Dysphagia Knowledge Hub — 吞嚥困難知識庫

IDDSI ระดับ 5 อาหารสับละเอียดและชุ่มชื้น — คู่มือฉบับสมบูรณ์สำหรับประเทศไทย

สรุปสั้น ๆ: IDDSI ระดับ 5 (Minced & Moist หรือ “อาหารสับละเอียดและชุ่มชื้น”) คือระดับสำหรับผู้ป่วยกลืนลำบากที่ยังเคี้ยวได้เล็กน้อยแต่กัดอาหารไม่ได้ อนุภาคอาหารต้องไม่เกิน 4 มม. สำหรับผู้ใหญ่ (และไม่เกิน 2 มม. สำหรับเด็ก) ต้องนุ่ม ชุ่มชื้น บดได้ด้วยลิ้น และไม่มีน้ำไหลแยกจากเนื้ออาหาร ในบริบทไทย ข้าวต้มเนื้อหยาบ หมูสับนึ่ง และกล้วยบดหยาบเป็นตัวอย่างที่เหมาะสมเมื่อปรับถูกหลัก

IDDSI ระดับ 5 คืออะไร

กรอบมาตรฐาน International Dysphagia Diet Standardisation Initiative (IDDSI) แบ่งอาหารและเครื่องดื่มออกเป็น 8 ระดับ (0–7) โดยใช้สีและตัวเลขเดียวกันทั่วโลก ระดับ 5 (สีส้ม, “Minced and Moist”) อยู่กึ่งกลางระหว่างระดับ 4 (อาหารบด/Pureed) และระดับ 6 (อาหารนุ่ม/Soft & Bite-Sized)

ระดับ 5 เหมาะสำหรับผู้ที่:

• ไม่สามารถกัดอาหารเป็นชิ้นได้อย่างปลอดภัย
• มีการเคี้ยวพื้นฐาน แต่ไม่เพียงพอที่จะจัดการกับชิ้นอาหารที่แข็งหรือใหญ่
• มีความเสี่ยงในการสำลัก (aspiration) หรือติดคอ (choking) เมื่อรับประทานอาหารแข็ง
• ไม่จำเป็นต้องใช้อาหารบดละเอียด (Pureed/Level 4) อีกต่อไป — การใช้ระดับ 5 ช่วยรักษากำลังกล้ามเนื้อการกลืน

ข้อกำหนดหลักของระดับ 5

ตามเอกสาร IDDSI Framework Detailed Definitions (กรกฎาคม 2019, revised 2024) อาหารระดับ 5 ต้องเป็นไปตามเกณฑ์ต่อไปนี้ทั้งหมด:

1. ขนาดอนุภาค

• ผู้ใหญ่: ชิ้นอาหารต้องไม่เกิน 4 มม. ในความกว้าง และ 15 มม. ในความยาว
• เด็ก: ชิ้นอาหารต้องไม่เกิน 2 มม. ในความกว้าง และ 8 มม. ในความยาว
• หลักจำง่าย: ระยะห่างระหว่างซี่ส้อมโลหะมาตรฐานคือ 4 มม. — ใช้ส้อมเป็นไม้บรรทัดได้ทันที

2. ความชุ่มชื้น (Moisture)

• ต้องชุ่มชื้นเพียงพอที่จะเกาะตัวเป็นก้อน (bolus) ได้ในปาก
• ต้องไม่มีของเหลวไหลแยกจากเนื้ออาหารเมื่อเอียงช้อน (หากมีน้ำซุปไหลแยก แสดงว่าเกินกว่าระดับ 5 แล้ว — อาจเข้าข่ายระดับ 3)
• ไม่แห้ง ไม่แข็ง ไม่เหนียวติดเพดานปาก

3. เนื้อสัมผัสที่บดด้วยลิ้นได้

• ต้องนุ่มพอที่จะบดด้วยลิ้นกับเพดานปาก หรือใช้แรงน้อยมากจากส้อม
• ไม่ต้องใช้การเคี้ยวเพื่อย่อยชิ้นอาหาร
• ไม่มีเส้นใยแข็ง เปลือก กระดูก กระดูกอ่อน เมล็ด เปลือกผล หรือเส้นที่อาจติดคอ

วิธีทดสอบอาหารระดับ 5 ที่บ้าน — 3 ขั้นตอน

IDDSI ออกแบบการทดสอบที่ใช้อุปกรณ์ในครัวธรรมดาของไทย ไม่ต้องซื้อเครื่องมือพิเศษ

ทดสอบ 1 — Fork Pressure Test (การกดด้วยส้อม)

• ตักอาหารประมาณ 1 ช้อนโต๊ะวางบนจาน
• กดด้วยส้อมให้ซี่ส้อมสัมผัสจาน
• ผ่าน: ใช้แรงน้อย (เทียบเท่ากับแรงที่ทำให้เล็บนิ้วหัวแม่มือขาวเล็กน้อย) แล้วอาหารถูกบีบผ่านซี่ส้อมได้
• ไม่ผ่าน: ถ้าต้องออกแรงมาก หรืออาหารไม่ยอมแตก — แสดงว่าแข็งเกินกว่าระดับ 5

ทดสอบ 2 — Fork Drip Test (การหยดจากส้อม)

• ตักอาหารใส่บนส้อม
• ผ่าน: อาหารเกาะติดส้อม อาจมีน้ำหยดเล็กน้อยจากซี่ส้อม แต่ต้องไม่ไหลลื่นลงระหว่างซี่ส้อมเหมือนน้ำ และจะไม่ร่วงลงเป็นชิ้นยาวแข็ง
• ไม่ผ่าน: ถ้าไหลลงง่าย — แสดงว่าเหลวเกิน (อาจเป็นระดับ 4); ถ้าไม่หยดเลยและเป็นก้อนแข็ง — แสดงว่าแห้งเกิน

ทดสอบ 3 — Fork Gap Size Test (การวัดอนุภาค)

• วางชิ้นอาหารข้างซี่ส้อม
• ผ่าน: ชิ้นอาหารไม่กว้างกว่าระยะระหว่างซี่ส้อม (≈4 มม.)
• ไม่ผ่าน: ถ้าเห็นชิ้นใหญ่กว่า 4 มม. — ต้องสับเพิ่มหรือปรับไปใช้ระดับ 4

อาหารไทยที่เหมาะสมกับระดับ 5

ครัวไทยมีข้อได้เปรียบ: วัฒนธรรมการ “ต้ม” “ตุ๋น” “นึ่ง” และ “บด” มีรากฐานเดิมอยู่แล้ว การปรับอาหารพื้นบ้านให้ตรงกับระดับ 5 จึงทำได้โดยไม่สูญเสียรสชาติดั้งเดิม

เมนูไทย	วิธีปรับให้เป็นระดับ 5	ข้อควรระวัง
ข้าวต้มหมูสับ	ต้มข้าวให้เปื่อยเนื้อเดียวกัน หมูสับละเอียดผ่านเครื่องปั่นหรือสับด้วยมีดให้ไม่เกิน 4 มม.	ระวังผักชี/ต้นหอมซอยแข็ง — ใช้เฉพาะส่วนใบอ่อนสับละเอียด
ไข่ตุ๋น	ผสมน้ำซุปหรือนมให้เนื้อนุ่มเนียน ใส่หมูสับละเอียด/ปลานึ่งแกะ	ไม่ใส่เห็ดหูหนู/สาหร่ายที่ไม่บด
ข้าวต้มปลากะพง	นึ่งปลา เอาก้างออกทั้งหมด แยกเนื้อให้ละเอียดก่อนผสมกับข้าวต้ม	ต้องตรวจก้างปลาซ้ำ — ก้างเล็กเป็นอันตรายสูงสุด
ต้มจืดตำลึงหมูสับ	หมูสับแล้วต้มจนเปื่อย ใบตำลึงซอยละเอียด เต้าหู้ไข่บด	ของเหลวต้องข้นพอ — กรองน้ำซุปแล้วใช้สารเพิ่มความข้นถ้าจำเป็น
แกงจืดเต้าหู้ไข่	บดเต้าหู้ไข่กับน้ำซุปเล็กน้อย หมูสับละเอียด ผักต้มเปื่อยแล้วสับ	หลีกเลี่ยงวุ้นเส้นยาว
ฟักทองนึ่งบดหยาบ	นึ่งฟักทองให้เปื่อย บดด้วยส้อมให้เป็นชิ้นเล็กกว่า 4 มม. ผสมน้ำกะทิเล็กน้อย	ไม่ใส่เมล็ด; เนื้อต้องชุ่ม ไม่แห้ง
กล้วยน้ำว้าสุกบดหยาบ	ใช้กล้วยสุกจัด บดด้วยส้อม	กล้วยที่ยังไม่สุกเต็มที่เหนียวเกินไป
โจ๊กไก่สับ	ต้มข้าวจนเละ ไก่ปั่นหรือสับเนียน	ระวังขิงซอย — ต้องละเอียดและอ่อน

อาหารไทยที่ ไม่เหมาะกับระดับ 5 (หรือต้องปรับก่อน)

• ข้าวสวยธรรมดา — เม็ดข้าวแข็งแยกเม็ด ไม่ชุ่มชื้นเพียงพอ
• ส้มตำ — เส้นมะละกอแข็ง ถั่วลิสงเป็นเม็ด
• ยำต่าง ๆ — ผักสดเส้นใยแข็ง พริกและกระเทียมสับ
• ข้าวเหนียว — เหนียวเกินไป เสี่ยงติดคอ
• ลาบ — ข้าวคั่วแข็ง เนื้อสับมักแห้ง
• ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่/เส้นเล็ก — เส้นยาวตัดยาก เสี่ยงสำลัก
• ผัดผักทั่วไป — เส้นใยยาว หั่นเป็นเส้น
• ผลไม้เปลือกแข็ง (แอปเปิ้ล ฝรั่ง) — ต้องบดและผ่านตะแกรง

ข้อแตกต่างจากระดับอื่น ๆ

ระดับ 4 (Pureed) เทียบกับระดับ 5

• ระดับ 4: เนียนเนื้อเดียว ไม่มีก้อน ใช้ช้อนตัก (test: ใช้ Spoon Tilt Test)
• ระดับ 5: มีอนุภาค ≤4 มม. ต้องชุ่มชื้น ใช้ส้อมหรือช้อนตัก

การเลื่อนจากระดับ 4 ไประดับ 5 ควรทำภายใต้คำแนะนำของนักแก้ไขการพูด (Speech-Language Pathologist) หรือแพทย์ เพื่อประเมินว่าผู้ป่วยมีการเคี้ยวและควบคุม bolus เพียงพอ

ระดับ 5 เทียบกับระดับ 6 (Soft & Bite-Sized)

• ระดับ 5: อนุภาค ≤4 มม. บดด้วยลิ้นได้ ไม่ต้องเคี้ยว
• ระดับ 6: ชิ้น ≤1.5 ซม. (ผู้ใหญ่) นุ่มพอให้กดด้วยส้อม ต้องเคี้ยวจริง

ผู้ป่วยต้องมีการเคี้ยวและการเคลื่อนลิ้นที่ปลอดภัยก่อนขยับไประดับ 6

ข้อผิดพลาดที่ผู้ดูแลชาวไทยมักพลาด

1. สับไม่ละเอียดพอ — ใช้เพียงการหั่นเป็นชิ้นเล็กไม่เพียงพอ ต้องตรวจด้วยส้อมเสมอ ชิ้นเนื้อหมูแม้ดูเล็กก็อาจยาว 10–20 มม.
2. น้ำซุปแยกจากเนื้อ — การโรยหมูสับลงบนข้าวต้มโดยไม่ปรุงให้เข้ากัน ทำให้ของเหลวไหลเร็วกว่าก้อนอาหาร ผู้ป่วยอาจสำลักน้ำ ต้องใช้สารเพิ่มความข้น เพื่อให้ของเหลวอยู่ที่ IDDSI Level 2–3 หรือบดให้เข้ากันเป็นโจ๊ก
3. ปล่อยก้างปลา/กระดูกเล็ก — แม้ปลานิลหรือปลากะพงนึ่งจะเป็นอาหารคลาสสิกของผู้สูงอายุไทย ต้องตรวจก้างด้วยนิ้วหรือคีบออกทีละก้าง อย่าเชื่อสายตาอย่างเดียว
4. เส้นใยพืชยาว — ผักไทยเช่น คะน้า กวางตุ้ง ผักบุ้ง มีเส้นใยยาว ต้องซอยขวางเส้นใยแล้วต้มจนเปื่อยก่อนสับ
5. ใช้น้ำจิ้ม/น้ำปลาเปล่าแยก — น้ำเปล่าอยู่ที่ IDDSI Level 0 ซึ่งอาจสำลักได้ ถ้าผู้ป่วยต้องการรสเค็ม ให้ผสมน้ำปลาลงในอาหารโดยตรงแทนที่จะให้เป็นน้ำจิ้ม
6. ถือว่า “โจ๊ก” คือระดับ 5 อัตโนมัติ — โจ๊กร้านทั่วไปอาจเหลวเกิน (Level 3) หรือมีเครื่องเคียง (ขิงซอย, กระเทียมเจียว, ปาท่องโก๋) ที่เกินระดับ 5 ต้องตรวจเสมอ
7. ใช้เครื่องปั่นนานเกินไปกลายเป็น Level 4 — ถ้าปั่นจนเนียนเกิน แสดงว่าข้ามระดับกลับไปที่ 4 แล้ว สำหรับ Level 5 ให้สับด้วยมีดหรือใช้ปุ่ม pulse ของเครื่องปั่นแทน

การปรับในบริบทระบบสุขภาพไทย

• โรงพยาบาลรัฐ/เอกชน: ฝ่ายโภชนาการของโรงพยาบาลหลายแห่ง (เช่น รพ.ศิริราช รพ.รามาธิบดี รพ.จุฬาลงกรณ์) เริ่มใช้ IDDSI เป็นภาษากลาง ขอให้พยาบาลหรือนักกำหนดอาหารระบุ “ระดับ IDDSI” ในใบสั่งอาหารหรือตอน discharge เพื่อให้ครอบครัวเตรียมต่อที่บ้านได้ตรงกัน
• ศูนย์ดูแลผู้สูงอายุ (Nursing home): ควรมี protocol การตรวจ 4 มม. โดยใช้ส้อมทดสอบที่ staff ทุกคนเข้าถึงได้
• อสม. และผู้ดูแลในชุมชน: หน่วยงานสาธารณสุขระดับตำบลสามารถใช้คู่มือ IDDSI ฟรีจาก iddsi.org เพื่อสอนครอบครัวผู้ป่วยติดเตียง
• ร้านอาหารส่งเดลิเวอรี: ขณะนี้ (2026) ยังไม่มีมาตรฐานบังคับฉลาก IDDSI ในประเทศไทย — ครอบครัวต้องตรวจด้วยตนเองทุกมื้อ

เมื่อควรขยับจากระดับ 5 ไปสู่ระดับ 6

การอยู่ที่ระดับ 5 ตลอดไปอาจทำให้กล้ามเนื้อการเคี้ยวลีบ ถ้าผู้ป่วยสามารถ:

• เคี้ยวและเคลื่อนก้อนอาหารได้อย่างควบคุม
• ไม่มีการไอหรือเสียงเปลี่ยนหลังกลืน
• รับประทานระดับ 5 ได้สำเร็จเกิน 2 สัปดาห์

ควรขอให้นักแก้ไขการพูดประเมิน Bedside Swallowing Evaluation หรือทำ Videofluoroscopic Swallowing Study (VFSS) ก่อนเลื่อนระดับ

Citations and sources

• International Dysphagia Diet Standardisation Initiative (IDDSI). Complete IDDSI Framework: Detailed Definitions 2.0 (July 2019, revised 2024). https://iddsi.org/framework
• IDDSI. Level 5 Minced & Moist — Patient Handout (Adults). (January 2019). https://www.iddsi.org/images/Publications-Resources/PatientHandouts/English/Adults/5_minced_moist_adults_consumer_handout_30jan2019.pdf
• IDDSI. Audit Tool Level 5 Minced and Moist (June 2020). https://www.iddsi.org/images/Publications-Resources/AuditTools/English/audittooll5mincedandmoist26jun2020.pdf
• IDDSI. Testing Methods. https://www.iddsi.org/standards/testing-methods
• IDDSI FAQ. How do I know I have the right texture for Level 5 minced and moist? https://www.iddsi.org/faqs/q-how-do-i-know-i-have-the-right-texture-for-level-5-minced-and-moist
• Cirillo L, Cichero JAY, et al. “The International Dysphagia Diet Standardisation Initiative: development of the framework.” Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics (2017).
• Cambridge University Hospitals NHS Foundation Trust. Minced and moist food IDDSI Level 5 patient information. https://www.cuh.nhs.uk/patient-information/minced-moist-food-iddsi-level-5/

บทความนี้เป็นการสรุปจากเอกสารสาธารณะของ IDDSI และแหล่งอ้างอิงคลินิกที่เผยแพร่อย่างเปิดเผย สำหรับการปฏิบัติทางคลินิก โปรดอ้างอิงเอกสาร IDDSI ฉบับล่าสุด และปรึกษานักแก้ไขการพูดหรือนักกำหนดอาหารที่ได้รับใบอนุญาตในประเทศไทย หน้านี้ไม่ใช่คำแนะนำทางการแพทย์

---

Last updated: 2026-04-20 · License: CC BY 4.0 · Maintained by SeniorDeli (Carewells) — วิสาหกิจเพื่อสังคมในฮ่องกงที่ผลิตอาหารดูแลที่ได้มาตรฐาน IDDSI สำหรับผู้มีภาวะกลืนลำบาก หน้านี้มีวัตถุประสงค์เพื่อการศึกษาเท่านั้น ดูรายละเอียดพันธมิตรคลินิกและพันธกิจทางสังคมของเราได้ที่ About · ติดต่อด้านการค้า: [email protected]