Dysphagia Knowledge Hub — 吞嚥困難知識庫
台灣腦中風軟食飲食計劃：從醫院到居家的質地調整指南
前言
腦中風（Stroke）後，高達50-80%的急性期患者會出現不同程度的吞嚥障礙（Dysphagia）。台灣語言治療學會及各醫學中心均建議，腦中風患者在出院前應由語言治療師完成吞嚥功能評估，並依IDDSI（國際吞嚥障礙飲食標準化倡議）建議適合的飲食質地等級。
然而，許多患者出院後回到居家環境，才是真正的挑戰：如何用台灣常見食材落實軟食計劃，同時維持足夠的營養攝取？本文提供實用的居家軟食飲食計劃。
第一部分：了解腦中風後的吞嚥問題
常見吞嚥障礙類型
| 吞嚥障礙類型 | 症狀表現 | IDDSI建議等級 |
|---|---|---|
| 口腔期障礙 | 食物在口中失控、嚼不完整 | 4-5級 |
| 咽喉期延遲 | 吞嚥觸發慢，易嗆咳 | 3-5級（需視個案） |
| 聲門閉合不全 | 食物進入氣管、無聲誤嚥 | 需儀器評估再決定 |
| 咽喉殘留 | 吞完後仍有食物殘留 | 增加液體稠度 |
警訊症狀
以下情況應立即回診評估：
- 進食後咳嗽或聲音改變（濕潤嗓音）
- 進食時間超過30分鐘
- 體重持續下降
- 反覆發燒（可能為吸入性肺炎徵兆）
第二部分：IDDSI質地等級選擇指引
台灣腦中風患者常使用的IDDSI等級：
- IDDSI 7級（普通飲食）：輕微吞嚥問題，需緩慢進食
- IDDSI 6級（細碎軟食）：食物切成1.5cm以下小塊，軟爛易碎
- IDDSI 5級（細碎嫩滑）：食物可輕易用舌頭壓碎，無需咀嚼
- IDDSI 4級（糊狀）：完全糊狀，均勻無顆粒
- IDDSI 3級（流動糊狀）：可用湯匙進食的稀糊狀
液體稠度：
- 0級（稀薄）：正常飲水，如嗆咳需增稠
- 2級（微稠）：添加增稠劑至蜂蜜狀
- 3級（中稠）：布丁狀稠度
第三部分：台灣在地食材軟食計劃
一週軟食菜單範例（IDDSI 5-6級）
早餐選項
| 菜色 | 說明 |
|---|---|
| 軟粥 + 蒸蛋 | 白米煮至全爛，蒸蛋可提供優質蛋白 |
| 燕麥糊 + 香蕉泥 | 燕麥以熱水沖泡後攪拌，加入熟香蕉 |
| 豆腐羹 | 嫩豆腐打碎加入高湯，增加蛋白質 |
午餐選項
| 菜色 | 說明 |
|---|---|
| 蒸魚 + 稀飯 | 台灣虱目魚、吳郭魚蒸熟後去骨，搭配軟稀飯 |
| 豬肉燥飯（軟化版） | 豬絞肉煮至極軟，淋在軟飯上 |
| 台式滷蛋 + 稀飯 | 滷蛋煮軟切碎，蛋白質豐富 |
晚餐選項
| 菜色 | 說明 |
|---|---|
| 地瓜粥 + 蒸南瓜 | 地瓜含β-胡蘿蔔素，南瓜質地軟糯 |
| 清蒸豆腐 + 軟飯 | 嫩豆腐加薑蔥蒸熟，清淡易消化 |
| 魚肉粥（吻仔魚或鮭魚） | 台灣吻仔魚含鈣豐富，可直接入粥 |
常見台灣食材質地分類
天然適合軟食的食材：
- 豆腐（嫩豆腐、板豆腐壓碎）
- 蒸蛋、荷包蛋（需軟煎）
- 香蕉、木瓜、酪梨
- 地瓜、芋頭（蒸熟壓碎）
- 冬瓜、南瓜（蒸至極軟）
- 魚肉（去骨）：虱目魚、鱸魚、鮭魚
需要處理的食材：
- 雞肉：切絲後蒸至極軟，或使用雞胸肉以調理機打成泥
- 豬肉：絞肉煮至軟爛，勿使用大塊肉
- 葉菜類：去除梗、煮至軟爛，或打成菜泥
應避免的食材（誤嚥風險高）：
- 湯圓、麻糬、年糕（黏性高，難以控制）
- 瓜子、堅果、米果（顆粒硬物）
- 帶刺魚類（未仔細去骨）
- 魷魚、花枝（彈性大，難以咬斷）
第四部分：增加熱量與蛋白質的實用技巧
腦中風患者復健期間需要充足的營養支持，但軟食的體積往往讓患者難以攝取足夠熱量：
- 添加健康油脂：在粥或糊狀食物中加入少量橄欖油或麻油
- 蛋白質強化：在各餐加入蒸蛋、豆腐或市售蛋白粉
- 健保給付特殊營養品：腦中風患者如有吞嚥困難，可由醫師開立補充性口服營養品（如安素、益力壯），部分有長照給付
- 少量多餐：每日5-6餐，每餐份量減少
第五部分：台灣相關資源
| 資源 | 說明 |
|---|---|
| 台灣腦中風學會 | 提供中風後照護衛教資料 |
| 衛福部長照司 | 居家復能、居家語言治療申請管道 |
| 1966長照服務專線 | 諮詢長照2.0服務及居家營養師服務 |
| 台灣語言治療學會 | 認證語言治療師查詢，吞嚥評估轉介 |
| 各大醫院吞嚥障礙門診 | 台大、成大、長庚等均設有語言治療吞嚥門診 |
小結
腦中風後的軟食計劃需要語言治療師、營養師與照護者的共同合作。建議家屬在出院前與醫療團隊確認質地等級，並利用台灣長照2.0的居家語言治療和居家營養服務，在家中持續獲得專業支持。