Dysphagia Knowledge Hub — 吞嚥困難知識庫
台灣傳統食物IDDSI質地等級對照表：米食、麵食、湯品、點心
前言
國際吞嚥食物標準化倡議（International Dysphagia Diet Standardisation Initiative，IDDSI）提供了一套從Level 0（稀薄液體）到Level 7（一般食物）的8級飲食質地分類系統，目前已被台灣多家醫院及長照機構採用。然而，IDDSI原始框架以西方食物為主要參照，台灣患者與家屬在判斷米粉、碗粿、肉圓等本地食物的等級時，往往感到困惑。
本文依IDDSI框架，系統整理台灣常見傳統食物的質地等級，並說明製備注意事項，協助吞嚥障礙患者及家屬在熟悉的飲食文化中維持安全進食。
重要聲明： 本表格為通用參考，個別患者的安全等級需由語言治療師根據評估結果決定，請勿自行更改醫囑飲食等級。
IDDSI等級快速回顧
| 等級 | 名稱 | 說明 |
|---|---|---|
| Level 0 | 稀薄 | 水、一般湯汁 |
| Level 1 | 極稀薄 | 稍稠於水 |
| Level 2 | 稀薄 | 花蜜狀 |
| Level 3 | 中稠 | 液態布丁狀，可倒出 |
| Level 4 | 極稠/泥狀 | 如布丁，用湯匙可塑形 |
| Level 5 | 絞碎潮濕 | 小顆粒，需少量咀嚼 |
| Level 6 | 軟質一口塊 | 軟但需完整咀嚼能力 |
| Level 7 | 一般食物 | 無限制 |
第一部分：米食類
白米飯相關
| 食物 | IDDSI等級 | 說明與注意事項 |
|---|---|---|
| 一般白米飯 | Level 6–7 | 顆粒分離，需完整咀嚼；吞嚥障礙患者通常不建議 |
| 軟飯（多水煮） | Level 5–6 | 米粒較軟，顆粒仍分離；需語言治療師評估確認 |
| 稠粥（廣式粥底） | Level 4–5 | 米粒幾乎分解，成糊狀；稠度依加水量而異 |
| 稀飯（台式清粥） | Level 3–4 | 湯汁較多，米粒仍有形；湯汁屬Level 1–2，需分開評估 |
| 米糊（完全打勻） | Level 4 | 打成均勻泥狀，無顆粒；適合Level 4需求者 |
製備提示： 台式稀飯的「湯汁」通常屬稀薄液體（Level 0–1），若患者需要增稠液體，須將湯汁與米分開，分別調整質地後再食用，或改為廣式稠粥。
其他米食
| 食物 | IDDSI等級 | 說明與注意事項 |
|---|---|---|
| 碗粿（蒸熟） | Level 4–5 | 質地柔軟均勻，用湯匙可輕鬆壓碎；是吞嚥障礙患者的優良選擇 |
| 米苔目（熟） | Level 5–6 | 條狀，需輕度咀嚼；長條狀食物需剪短（約1cm）再食用 |
| 米粉（熟、軟煮） | Level 5 | 煮至軟爛後較適合，剪短食用；湯汁需另行評估 |
| 肉圓（去皮） | Level 5–6 | 外皮Q彈，吞嚥障礙患者風險較高；需剪碎並評估安全性 |
| 蘿蔔糕（軟煎） | Level 5 | 質地柔軟，可切小塊（1cm以下）食用 |
第二部分：麵食類
| 食物 | IDDSI等級 | 說明與注意事項 |
|---|---|---|
| 陽春麵（多煮） | Level 5–6 | 煮至軟爛，剪成1–2cm小段；避免長條麵條整根吞入 |
| 冬粉（多煮） | Level 5 | 質地較軟且滑；透明質地需注意視覺辨識 |
| 烏龍麵（熟透） | Level 5–6 | 較粗但軟，剪短食用；部分患者適合 |
| 意麵（多煮） | Level 5–6 | 煮熟後剪短；湯汁另評估 |
| 麵線糊 | Level 4–5 | 細麵線在糊中分散，整體呈半糊狀；台灣早餐及宵夜常見選擇 |
| 米線（過橋）/過貓 | Level 5–6 | 依烹調方式而異，需充分煮軟，剪短食用 |
通用原則： 所有麵食建議剪成不超過1.5cm的小段，長條狀食物是吞嚥障礙的常見危險來源。湯麵的湯底屬稀薄液體，有液體管制的患者需特別注意或加以增稠。
第三部分：湯品類
台灣飲食文化中，湯品是每日餐食的重要組成。大多數清湯屬Level 0（稀薄液體），若患者需要濃稠液體，可以下列方式調整：
| 湯品 | 原始等級 | 增稠方法建議 |
|---|---|---|
| 清雞湯 | Level 0 | 加入食藥署核准的食品級增稠劑（如太白粉、洋車前子、商業增稠劑）調至指定等級 |
| 玉米濃湯 | Level 2–3 | 自然黏稠，但稠度不穩定；建議以IDDSI測試確認 |
| 芋頭粥/南瓜粥 | Level 3–4 | 打成泥後增稠效果佳，是吞嚥障礙患者的推薦選擇 |
| 四神湯 | Level 0（湯汁） | 湯汁需增稠；豬腸部分質地軟但Q，需個別評估 |
| 排骨湯 | Level 0（湯汁） | 清湯需增稠；肉質較老，需另外絞碎或切細 |
| 蛤蜊湯 | Level 0（湯汁） | 湯汁需增稠；蛤蜊肉小且滑，不建議吞嚥障礙患者食用 |
第四部分：傳統點心類
較適合的傳統點心（Level 4–5）
| 食物 | IDDSI等級 | 說明 |
|---|---|---|
| 豆腐（嫩豆腐） | Level 4 | 質地均勻細滑，是吞嚥障礙患者的理想蛋白質來源 |
| 布丁（雞蛋布丁） | Level 4 | 均勻細滑，可用湯匙輕壓；市售台灣雞蛋布丁通常符合Level 4 |
| 愛玉凍（切小塊） | Level 5 | 凝膠質地，切成0.5–1cm小塊；需能咀嚼凝膠質地 |
| 仙草凍（切小塊） | Level 5 | 與愛玉相似；注意部分仙草加水後質地較稀 |
| 芋圓（煮軟） | Level 5–6 | Q彈質地，吞嚥障礙患者需謹慎評估 |
| 紅豆湯（整顆紅豆） | Level 5 | 煮至軟爛的整顆紅豆；湯汁（Level 0）需另評估 |
需要謹慎的傳統點心
| 食物 | 原始等級 | 注意事項 |
|---|---|---|
| 湯圓（元宵） | Level 6–7 | Q彈外皮高風險，吞嚥障礙患者通常不建議 |
| 粽子 | Level 6–7 | 糯米黏性高，粒粒分明；吞嚥障礙患者高風險 |
| 麻糬 | Level 6–7 | 高黏性，吞嚥障礙患者嚴格禁止（窒息高風險） |
| 鳳梨酥 | Level 6–7 | 外皮酥脆，鳳梨餡纖維多；不建議 |
| 蚵仔煎 | Level 5–6 | 蚵仔滑嫩但整顆；外皮煎蛋部分需評估 |
結語
台灣傳統飲食豐富多元，吞嚥障礙患者並非完全無法享用熟悉的家鄉味。透過調整烹調方式（多煮、打泥、剪短、增稠）及謹慎選擇食材，仍可在安全的前提下維持飲食文化認同。本表格僅供參考，每位患者的安全飲食等級應以語言治療師的評估結果為準，並定期追蹤調整。