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台灣吞嚥障礙長者的蛋白質需求：TWSPEN建議與在地食物來源
前言
蛋白質攝取不足是吞嚥障礙長者最常見的營養問題之一。由於咀嚼與吞嚥功能受限，許多長者減少固體食物的攝取，轉而仰賴稀飯、米湯、果汁等低蛋白食物，長期下來導致肌肉流失（肌少症）、免疫功能下降，進而使吞嚥肌群更加衰弱，形成惡性循環。
本文依據台灣靜脈暨腸道營養醫學會（TWSPEN）的臨床指引，說明台灣吞嚥障礙長者的每日蛋白質需求，並介紹具體可行的在地食物來源與口服營養品選擇。
TWSPEN蛋白質建議攝取量
根據TWSPEN《住院及長照機構老人營養照護指引》，一般健康老人每日蛋白質攝取量建議為每公斤體重1.0–1.2公克；但若有以下情況，需求量應提高：
| 情況 | 建議蛋白質量（g/kg/day） |
|---|---|
| 健康老人（基礎） | 1.0–1.2 |
| 急性疾病恢復期（如中風後、術後） | 1.2–1.5 |
| 壓力性潰瘍或傷口 | 1.5–2.0 |
| 肌少症確診 | 1.2–1.5 |
| 腎功能正常的慢性病長者 | 1.0–1.2 |
注意：慢性腎臟病（CKD）患者的蛋白質攝取需依腎臟科醫師或營養師評估個別化調整，不應一律提高。
為何吞嚥障礙長者特別容易蛋白質不足
吞嚥障礙患者面臨多重障礙，使蛋白質攝取更加困難：
- 高蛋白食物質地難調整：雞肉、牛肉等纖維粗，調成IDDSI Level 4（細碎）或Level 5（細軟）後，口感常不佳，患者拒食率高。
- 疲勞進食：吞嚥耗能大，長者常在攝取足夠熱量前已感疲倦，優先放棄較費勁咀嚼的蛋白質食物。
- 稀飯文化：台灣照護文化中，「生病就要吃稀飯」的觀念根深蒂固，稀飯熱量和蛋白質含量均偏低。
- 味覺退化：長者對鮮味（Umami）敏感度下降，蛋白質食物（如豆腐、蛋、魚）風味不足時容易被排斥。
台灣在地高蛋白軟食選項
以下食物在台灣易於取得，且可調整至IDDSI Level 4–6，適合大多數吞嚥障礙長者：
豆製品（最易調整）
- 嫩豆腐：IDDSI Level 4–5，每100g含約5g蛋白質。可加入湯品、蒸蛋或麻婆豆腐（去麻去辣版）食用。
- 豆花：Level 3–4，口感細滑，適合輕度至中度吞嚥障礙患者，但加糖版蛋白質較低（約2–3g/100g），應選鹹豆花或加入豆漿。
- 豆漿（無糖）：Level 0（液體），每240ml含6–8g蛋白質，可作為飲品直接補充，或搭配增稠劑調整稠度。
蛋類
- 蒸蛋（茶碗蒸）：IDDSI Level 4，1顆蛋含約6g蛋白質。水蛋比1:2可製出極軟的質地，適合重度吞嚥障礙患者。
- 炒嫩蛋：Level 5–6，避免過熟導致質地乾硬。加少量牛奶或水炒製可保持軟嫩。
魚類
- 台灣鯛（吳郭魚）：蒸熟後Level 5–6，每100g含20g蛋白質，價格實惠，為長照機構常用食材。
- 虱目魚（去刺版）：熟食後質地細嫩，Level 5，富含Omega-3，台灣南部地區取得尤其方便。
- 魚漿製品（魚板、魚丸）：Level 5–6，但鈉含量較高，腎臟病或高血壓長者需注意份量。
乳製品
- 優格（希臘式）：Level 3–4，每100g含5–10g蛋白質（品牌差異大），可作為點心補充。
- 牛奶：Level 0（全液體），每240ml含8g蛋白質，搭配增稠劑可調成蜂蜜稠或布丁稠。
口服營養品（ONS）：健保給付與自費選擇
健保給付ONS
目前台灣健保對口服營養補充品的給付，主要針對管灌營養品（如鼻胃管或胃造口患者），口服ONS的健保給付資格較嚴格，需符合以下條件之一：
- 住院患者且有明確營養不良診斷（ICD-10代碼E40–E46）
- 癌症化療或放療期間，有腫瘤科醫師處方
- 部分縣市長照機構的住民（依合約條款不同）
自費口服ONS在台灣市場
| 品牌 | 特點 | 建議適用情境 |
|---|---|---|
| 亞培安素（Ensure） | 每罐237ml含9g蛋白質，口味多樣 | 輕度至中度營養不良 |
| 雀巢立攝適（Resource） | 高蛋白版含18g/200ml | 蛋白質需求高、食量小 |
| 益力壯（Boost） | 含益生菌配方，適合長期管灌後轉口服 | 腸胃功能恢復期 |
| 桂格完膳 | 台灣在地品牌，中文標示清晰，價格較親民 | 居家照護首選 |
提醒：選購ONS前建議諮詢醫院營養師，確認產品熱量密度、蛋白質含量及適用的IDDSI稠度（部分液態ONS需搭配增稠劑使用）。
實用補蛋白策略：少量多次原則
由於吞嚥障礙長者常無法一次進食大份量，建議採用「少量多次」策略：
- 每日5–6次進食，每次較小份量
- 每次進食優先確保蛋白質食物（先吃蛋、豆腐、魚），再補充熱量食物（米飯、麵條）
- 點心時間加入高蛋白選項：豆漿、牛奶、希臘優格、補體素半份
- 烹飪時在稀飯中加入蛋花、嫩豆腐或魚漿，增加蛋白質密度而不改變整體質地
何時應轉介營養師
若長者出現以下情況，應由語言治療師轉介醫院或社區營養師進行個別化評估：
- 體重在一個月內下降超過5%
- 日常蛋白質攝取量估算低於0.8g/kg/day
- 合併腎臟病、糖尿病或肝臟疾病，蛋白質需求更複雜
- 已接受管灌，討論管灌轉口服攝取的過渡計畫
小結
蛋白質不足是台灣吞嚥障礙長者最容易被忽視的營養問題。透過善用嫩豆腐、蒸蛋、虱目魚等在地食材，配合適當的口服營養品補充，可以在安全的IDDSI質地範圍內，有效提升每日蛋白質攝取量。所有飲食調整建議均應與主治醫師、語言治療師及營養師共同討論後執行。