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IDDSI 國際吞嚥障礙飲食標準——八級框架完整介紹
一句話概覽: IDDSI(International Dysphagia Diet Standardisation Initiative,國際吞嚥障礙飲食標準化行動委員會)所制訂的框架,是一套全球通行的分級準則,將食物與飲品按質地與稠度劃分為 0 至 7 共八級。不論是香港的公立醫院、台北的長照機構,還是廣州的家庭廚房,只要標註「4 級糊狀食物」,意思便完全一致——有量化指標、可在廚房即場驗證,切實保障吞嚥困難者的進食安全。
本文由 SeniorDeli (Carewells) 編輯團隊獨立撰寫。License: CC BY 4.0。
什麼是 IDDSI?為何需要這套標準?
2017 年之前,世界各地對「稠化飲品」與「軟爛食物」的描述五花八門,同一間醫院不同專科之間的用詞亦未必相通。「蜂蜜稠」在甲醫院代表某一黏度,轉到乙醫院可能相差兩三倍。患者一旦轉科或轉院,標籤相同、實際稠度卻可能天差地別——飲品太稀容易嗆咳,太稠又難以吞嚥,兩者皆可危及生命。
國際吞嚥障礙飲食標準化行動委員會(IDDSI) 於 2013 年由來自全球的臨床醫生、研究人員與食品科學家共同創立,經歷三年、橫跨逾五十個國家的研究與諮詢,於 2017 年正式發布框架 1.0 版,並於 2019 年更新為 2.0 版。時至今日,澳洲、加拿大、英國、美國、日本、韓國、新西蘭、星加坡,以及中國大陸與香港、台灣等地的醫療體系,均已採納或正積極推行 IDDSI 標準。
IDDSI 框架有兩個根本特點,使其與過往各地標準截然不同:
- 連續統一的分級體系。 食物與飲品共用同一套 0—7 級量表。隨著患者病情變化,醫療團隊可在同一體系內順暢地調整等級,無需在兩套詞彙之間換算。
- 廚房級別的可驗證方法。 所有驗證步驟均使用廚房常見器具,毋須實驗室設備,護士、營養師、廚師或照顧者皆可在服務現場即時核驗。
在大中華區,《中國吞嚥障礙評估與治療專家共識(2017年版)》由中華醫學會物理醫學與康復學分會發布;《吞嚥障礙膳食營養管理中國專家共識(2019版)》在參考 IDDSI 框架的基礎上,結合華人膳食習慣,提出本地化的食物分級建議;《中國吞嚥障礙康復管理指南(2023版)》則進一步將 IDDSI 概念納入臨床營養管理規範。香港醫管局、衛生署及多間大學言語治療系亦在培訓與臨床指引中引入 IDDSI 分級。這些權威文件皆肯定了 IDDSI 框架對本地臨床實務的指導價值。
八個等級一覽
| 級別 | 名稱 | 飲品 | 食物 | 典型適用對象 |
|---|---|---|---|---|
| 0 | 稀薄(Thin) | ✅ | — | 無吞嚥障礙者 |
| 1 | 略稠(Slightly Thick) | ✅ | — | 早產嬰兒;輕度吞嚥障礙成人 |
| 2 | 微稠(Mildly Thick) | ✅ | — | 需減慢液體流速的成人 |
| 3 | 液體/中稠(Liquidised / Moderately Thick) | ✅ | ✅ | 能用杯飲水、但食物需細滑可飲的患者 |
| 4 | 糊狀/極稠(Puréed / Extremely Thick) | ✅ | ✅ | 需食物在匙上維持形狀、無需咀嚼的患者 |
| 5 | 細碎濕潤(Minced & Moist) | — | ✅ | 舌頭尚能活動但無法安全咀嚼的患者 |
| 6 | 軟細一口量(Soft & Bite-Sized) | — | ✅ | 能咀嚼但須食物細小且柔軟的患者 |
| 7 | 普通/易咀嚼(Regular / Easy to Chew) | — | ✅ | 咀嚼功能正常者;或能吃軟身普通食物的患者 |
顏色標記是 IDDSI 框架的重要組成部分,在全球醫院與長照機構的餐牌標籤上廣泛使用:0 級白色、1 級淺灰、2 級淺粉、3 級黃色、4 級綠色、5 級橙色、6 級藍色、7 級黑色。即使語言不通,工作人員亦能憑顏色即時辨識等級。
飲品等級(0—4 級)詳解
0 級——稀薄(Thin)
- 流動性: 如水般自由流動。
- 常見例子: 水、果汁、茶、咖啡、清湯(無固體顆粒)。
- 驗證方法(IDDSI 流量測試): 取一支 10 mL 滑嘴注射器,於 10 mL 刻度線處剪去前端,注入 10 mL 液體後讓其自然流出 10 秒,殘餘量少於 1 mL 即屬 0 級。
提醒: 對絕大多數吞嚥障礙患者而言,0 級稀薄液體是誤吸風險最高的質地。患者能否飲用稀薄液體,須由言語治療師(Speech-Language Therapist)或醫生經全面評估後決定。
1 級——略稠(Slightly Thick)
- 流動性: 比水略稠,用飲管、注射器或奶嘴稍加用力即可流出。
- 常見例子: 部分嬰兒配方奶;商業增稠飲品中最稀的檔次。
- 驗證方法: 流量測試 10 秒後殘餘 1—4 mL。
2 級——微稠(Mildly Thick)
- 流動性: 可啜飲;從匙上緩緩流落;以普通飲管吸吮需較大力氣。
- 常見例子: 商業番茄汁的典型稠度;低度增稠果汁。
- 驗證方法: 流量測試 10 秒後殘餘 4—8 mL。
3 級——液體/中稠(Liquidised / Moderately Thick)
- 流動性: 可從杯中直接飲用;無法以普通飲管吸出。質地光滑均勻、無顆粒;在匙中維持形態,但可緩慢倒出。
- 常見例子: 隔渣後無籽無渣的細滑果昔;無顆粒的幼滑忌廉湯。
- 驗證方法(飲品): 流量測試 10 秒後殘餘量超過 8 mL(幾乎不流出);質地偏厚的流質食物另須通過叉滴測試(見下文食物部分)。
4 級——糊狀/極稠(Puréed / Extremely Thick)
- 流動性與質地: 不易流動;在匙上維持形狀;不能從杯中倒出,不能用飲管吸吮。無顆粒,無析水。
- 常見例子: 光滑濃稠的南瓜蓉;不分層的細滑蘋果蓉。
4 級既是飲品中最高級別,也是食物級別的起點。
食物等級(3—7 級)詳解
3 級——液態食物(Liquidised)
光滑無顆粒,可從匙中倒出。適合能吞嚥黏聚液體、但無法咀嚼的患者,通常以杯或大口径飲管送服。
常見製作失誤:
- 加入過多增稠劑,意外變成 4 級。
- 攪拌時間不足,留有細小顆粒。
- 澱粉類增稠劑製備後會持續吸水,放置 20—30 分鐘後稠度會再上升,出現「漂移變厚」的現象。
4 級——糊狀食物(Puréed)
這是多數人印象中「醫院嬰兒餐」的質地,但正確的 4 級糊狀食物有其嚴格標準:用匙盛起時能維持形狀,質地光滑均勻,絕無顆粒,且無液體析出。
- ✅ 必須: 用唧花袋擠出後能形成小尖角;置於匙上不會過度黏連;具內聚性——從匙上掉落時整塊滑下,而非四濺。
- ❌ 不宜: 稀薄得可倒流(即 3 級);含有顆粒;有可見的皮屑或纖維;碗底有液體析出。
- 驗證方法(叉滴測試): 將少量食物放在標準餐叉的叉齒上,應緩慢成團滴落,而非如水般從叉齒間流過。
臨床提示: 《吞嚥障礙膳食營養管理中國專家共識(2019版)》將相近性狀歸入「細泥型(4級)」,並強調食物須密度均勻、黏度適中、不易鬆散。
5 級——細碎濕潤(Minced & Moist)
柔軟、濕潤、細碎。成人顆粒不得超過 4 mm(約鉛筆尖闊度),兒童不得超過 2 mm。顆粒之間必須濕潤黏聚——乾碎的食物並不符合 5 級要求。
- ✅ 肉碎拌濃汁,醬汁將肉碎黏聚在一起的軟爛牛肉末。
- ❌ 乾碎芝士——顆粒雖小,但無法黏聚,仍有誤吸風險。
- 驗證方法: 用叉背平放輕壓,顆粒應輕易被壓扁;若需大力才能壓扁,代表食物未夠軟。
6 級——軟細一口量(Soft & Bite-Sized)
食物件大小:成人每件不超過 15 mm(約 1.5 cm),兒童不超過 8 mm。每件均須柔軟至用叉背(或拇指)輕壓即可壓扁;無須靠醬汁軟化,質地本身必須容易變形。
- ✅ 煮至軟腍的紅蘿蔔粒;軟身魚柳;切成 1.5 cm 的全熟軟爛意粉。
- ❌ 連皮提子、生蘋果粒、硬麵包皮、黏性年糕(糯米製品)。
6 級與 5 級的關鍵差別在於:6 級食物仍保留一定的咬勁需求,而 5 級則不需要。
7 級——普通食物/易咀嚼(Regular / Easy to Chew)
普通日常飲食,但內含兩個重要子分類:
- 7 級普通(Regular): 允許所有質地,包括硬、脆、乾、有嚼勁的食物。
- 7 級易咀嚼(Easy to Chew,簡稱 EC): 食物種類與普通級相同,但食物本身須柔軟細嫩,不含堅硬、乾身、鬆脆、黏性或纖維過多的部分。適合咀嚼能力下降但仍可進食固體的長者。
易咀嚼子級在各地長者照護機構中使用日漸普及,讓長者在安全前提下繼續享用接近正常的膳食,毋須被降至 6 級。
如何驗證食物等級——四種廚房測試
IDDSI 刻意將所有驗證步驟設計為以廚房器具完成,毋須實驗室儀器,確保任何護理人員、護士、廚師或照顧者都能在服務現場即時核驗。
| 測試名稱 | 適用等級 | 操作方法 |
|---|---|---|
| 流量測試 | 0—3 級飲品 | 10 mL 滑嘴注射器(剪去前端),注入 10 mL 讓其自然流出 10 秒,記錄殘餘量 |
| 叉滴測試 | 4 級食物 | 將少量食物置於叉齒,觀察其下落方式:應成團緩慢滴落,而非流過 |
| 叉壓測試 | 4—6 級食物 | 用叉背平壓食物,觀察能否輕易壓扁 |
| 匙傾測試 | 4 級食物 | 盛滿一匙後側翻,食物應整塊滑出,既不流淌亦不黏連 |
這些測試簡單快捷,通常 30 秒內即可完成。單憑目測判斷等級往往出錯——一碗外觀幼滑的蓉狀食物,肉眼難以分辨屬 3 級抑或 4 級,必須以叉子測試驗證。
IDDSI 在大中華區臨床實務中的應用
各地臨床指南的接軌
大中華區已有多份權威指引明確參考 IDDSI 框架:
- 《中國吞嚥障礙評估與治療專家共識(2017年版)》(中華醫學會物理醫學與康復學分會):強調食物質地調配是保障吞嚥障礙患者安全進食的先決條件,建議按患者吞嚥功能選擇相應質地級別。
- 《吞嚥障礙膳食營養管理中國專家共識(2019版)》:參考 IDDSI 與日本 JSDR 2013 標準,結合中國膳食習慣,將食物分為液體(1—3 級)與固體(4—6 級)共六級,大致對應 IDDSI 的 1—6 級區間。
- 《中國吞嚥障礙康復管理指南(2023版)》:涵蓋篩查評估、介入治療、營養管理、口腔護理四大範疇,為跨專業團隊(醫生、護士、治療師)提供規範化建議,IDDSI 概念被納入營養管理部分。
- 《老年吞嚥障礙患者家庭營養管理中國專家共識(2018)》:聚焦社區及居家場景,建議照顧者為長者準備符合等級要求的質地改良食物。
- 香港醫院管理局與衛生署:多份長者照顧及言語治療培訓教材已引入 IDDSI 分級,部分公立医院及非牟利機構在餐牌上標示對應等級與顏色。
常見臨床情況的等級參考
| 常見臨床情況 | 建議參考等級(須由言語治療師評估確認) |
|---|---|
| 腦卒中急性期、吞嚥反射受損 | 4 級糊狀食物 + 3 級或以上稠化飲品 |
| 腦卒中恢復期、吞嚥功能逐步改善 | 由 4 級循序過渡至 5 級、6 級 |
| 帕金遜症、咀嚼力下降 | 5 級細碎濕潤或 6 級軟細一口量 |
| 頭頸部腫瘤術後 | 4 級至 6 級,視手術重建情況調整 |
| 認知障礙(失智症)長者 | 5 級或 6 級;或 7 級易咀嚼(EC) |
| 健康長者、牙齒缺失 | 7 級易咀嚼(EC)或 6 級 |
重要說明: 上表僅供參考,並非臨床處方。每位患者的適用等級,須由言語治療師透過標準化吞嚥評估(如洼田飲水測試、VFSS 吞鋇造影等)後確定。
中文膳食的質地改良思路
中式飲食以米飯、麵條、包點等為主食,進行質地改良時有以下注意事項:
- 米飯/粥品: 白粥稠度接近 3—4 級,但稀稠差異大,建議以流量測試確認。乾飯、炒飯無法達到 4 級以下要求,須先行攪打成蓉再增稠。
- 麵條: 全熟軟身麵條切段後可達 6 級,但須確保每段不超過 15 mm 且質地夠軟。未切斷的長麵條因尺寸過大,不符合 6 級要求。
- 包點/饅頭: 一般饅頭質地鬆散、遇水易散,並不符合 5—6 級標準;蒸軟後的小籠包餡料(去皮)處理後可接近 5 級,仍須逐項驗證。
- 豆腐: 嫩豆腐處理後可達 4—5 級,是質地改良膳食中的優質植物蛋白來源。
- 粥品加料: 皮蛋瘦肉粥、生滾粥等含整塊肉或硬配料,即使粥底幼滑,配料本身仍須按目標等級另行調整。
常見誤解
- 把「幼滑」等同於「4 級糊狀」。 一杯幼滑果昔可能只是 3 級(可倒出)。4 級必須在匙上維持形狀,不能流動。
- 增稠劑用量隨意估算。 澱粉類增稠劑(如木薯澱粉、粟米澱粉)在製備後 20—30 分鐘內會持續吸水,稠度逐步上升。剛測試合格的 2 級飲品,放置半小時後可能已變成 3 級。建議優先選用穩定性較佳的黃原膠(又稱三仙膠)類增稠劑,並於飲用前再次測試。
- 以篩網孔徑代替叉壓測試。 4 mm 篩網可隔走大顆粒,但無法判斷顆粒之間能否黏聚。5 級標準強調「內聚性」,須以叉壓測試驗證,並非單靠篩網。
- 憑外觀與經驗跳過測試。 即使經驗豐富的廚師,單憑肉眼亦會誤判。每 30 秒一次的測試能揪出大部分錯誤,是保障患者安全的最低成本措施。
- 同一餐盤混合不同等級。 一碟菜中,4 級薯蓉旁放著 6 級蔬菜,會令護理人員與患者無所適從。若患者被處方 4 級,整餐均須為 4 級;如需混合,須由言語治療師於處方中明確註明。
- 將日本 JSDR 等級與 IDDSI 直接對換。 日本 JSDR 代碼體系(0—4)與 IDDSI 大致對應,但並非完全一一對應,不能直接換算。大中華區患者就醫時,應以本地臨床指引為準,並參考 IDDSI 驗證方法確認實際質地。
引用來源
- IDDSI 官方網站:iddsi.org——框架標準、測試方法及更新的權威來源。
- IDDSI 框架繁體中文版(2021 年 2 月):完整 IDDSI 框架及詳細定義 2.0 繁體中文版——IDDSI 官方授權翻譯。
- Cichero, J., Lam, P., Steele, C. M., et al. (2017). “Development of International Terminology and Definitions for Texture-Modified Foods and Thickened Fluids Used in Dysphagia Management: The IDDSI Framework.” Dysphagia, 32(2), 293–314.——IDDSI 框架原始發表論文。
- 中華醫學會物理醫學與康復學分會(2017)。《中國吞嚥障礙評估與治療專家共識(2017年版)》。中華物理醫學與康復雜誌。全文連結
- 中國營養學會老年營養分會 / 中華醫學會腸外腸內營養學分會(2019)。《吞嚥障礙膳食營養管理中國專家共識(2019版)》。中華物理醫學與康復雜誌。全文連結
- 老年吞嚥障礙患者家庭營養管理中國專家共識(2018)(精簡版)。MedSci 連結
- 中國吞嚥障礙康復管理指南(2023版)要點整理。360doc 連結
- Steele, C. M., et al. (2018). “Creation and Initial Validation of the International Dysphagia Diet Standardisation Initiative Functional Diet Scale.” Archives of Physical Medicine and Rehabilitation.
本文釋義均基於 IDDSI 官方公開文件及上述已發表指引。臨床實務中,所有等級處方須由言語治療師或相關醫療專業人員評估後決定。本頁不構成醫療建議。
最後更新: 2026-09-17 · 授權條款: CC BY 4.0 · 維護方:Editorial Team(吞嚥易)——一間專注吞嚥障礙食品的香港社會企業,為吞嚥困難人士生產符合 IDDSI 標準的照護食品。本頁僅供科普教育,不構成醫療建議。
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