Dysphagia Knowledge Hub — 吞嚥困難知識庫
IDDSI ระดับ 7 อาหารเคี้ยวง่ายและอาหารปกติ — คู่มือฉบับสมบูรณ์สำหรับประเทศไทย
สรุปสั้น ๆ: IDDSI ระดับ 7 มี สองประเภทย่อย คือ 7 Easy to Chew (EC, อาหารเคี้ยวง่าย) และ 7 Regular (อาหารปกติ) ทั้งสองไม่จำกัดขนาดอนุภาคและไม่จำกัดเนื้อสัมผัสของของเหลว แต่ 7EC ห้ามมีอาหารแข็ง เหนียว เปราะ หรือเสี่ยงติดคอ ส่วน 7 Regular คืออาหารทั่วไปทุกชนิดสำหรับผู้ที่กลืนได้ปลอดภัยตามวัย ในบริบทไทย ผู้สูงอายุที่ฟันไม่ครบหรืออยู่ในระยะปลายของการฟื้นฟูการกลืนมักเหมาะกับ 7EC มากกว่าอาหารปกติ
IDDSI ระดับ 7 คืออะไร
กรอบมาตรฐาน International Dysphagia Diet Standardisation Initiative (IDDSI) แบ่งอาหารและเครื่องดื่มออกเป็น 8 ระดับ (0–7) ระดับ 7 (สีดำ) เป็นระดับสูงสุด หมายถึง อาหารที่ไม่ต้องปรับเนื้อสัมผัส (no texture modification) ผู้ป่วยสามารถรับประทานอาหารแบบใดก็ได้ตามที่ร่างกายและความปลอดภัยในการกลืนเอื้ออำนวย
แต่ในการแก้ไข IDDSI เวอร์ชันปี 2019 (revised 2024) คณะกรรมการได้ เพิ่มระดับย่อย 7EC (Easy to Chew) เพื่อรองรับกลุ่มผู้สูงอายุและผู้ป่วยที่ “หายจากภาวะกลืนลำบากแล้ว” แต่ยังต้องการอาหารที่เคี้ยวได้ง่ายกว่าอาหารทั่วไป เพราะ:
- ฟันไม่ครบ (ฟันร่วง ใส่ฟันปลอม)
- กล้ามเนื้อเคี้ยวอ่อนแรง (sarcopenia, ภาวะมวลกล้ามเนื้อน้อย)
- น้ำลายน้อย (xerostomia จากยา หรือหลังฉายรังสี)
- อยู่ในขั้นตอนสุดท้ายของการฟื้นฟูการกลืน ก่อนกลับไปสู่อาหารปกติเต็มรูปแบบ
ระดับ 7EC จึงเป็น สะพานเชื่อม ระหว่างระดับ 6 (Soft & Bite-Sized) และระดับ 7 Regular
ความแตกต่างระหว่าง 7EC และ 7 Regular
| คุณสมบัติ | 7EC (Easy to Chew) | 7 Regular |
|---|---|---|
| ขนาดอนุภาค | ไม่จำกัด | ไม่จำกัด |
| ความนุ่ม | ต้องนุ่มพอที่บดด้วยส้อม/ลิ้น/นิ้วได้ | ไม่จำกัด — รวมถึงอาหารแข็ง |
| ความชุ่มชื้น | ต้องชุ่มชื้น ไม่แห้ง | ไม่จำกัด |
| อาหารแข็ง/เปราะ | ห้าม (ข้าวเกรียบ ขนมปังปิ้งแข็ง แครกเกอร์) | อนุญาต |
| อาหารเหนียวติดฟัน | ห้าม (ข้าวเหนียว ลูกอมเคี้ยว) | อนุญาต |
| อาหารเสี่ยงติดคอ | ห้าม (ถั่วทั้งเม็ด องุ่นทั้งลูก ลูกอมแข็ง) | อนุญาต (ตามวัยและภาวะ) |
| ของเหลว | ระดับใดก็ได้ตามที่ SLP กำหนด | ระดับใดก็ได้ |
| เหมาะกับใคร | ผู้สูงอายุฟันไม่ครบ ผู้ฟื้นฟูการกลืน | ผู้กลืนปลอดภัยทุกอย่าง |
ข้อสังเกตสำคัญ: ทั้ง 7EC และ 7 Regular ไม่ใช่อาหารดัดแปลงเนื้อสัมผัสในความหมายดั้งเดิม ผู้ป่วยที่ได้รับการประเมินว่าอยู่ในระดับ 7 ใด ๆ ถือว่ามีความสามารถในการกลืนใกล้เคียงปกติแล้ว
ข้อกำหนดของระดับ 7EC (Easy to Chew)
ตามเอกสาร IDDSI Framework Detailed Definitions (กรกฎาคม 2019, revised 2024) อาหาร 7EC ต้องเป็นไปตามเกณฑ์:
1. ความนุ่ม
- ทุกชิ้นต้องนุ่ม สามารถบดด้วยส้อม ลิ้น หรือนิ้วได้โดยใช้แรงเบา
- ผู้ป่วยต้องสามารถเคี้ยวได้ทั่วถึงโดยไม่ต้องออกแรงมาก
- หากต้องเคี้ยวนานกว่าปกติ หรือต้องดื่มน้ำตามทุกคำ → ยังไม่เหมาะกับ 7EC ควรกลับไปที่ระดับ 6
2. ความชุ่มชื้น
- ต้องไม่แห้ง หากแห้งต้องเสริมด้วยซอส น้ำราด หรือน้ำซุป
- ไม่เหนียวติดเพดานปาก
3. รายการอาหารต้องห้าม (Choking hazards)
IDDSI กำหนดรายการอาหารที่ห้ามใน 7EC อย่างชัดเจน:
- อาหารแข็งและเปราะ: ข้าวเกรียบ ขนมปังปิ้งกรอบ แครกเกอร์แข็ง ข้าวคั่ว
- อาหารเส้นใยแข็ง: เนื้อย่างไม่นุ่ม สับปะรดดิบ เนื้อมะพร้าวดิบ
- อาหารเหนียวติดฟัน: ข้าวเหนียวก้อนใหญ่ มาร์ชเมลโลว์ ลูกอมเคี้ยว
- เมล็ดและถั่วทั้งเม็ด: ถั่วลิสง อัลมอนด์ เมล็ดทานตะวัน
- อาหารกลม-แข็ง: องุ่นทั้งลูก ลูกชิ้น (ที่ไม่ผ่าครึ่ง) ลูกอมแข็ง
- เปลือกแข็ง: เปลือกแอปเปิ้ลแข็ง เปลือกองุ่น เปลือกเมล็ดทานตะวัน
- กระดูก ก้าง กระดูกอ่อน เอ็น
4. ของเหลวที่รับประทานคู่
ของเหลวสามารถเป็นระดับใดก็ได้ (0–4) ตามที่นักกิจกรรมบำบัดฝ่ายกลืน (SLP) หรือแพทย์กำหนด ผู้ป่วย 7EC อาจยังต้องดื่มน้ำข้นระดับ 2 หรือ 3 ขณะที่อาหารแข็งอยู่ในระดับ 7EC ได้
วิธีทดสอบอาหาร 7EC ที่บ้าน — 2 ขั้นตอน
IDDSI ออกแบบการทดสอบสำหรับ 7EC ให้ใช้อุปกรณ์ในครัวเรือนเท่านั้น:
ทดสอบที่ 1: Fork Pressure Test (กดด้วยส้อม)
- วางอาหารชิ้นหนึ่งบนจาน
- ใช้ปลายส้อมกดลงด้วยแรงนิ้วก้อย (แรงประมาณที่ทำให้เล็บนิ้วก้อยขาว)
- ผ่านเกณฑ์เมื่อ: อาหารถูกบดง่ายและคงสภาพถูกบดเมื่อยกส้อมขึ้น
- ไม่ผ่าน: ต้องออกแรงมากเกินไป หรืออาหารยังเป็นชิ้นแข็งที่ไม่บุบ
ทดสอบที่ 2: Chopstick / Finger Test (ตะเกียบหรือนิ้ว)
- ใช้นิ้วโป้งและนิ้วชี้บีบอาหารชิ้นหนึ่ง
- ผ่านเกณฑ์เมื่อ: อาหารถูกบีบให้แตกได้โดยใช้แรงเบา
- ไม่ผ่าน: อาหารแข็งเกินไปจนไม่สามารถบีบให้แตกได้
หากผ่านทั้งสองการทดสอบ และไม่อยู่ในรายการอาหารต้องห้ามข้างต้น → จัดเป็น 7EC ได้
เมนูไทยที่เหมาะกับ 7EC
ตารางต่อไปนี้แสดงเมนูไทยที่เหมาะ/ไม่เหมาะกับ 7EC พร้อมเทคนิคการปรับ:
| เมนู | เหมาะกับ 7EC? | เทคนิคการปรับ |
|---|---|---|
| ข้าวต้มกับปลานึ่ง | ✅ เหมาะ | ใช้ปลาน้ำจืดเนื้อนุ่ม (ปลาช่อน ปลานิล) นึ่งจนแยกเนื้อง่าย |
| ข้าวสวยนิ่ม + แกงจืดเต้าหู้ | ✅ เหมาะ | หุงข้าวด้วยน้ำมากกว่าปกติ 1.3 เท่า แกงจืดต้องมีน้ำซุปข้นพอดี |
| ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กลวก | ✅ เหมาะ | ลวกเส้นจนนุ่มมาก ตัดเส้นให้สั้นลง 5–7 ซม. |
| ไข่ตุ๋นปรุงซีอิ๊ว | ✅ เหมาะ | นึ่งจนเซ็ตตัวแต่ยังนุ่ม |
| ปลาเผาเกลือ | ⚠️ ปรับได้ | แกะก้างทุกชิ้น ห้ามมีก้างหลงเหลือ |
| ลาบหมูสุก | ⚠️ ปรับได้ | ใช้หมูบดละเอียด ไม่มีกระดูกอ่อน เพิ่มน้ำลาบให้ชุ่ม |
| ผัดผักบุ้ง | ✅ เหมาะ | ผัดให้ผักนิ่มมาก ตัดเป็นท่อนสั้น 2–3 ซม. |
| ส้มตำ | ❌ ไม่เหมาะ | มะละกอดิบเป็นเส้นยาว เคี้ยวยาก เสี่ยงสำลัก |
| ข้าวเหนียวมะม่วง | ❌ ไม่เหมาะ | ข้าวเหนียวเหนียวติดฟัน เสี่ยงติดคอ |
| ข้าวมันไก่ | ⚠️ ปรับได้ | เลือกเนื้อสะโพก ไม่ใช้หนัง ฉีกเป็นชิ้นเล็ก |
| กล้วยน้ำว้าสุก | ✅ เหมาะ | หั่นเป็นชิ้นเล็กไม่จำเป็น แต่ต้องสุกนุ่มเต็มที่ |
| มะม่วงสุก | ✅ เหมาะ | ปอกเปลือก หั่นเป็นชิ้นเล็ก |
| ถั่วลิสงคั่ว | ❌ ห้าม | choking hazard อันดับหนึ่ง |
| เม็ดมะม่วงหิมพานต์ | ❌ ห้าม | choking hazard |
| ขนมปังปิ้งกรอบ | ❌ ห้าม | แข็งและเปราะ |
| ขนมปังนุ่ม (ไม่มีเปลือกแข็ง) | ✅ เหมาะ | ตัดเปลือกออก หากแห้งให้จิ้มซุปหรือนม |
เกณฑ์การปรับขึ้นจากระดับ 6 ไปสู่ 7EC
การตัดสินใจปรับขึ้นระดับเป็นบทบาทของนักกิจกรรมบำบัดฝ่ายกลืน (speech-language pathologist, SLP) หรือแพทย์ผู้เชี่ยวชาญหู คอ จมูก โดยอิงจาก:
- การประเมินทางคลินิก: ใช้ Functional Oral Intake Scale (FOIS), MASA, หรือ GUSS
- การประเมินด้วยเครื่องมือ: FEES (Fiberoptic Endoscopic Evaluation of Swallowing) หรือ VFSS (Videofluoroscopic Swallow Study) เพื่อยืนยันว่าไม่มีการสำลัก (aspiration) เมื่อรับประทานอาหารระดับ 7EC ทดสอบ
- การประเมินคุณภาพการเคี้ยว: ผู้ป่วยต้องสามารถเคี้ยวอาหารได้สมบูรณ์โดยไม่มีเศษอาหารตกค้างในช่องปาก
- ไม่มีอาการสำลัก/ไอ ในระหว่างหรือหลังรับประทานอาหารทดสอบ
- คงน้ำหนักและสารอาหาร ได้เพียงพอที่ระดับ 6 อย่างน้อย 2–4 สัปดาห์
ในประเทศไทย การประเมินด้วย VFSS มีให้บริการที่โรงพยาบาลมหาวิทยาลัยและโรงพยาบาลศูนย์ขนาดใหญ่ เช่น โรงพยาบาลศิริราช จุฬาลงกรณ์ รามาธิบดี โรงพยาบาลสงขลานครินทร์ และโรงพยาบาลศูนย์ของกระทรวงสาธารณสุขในแต่ละภูมิภาค ส่วน FEES มีให้บริการในแผนก ENT ของโรงพยาบาลขนาดกลาง-ใหญ่หลายแห่ง
เมื่อไรควรลด ระดับกลับลง
แม้จะปรับขึ้นมาที่ 7EC แล้ว ผู้ป่วยอาจต้องลดกลับลงไปที่ระดับ 6 หรือต่ำกว่าเมื่อ:
- มีอาการไอหรือสำลักระหว่างรับประทาน
- มีเสียงเปลี่ยนหลังรับประทาน (wet voice, gurgly voice)
- มีไข้โดยไม่ทราบสาเหตุ → สงสัยปอดอักเสบจากการสำลัก
- น้ำหนักลดโดยไม่ได้ตั้งใจ
- หลังโรคหลอดเลือดสมองครั้งใหม่ หรือภาวะเจ็บป่วยเฉียบพลัน
- หลังการฉายรังสีรอบใหม่ สำหรับมะเร็งศีรษะและลำคอ
ในกรณีนี้ ให้ปรึกษา SLP หรือแพทย์ผู้รักษาทันที อย่ารอจนเกิดปอดอักเสบจากการสำลัก (aspiration pneumonia)
ข้อผิดพลาดที่ผู้ดูแลมักทำ
1. คิดว่าระดับ 7EC = อาหารปกติ
ผิด — 7EC ยังเป็นอาหารปรับ ที่ห้ามมีอาหารแข็ง เหนียว หรือเสี่ยงติดคอ การที่ขนาดไม่ถูกจำกัดไม่ได้แปลว่าทุกอย่างกินได้
2. ให้ข้าวเหนียวและของกินไทยที่เหนียว
ข้าวเหนียวเป็นอาหารที่เหนียวมาก ติดเพดานปาก และเสี่ยงติดคอสำหรับผู้ที่กล้ามเนื้อกลืนยังไม่แข็งแรงเต็มที่ — ห้ามใน 7EC
3. ให้ผลไม้ทั้งลูก โดยเฉพาะองุ่นและลำไย
องุ่นและลำไยทั้งลูกเป็น choking hazard อันดับต้น ๆ ของผู้สูงอายุทั่วโลก แม้ในระดับ 7EC ก็ต้องผ่าครึ่งหรือตัดเป็นเสี้ยว
4. ไม่สังเกตอาการขณะปรับขึ้นระดับ
การปรับขึ้นจาก 6 ไป 7EC ควรทำค่อยเป็นค่อยไป เริ่มจากเมนูเดียว 1–2 มื้อ/วัน แล้วสังเกต 3–7 วันก่อนเพิ่ม ไม่ใช่เปลี่ยนทันทีทุกมื้อ
5. ลืมว่าของเหลวอาจยังต้องข้น
แม้อาหารแข็งจะเลื่อนถึงระดับ 7EC แล้ว ของเหลว (น้ำดื่ม น้ำซุป น้ำผลไม้) อาจยังต้องอยู่ที่ระดับ 2 หรือ 3 ตามที่ SLP กำหนด — อย่าให้ดื่มน้ำเปล่าโดยอัตโนมัติ
6. ใช้ฟันปลอมไม่พอดี
ผู้ป่วย 7EC ส่วนใหญ่ใส่ฟันปลอม ฟันปลอมที่หลวมหรือไม่พอดีจะลดประสิทธิภาพการเคี้ยวอย่างมาก ควรพบทันตแพทย์ปีละครั้ง
บริบทระบบสาธารณสุขไทย
ในประเทศไทย ระดับ 7EC เริ่มได้รับการยอมรับในโรงพยาบาลและสถานพยาบาลผู้สูงอายุที่ใช้กรอบ IDDSI โดยเฉพาะหลังสมาคมโภชนบำบัดและกายภาพบำบัดเริ่มนำ IDDSI มาใช้เป็นมาตรฐานอ้างอิง
ระบบหลักประกันสุขภาพ: ผู้ป่วยที่ได้รับการประเมินว่ามีภาวะกลืนลำบากและต้องการอาหารปรับเนื้อสัมผัสสามารถเข้าถึงบริการประเมินการกลืนได้ผ่านระบบหลักประกันสุขภาพถ้วนหน้า (UC) สำหรับผู้ป่วยที่อยู่ในการดูแลของโรงพยาบาลในเครือข่าย
การดูแลที่บ้าน (Home Health Care): สำนักงานหลักประกันสุขภาพแห่งชาติ (สปสช.) สนับสนุนการดูแลผู้ป่วยติดบ้านติดเตียงผ่าน Long-Term Care (LTC) ซึ่งรวมถึงการดูแลผู้ป่วยกลืนลำบาก ครอบครัวสามารถปรึกษาเรื่องการปรับอาหารกับนักโภชนาการและ SLP ที่เยี่ยมบ้านได้
ผลิตภัณฑ์อาหารปรับเนื้อสัมผัสในไทย: ปัจจุบันยังมีจำกัด ส่วนใหญ่ครอบครัวต้องเตรียมเองที่บ้าน องค์กรไม่แสวงหากำไรและสตาร์ทอัปด้านอาหารผู้สูงอายุเริ่มผลิตอาหารระดับ 4–6 มากขึ้น แต่ระดับ 7EC ยังไม่มีผลิตภัณฑ์เฉพาะ เพราะถือเป็นอาหารปกติที่เลือกเมนูให้เหมาะสม
Citations and sources
- IDDSI Framework Detailed Definitions, July 2019 (revised 2024). International Dysphagia Diet Standardisation Initiative. https://iddsi.org/framework
- IDDSI Testing Methods 2.0, 2024. https://iddsi.org/IDDSI/media/images/Complete_IDDSI_Framework_Final_31July2019.pdf
- Cichero JAY et al. (2017). “Development of International Terminology and Definitions for Texture-Modified Foods and Thickened Fluids Used in Dysphagia Management: The IDDSI Framework.” Dysphagia 32(2): 293–314.
- Wakabayashi H et al. (2019). “Diagnosis and treatment of sarcopenic dysphagia: A scoping review.” Dysphagia 34: 1–13.
- ราชวิทยาลัยแพทย์เวชศาสตร์ฟื้นฟูแห่งประเทศไทย — แนวทางการประเมินและฟื้นฟูภาวะกลืนลำบาก
- สมาคมผู้ดูแลผู้ป่วยสมองเสื่อมประเทศไทย — คู่มือการดูแลด้านโภชนาการ
- Crary MA et al. (2005). “Initial psychometric assessment of a Functional Oral Intake Scale for dysphagia in stroke patients.” Arch Phys Med Rehabil 86(8): 1516–1520.
บทความนี้สรุปสาระจากเอกสารสาธารณะของ IDDSI และแหล่งวิชาการที่อ้างอิงข้างต้น สำหรับการตัดสินใจทางคลินิก โปรดปรึกษานักกิจกรรมบำบัดฝ่ายกลืน (SLP) หรือแพทย์ผู้รักษา บทความนี้ไม่ใช่คำแนะนำทางการแพทย์
Last updated: 2026-04-20 · License: CC BY 4.0 · Maintained by SeniorDeli (Carewells) — a Hong Kong social enterprise producing IDDSI-compliant care food for people living with dysphagia. This page is educational only; see About for our clinical partners and social mission.