Dysphagia Knowledge Hub — 吞嚥困難知識庫
台灣長照機構吞嚥障礙膳食管理——法規與實務
長服法膳食規範概覽
長期照顧服務法（長服法）於民國106年（2017年）全面施行，對住宿型長照機構的膳食服務訂有明確規範：
- 個別化飲食計畫：機構應依住民的健康狀況、疾病需求及飲食偏好，制定個別飲食計畫，並定期複評
- 質地適當性：住民如有吞嚥障礙，應提供符合其能力的適當質地飲食，並留有評估記錄
- 飲食記錄：每餐進食情況應記載於照護記錄，異常狀況（嗆咳、拒食等）需通報護理人員
- 專業人員配置：50床以上機構應設有專任或特約營養師；百床以上機構則需有護理師及物理治療師
違反規定者，主管機關（縣市政府社會局）可依長服法開罰並要求限期改善。
日照中心ABC供餐要求
長照2.0的ABC服務體系中，日間照顧中心（B單位之一）對供餐有以下要求：
A單位（長照旗艦店）：
- 整合資源，協助B單位媒合語言治療師進行吞嚥評估
- 建立轄區吞嚥障礙住民資料庫
B單位（日照中心）：
- 需提供午餐及點心，餐食應符合個別住民的質地需求
- 有吞嚥障礙住民需提供語言治療師認可的質地飲食
- 每季應安排一次吞嚥評估複評機制
C單位（社區關懷據點）：
- 供餐服務以共餐為主，吞嚥障礙個案應轉介B單位獲得更完整服務
語言治療師認定文件
長照機構在為吞嚥障礙住民調整飲食質地時，應保存以下文件：
- 語言治療師吞嚥評估報告：載明評估方法（床邊或儀器）、診斷結論及IDDSI建議等級
- 飲食質地處方單：包含固體食物等級（L3-L7）及液體濃稠度等級（L0-L4）
- 複評記錄：建議每3至6個月複評一次，或住民病情顯著改變時重新評估
- 家屬知情同意書：說明飲食限制的原因及潛在風險
上述文件在衛生主管機關或保險機構稽核時，為重要的照護品質佐證。
廚師吞嚥食訓練
機構廚師的培訓是確保吞嚥飲食品質的關鍵環節。台灣目前提供的培訓管道包含：
- 台灣吞嚥障礙專業學會（TSDSA）：不定期舉辦機構廚師工作坊，涵蓋IDDSI理論與實作
- 衛生福利部護理及健康照護司：將吞嚥飲食列入長照機構廚師進階訓練課程
- 台灣食品科技相關大學院所：提供質地改良食品製作短期課程
- 在地農業改良場：部分縣市與農改場合作，開發以在地食材製作的軟食食譜
廚師應能正確執行叉子測試、湯匙測試及手指測試以確認食物符合IDDSI標準，並了解食物在不同烹調條件下的質地變化。
IDDSI與台灣傳統質地分級對照
台灣長照機構過去多採用衛福部長照飲食質地分級（粗碎/細碎/泥狀），與IDDSI尚未完全接軌：
| IDDSI等級 | IDDSI名稱 | 台灣傳統對應描述 |
|---|---|---|
| L3 | 細碎及濕潤 | 細碎食 |
| L4 | 攪爛 | 泥狀食/攪打食 |
| L5 | 軟質及細碎 | 軟食/易咀嚼食 |
| L6 | 軟質及細碎（需咀嚼） | 普通軟食 |
| L1 | 稍濃稠 | 薄芡 |
| L2 | 低度濃稠 | 中芡 |
| L3 | 中度濃稠 | 濃芡 |
| L4 | 高度濃稠 | 布丁狀 |
TSDSA建議機構逐步導入IDDSI標準，以利跨機構轉介及國際資訊交流。
SNQ認證與優質長照
SNQ（Symbol of National Quality）國家品質標章是台灣衛生福利類服務的重要認證：
- SNQ認證長照機構在評鑑項目中包含膳食服務品質評分
- 通過認證的機構需提供標準化的吞嚥飲食製作流程及訓練記錄
- 家屬選擇長照機構時，可查詢SNQ認證名單（www.snq.org.tw）作為品質參考
此外，縣市政府每年辦理的長照機構評鑑亦包含膳食服務項目，評鑑報告可至衛福部長照服務資訊平台（ltc.mohw.gov.tw）查詢。
本文由吞嚥障礙知識中心編製，法規資訊以衛生福利部最新公告為準，建議定期確認是否有更新。