過 | 蛋白可能偏硬，需注意 |
| 清蒸蛋（蒸蛋） | 通過（優） | 質地最佳 |
| 一般白飯 | 不通過 | 需改為稀飯或泡軟 |
| 胡蘿蔔（一般炒） | 不通過 | 需延長燉煮時間 |
| 全瘦豬肉片 | 不通過 | 肉質偏硬，需改用絞肉或燉滷肉 |
第三部分：台灣在地適合食材清單
蛋白質類
天然適合（少量加工即達標）：
- 嫩豆腐、布丁豆腐
- 豆腐（清蒸、燉煮20分鐘以上）
- 清蒸魚（鯛魚、鱈魚、虱目魚去刺）
- 蒸蛋（台式蒸蛋、茶碗蒸）
- 水蒸蛋花湯（加適量太白粉勾芡增加黏稠性）
- 豬血糕（需小口食用，注意黏性）
需特別處理才達標：
- 雞肉：需以壓力鍋燉煮或慢燉1.5小時以上，去骨切小塊
- 豬肉：建議選用五花肉（肥肉部分較軟）或以紅燒、滷製至軟爛
- 牛肉：需以紅燒或慢燉方式烹調至筷子可輕鬆插入
應避免（Level 6不適合）：
- 魷魚、花枝等彈韌海鮮
- 乾炒牛肉、炒豬肉片
- 整顆花生、堅果
- 蝦仁（若過老或過大）
主食類
適合：
- 稀飯（粥）：米粒充分熬煮至軟爛的廣式粥或台式米湯粥
- 麵線（煮軟）、細米粉（煮軟）
- 饅頭（蒸軟後切小塊，可沾豆漿軟化）
- 湯圓（注意黏性，小顆無餡者較安全）
- 軟煮冬粉、寬冬粉
需謹慎（視個人能力）：
- 白飯：需加入足量肉汁或湯汁拌軟，一般乾飯通常不達標
- 麵條：需煮至軟爛，避免有嚼勁的Q彈麵條
蔬菜類
天然適合（蒸煮後）：
- 南瓜（蒸軟）、地瓜（蒸軟）、芋頭（蒸軟）
- 冬瓜（燉煮）、大黃瓜（去籽燉煮）
- 茄子（清蒸或煮軟）
- 菠菜、莧菜（燙熟切段）
- 豆腐皮（泡軟後燉煮）
需延長烹調才達標：
- 胡蘿蔔：一般炒胡蘿蔔通常偏硬，需燉煮15-20分鐘至軟
- 白花椰菜、綠花椰菜：燙熟至可用叉壓扁的程度
應避免：
- 生菜沙拉
- 竹筍（纖維粗硬）
- 芹菜（纖維絲明顯）
- 韭菜（纖維難以切斷）
水果類
天然適合：
- 熟透香蕉（去皮切段）
- 熟木瓜（去皮去籽切塊）
- 奇異果（去皮切段）
- 罐頭水蜜桃、水梨（軟質罐頭水果）
應避免：
- 柑橘類（囊衣韌，纖維絲多）
- 生蘋果、生梨（硬度過高）
- 葡萄（皮韌，整顆吞嚥噎嗆風險高）
第四部分：烹調技巧與實用建議
延長烹調時間
達到Level 6最簡單的方法是延長蒸煮時間。以下是常見食材的建議烹調時間（以明顯軟化為目標）：
- 雞肉塊：壓力鍋25分鐘，或一般燉鍋90分鐘以上
- 根莖類蔬菜：蒸鍋25-35分鐘，燉鍋20分鐘以上
- 乾豆腐、豆干：浸泡後燉煮30分鐘以上
- 白米：米水比1:8至1:10，燉煮成稀飯
保持濕潤度
Level 6食物需維持足夠濕潤，防止過乾導致吞嚥困難：
- 每道菜均應有醬汁、湯汁或肉汁搭配
- 避免乾烤、乾炸的烹調方式
- 肉類可以鹵汁、雞湯或醬汁浸泡保持濕潤
台灣傳統料理中的Level 6應用
以下傳統台灣料理在適當烹調下天然接近Level 6：
- 三杯雞（去骨，燉至軟爛）
- 滷肉飯（滷肉切細，拌入稀飯）
- 佛跳牆（多種燉軟食材）
- 肉燥飯（絞肉滷汁拌稀飯）
- 薑母鴨、羊肉爐（燉煮至軟，去骨）
切割大小的重要性
即使食物質地已達Level 6標準，切割大小也是影響安全性的關鍵：
- 所有固體食物塊應切成≤1.5cm的小塊
- 細長型食物（如麵條、豆干絲）建議切成短段（≤2cm）
- 圓形食物（葡萄、小番茄）因整顆吞嚥風險高，即使質地軟也應切成四份以上
第五部分：常見問題與照護者建議
Q：患者說Level 6飲食吃起來沒有口感，不想吃怎麼辦？ 嘗試在調味上下工夫——台灣傳統的鹵汁、醬汁、紅燒湯底均可在維持軟質的同時提供豐富的味覺體驗。可邀請患者一同討論喜歡的食物，並尋找符合Level 6的製作方法。
Q：如何確認食物已達Level 6標準，而不需每次都測試？ 建議在剛開始導入時，對每道菜進行叉壓測試，建立照護者的「手感記憶」。一旦熟悉某幾種固定食材的烹調方式，就可以依照標準烹調時間與手感判斷，無需每次正式測試。
Q：患者在台灣餐廳或辦桌場合，如何應對？ 許多台灣辦桌與合菜宴席中，燉煮類菜色（如佛跳牆、紅燒肉、清蒸魚）自然接近Level 6。可事先告知餐廳需要「特別軟爛的菜色」，多數台灣餐廳廚師能理解並配合。
結語
IDDSI Level 6是台灣吞嚥障礙照護中最具生活品質保護效果的飲食等級之一，因為它允許患者在社交場合中參與共餐，維護進食尊嚴。台灣豐富的燉煮、蒸製烹調傳統，天然與Level 6的要求高度契合。照護者在熟悉刀切測試與食材選擇後，可以在不大幅改變飲食文化的前提下，為患者提供既安全又美味的日常飲食。如有疑問，建議請語言治療師或營養師進行個別化評估與指導。