Dysphagia Knowledge Hub — 吞嚥困難知識庫
IDDSI Level 7 正常食物 — 易咀嚼飲食完整指南
IDDSI（International Dysphagia Diet Standardisation Initiative）將食物依據質地分為 8 個等級（0-7）。Level 7 代表正常飲食，又分為兩個子級別：
- Level 7 (Regular)：一般正常食物，無質地調整
- Level 7 (Easy to Chew, EC)：正常易咀嚼食物，軟質、容易咀嚼，無咀嚼或吞嚥風險因子
本指南專為臺灣吞嚥困難復健後期、輕度咀嚼困難、銀髮族、以及從 IDDSI Level 6 軟質食物順利過渡的病人及家屬而寫。
1. 什麼是 Level 7 Easy to Chew？
1.1 定義
Level 7 EC 是一個「接近正常但經過謹慎選擇」的飲食層級。它包含：
- 正常食物質地
- 但排除硬的、脆的、多纖維的、可能造成嗆入或咀嚼困難的食物
- 咀嚼能力要求：中等
- 吞嚥能力要求：正常或接近正常
1.2 與其他等級的比較
| 等級 | 質地 | 適合對象 |
|---|---|---|
| Level 6 軟質一口 | 軟、切小塊 | 咀嚼力較弱 |
| Level 7 EC | 正常，易咀嚼 | 輕度咀嚼困難、長者 |
| Level 7 Regular | 完全正常 | 無任何進食問題 |
Level 7 EC 是康復後期的理想目標，也是銀髮族的安全選擇。
1.3 為什麼這個等級重要？
許多病人經過吞嚥困難治療後，吞嚥能力已大幅改善，但仍需避免某些高風險食物。Level 7 EC 提供：
- 多樣化飲食：幾乎所有正常食物都可享用
- 社交友好：能與家人同桌用餐
- 營養充足：正常食物的完整營養
- 尊嚴感：脫離「病人飲食」的標籤
- 生活品質提升
2. IDDSI Level 7 EC 的官方規範
2.1 測試標準
根據 IDDSI 官方：
- 叉子壓力測試：食物應能用叉子壓碎（壓碎意味著可用舌頭和上顎輕易處理）
- 咀嚼測試：正常咀嚼後能形成安全可吞嚥的食團
- 無尖銳邊緣：吃的時候不會刺激口腔
- 無脆裂片段：不會斷裂成無法控制的碎片
- 整體大小：沒有明確限制，但建議切為易處理大小
2.2 允許的食物類型
- 熟透的蔬菜（可能需去皮、去籽）
- 煮軟的肉類（切成一口大小或絞肉）
- 軟質水果（如熟香蕉、熟木瓜、蒸梨）
- 蒸軟的麵條
- 軟質麵包（去皮、蘸湯更安全）
- 煮熟的魚（無刺）
- 軟豆腐
- 蛋料理（炒蛋、蒸蛋、茶碗蒸）
2.3 禁止或小心的食物
高風險食物，Level 7 EC 仍需避免：
- 堅硬食物：生堅果、生胡蘿蔔、硬殼食物
- 易斷裂脆食：薯片、酥餅、油條
- 黏牙食物：糯米糰、麻糬、軟糖
- 皮、籽：葡萄皮、橘子核、果核
- 纖維長的：長菜梗、生韭菜、芹菜纖維
- 混合質地：湯泡飯（液固混合）、麥片牛奶
- 刺多的魚：虱目魚、帶刺鯖魚（除非去刺）
- 乾硬的：烤得太乾的麵包、老年糕
- 大塊、滑溜：整顆的葡萄、橄欖
3. 誰適合 IDDSI Level 7 EC？
3.1 適合族群
- 吞嚥困難復健後期的病人
- 輕度咀嚼困難的長者（牙口不好但吞嚥正常）
- 假牙使用者（部分情況）
- 中風恢復期良好的病人
- 帕金森病早期
- 口腔或顎部手術恢復後
- 一般銀髮族作為預防性飲食選擇
3.2 不適合族群
- 仍有明顯吞嚥困難（應使用 Level 4、5、6）
- 無牙或咀嚼力極差（建議 Level 6）
- 意識不清或進食配合度低
- 急性病情尚未穩定
3.3 臺灣適用情境
臺灣銀髮族人口比例高，許多家庭照護長者面臨：
- 牙口不好但還能吃
- 從醫院出院後的飲食調整
- 失智症早期
- 長期住宿機構內的飲食選擇
Level 7 EC 在這些情境下特別實用。
4. 評估是否能吃 Level 7 EC
在讓病人進食 Level 7 EC 之前，建議確認：
4.1 咀嚼能力檢查
- 可以用牙齒（或假牙）咬碎一般食物
- 能形成食團
- 咀嚼時間不過長（一般 20-30 秒能吞下一口）
- 咀嚼時不會疼痛
4.2 吞嚥能力檢查
- 吞嚥時沒有明顯嗆咳
- 吞嚥後聲音清晰（不是「濕」聲）
- 沒有食物滯留在口腔或咽部
- 近期沒有吸入性肺炎
4.3 自主能力檢查
- 可以自主坐直進食
- 能自己控制進食速度
- 有意識地咀嚼和吞嚥
- 對食物有判斷力（知道不能大口吞硬物）
若以上任一項不達標，建議降級至 Level 6 或諮詢語言治療師。
5. 臺灣常見食物的 Level 7 EC 適配
5.1 主食類
✅ 適合
- 白飯（煮軟，水量充足）
- 稀飯、粥（視稠度可能是 Level 5 或 7）
- 軟麵條（米粉、陽春麵、烏龍麵，煮軟）
- 軟吐司（去皮，可蘸湯或牛奶）
- 饅頭（蒸軟，切小塊）
- 包子（不含硬餡）
- 河粉、粄條
- 蒸蛋、蛋餅
⚠️ 小心
- 燒餅（較乾硬）
- 油條（脆，易碎）
- 年糕（黏）
- 春捲皮（脆）
❌ 不適合
- 硬殼麵包
- 炸過的油炸主食（油條、脆麵）
- 糯米製品（糯米糰、麻糬）
5.2 肉類
✅ 適合
- 燉雞肉（燉到軟爛）
- 紅燒牛肉（切小塊，燉軟）
- 滑蛋蝦仁
- 魚丸、貢丸（軟質）
- 蒸魚（去骨、去刺）
- 絞肉料理（肉丸子、獅子頭）
- 豬腳（燉到極軟、去骨）
⚠️ 小心
- 排骨（有骨，需仔細剔除）
- 烤肉（外層可能硬）
- 煙燻肉（纖維較硬）
❌ 不適合
- 牛肉乾、豬肉乾
- 香腸硬皮
- 帶骨小魚、魚刺多的魚
- 鴨肉（若老、硬）
5.3 海鮮
✅ 適合
- 蒸魚（鱈魚、鯛魚、龍膽石斑等無刺或容易去刺的魚）
- 清蒸蝦（去殼、去腸泥）
- 蒸蛋加蝦仁
- 魚湯（魚肉燉到非常軟）
⚠️ 小心
- 花枝、魷魚（嚼得動但較韌）
- 蛤蜊、蜆（需去殼，但肉小易滑）
❌ 不適合
- 脆的炸蝦殼
- 章魚、魷魚乾
- 魚刺未去除的魚
5.4 蔬菜
✅ 適合
- 燙熟的青菜（菠菜、小白菜、空心菜，切小段）
- 煮軟的冬瓜、蒲瓜
- 蒸茄子
- 蒸熟南瓜
- 煮熟胡蘿蔔（燉軟）
- 花椰菜、綠花椰（蒸軟）
- 蒸熟玉米粒（從芯上剝下）
- 酥嫩的豆角、菜豆
⚠️ 小心
- 生蔬菜沙拉（太脆）
- 長菜梗（纖維長）
- 韭菜（纖維細長難嚼）
- 芹菜（纖維粗）
❌ 不適合
- 生胡蘿蔔條
- 生黃瓜
- 生高麗菜絲
- 硬玉米（整根玉米）
5.5 水果
✅ 適合
- 熟香蕉（完全成熟，無硬核）
- 熟木瓜（去籽）
- 熟西瓜（去籽，切塊）
- 熟哈密瓜
- 蒸熟的梨
- 蒸蘋果泥或煮蘋果
- 桃子（去皮、去核）
- 荔枝（去皮、去核，小心核）
- 芒果（去皮、去核）
⚠️ 小心
- 葡萄（整顆滑溜，需切半或去皮）
- 鳳梨（纖維、酸）
- 蘋果（硬、脆，建議蒸煮）
- 柳丁（纖維膜、小核）
❌ 不適合
- 堅果類水果（蓮霧硬皮）
- 帶果核大水果（如未去核的櫻桃）
- 脆梨、青蘋果
5.6 豆類與蛋
✅ 適合
- 豆腐（軟嫩、板豆腐、嫩豆腐）
- 豆花（甜鹹皆可）
- 蒸蛋
- 茶碗蒸
- 炒蛋
- 蛋花湯
- 豆漿
- 毛豆（煮軟，去殼）
⚠️ 小心
- 油豆腐（外皮較有彈性）
- 豆乾（較硬）
❌ 不適合
- 花生、腰果（堅硬）
- 煎蛋過焦
- 水煮蛋黃乾燥（需搭配醬汁）
5.7 湯品
✅ 適合（基本上所有湯都適合）
- 雞湯
- 魚湯
- 蔬菜湯
- 味噌湯
- 排骨湯（若肉燉軟）
- 玉米濃湯
- 南瓜湯
但須注意：
- 湯中固體物需符合 Level 7 EC 標準
- 湯泡飯是「混合質地」，屬於 IDDSI 警告區，需謹慎
5.8 點心與零食
✅ 適合
- 布丁、果凍（Level 4-5，但可接受）
- 海綿蛋糕（濕潤）
- 蛋塔（去硬皮）
- 豆花
- 芋圓（軟煮）
- 紅豆湯、綠豆湯
- 米布丁
⚠️ 小心
- 鳳梨酥（較乾）
- 太陽餅（酥脆）
- 曲奇餅（乾、脆）
❌ 不適合
- 蘇打餅乾
- 米果
- 仙貝
- 糯米糰（麻糬、湯圓黏）
- 堅果餅乾
6. 一週 Level 7 EC 菜單範例（臺灣家常版）
以下是適合臺灣家庭的一週菜單：
週一
- 早餐：蛋餅 + 豆漿 + 熟香蕉
- 午餐：蒸魚 + 白飯 + 燙青菜 + 蛋花湯
- 晚餐：紅燒豆腐 + 蒸蛋 + 絲瓜煮 + 稀飯
- 點心：布丁、蒸梨
週二
- 早餐：白粥 + 滷蛋 + 蒸蛋
- 午餐：番茄牛肉麵（肉軟、麵軟）+ 燙小白菜
- 晚餐：清燉雞湯（雞肉去骨）+ 白飯 + 蒸茄子
- 點心：蒸木瓜、豆花
週三
- 早餐：米粉湯 + 蒸蛋
- 午餐：蝦仁炒蛋 + 白飯 + 燙空心菜 + 味噌湯
- 晚餐：紅燒魚（無刺）+ 糯米不要，換白飯 + 南瓜蒸
- 點心：紅豆湯、蒸蘋果
週四
- 早餐：豆漿 + 饅頭（軟）+ 茶葉蛋
- 午餐：獅子頭 + 白飯 + 燙菠菜 + 玉米湯
- 晚餐：紅燒豆腐 + 蝦仁蒸蛋 + 青菜湯
- 點心：芒果布丁
週五
- 早餐：粥 + 肉鬆 + 豆腐乳
- 午餐：日式烏龍麵（豬肉片）+ 燙綠花椰菜
- 晚餐：醬燒雞腿（去骨）+ 白飯 + 冬瓜湯
- 點心：軟布丁、熟香蕉
週六
- 早餐：蔥蛋 + 白粥 + 熟木瓜
- 午餐：紅燒牛肉 + 白飯 + 燙高麗菜 + 蘿蔔湯
- 晚餐：蒸魚 + 豆腐 + 麻婆茄子（少辣）+ 米湯
- 點心：芋頭西米露
週日
- 早餐：豬肉稀飯 + 蒸蛋 + 燙青菜
- 午餐：火鍋（豆腐、魚丸、肉片、青菜）+ 白飯
- 晚餐：鱈魚蒸 + 蛋花湯 + 蒸山藥 + 白飯
- 點心：仙草豆花、熟西瓜
7. 食物準備技巧
7.1 讓正常食物變「易咀嚼」的 10 個技巧
- 燉煮時間延長：肉類多燉 30-60 分鐘讓肌纖維更軟
- 切小切細：肉類切成絞肉、魚切小塊
- 加水加湯：讓主食與菜餚保持濕潤
- 去皮去刺去骨：魚、雞、水果都先去除
- 水煮蒸煮取代油炸：水分多、質地軟
- 碾壓混合：如馬鈴薯泥、肉泥
- 加醬汁：讓乾燥食物濕潤
- 壓力鍋利用：快速軟化
- 慢燉鍋（燜燒鍋）：長時間低溫軟化
- 食物處理器：輕度切碎而非攪成泥
7.2 避免的準備方法
- ❌ 煎炸到外層乾硬
- ❌ 烤箱長時間烘乾
- ❌ 冷藏過久失去水分
- ❌ 與脆食混合（如拌飯加花生）
- ❌ 急速冷凍後直接食用
7.3 臺灣家常菜改良範例
原本：炸雞排 → 改為：軟煎雞胸片 + 醬汁 原本：生菜沙拉 → 改為：汆燙青菜淋醬 原本：糖醋里肌（硬外皮）→ 改為：糖醋肉丸 原本：脆皮烤鴨 → 改為：燉煮鴨肉 原本：炸春捲 → 改為：蒸包子或水餃 原本：酥脆蔥抓餅 → 改為：軟蔥蛋餅
8. 外食與外帶注意事項
8.1 適合的餐廳類型
- 粥品店：天然就是軟質飲食
- 麵店：點軟麵、加湯
- 蒸餃店：蒸餃較軟
- 家常餐館：可溝通改做法
- 自助餐：選軟菜
- 日式料理：許多選項軟
- 臺菜餐廳：紅燒類多
8.2 需謹慎的餐廳
- 🔸 炸物店：多數食物太脆
- 🔸 牛排館：肉多有厚度
- 🔸 燒烤店：烤到乾硬
- 🔸 熱炒店：炒菜質地多變
8.3 點餐技巧
- 告訴店家「請煮軟一點」、「切小一點」
- 避免需要大量咀嚼的菜
- 多點湯品配搭
- 帶小剪刀或小刀自己處理
8.4 外帶回家的處理
- 熱水加熱讓食物更軟
- 加湯水增加濕潤
- 切小處理後再進食
- 分裝適合的大小
9. 從 Level 6 過渡到 Level 7 EC
Level 6（軟質一口）到 Level 7 EC 是一個漸進過程。
9.1 評估時機
當病人在 Level 6 階段表現穩定：
- 連續 2 週無嗆咳
- 咀嚼速度正常
- 吞嚥無困難
- 體重穩定
- 無吸入性肺炎
可考慮逐步過渡。
9.2 過渡步驟
第 1 週：試 1-2 餐的 Level 7 EC 食物
- 早餐試軟吐司
- 午餐仍 Level 6
- 晚餐仍 Level 6
- 觀察反應
第 2 週：增加到 3 餐，其中 1-2 餐 Level 7 EC
- 選擇安全易咀嚼項目
- 繼續監測
第 3 週：主餐 Level 7 EC，點心可回到 Level 6
- 依舊觀察吞嚥情況
第 4 週：完全過渡到 Level 7 EC（若無異狀）
9.3 需要降級的信號
若出現以下情況應回退至 Level 6：
- 嗆咳增多
- 食物掉出或留在嘴角
- 咀嚼時間過長
- 食慾下降
- 聲音變化（濕潤聲）
- 體重減輕
- 發燒或肺部不適
10. 營養考量
10.1 確保營養均衡
Level 7 EC 可以提供完整均衡飲食：
- 蛋白質：每餐包含 15-30 克（肉、魚、蛋、豆）
- 碳水化合物：1/3-1/2 的主食
- 蔬菜：每餐至少 1 種，燉煮軟
- 水果：每日 2-3 份
- 油脂：少量健康油脂
- 水分：每日 1500-2000 ml
10.2 常見營養不足點
- 鐵：避免生肉，但熟紅肉仍好吸收
- 鈣：牛奶、豆腐、小魚乾（小心）
- 纖維：可能因避免生蔬而不足 → 多用燉煮蔬菜
- 維他命 D：適度日曬 + 補充
- 維他命 B12：確保吃蛋、肉、奶
10.3 口服營養補充品
必要時可搭配：
- Ensure、Nutren 等市售營養品
- 自製高蛋白粥品
- 豆漿 + 蛋白粉
- 與醫師或營養師討論
11. 臺灣常見疑問
Q：Level 7 EC 可以吃滷肉飯嗎？ A：可以，但滷肉需燉軟，白飯煮軟，避免硬的滷蛋白。
Q：臺灣的夜市食物哪些可以吃？ A：軟包子、豆花、蛋包湯、湯麵（軟）可。避免鹹酥雞、豬血糕、花枝丸、章魚燒、串燒。
Q：火鍋可以吃嗎？ A：可以。選軟質食材：豆腐、肉片（薄涮）、魚片、青菜（煮軟）。避免硬蔬菜、海鮮硬殼、炸物。
Q：珍珠奶茶可以喝嗎？ A：不可以！珍珠黏、易卡、吞嚥風險高。改喝一般奶茶或軟布丁。
Q：老年人吃到 Level 7 Regular 還需要注意嗎？ A：即使正常飲食，老年人仍建議細嚼慢嚥、避免說話吃飯、控制份量。Level 7 EC 是保險選項。
Q：醫院檢查後建議 Level 6，可以自己升到 Level 7 EC 嗎？ A：不建議自行決定。應與語言治療師或醫師討論後再過渡。
Q：吃藥怎麼辦？ A：藥片可以與軟食混合或壓碎（確認可壓碎），或直接吞服（若吞嚥能力允許）。
Q：家人擔心太嚴格影響生活品質怎麼辦？ A：Level 7 EC 本身就非常接近正常飲食，大部分家常菜可享用，社交吃飯也可以。
12. 照顧者的心態
12.1 重新享受進食
許多吞嚥困難康復者的家屬，會陷入「過度保護」的陷阱。他們因為害怕嗆入，持續讓病人吃過於稀軟的食物，失去了享受食物的樂趣。
Level 7 EC 的意義在於：
- 尊重病人的進食能力改善
- 擴展食物選擇
- 恢復社交用餐
- 提升生活品質
- 降低照護壓力
12.2 平衡安全與樂趣
- 不要過度緊張每一口食物
- 相信病人的咀嚼和吞嚥能力
- 但仍要避免明顯高風險食物
- 監測，不是監控
- 慶祝每一次順利的用餐
12.3 家人同桌用餐
Level 7 EC 讓病人可以和家人吃同一鍋菜：
- 家人吃紅燒牛肉，病人吃燉軟的牛肉塊
- 家人吃蒸魚，病人也吃（去刺）
- 家人吃青菜，病人吃煮軟的同一道
- 家人吃水果，病人吃熟透的
這種感覺對病人與家屬都是無價的。
13. 成功案例
13.1 70 歲阿公，中風後復健 6 個月
- 急性期：鼻胃管
- 3 個月：過渡到 Level 3 稠液
- 5 個月：Level 5 碎及濕潤
- 6 個月：Level 6 軟質一口
- 7 個月：Level 7 EC
- 現狀：與家人同桌吃飯，飲食幾乎無限制
13.2 75 歲奶奶，失智症早期
- 原本吃正常飲食，但常被噎到
- 評估後改為 Level 7 EC
- 家人調整家常菜（燉軟、切小）
- 半年後狀況穩定
- 減少嗆咳、提升體重
13.3 80 歲榮民，頭頸癌放療後
- 放療副作用：口乾、吞嚥卡頓
- 初期 Level 4-5
- 復健 1 年後：Level 7 EC
- 能重新享受軟質家鄉菜
14. 給家屬的實用建議
14.1 廚房準備
- 備用食物處理器或切菜器
- 慢燉鍋、壓力鍋
- 蒸籠
- 攪拌棒
- 保鮮盒分裝食物
- 計時器
14.2 食材採購清單
日常必備：
- 軟米、麵條、米粉
- 絞肉、雞胸、嫩肉
- 無刺魚類（鱈魚、鯛魚）
- 豆腐、豆漿、蛋
- 各種蔬菜（葉菜、瓜類、南瓜）
- 熟透水果（香蕉、木瓜、梨）
- 醬汁材料
14.3 預備食物
- 週末燉一大鍋肉類，冷凍分裝
- 多做基礎高湯
- 準備蒸蛋液備用
- 冷凍水果方便取用
15. 結論
IDDSI Level 7 Easy to Chew 是一個尊嚴、安全、實用的飲食選擇。它讓吞嚥能力已康復或輕度咀嚼困難的病人，能夠重新享受多樣化的正常飲食，與家人同桌用餐，享受食物的風味與質地。
對臺灣家庭來說，這代表：
- 傳統家常菜可以繼續
- 過年過節能團圓用餐
- 外出用餐有更多選擇
- 不再被「病人餐」定義
- 更接近正常生活的樣貌
核心原則：
- 評估後過渡，不要自行決定
- 選擇易咀嚼的食物，避免高風險項目
- 善用烹飪技巧讓食物更柔軟
- 監測吞嚥狀況，必要時降級
- 尊重病人的意願與快樂
願每一位吞嚥復健中的病人都能順利過渡到 Level 7 EC，找回進食的樂趣與生活品質。
願每一頓飯都是一次慶祝康復的小小儀式。
祝各位家庭用餐平安、順利、溫暖。