Dysphagia Knowledge Hub — 吞嚥困難知識庫
吞嚥障礙飲食計劃指南：每週菜單、能量密度與IDDSI框架
吞嚥障礙的飲食計劃不只是選擇「軟一點的食物」那麼簡單。真正的挑戰是在IDDSI質地限制下，仍然達到每日目標熱量（通常1,800–2,200大卡）和蛋白質（60–80克），同時管理疲勞並維持患者的食慾和進食意願。
一、為何一般飲食計劃不適用於吞嚥障礙？
| 問題 | 對營養的影響 |
|---|---|
| 質地調整稀釋食物熱量 | 打泥加水後每100克熱量大幅下降 |
| 進食時間延長導致疲勞 | 患者在吃完前就停止，形成長期攝入不足 |
| 增稠液體使總液體攝入下降 | 脫水與低營養並發風險上升 |
| 食物種類長期單一 | 微量元素缺乏、食慾下降（「飲食疲乏」） |
| 照護者傾向只供應最安全的食物 | 菜單過於重複，患者主動進食動力減弱 |
二、各IDDSI等級的能量增密策略
核心原則：在不增加食物體積或吞嚥難度的前提下提升熱量密度。
IDDSI Level 3–4（流動食 / 糊狀食）
- 每份加入1茶匙牛油或橄欖油（+約40大卡）
- 用全脂牛奶代替清水打泥（每100mL +約50大卡）
- 加入奶油芝士或芝麻醬增加蛋白質和脂肪
- 加入奶粉2湯匙（+40大卡+4克蛋白質）
- 目標：每150mL糊狀食約150–200大卡
IDDSI Level 5（碎切食 / 濕軟食）
- 選用天然濕潤的蛋白質：魚類、蛋、豆腐、燉雞腿肉
- 每份蛋白質都要配搭豐富的醬汁（肉汁、忌廉汁、酪梨醬）
- 以軟飯或玉米糕代替麵包碎屑
- 目標：每份正餐約350–450大卡
IDDSI Level 6（軟食 / 易咬食）
- 與一般煮食相似，針對性調整質地：
- 慢燉肉類代替快炒
- 熟透軟水果（香蕉、酪梨、蜜瓜）代替硬質生果
- 煮至軟身的蔬菜代替生食或半熟
- 此等級可用食物種類最多，應充分利用
三、每週飲食菜單框架（IDDSI Level 4–5）
| 餐次 | 星期一 | 星期三 | 星期五 |
|---|---|---|---|
| 早餐 | 炒蛋+打泥酪梨 | 希臘乳酪+香蕉泥 | 燕麥粥+強化牛奶 |
| 上午茶 | ONS補充飲品 | 軟水果奶昔+蛋白粉 | 乳酪杯 |
| 午餐 | 打泥魚肉+番薯蓉 | 忌廉汁碎雞+軟飯 | 蒸蛋+嫩豆腐 |
| 下午茶 | 香蕉蓉+花生醬 | 軟煮甘筍+芝麻醬 | 酪梨蓉+軟吐司 |
| 晚餐 | 燉豬肉+打泥豌豆 | 紅豆蓉湯+軟麵包 | 碎牛肉+玉米糕 |
| 宵夜 | 溫強化牛奶 | 蛋白質布甸 | 不足1,600大卡時補充ONS |
每日目標：1,800–2,000大卡、65–75克蛋白質、1,500–2,000mL液體（含增稠液）。
四、蛋白質均衡分配原則
研究顯示，蛋白質平均分配至每餐比集中在一餐攝入更有助於肌肉蛋白質合成：
| 餐次 | 蛋白質目標 | 食物示例（台灣/香港常見） |
|---|---|---|
| 早餐 | 15–20克 | 2隻蛋（12克）+ 希臘乳酪100克（9克） |
| 午餐 | 20–25克 | 軟魚80克（18克）+ 嫩豆腐100克（8克） |
| 晚餐 | 20–25克 | 碎雞肉80克（20克）+ 紅扁豆80克（6克） |
| 零食/補充 | 10–15克 | ONS補充品（10–15克）或高蛋白乳酪 |
五、配合疲勞的用餐時間安排
許多吞嚥障礙患者（尤其神經系統疾病患者）早上精力較充沛。應按精力狀態安排餐次：
- 主餐安排在上午9:00–12:00（大多數患者的精力高峰期）
- 下午3:00前安排第二頓正餐或ONS補充品（在下午疲勞高峰前完成攝入）
- 晚餐以輕量但高營養密度為主：乳酪、燉蛋、軟水果——減少吞嚥努力
- 縮短每次用餐時間：目標在30分鐘內完成，避免疲勞引發拒食
六、常用ONS補充品（台灣與香港）
| 產品 | IDDSI適用等級 | 熱量密度 | 適用情境 |
|---|---|---|---|
| 立攝適布丁（Ensure Pudding） | Level 4 | 約150大卡/份 | 高蛋白零食或正餐輔助 |
| Isocal Jelly（香港） | Level 3–4 | 約100大卡/包 | 輕度質地限制患者 |
| Resource 2.0（加增稠劑） | Level 1–2 | 200大卡/200mL | 高能量濃縮補充 |
| 格維特補體素（台灣） | Level 3–5 | 200大卡/份 | 長照機構及居家廣泛使用 |
| 豐益力（Fortimel/Fortisip） | Level 1–2 | 200大卡/200mL | 台灣、香港醫院常用 |
七、需要轉介營養師的警示信號
出現以下情況應主動聯繫醫療團隊或營養師：
- 連續3天以上進食量不足每餐50%
- 1個月內體重下降超過3%
- 患者開始拒絕多種食物
- 更換食物質地後誤嚥跡象增加
- 照護者難以持續準備符合IDDSI標準的食物
總結
有效的吞嚥障礙飲食計劃建立在四個核心支柱上：能量密度最大化、蛋白質均衡分配、配合疲勞的用餐時間，以及在IDDSI限制內保持多樣性。善用強化策略和ONS補充品作為營養保障，讓患者在不增加進食體積或吞嚥負擔的前提下達到每日營養目標。