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IDDSI 第5級絞碎濕潤食物（台灣版）：4mm標準、台式食材改良與備製技巧
IDDSI（國際吞嚥困難飲食標準化倡議）第5級絞碎濕潤食物（Minced & Moist）是吞嚥困難患者中使用最廣泛的飲食等級之一。它介於泥狀（第4級）與軟質易嚼食物（第6級）之間，允許小顆粒存在，但對顆粒大小與濕潤度有嚴格要求。本指南以台灣常見食材與飲食文化為基礎，提供實用的備製方法。
1. 第5級核心標準
定義
IDDSI第5級食物必須同時符合以下所有條件：
- 顆粒大小：≤4mm（成人標準）——約相當於一粒小豆子的大小
- 質地：柔軟、濕潤，不費力即可壓碎
- 保濕：食物中必須含有足夠醬汁或水分，不能乾燥散碎
- 不能形成固態塊狀 ——不能像肉丸或飯糰一樣整塊
- 不能用吸管飲用 ——顆粒無法通過吸管（這是與第3級和第4級飲品的區別）
- 舌頭可壓碎 ——不需要牙齒或臼齒進行大力咀嚼
叉壓測試（Fork Press Test）
這是確認第5級食物的標準現場測試方法：
- 將少量食物放在叉子的扁平面上
- 用拇指施加中等壓力（約相當於壓在你自己舌尖上的力量）
- 觀察食物變化：
- 通過：食物被壓碎並散開，不彈回原形
- 不通過（太硬）：需要更大力才能壓碎，或壓後彈回
- 不通過（太稀）：食物直接從叉縫流出——此時已偏向第4級
2. 物理特性表
| 特性 | 第5級標準 | 備注 |
|---|---|---|
| 顆粒大小 | ≤4mm（成人）；≤2mm（幼兒） | 用叉子或食物剪剪至符合大小 |
| 質地 | 柔軟、濕潤，可輕易被舌頭壓碎 | 不能有堅硬纖維或軟骨 |
| 保濕度 | 食物中必須可見濕潤醬汁或水分 | 乾燥的食物必須加入醬汁或高湯 |
| 黏合性 | 食物小顆粒間有適度黏合，不會在口中四散 | 若太散，可加入芡汁幫助黏合 |
| 吞嚥所需力量 | 低至中等——舌頭壓力即可操控 | 適合舌頭力量輕度至中度受損者 |
| 溫度保持 | 需維持適當溫度（熱食熱吃） | 溫度影響質地與接受度 |
3. 第5級 vs 第4級 vs 第6級 三向比較表
| 比較項目 | 第4級（泥狀 Pureed） | 第5級（絞碎濕潤 Minced & Moist） | 第6級（軟質易嚼 Soft & Bite-Sized） |
|---|---|---|---|
| 顆粒大小 | 無顆粒，完全均質 | ≤4mm 小顆粒 | ≤15mm 小塊 |
| 外觀 | 平滑、糊狀、均一 | 有可見小顆粒，帶醬汁 | 有明顯塊狀，可辨認食物 |
| 咀嚼需求 | 不需要咀嚼 | 幾乎不需要，舌頭壓即可 | 需要輕度咀嚼 |
| 吞嚥難度 | 較低（但需控制流速） | 中低 | 中等 |
| 叉壓測試 | 食物從叉縫滴落或滑落 | 被輕易壓碎，散成小塊 | 可被壓碎但需更大力 |
| 適用人群 | 嚴重吞嚥障礙，牙關無力 | 輕至中度吞嚥障礙 | 輕度咀嚼困難，吞嚥功能尚可 |
| 長輩接受度 | 較低（外觀無法辨認食物） | 中等（可辨認食材） | 較高（接近正常飲食） |
| 備製難度 | 需要攪拌機，需過篩 | 需要食物剪或細絞；需加醬汁 | 需切割但不需完全攪打 |
4. 台灣常見食材改良成第5級方法表
| 食材 | 改良方法 | 保濕技巧 | 注意事項 |
|---|---|---|---|
| 虱目魚（去刺） | 蒸熟後用叉子壓碎，或用食物剪剪成≤4mm；去除所有魚刺 | 加入魚高湯或蒸魚汁；或拌入薑蔥醬油少許 | 務必仔細去除所有魚刺；新鮮虱目魚較易處理 |
| 嫩豆腐（板豆腐/嫩豆腐） | 切成≤4mm小丁；嫩豆腐可直接用叉壓碎 | 淋上滷汁、味噌湯或薄芡汁 | 嫩豆腐含水量高，質地已近第4/5級；板豆腐需確保夠軟 |
| 滷肉（控肉/三層肉） | 長時間滷至極軟後，用食物剪剪碎成≤4mm | 加入原滷汁浸泡或淋上滷汁 | 去除過多筋膜；確保肥肉已滷至融化軟爛 |
| 地瓜（熟） | 蒸熟後壓碎至小顆粒狀（保留部分顆粒感） | 拌入少量熱水、牛奶或豆漿保持濕潤 | 地瓜較乾，必須充分保濕；冷卻後會變硬需重新加熱 |
| 雞蛋（蒸蛋/茶碗蒸） | 製作時可加入少量食材（豆腐、蔬菜泥）；蒸熟後切小丁 | 淋上高湯凍或薄芡汁 | 茶碗蒸本身質地柔滑，接近第4/5級邊界；可切小丁作為第5級 |
| 菠菜、地瓜葉（葉菜） | 燙熟後切成≤4mm；去除粗莖纖維 | 拌入芝麻醬、鰹魚醬油或少量麻油 | 必須完全去除硬莖；葉菜纖維需切斷而非只是切短 |
| 米飯（軟飯/稀飯） | 煮成較稀的稀飯；或軟飯加入高湯 | 使用湯汁濕潤；或製作鹹粥 | 乾燥白飯不符合第5級；粒粒分明的飯需加湯汁或改為粥 |
| 豬肝（熟） | 滷熟後細切至≤4mm | 淋上原滷汁或薑汁醬油 | 豬肝過熟會變粗糙；控制烹調時間 |
5. 保濕醬汁與勾芡技巧
第5級食物的最大挑戰之一是保持足夠的濕潤度。台灣廚房有許多天然的保濕方法。
太白粉水芡汁（勾芡）
這是台式料理最常用的保濕技巧，適合大多數鹹食。
基本比例：
- 太白粉：水 = 1:2（薄芡）至 1:1（稠芡）
- 薄芡：湯汁呈流動狀，可覆蓋食物表面 ——適合第5級
- 稠芡：湯汁偏稠，流動慢 ——可能偏向第4級飲品範圍，需測試
製作方法：
- 太白粉加冷水調勻（不可加熱水，會結塊）
- 湯汁煮沸後，一邊攪拌一邊緩緩倒入太白粉水
- 持續攪拌至湯汁透明、濃稠度均勻
- 趁熱淋在食物上
注意： 太白粉芡汁冷卻後會變稀（與日式片栗粉相同），需趁熱供應或重新加熱。
高湯凍（Aspic/高湯凝凍）
使用豬骨高湯或雞骨高湯的天然膠質製作：
- 冷藏後高湯自然凝固成果凍狀
- 加熱後融化為液態高湯
- 可加在第5級食物上，既保濕又增加風味
原汁蒸
- 保留食材本身的湯汁（如蒸魚汁、蒸蛋汁、滷汁）
- 在供應前將原汁澆回食物上
- 最自然、風味最佳的保濕方式
其他保濕食材
| 保濕來源 | 使用方式 | 適合搭配 |
|---|---|---|
| 高湯（雞/豬/魚） | 直接澆淋 | 幾乎所有鹹食 |
| 味噌湯 | 作為湯底或淋醬 | 豆腐、魚、蔬菜 |
| 醬油膏稀釋版 | 少量拌入 | 滷肉、豬肝 |
| 番茄糊（熟番茄壓碎） | 作為醬汁基底 | 蛋、豆腐、魚 |
| 牛奶或豆漿（少量） | 拌入根莖類 | 地瓜泥、芋泥 |
6. 常見錯誤
錯誤一：食物太乾
表現： 食物顆粒散碎、不黏合，在口中難以形成食團
後果： 食物可能在吞嚥前四散，增加誤嗆風險
解決： 一律在供應前加入足量醬汁或芡汁；叉壓測試時確認有濕潤感
錯誤二：顆粒太大（超過4mm）
表現： 食物塊明顯偏大，類似粗切食材
後果： 對吞嚥困難患者而言顆粒過大，咀嚼或壓碎困難
解決： 使用食物剪而非刀子切割——食物剪更容易控制大小；切完後用叉子測試
錯誤三：混入不同質地
表現： 一盤食物中同時有軟爛部分和硬塊（如肉中帶筋、蔬菜中帶硬梗）
後果： 硬塊突然出現可能導致誤嗆
解決： 統一食材質地；烹調前去除所有筋膜、骨頭、硬梗、外皮（如番茄皮、椒皮）
錯誤四：沒有測試就上桌
表現： 憑感覺判斷食物軟硬
後果： 食物可能不符合患者實際所需等級
解決： 每次供應前進行叉壓測試；建立固定的備製流程
錯誤五：食物冷卻後才供應
表現： 食物備製後擱置過久
後果： 冷卻後食物可能變乾、變硬（尤其是根莖類和澱粉類），不再符合第5級
解決： 現做現供應；或用保溫盒維持溫度；重新加熱時需補充水分
7. 叉壓測試步驟圖解說明
以下是執行標準叉壓測試的步驟：
步驟一：取樣
- 從備製完成的食物中取一小份（約一茶匙）
- 放置在叉子的扁平面（背面）上
步驟二：施壓
- 用拇指腹（非指尖）放在食物上
- 施加「中等力量」——約等同於你舌頭能施加在上顎的最大壓力
- 參考感受：大約是讓拇指指甲變白所需力量的一半
步驟三：觀察結果
| 結果 | 判讀 | 對應等級 |
|---|---|---|
| 食物輕易壓碎，散成小顆粒，有濕潤感 | 通過 | 第5級 ✓ |
| 食物從叉子縫隙流落，無法保持形狀 | 太稀/太軟 | 偏向第4級 |
| 需要很大力才能壓碎，或壓後回彈 | 太硬 | 偏向第6級 |
| 食物乾燥，壓碎後粉末散落 | 太乾 | 需加保濕醬汁 |
步驟四：記錄
- 如為機構供餐，建議記錄每批次食物的測試結果
- 若結果不符，調整備製方式後再次測試
8. 提升長輩接受度
台灣長輩對飲食的接受度往往與食物的「熟悉感」和「儀式感」高度相關。
保留台式口味
- 不因改變質地而改變調味——滷肉仍要有滷汁的鹹甜味，虱目魚仍要有薑蔥香
- 使用熟悉的台式醬汁（醬油、米酒、薑汁、麻油）而非西式替代品
- 維持傳統的食材組合（如滷肉配白飯粥、虱目魚配薑絲）
視覺擺盤
- 即使食物被絞碎，仍可用食物模具還原食材外形（如魚形、飯形）
- 使用色彩對比：白色魚肉配深色滷汁、橙色地瓜配綠色菜末
- 分開擺盤而非全部混合——讓長輩能辨認「這是什麼」
熱度維持
- 台式熱食文化要求食物必須熱食——冷飯或冷菜會讓長輩感覺「不被重視」
- 使用保溫碗、保溫盤或保溫箱維持溫度
- 備製完成後立即供應，避免等待
心理接受度策略
- 漸進式改變：從第6級逐步調整至第5級，而非突然改變
- 說明原因：向長輩解釋為何需要調整食物質地——「讓您吃得更安全、更舒服」
- 保留選擇感：讓長輩可以選擇今天吃什麼（即使都是第5級食物）
- 家庭共餐：盡量維持與家人同桌用餐的習慣，避免孤立感
9. 與語言治療師溝通要點
語言治療師（ST，Speech Therapist，台灣常稱語言治療師或吞嚥治療師）是吞嚥困難飲食管理的核心專業人員。
評估前準備
帶以下資訊給語言治療師：
- 目前飲食狀況：患者現在吃什麼、每次進食時間多長
- 問題清單：嗆咳頻率、食物偏好、哪些食物容易出問題
- 環境因素：在家或機構、誰負責備餐、廚房設備
定期回報
每次回診或電話聯絡時，告知語言治療師：
- 患者對第5級食物的接受度
- 有無嗆咳或疑似誤嗆事件
- 體重與進食量變化
關鍵問題
向語言治療師確認以下事項：
- 「患者目前適合第5級嗎？有無需要調整？」 ——吞嚥能力可能隨時間改善或退步
- 「哪些特定食材需要特別注意？」 ——每位患者的問題食材不同
- 「需要使用液體濃稠劑嗎？搭配飲料的等級是什麼？」 ——固體食物等級與飲料等級是分開評估的
- 「有無推薦的台灣在地資源或食譜？」
轉介或升降等級的時機
- 考慮降至第4級：進食時間過長（超過45分鐘）、頻繁嗆咳、體重持續下降
- 考慮升至第6級：吞嚥功能改善，能處理較大顆粒，進食效率提升
- 任何升降等級決定都需由語言治療師評估後確認
延伸資源
- IDDSI 官方網站（繁體中文版）： iddsi.org/framework
- 台灣語言治療師公會： 可查詢各縣市語言治療師名冊
- 衛生福利部長照機構飲食指引 ——針對長期照護機構的相關規範
- 台灣老年學暨老年醫學會 ——吞嚥困難照護資源
本指南依據IDDSI 2019年框架撰寫，供教育參考用途。食材改良方法應依個別患者的吞嚥功能評估結果進行調整，請務必與語言治療師確認患者適用的飲食等級。