Dysphagia Knowledge Hub — 吞嚥困難知識庫
IDDSI Level 5 Makanan Cincang dan Lembap — Panduan Lengkap untuk Pasien Disfagia di Indonesia
Ringkasan Singkat: IDDSI Level 5 — disebut Minced & Moist (Makanan Cincang dan Lembap) — adalah makanan bertekstur lembut dengan potongan kecil maksimal 4 mm (lebar) × 15 mm (panjang) untuk dewasa, berbalut saus kental yang merata, sehingga dapat ditelan dengan gerakan lidah minimal tanpa perlu menggigit. Level ini berada di antara Level 4 (Makanan Lunak Halus/Pureed) dan Level 6 (Lunak dan Sepotong Kecil) — sering kali merupakan langkah pertama rehabilitasi tekstur setelah pasien lulus dari bubur saring. Persiapan yang salah adalah penyebab utama aspirasi dan pneumonia pada pasien disfagia di Indonesia.
Poin kunci:
- Ukuran maksimal untuk dewasa: ≤4 mm lebar, ≤15 mm panjang — setara dengan jarak antar gigi garpu makan standar
- Harus lulus tiga uji tekstur: Fork Pressure Test, Fork Drip Test, dan Spoon Tilt Test
- Makanan harus lembap dan berbalut saus sepanjang waktu — tidak boleh ada cairan encer terpisah dari padatan
- Berbeda dari Level 4 (tidak ada gumpalan) — Level 5 boleh memiliki potongan kecil yang dapat dihaluskan dengan tekanan lidah
- Banyak makanan tradisional Indonesia dapat diadaptasi dengan mudah untuk Level 5 jika dipotong dan dimasak dengan benar
1. Apa Itu IDDSI Level 5 Makanan Cincang dan Lembap?
Kerangka IDDSI 2.0 (2019) mendefinisikan Level 5 — Minced & Moist — sebagai makanan padat lunak yang memiliki ciri-ciri berikut [1]:
- Ukuran potongan:
- Dewasa: ≤4 mm lebar, ≤15 mm panjang
- Anak: ≤2 mm lebar, ≤8 mm panjang
- Acuan praktis: 4 mm = jarak antar gigi garpu makan standar; 15 mm = panjang empat gigi garpu
- Tekstur: Lembut, basah, kohesif — tidak ada cairan encer terpisah dari makanan padat
- Cara makan: Dimakan dengan garpu atau sendok; penggunaan sumpit dimungkinkan bagi orang dengan kontrol tangan yang sangat baik
- Pengunyahan: Tidak perlu menggigit; pengunyahan minimal diperlukan — tekanan lidah cukup untuk memisahkan partikel kecil yang lunak
- Saus: Setiap komponen makanan (daging, sayur, karbohidrat) harus disajikan dalam saus yang cukup kental dan merata — saus encer yang terpisah merupakan kegagalan Level 5
- Bentuk: Dapat dibentuk seperti bola atau gundukan di atas piring
Apa yang membedakan Level 5 dari Level 4?
| Aspek | Level 4 (Pureed) | Level 5 (Minced & Moist) |
|---|---|---|
| Gumpalan | Tidak ada — benar-benar halus | Ada — potongan kecil ≤4mm terlihat |
| Pengunyahan | Tidak diperlukan sama sekali | Minimal — tekanan lidah cukup |
| Kontrol lidah | Gangguan berat | Gangguan sedang |
| Aliran | Tidak mengalir; seperti puree | Kohesif; dapat dibentuk di piring |
| Penggunaan garpu | Bisa, makanan tidak melewati celah | Bisa, partikel melewati celah garpu |
Mengapa Level 5 penting secara klinis? Di Indonesia, banyak pengasuh dan tenaga kesehatan yang terlatih dengan sistem NDD (National Dysphagia Diet) lama, yang membagi makanan hanya dalam tiga kelas kasar (cair, lunak, biasa). IDDSI Level 5 mengisi celah penting yang tidak ada dalam NDD: transisi dari bubur saring ke makanan keluarga bertekstur lunak. Pasien yang terlalu cepat diberi Level 6 atau 7 berisiko tersedak; pasien yang terlalu lama di Level 4 mengalami penurunan kualitas hidup dan risiko malnutrisi [2].
Penelitian di RSUP Dr. Kariadi Semarang (Medica Hospitalia, 2019) menemukan bahwa modifikasi tekstur diet belum diterapkan secara konsisten di rumah sakit Indonesia [3]. Keluarga dan pengasuh perlu memahami standar IDDSI secara mandiri untuk melanjutkan perawatan yang benar di rumah.
2. Tiga Uji Tekstur IDDSI Level 5 — Panduan Langkah demi Langkah
Makanan Level 5 harus lulus ketiga uji berikut, dilakukan pada suhu saji yang sebenarnya [1]. Alat yang dibutuhkan hanya garpu makan dan sendok standar.
2a. Fork Pressure Test (Uji Tekanan Garpu)
Tujuan: Memastikan partikel cukup lunak untuk dipisahkan dengan tekanan lidah — bukan dengan mengunyah.
Cara melakukan:
- Ambil satu potongan makanan (ukuran kira-kira ibu jari).
- Letakkan di atas garpu dan tekan perlahan dengan ibu jari dari atas, hingga kuku sedikit menekan — jangan sampai kuku memutih (blanch).
- Amati hasilnya:
- Lulus (Level 5): Partikel terpisah dengan mudah dan melewati celah gigi garpu; mudah dihaluskan dengan tekanan ringan.
- Gagal — terlalu keras (Level 6+): Makanan tidak mudah terpisah; butuh tekanan kuat sampai kuku memutih.
- Gagal — terlalu lunak (Level 4): Makanan menjadi puree sepenuhnya sebelum ada partikel yang bisa diidentifikasi.
Catatan klinis: Tekanan kuku tidak boleh memutih. Ini membedakan Level 5 dari Level 6 (yang membutuhkan kuku memutih untuk membuktikan kelunakannya).
2b. Fork Drip Test (Uji Tetes Garpu)
Tujuan: Memastikan makanan kohesif — membentuk gundukan di atas garpu, tidak mengalir seperti cairan.
Cara melakukan:
- Ambil sekitar 10 ml makanan dan letakkan di atas garpu.
- Pegang garpu secara horizontal setinggi mata selama 5 detik.
- Amati hasilnya:
- Lulus (Level 5): Makanan membentuk tumpukan atau gundukan di atas garpu; tidak mudah atau sepenuhnya mengalir atau jatuh melalui gigi garpu.
- Gagal — terlalu encer (Level 4 atau lebih rendah): Makanan mengalir bebas melalui gigi garpu.
- Gagal — terlalu padat (Level 6+): Makanan duduk kaku di atas garpu sebagai satu bongkahan yang tidak bergerak.
2c. Spoon Tilt Test (Uji Miringkan Sendok)
Tujuan: Memastikan kohesi dan kelembapan — makanan mudah meluncur dari sendok tetapi meninggalkan sedikit sisa.
Cara melakukan:
- Ambil satu sendok penuh makanan.
- Miringkan sendok pelan-pelan atau kibas lembut.
- Amati hasilnya:
- Lulus (Level 5): Makanan meluncur/tumpah jika dimiringkan atau dikibas lembut; sangat sedikit makanan tersisa di sendok; tidak lengket.
- Gagal — terlalu kental/lengket: Makanan tidak mau meluncur bahkan setelah dimiringkan penuh.
- Gagal — terpisah (berbahaya): Cairan mengalir lebih dulu sebelum bagian padatan — ini tanda kritis; cairan encer terpisah meningkatkan risiko aspirasi secara drastis.
Uji Jari (opsional, konfirmasi tambahan): Ambil sedikit makanan di antara ibu jari dan telunjuk. Makanan Level 5 harus:
- Mudah dipegang (berbeda dari Level 4 yang sulit dibentuk)
- Terdiri dari partikel kecil lunak yang mudah dipisahkan
- Terasa lembap di jari — meninggalkan jari dalam keadaan basah
3. Siapa yang Membutuhkan IDDSI Level 5?
Level 5 diresepkan oleh dokter atau ahli patologi wicara-bahasa (speech-language pathologist/SLP) untuk pasien dengan kondisi berikut [4][5]:
| Kondisi | Mengapa Level 5 Tepat |
|---|---|
| Stroke fase pemulihan awal | Kontrol lidah mulai membaik; siap meningkat dari Level 4 |
| Parkinson stadium sedang | Gerakan lidah terganggu namun masih ada; kelelahan mengunyah nyata |
| Demensia ringan–sedang | Masih ada refleks menelan yang cukup; makanan perlu mudah dikontrol |
| Gigi yang tidak lengkap atau gigi palsu yang tidak pas | Tidak dapat menggigit makanan keras; tidak dapat mengunyah efektif |
| Nyeri saat mengunyah (sariawan, pasca operasi mulut) | Menghindari tekanan mekanis pada gigi/gusi |
| Kepayahan kronis (misalnya PPOK, gagal jantung) | Mengunyah membuang energi yang diperlukan untuk bernapas/pemulihan |
| Kanker kepala-leher pasca radiasi/operasi | Gangguan otot menelan; volume bolus perlu dikontrol |
Siapa yang tidak boleh di Level 5? Pasien yang belum bisa mempertahankan bolus (gumpalan makanan) di mulut, atau yang mengalami aspirasi bahkan pada Level 5, harus diturunkan ke Level 4 atau lebih rendah. Keputusan ini hanya boleh dibuat oleh SLP atau dokter setelah penilaian klinis.
4. Tabel Makanan Indonesia: Cocok, Perlu Modifikasi, dan Tidak Cocok
Makanan yang Sesuai Level 5 (dengan persiapan yang benar)
| Bahan Makanan | Cara Persiapan Level 5 | Sumber Gizi |
|---|---|---|
| Ayam | Cincang halus (≤4mm); sajikan dalam kuah kental atau saus santan | Protein, vitamin B3 |
| Ikan kakap / gurame | Haluskan dengan garpu dalam kaldu kental; buang duri | Protein, omega-3 |
| Daging sapi | Cincang halus; masak lama dalam kuah sampai benar-benar lunak | Protein, zat besi |
| Telur orak-arik lunak | Masak telur dengan api kecil; tambahkan sedikit minyak agar tidak kering | Protein, kolin |
| Tahu sutra cincang | Potong kecil ≤4mm atau haluskan sebagian; sajikan dengan kuah kental | Protein nabati, kalsium |
| Tempe cincang lunak | Kukus hingga lunak, cincang halus, sajikan dalam saus kecap encer kental | Protein nabati, serat |
| Bubur nasi dengan ampas | Bubur dengan tekstur lebih kental dan memiliki butiran lunak kecil | Karbohidrat, energi |
| Kentang tumbuk sedang | Tumbuk dengan sedikit susu/kaldu; tidak sampai benar-benar halus (ada tekstur) | Karbohidrat, kalium |
| Labu kuning kukus | Potong kecil ≤4mm atau haluskan sebagian; sajikan hangat | Beta-karoten, serat |
| Wortel rebus lembut | Rebus sampai sangat lunak; cincang halus ≤4mm | Vitamin A, serat |
| Bayam rebus cincang | Rebus sampai layu; cincang halus, sajikan dalam kuah | Zat besi, folat |
| Kacang merah lunak | Rebus hingga sangat lunak; sajikan dalam kuah kental — jangan dalam cairan encer | Protein, serat, zat besi |
| Singkong/ubi jalar kukus | Kukus hingga sangat lunak; haluskan sebagian dengan sendok | Karbohidrat, kalium |
| Pisang matang | Potong kecil atau haluskan sebagian; tidak perlu saus tambahan | Kalium, energi |
Makanan yang Memerlukan Modifikasi Khusus
| Makanan | Masalah | Solusi |
|---|---|---|
| Nasi putih biasa | Butiran nasi terpisah-pisah; risiko aspirasi granul | Masak menjadi nasi tim sangat lembek dengan kuah kental; atau lewati ke bubur kental |
| Tempe goreng | Terlalu keras dan kering | Kukus dulu hingga lunak, lalu cincang — jangan digoreng untuk pasien Level 5 |
| Sayur bening | Cairan encer terpisah dari sayur | Kentalkan kuah dengan sagu/maizena; atau sajikan sayur terpisah dari kuah |
| Telur rebus | Bagian putih telur bisa kenyal | Potong sangat halus ≤4mm; atau ganti dengan telur orak-arik/kukus yang lebih lunak |
| Tahu keras | Terlalu padat | Gunakan tahu sutra; atau kukus tahu keras sampai lunak sebelum dipotong |
| Semur daging | Potongan sering terlalu besar dan keras di pinggirnya | Cincang ulang ≤4mm setelah dimasak; kuah semur sendiri biasanya sudah cukup kental |
Makanan yang Tidak Cocok untuk Level 5
| Makanan | Alasan |
|---|---|
| Nasi goreng | Butiran nasi kering + tekstur campuran tidak konsisten |
| Roti tawar / mie kering | Mengembang dengan air liur → risiko tersedak |
| Kacang-kacangan utuh (kacang tanah, almond) | Keras; ukuran bola bulat → risiko sumbatan saluran napas |
| Bakso bulat utuh | Permukaan licin + bulat → risiko menyumbat kerongkongan |
| Buah berserat (nanas, mangga berserat) | Serat tidak bisa dipotong sampai ≤4mm dengan mudah |
| Kulit ayam | Licin dan kenyal; tidak bisa dihaluskan dengan lidah |
| Cabai dan biji-bijian | Potongan kasar dan tidak homogen |
| Kerupuk / emping | Berubah tekstur saat terkena air liur → bisa membentuk massa lengket |
5. Cara Menyiapkan Makanan Level 5 di Dapur Rumah
Teknik Dasar
Cincang vs. blender: Untuk Level 5, gunakan pisau atau food chopper — bukan blender. Blender akan membuat makanan terlalu halus (Level 4). Jika makanan terlalu halus setelah dicincang, tambahkan sedikit saus kental dan aduk — jangan blender ulang.
Pengujian suhu: Selalu uji tekstur pada suhu saji. Beberapa makanan (seperti labu dan kentang) berubah tekstur saat dingin — yang semula lulus Level 5 bisa menjadi terlalu lengket atau terlalu keras setelah dingin.
Saus wajib: Setiap protein (ayam, ikan, tempe, tahu) wajib disajikan dalam saus kental — kuah opor, saus kecap kental, kaldu kental, atau santan kental. Saus encer yang terpisah dari makanan padat adalah kegagalan Level 5 dan berbahaya.
Contoh Menu Harian
| Waktu | Menu Level 5 |
|---|---|
| Sarapan | Bubur ayam cincang halus (ayam cincang ≤4mm + kuah kaldu kental + sedikit kecap asin) |
| Selingan pagi | Pisang matang dihaluskan sebagian + yogurt plain kental |
| Makan siang | Nasi tim sangat lembek + ikan kukus saus kental + wortel rebus cincang |
| Selingan sore | Kentang kukus tumbuk sedang + puree labu kuning |
| Makan malam | Bubur kental + telur orak-arik lunak + bayam rebus cincang dalam kuah |
Tips Persiapan Massal (Batch Cooking)
- Masak protein dalam porsi besar (ayam rebus/kukus seminggu sekali), lalu cincang dan simpan dalam wadah kedap udara di kulkas (3 hari) atau freezer (1 bulan).
- Saus tersendiri — buat kuah kental dalam porsi besar; simpan di kulkas. Campur baru saat hendak disajikan agar tekstur optimal.
- Label wadah dengan tanggal pembuatan dan level IDDSI untuk menghindari kesalahan pemberian makanan di keluarga.
6. Risiko Gizi dan Cara Mengatasinya
Pasien yang lama di Level 5 rentan terhadap masalah gizi berikut [6][7]:
Malnutrisi Energi-Protein
Makanan yang dimasak terlalu lama dan dicincang halus kehilangan sebagian kandungan gizi dan densitas energi. Tambahkan:
- Kuning telur (sumber kalori padat)
- Minyak zaitun/minyak kelapa (tambahkan ke bubur atau saus)
- Santan kental (sumber kalori dan lemak sehat)
- Susu full-cream (campurkan ke kentang tumbuk atau bubur)
Dehidrasi
Makanan Level 5 mengandung kadar air yang lebih rendah dari makanan cair. Pastikan pasien:
- Minum cairan sesuai saran SLP (biasanya cairan dengan tingkat kekentalan yang diresepkan, bukan air biasa)
- Konsumsi makanan berbahan dasar kuah (sup, soto ayam cincang, opor encer)
- Tidak melewatkan waktu minum di antara waktu makan
Risiko Infeksi Paru (Pneumonia Aspirasi)
Aspirasi pada Level 5 sering terjadi karena:
- Potongan makanan yang terlalu besar (>4mm)
- Cairan encer yang terpisah dari makanan padat
- Makan terlalu cepat atau porsi suap terlalu besar
Studi meta-analisis Frontiers in Neurology (2024) menunjukkan prevalensi disfagia global pascastroke sebesar 40,1%, dengan pneumonia aspirasi sebagai komplikasi mortalitas utama [8]. Di RSUP Dr. Sardjito Yogyakarta, protokol disfagia pascastroke menekankan modifikasi tekstur makanan sebagai intervensi pencegahan utama [4].
7. Kesalahan Umum yang Harus Dihindari
| Kesalahan | Dampak | Solusi |
|---|---|---|
| Memotong makanan “kira-kira” tanpa mengukur | Potongan >4mm tidak lulus Level 5 | Gunakan celah garpu sebagai panduan — jika potongan tidak melewati celah garpu, terlalu besar |
| Menyajikan sayur bening tanpa mengentalkan kuah | Cairan encer terpisah dari sayur → risiko aspirasi | Kentalkan kuah dengan maizena/sagu sebelum disajikan |
| Memberikan Level 5 kepada pasien yang perlu Level 4 | Potongan kecil tetap dapat menyebabkan aspirasi jika kontrol lidah belum cukup baik | Konsultasikan dengan SLP sebelum menaikan level |
| Menyimpan makanan tanpa saus, baru menambahkan saat saji | Makanan mengering dan menjadi terlalu keras | Simpan makanan sudah tercampur saus; tambahkan sedikit air/kaldu saat memanaskan kembali |
| Menggunakan blender untuk semua bahan | Semua makanan menjadi Level 4 | Gunakan food chopper atau pisau; blender hanya untuk puree Level 4 |
| Tidak menguji suhu sebelum menyajikan | Tekstur berubah saat dingin | Uji garpu dan sendok tepat sebelum disajikan kepada pasien |
| Menambahkan saus encer (contoh: air kaldu cair) | Cairan encer terpisah → berbahaya | Kentalkan saus terlebih dahulu sebelum dicampurkan |
8. Transisi Level: Kapan Naik dan Kapan Turun
Kapan naik dari Level 4 ke Level 5?
Pasien siap mencoba Level 5 ketika:
- SLP telah menilai bahwa tekanan lidah meningkat secara klinis
- Pasien lulus tes menelan menggunakan makanan berpotongan kecil
- Tidak ada tanda aspirasi (batuk, tersedak, perubahan suara) pada Level 4 selama minimal 3–5 hari berturut-turut
Kapan turun dari Level 5 ke Level 4?
Turunkan segera jika:
- Pasien batuk atau tersedak saat makan Level 5
- Ada perubahan suara (suara “basah”/gurgling) setelah makan
- Pasien mengalami demam dan peningkatan sekresi — kemungkinan tanda pneumonia aspirasi
- Pasien tampak kelelahan saat makan dan tidak menyelesaikan porsi minimal
Kapan naik dari Level 5 ke Level 6?
Pasien siap mencoba Level 6 ketika:
- SLP mengonfirmasi melalui penilaian klinis bahwa pasien dapat mengunyah secara aman
- Pasien secara konsisten menyelesaikan makanan Level 5 tanpa tanda aspirasi selama minimal 1 minggu
- Kekuatan lidah dan koordinasi meningkat secara terukur
Penting: Kenaikan level selalu harus atas rekomendasi SLP atau dokter — bukan berdasarkan keputusan keluarga sendiri. Pemaksaan naik level terlalu cepat adalah penyebab rawat inap berulang akibat pneumonia aspirasi di Indonesia.
9. Akses dan Sumber Daya di Indonesia
Tenaga Profesional yang Relevan
Di Indonesia, disfagia ditangani oleh tim multidisiplin, termasuk:
- Terapis Wicara / SLP (Speech-Language Pathologist): Spesialis utama penilaian dan manajemen disfagia; tersedia di RS tipe A dan B, namun masih langka di daerah (Sulawesi: ~19 SLP, Kalimantan: ~14 SLP)
- Dokter Spesialis Rehabilitasi Medik (SpKFR): Mengelola program rehabilitasi menelan di rumah sakit
- Ahli Gizi/Dietisien: Membantu merancang menu Level 5 yang cukup gizi
Rumah Sakit Rujukan Disfagia Utama
| Rumah Sakit | Kota | Kontak |
|---|---|---|
| RSUP Dr. Cipto Mangunkusumo (RSCM) | Jakarta | (021) 500-135 |
| RSUP Dr. Sardjito | Yogyakarta | (0274) 587-333 |
| RSUP Dr. Hasan Sadikin | Bandung | (022) 203-4953 |
| RSUP Dr. Soetomo | Surabaya | (031) 501-3015 |
| RSUP Dr. Wahidin Sudirohusodo | Makassar | (0411) 584-677 |
| RS Pusat Otak Nasional (PON) | Jakarta | (021) 2930-0600 |
Organisasi Profesional
- IKATWI (Ikatan Ahli Terapi Wicara Indonesia) — direktori SLP nasional: ikatwi.org
- PERDOSSI (Perhimpunan Dokter Spesialis Saraf Indonesia) — panduan tata laksana stroke
Produk Pengental Tersedia di Indonesia
Untuk menyesuaikan kekentalan saus pada makanan Level 5, tersedia di apotek dan toko makanan kesehatan:
- Maizena (tepung jagung): Tersedia luas, murah, sering digunakan sebagai pengental saus
- Tepung sagu: Alternatif alami berbasis singkong; memberi tekstur lebih bening
- Produk pengental khusus disfagia (berbasis pati termodifikasi atau xanthan gum): Tersedia di apotek besar (Kimia Farma, K-24) atau melalui RS rujukan
Kutipan dan Sumber
- Cichero JAY et al. “Development of International Terminology and Definitions for Texture-Modified Foods and Thickened Fluids Used in Dysphagia Management: The IDDSI Framework.” Dysphagia 32(2):293–314, 2017. https://doi.org/10.1007/s00455-016-9758-y
- Baijens LWJ et al. “European Society for Swallowing Disorders – European Union Geriatric Medicine Society white paper: oropharyngeal dysphagia as a geriatric syndrome.” Clin Interv Aging 11:1403–1428, 2016. PMID: 27713626.
- Medica Hospitalia. “Penerapan Modifikasi Tekstur Makanan pada Pasien Disfagia.” RSUP Dr. Kariadi Semarang, 2019.
- RSUP Dr. Sardjito. “Tata Laksana Gangguan Menelan (Disfagia) pada Pasien Stroke.” 2022. https://sardjito.co.id/2022/07/25/tata-laksana-gangguan-menelan-disfagia-pada-pasien-stroke/
- Crary MA et al. “Dysphagia Management in ALS and Other Neurological Disorders.” Seminars in Speech and Language 27(4):283–296, 2006.
- Namasivayam AM, Steele CM. “Malnutrition and Dysphagia in Long-Term Care: A Systematic Review and Meta-Analysis.” J Nutr Gerontol Geriatr 34(1):1–21, 2015. PMID: 25803818.
- Shimizu A et al. “Prevalence and associated factors of sarcopenic dysphagia: A systematic review and meta-analysis.” Dysphagia 36:167–181, 2021. PMID: 32462451.
- Boaden E et al. “Dysphagia after stroke: A meta-analysis of prevalence and associated complications.” Frontiers in Neurology 2024. https://doi.org/10.3389/fneur.2024.1346220
- IDDSI Framework (2019 v2.0). https://www.iddsi.org/framework
- T/SATA 084-2025 — 適老易食食品（適老照護食）. Shenzhen Analytical Testing Association, 2025.
Artikel ini merangkum standar IDDSI 2.0 (2019) yang tersedia secara publik. Untuk praktik klinis, selalu rujuk pada dokumentasi resmi IDDSI terbaru. Halaman ini bukan saran medis.
Terakhir diperbarui: 2026-04-23 · Lisensi: CC BY 4.0 · Dipelihara oleh SeniorDeli (Carewells) — sebuah social enterprise Hong Kong yang memproduksi makanan perawatan berbasis IDDSI untuk penderita disfagia. Halaman ini bersifat edukatif; lihat Tentang Kami untuk mitra klinis dan misi sosial kami.