Dysphagia Knowledge Hub — 吞嚥困難知識庫
IDDSI 레벨 5 다진 촉촉한 식단 7일 순환 식단표 — 한국 가정식 기반 완전 가이드
TL;DR: IDDSI 레벨 5(다진 촉촉한 음식, Minced & Moist)는 입자 크기가 성인 기준 4mm 이하, 혀로 쉽게 으깰 수 있고, 수분을 머금어 흐트러지지 않는 상태를 말합니다. 본 가이드는 한국 가정에서 흔히 먹는 죽·밥·반찬·국·찌개를 레벨 5 기준에 맞추어 재구성한 7일 순환 식단표와 조리 원칙을 제공합니다. 임상 적용 전에는 반드시 언어재활사·의사의 평가를 받아야 합니다.
IDDSI 레벨 5란 무엇인가
IDDSI(International Dysphagia Diet Standardisation Initiative) 프레임워크는 전 세계 연하장애 식이 표준을 통일한 8단계(0~7) 분류 체계입니다. 2019년 업데이트(IDDSI 2.0)를 통해 레벨 5 기준이 명확해졌습니다.
레벨 5(다진 촉촉한 음식)의 핵심 기준:
- 입자 크기(성인): 4mm 이하 (손가락 사이로 쉽게 눌러 으깨짐)
- 입자 크기(소아): 2mm 이하
- 질감: 부드럽고 촉촉하며, 응집력이 있어야 함(숟가락에서 떨어질 때 덩어리로 떨어짐)
- 액체와 고체 분리 금지: 국물과 건더기가 분리되면 사레(흡인) 위험 증가
- 포크 테스트: 포크 살 사이로 눌렀을 때 4mm 이하 조각이 남고, 포크 살 틈으로 액체가 줄줄 흐르지 않아야 함
레벨 4(퓌레)와 달리 레벨 5는 “씹을 필요는 없지만 입 안에서 혀로 으깰 수 있는” 수준이며, 레벨 6(부드럽고 한입 크기)보다는 훨씬 잘게 다져야 합니다.
한국식 레벨 5 조리의 4대 원칙
1. 물기와 점도 조절
한식 반찬은 본래 수분이 적은 것이 많습니다(나물, 구이, 볶음 등). 레벨 5로 전환할 때는 소스·육수·국물을 추가해 촉촉하게 만들되, 국물이 따로 흐르지 않도록 점도를 맞춰야 합니다. 전분·옥수수전분·크산탄검 등 증점제를 활용하면 분리를 막을 수 있습니다.
2. 섬유질·힘줄·껍질 제거
- 고기: 힘줄·근막 제거 → 다진 후 육수로 보습
- 생선: 가시 완전 제거 → 살만 분리
- 채소: 줄기(시금치, 미나리 등)는 제거하거나 최대한 잘게 썬 뒤 부드러워질 때까지 조리
- 과일: 껍질·씨 제거 후 가열하거나 갈아서 사용
3. 위험 식품 배제
대한연하장애학회와 IDDSI가 공통으로 지적하는 고위험 식품:
- 떡, 찹쌀 음식(엿, 인절미 등) — 점착성이 높아 기도 폐쇄 위험
- 김, 미역 조각 — 입천장에 달라붙음
- 견과류, 팝콘, 생채소 — 단단하고 분리됨
- 씨 있는 과일(포도, 수박씨 포함) — 질식 위험
4. 온도와 맛의 대비
연하장애 환자는 식사 속도가 느리므로 음식이 식으면 점도와 맛이 크게 변합니다. 보온 식기 사용 또는 소량씩 데워 제공하세요. 신맛·단맛의 적절한 대비는 삼킴 반사를 유도하는 데 도움이 된다는 연구가 보고되어 있습니다.
7일 순환 식단표
아래 식단은 하루 약 1,600~1,800 kcal, 단백질 65~75g을 기준으로 작성했습니다. 실제 환자의 체중·신장·활동량·질환에 따라 반드시 임상영양사의 조정이 필요합니다.
1일차 (월) — 한식 기본
| 끼니 | 메뉴 |
|---|---|
| 아침 | 쇠고기 야채죽(애호박·당근·표고), 계란찜, 호박죽 |
| 점심 | 으깬 밥, 닭가슴살 다짐 간장조림, 시금치 다짐 무침, 미역국(미역 잘게 다짐) |
| 저녁 | 으깬 밥, 연두부 계란찜, 감자 다진 조림, 배추 된장국(건더기 다짐) |
| 간식 | 바나나 으깸(요거트 혼합), 두유 160ml(필요 시 증점) |
2일차 (화) — 생선 중심
| 끼니 | 메뉴 |
|---|---|
| 아침 | 흰살생선죽(대구 또는 가자미), 계란 노른자 곁들임 |
| 점심 | 으깬 밥, 고등어 살 다짐 간장조림, 애호박 나물 다짐, 무국(건더기 다짐) |
| 저녁 | 으깬 밥, 삼치구이 다짐(무즙 소스), 당근 글라세, 콩나물국(콩나물 머리만 다짐) |
| 간식 | 사과 퓌레(계핏가루 소량), 흰우유 120ml |
3일차 (수) — 한우·한돈
| 끼니 | 메뉴 |
|---|---|
| 아침 | 소고기 미음, 달걀찜, 잣죽 |
| 점심 | 으깬 밥, 돼지고기 다짐 장조림(기름기 제거), 가지 나물 다짐, 두부 된장국 |
| 저녁 | 으깬 밥, 한우 다짐 불고기(양념 줄임, 배즙 활용), 단호박 으깸, 미역국 |
| 간식 | 찐 고구마 으깸(우유 혼합), ONS(경구영양보충제) 1포 |
4일차 (목) — 닭고기·채소
| 끼니 | 메뉴 |
|---|---|
| 아침 | 닭죽(찹쌀 아님, 멥쌀 사용), 계란흰자 찜 |
| 점심 | 으깬 밥, 닭다리살 다짐 찜, 브로콜리 다짐(머리 부분만), 감자국 |
| 저녁 | 으깬 밥, 닭가슴살 다짐 카레(고운 질감), 당근 퓌레, 배추 된장국 |
| 간식 | 계란찜 1개, 요거트(드링크 타입 아닌 되직한 타입) |
5일차 (금) — 두부·콩 단백질
| 끼니 | 메뉴 |
|---|---|
| 아침 | 두부죽(순두부 기반), 호박죽 |
| 점심 | 으깬 밥, 두부조림 다짐, 시금치 된장무침 다짐, 버섯 크림수프(증점) |
| 저녁 | 으깬 밥, 연두부 간장양념, 계란말이 다짐, 감자국 |
| 간식 | 두유 젤리(증점제 사용), 배 퓌레 |
6일차 (토) — 보양식
| 끼니 | 메뉴 |
|---|---|
| 아침 | 잣죽, 삼계죽(닭·찹쌀 대신 멥쌀·인삼 소량) |
| 점심 | 으깬 밥, 장어 다짐(양념구이 후 갈기), 호박 전 다짐, 된장국 |
| 저녁 | 으깬 밥, 갈비찜 살코기 다짐(힘줄 완전 제거, 기름 제거), 단호박 퓌레, 무국 |
| 간식 | 단호박죽, ONS 1포 |
7일차 (일) — 죽 중심 회복식
| 끼니 | 메뉴 |
|---|---|
| 아침 | 흑임자죽, 계란찜 |
| 점심 | 야채죽(애호박·표고·당근), 닭가슴살 다짐, 배추 된장국 |
| 저녁 | 전복죽(전복 완전히 다짐), 연두부 간장양념, 시금치 다짐 |
| 간식 | 고구마 퓌레, 두유 160ml |
질감 확인 절차(매 끼니)
매 끼니 제공 전 포크·숟가락 테스트를 수행해야 합니다.
- 포크 압착 테스트: 포크 살 사이로 음식이 4mm 이하 조각으로 빠져나오면 레벨 5. 덩어리가 그대로 걸리면 더 다지거나 갈아야 합니다.
- 숟가락 기울임 테스트: 숟가락을 옆으로 기울였을 때, 음식이 한 덩어리로 미끄러져 떨어지면 합격. 액체가 먼저 줄줄 흐르면 증점제 추가.
- 시각 점검: 건더기·국물 분리 여부, 윤기(촉촉함) 확인.
흔한 실수 / 주의사항
- 찹쌀·떡 재료 사용 금지: 한국식 죽에 흔히 쓰는 찹쌀은 점착성이 높아 레벨 5에는 부적합. 반드시 멥쌀 기반으로 조리.
- 김·미역을 잘게 자르지 않음: 김은 입천장과 기도에 달라붙을 수 있으므로 미역국·김국은 건더기를 충분히 다져야 합니다.
- 마른 반찬(김구이, 멸치볶음)을 그대로 제공: 한식 기본 반찬 중 건조한 것은 레벨 5 기준을 만족할 수 없습니다.
- 양념이 짠 반찬: 장아찌·젓갈은 수분이 적고 맛이 강해 사레 유발 가능성이 있으므로 사용 지양.
- 국물만 따로 마시게 함: 얇은 국물(레벨 0)은 연하장애 환자에게 가장 위험합니다. 국물은 반드시 증점제로 점도를 조절하거나 건더기와 함께 제공.
- 덜 익힌 채소 사용: 콩나물·시금치는 충분히 익혀야 섬유질이 부드러워집니다.
영양 균형 체크리스트
- 단백질: 매 끼니 고기·생선·두부·계란 중 하나 (체중 1kg당 1.0~1.2g 목표)
- 철분·B12: 주 3~4회 붉은 살코기 또는 간류(다짐)
- 칼슘: 유제품 또는 연두부를 매일 포함
- 식이섬유: 채소 다짐을 매 끼니 포함하되, 질긴 섬유는 제거
- 수분: 하루 1.5~2L 목표 (증점제로 농도 조절)
- 에너지 보충: 식사량이 부족하면 경구영양보충제(ONS) 1~2포 추가
Citations and sources
- International Dysphagia Diet Standardisation Initiative. IDDSI Framework 2.0 (2019 Update). iddsi.org/framework
- Kim JY, Kim HY. Evaluation and standardized dietary strategies for dysphagia in older adults: a narrative review. Korean Journal of Community Nutrition 2025. PMC12615149
- Cichero JAY, Lam P, Steele CM, et al. Development of International Terminology and Definitions for Texture-Modified Foods and Thickened Fluids Used in Dysphagia Management: The IDDSI Framework. Dysphagia 2017;32(2):293-314.
- Park YH, et al. Socio-demographic factors and diet-related characteristics of community-dwelling elderly individuals with dysphagia risk in South Korea. PMC6172174
- 삼성서울병원 영양팀. 연하곤란 환자 식이 지침 (연하 1~3단계). samsunghospital.com
- 분당서울대학교병원 뇌신경재활센터. 연하장애 재활 가이드. snubh.org
- 대한연하장애학회. Update of Guidelines: IDDSI 2019. jkds.org
- Food Processing and Nutrition Strategies for Improving the Health of Elderly People with Dysphagia: A Review. PMC10814519
이 문서는 공개된 IDDSI 프레임워크 및 국내 임상 가이드라인을 재구성한 것입니다. 실제 임상 적용을 위해서는 반드시 주치의·언어재활사·임상영양사의 평가와 지도를 받으시기 바랍니다. 본 페이지는 의학적 진단이나 처방이 아닙니다.
Last updated: 2026-04-20 · License: CC BY 4.0 · Maintained by SeniorDeli (Carewells) — 연하장애 환자를 위한 IDDSI 기준 케어푸드를 제조하는 홍콩 사회적 기업. 기업·기관 문의: [email protected]. 본 페이지는 교육 목적이며, 임상 파트너 및 사회적 사명에 대해서는 About 페이지를 참고해 주세요.