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IDDSI Level 3–4 過渡期完整指南

IDDSI（International Dysphagia Diet Standardisation Initiative，國際吞嚥障礙飲食標準倡議）把食物和液體分為 0–7 級，是全球吞嚥治療的共同語言。其中 Level 3 和 Level 4 是一個關鍵的過渡區間——這個區間既包含可以流動的液體，也包含不能流動但可以從吸管被吸上來的泥狀食物。很多台灣的吞嚥障礙患者（特別是中重度腦中風、帕金森病、失智症後期）都停留在這個級別。

這份指南完整解釋 Level 3 和 Level 4 的定義、檢測、實作、以及如何在家庭環境中安全操作過渡期。

一、IDDSI Level 3 和 Level 4 的定義

Level 3：中濃稠液體（Moderately Thick）／液體化食物（Liquidised）

這是 IDDSI 框架中唯一「既是液體又是食物」的交叉級別。

液體觀點（Moderately Thick）：

可以用湯匙喝
可以用大口徑吸管吸上來（需要一些力氣）
不能從標準吸管順利吸上來
在傾斜時會緩慢流動

食物觀點（Liquidised）：

需要用湯匙進食
不能用叉子（會從叉齒中完全漏下）
不能用手取食
完全平滑，無顆粒、纖維、皮

典型例子：

中等稠度的濃湯（例如玉米濃湯、奶油蘑菇湯）
較稠的優酪乳
糖蜜（Molasses）稠度
蜂蜜狀但略稀

Level 4：極細泥（Pureed）／稠泥（Extremely Thick）

液體觀點：

不能用標準吸管吸上來
不能用大口徑吸管吸上來
只能用湯匙進食
傾斜時緩慢滑動但不流動

食物觀點：

完全平滑、無顆粒
可以用湯匙舀起並保持形狀（鑽石狀或山形）
傾斜湯匙時會完全整塊滑落而不是流下
不能用叉子拿取（叉齒痕跡會立即閉合）
質地像厚重的布丁或奶油起司

典型例子：

優質的奶油馬鈴薯泥
極稠的酪梨泥
稠蘋果醬
極細南瓜泥
稠優格（不加水果顆粒）

二、Level 3 和 Level 4 的邊界——為什麼難以區分？

實務上，Level 3 和 Level 4 的邊界不是一刀兩斷的。很多食物在準備過程中會在兩者之間游移。關鍵區別：

測試	Level 3	Level 4
IDDSI 湯匙傾斜測試	會流動，在 5 秒內從湯匙中流下	不會流動，大部分停留在湯匙上
IDDSI 叉齒測試	會從叉齒間完全漏下	會從叉齒間漏下但留下痕跡
10 mL 注射器測試（10 秒內流過的量）	4–8 mL	< 4 mL
吸管測試	可以用 screen 6.92 mm 大口徑吸管吸上來	不能用任何吸管吸上來

IDDSI 湯匙傾斜測試（家庭最易操作）

使用標準湯匙舀滿食物或液體
將湯匙傾斜 90° 垂直
觀察：
- Level 3：5 秒內完全流下
- Level 4：5 秒後大部分仍然留在湯匙上（可能部分滑落）

IDDSI 叉齒測試

將食物放在叉齒中間
輕輕傾斜叉子
觀察：
- Level 3：完全從叉齒間漏下
- Level 4：從叉齒間流下但留下痕跡

流動性測試（需要 10 mL 針筒）

將 10 mL 的液體/食物吸入不帶針頭的注射器
垂直握住，放開柱塞
計時 10 秒，觀察流出的量
Level 3：剩餘 < 8 mL（即流出 > 2 mL）
Level 4：剩餘 > 8 mL（即流出 < 2 mL）

三、為什麼過渡期重要？

生理背景

Level 3 適合喉部保護反射稍弱但仍然存在的患者
Level 4 適合喉部保護反射明顯減弱、需要更多時間處理食團的患者
錯誤選擇級別會導致誤吸或窒息

常見過渡情境

中風急性期恢復：病情從穩定→改善，可能需要從 Level 4→Level 3
病程進展：帕金森病後期、失智症後期，可能需要從 Level 3→Level 4
疲勞狀態影響：多發性硬化症、老年衰弱患者，平時 Level 3 但疲勞時需 Level 4
化療、放療期間：頭頸癌患者可能需要在不同治療階段之間調整

四、家庭製作 Level 3 的技巧

液體轉為 Level 3 中濃稠

使用商業增稠劑（推薦）：

和康雀巢 Resource ThickenUp Clear（台灣藥局常見）
日本明治特殊食品 Tromeri
百匯增稠食品 Nutricia
澤井製藥とろみ付け

標準比例（以 150 mL 水為例）：

Level 1（輕稠）：1.2 g 增稠劑
Level 2（淡稠）：2.0 g
Level 3（中稠）：3.0–3.5 g
Level 4（極稠）：4.0–4.5 g

注意：各品牌比例略不同，務必閱讀包裝說明。

操作步驟：

量好液體
慢慢撒入增稠劑（不要一次倒入）
持續攪拌 30 秒
靜置 1–2 分鐘讓稠度完全發展
做 IDDSI 湯匙測試確認級別
必要時再微調

常見錯誤：

攪拌不均：形成結塊，口感不好
不等待：部分增稠劑需要 1–2 分鐘才完全發揮作用，太早判斷會加太多
重複加增稠劑：建議一次調整完成，不要反覆加，因為稠度會隨時間變化

食物轉為 Level 3 液體化

典型食物轉換：

原食物	製作方法	Level 3 特徵
南瓜	蒸軟 + 破壁機 + 添水/高湯調稀	可用吸管勉強吸
白米飯	粥 + 破壁機 + 過篩	流動的米漿
雞胸肉	煮熟 + 破壁機 + 加高湯	雞肉漿，無顆粒
綠花椰	煮軟 + 破壁機 + 加橄欖油	綠色糊狀流動
蘋果	去皮去核 + 煮軟 + 破壁機 + 過篩	蘋果濃汁

關鍵技巧：

先把食物煮得非常軟：如果原食物還有韌性，破壁機無法把它完全打散
使用高速破壁機（Vitamix、Blendtec 或台灣的 TESCOM、象印）：低速破壁機無法達到 Level 3 的光滑度
過細篩：打完後過 40 目篩（即 0.4 mm 孔徑），確保無顆粒
加足夠水分：每 100 g 食物通常需要 50–80 mL 水、高湯或奶類
調味略重：泥狀食物的味覺感受下降 30%，需要比正常版略重的調味

五、家庭製作 Level 4 的技巧

Level 4 的關鍵是「像布丁一樣的質地」——平滑、稠密、能在湯匙上保持形狀。

液體轉為 Level 4 極稠

比例（以 150 mL 為例）：

標準增稠劑：4.0–4.5 g
攪拌 + 靜置 2 分鐘
測試：傾斜湯匙，大部分應保留在湯匙上

注意：

Level 4 液體大部分患者不會直接喝（因為太稠難以吞嚥）
主要用於 融入食物 或作為「湯汁」勾芡
例：煮熟的雞胸肉 + Level 4 稠度的高湯勾芡後成為 Level 4 食物

食物轉為 Level 4 極細泥

技巧 1：使用高脂肪/高澱粉食物

馬鈴薯、地瓜、南瓜：天然澱粉提供稠度
酪梨：天然油脂和纖維
起司、奶油、椰漿：提供脂肪和稠度
豆腐（嫩豆腐）：蛋白質 + 自然滑順

技巧 2：勾芡調整

如果泥狀食物過稀，可以：
- 加入即食馬鈴薯泥粉
- 加入嬰兒米粉
- 加入太白粉水煮過（但要注意加熱後稠度會改變）
- 加入商業食物增稠劑

技巧 3：形狀塑造

使用矽膠模具或矽膠湯匙將泥食塑形成可辨識的「原型」
例：把雞肉泥塑成雞腿形、把青花椰菜泥塑成小花形
這讓患者覺得「我在吃一道菜」，而不是「一坨糊」

典型 Level 4 菜單範例：

早餐：

南瓜堅果泥（南瓜 + 核桃油 + 鮮奶）
Level 2–3 的蜂蜜牛奶

午餐：

雞肉泥（雞胸 + 橄欖油 + 高湯，塑形成雞腿形）
菠菜泥（菠菜 + 起司）
胡蘿蔔泥（胡蘿蔔 + 奶油）
Level 4 的米糊

晚餐：

魚肉泥（鱈魚 + 奶油 + 檸檬汁）
綠花椰泥
地瓜泥
蘋果泥（甜點）

六、安全注意事項

禁忌食物（無論級別如何都不能出現在 Level 3–4 餐盤中）

❌ 任何整片的葉菜（菠菜葉、空心菜葉）
❌ 任何種子（番茄籽、西瓜籽、葡萄籽）
❌ 任何皮（蘋果皮、葡萄皮、番茄皮）
❌ 任何筋膜（肉筋、蔬菜筋）
❌ 任何堅果（除非完全磨成粉）
❌ 任何顆粒（石榴籽、芝麻、罌粟籽）
❌ 混合質地（例如含顆粒的湯）
❌ 黏性極強的食物（糯米、年糕、麻糬）
❌ 會崩解成碎屑的食物（餅乾、脆片）

過濾的重要性

Level 3–4 食物必須嚴格過濾。建議使用 40 目篩（0.4 mm 孔徑），這可以去除大部分肉眼可見的顆粒。對於纖維多的蔬菜，建議過濾兩次。

溫度

食物應在 適宜進食溫度（40–60°C）
太熱會灼傷口腔和咽喉
太冷則降低食物吸引力和接受度

存儲

製作好的泥食應立即食用或冷藏（4°C 以下）
冷藏可保存 24 小時
冷凍可保存 1–2 個月（分裝成單次份量冷凍）
重複解凍會改變質地，不建議重複解凍

七、台灣常見問題與解決方案

問題 1：台灣買不到日本的 Tromeri 怎麼辦？

解決：

屈臣氏、康是美、大樹藥局有 雀巢 Resource ThickenUp Clear
醫療用品店有 明治 Tromeri（部分店舖）
網購 PChome、momo、shopee 有多種選擇
台灣本土品牌：景美食品、福樂藥品

問題 2：在家做的 Level 3–4 食物不好吃，患者拒食

解決：

加強調味：比正常版多加 30% 的鹽、糖、香料
使用香草和香料：迷迭香、百里香、肉豆蔻可以提升風味
添加油脂：橄欖油、奶油、堅果油提升香氣和口感
分開呈現：把主食、蛋白質、蔬菜分別呈現在盤子上，而不是一團糊
溫熱：冷掉的泥食接受度降低

問題 3：做出來的泥食顆粒太多

解決：

使用 高速破壁機（轉速 25,000 轉/分以上）
打的時間延長到 2–3 分鐘
過 40 目篩
對於特別難打的食物（玉米、豆類），考慮去皮去殼

問題 4：流動性無法達到正確級別

解決：

太稀：加入馬鈴薯泥粉、即食米粉、商業增稠劑
太稠：加入水、高湯、鮮奶
先測試再決定調整方向

問題 5：長輩拒絕用湯匙餵食，覺得沒尊嚴

解決：

設計 可自取的 Level 4 食物（例如塑形成小包子狀的魚肉泥，用筷子夾著吃）
提供 特殊餐具（例如加粗握把的湯匙，方便手抖患者）
分開餐盤：讓患者能自己選擇順序
陪伴進食：家人同桌吃一樣的菜（只是正常版），心理上感到被包容

問題 6：營養不足

解決：

添加 口服營養補充品（例如亞培安素、雀巢 Resource、美強生 Ensure）
諮詢 營養師：許多醫院門診有專業營養諮詢
高熱量、高蛋白：每份添加橄欖油、起司、蛋、奶粉
少量多餐：每日 5–6 餐，每餐少量

問題 7：我的家人在 Level 3 和 Level 4 之間游移

解決：

在家常備 兩種稠度 的食物
餵食前觀察患者當時的狀態：精神好、警覺性高 → 嘗試 Level 3；疲勞、睡意重 → Level 4
諮詢語言治療師：定期評估，確定當下的合適級別
安全優先：不確定時選擇較稠的 Level 4

八、進食環境的重要性

好的 Level 3–4 食物搭配不好的進食環境，仍然容易發生誤吸。

座位姿勢

背部挺直、座椅 90°
頭部微收（下巴向胸前收 2–3 cm）
雙腳踏地，保持穩定

環境安靜

進食時 關閉電視和大聲音樂
減少對話 或只進行簡短、溫和的對話
讓患者 集中精神在進食 這個動作上

餵食節奏

每一口間隔 10–15 秒（確保完全吞下）
觀察喉結上下移動（表示吞嚥完成）
不要急著餵下一口
發現患者有呼吸變化、嗆咳、眼神恍惚時 立即停止

進食後

保持坐姿 30 分鐘（預防反流導致的二次誤吸）
檢查口腔：是否有食物殘留
口腔清潔：飯後刷牙或擦拭

九、專業團隊的角色

Level 3–4 級別的患者通常需要多專業團隊支援：

語言治療師（ST / SLP）

定期評估（建議每 3–6 個月）
調整級別建議
訓練進食技巧
可以做 VFSS（影像學吞嚥檢查）

營養師

評估營養狀況
計算熱量需求
推薦營養補充品
設計客製化菜單

復健科醫師

整體吞嚥功能評估
必要時開立處方（例如肉毒桿菌治療環咽肌）
轉介其他專科

耳鼻喉科醫師

FEES（內視鏡吞嚥檢查）
處理結構問題（腫瘤、狹窄）

居家護理師

定期訪視
教導家屬技巧
監測營養、體重、水分

照服員

日常進食協助
口腔清潔
姿勢擺位

十、家屬自我照顧

照顧 Level 3–4 患者的家屬面臨巨大壓力：每餐準備 1–2 小時、反覆操心誤吸風險、看著原本健康的家人吃著「看起來不像飯」的食物。以下是給照顧者的五個建議：

尋求支援：加入家屬支持團體（台灣吞嚥障礙醫學會、各地失智照護家屬團體、中風協會）
善用資源：長照 2.0 提供居家照顧、送餐、喘息服務
輪班照顧：不要一個人扛所有工作，與其他家人分工
照顧自己：規律運動、充足睡眠、定期健康檢查
允許自己有情緒：照顧者的挫折、哀傷、憤怒都是正常的，不需要壓抑

十一、結語

IDDSI Level 3–4 過渡期不只是一組技術標準——它是家庭照護最密集、最辛苦的區間之一。在這個區間的患者通常已經失去大部分正常進食能力，卻還未進入完全依賴管灌的階段。每一餐都是家屬的心血、也是患者的奮鬥。

三條金律：

測試比感覺重要：使用 IDDSI 湯匙測試、叉齒測試、針筒測試，不要只憑直覺判斷級別。
尊嚴和營養同等重要：一碗熱騰騰、精心塑形、調味得當的 Level 4 菜品，比一碗冷冰冰的嬰兒米糊帶給患者的心理支持大得多。
持續評估：患者的吞嚥功能會變化，不要「一次設定終身不變」。每 3 個月定期評估，必要時調整級別。

願每一位處於 Level 3–4 階段的患者都能獲得安全、有尊嚴、有營養的食物；也願每一位照顧他們的家屬都能在辛苦中找到支持和希望。