Dysphagia Knowledge Hub — 吞嚥困難知識庫

สูตรอาหารไทยสำหรับผู้ป่วยกลืนลำบาก — 7 เมนูไทยดั้งเดิมปรับตามมาตรฐาน IDDSI ระดับ 4 และ 5

สรุปสั้น ๆ: ผู้ป่วยกลืนลำบาก (dysphagia) ไม่จำเป็นต้องละทิ้งรสชาติไทยที่คุ้นเคย บทความนี้รวบรวมสูตรอาหารไทยพื้นบ้าน 7 เมนู—ข้าวต้มปลา แกงจืดไข่น้ำ ต้มข่าไก่ ข้าวมันไก่ แกงเขียวหวาน ผัดไทย และกล้วยบวชชี—ที่ปรับให้ตรงกับมาตรฐาน IDDSI ระดับ 4 (อาหารปั่นละเอียด) และระดับ 5 (อาหารสับละเอียดชุ่มน้ำ) โดยอ้างอิงแนวทางของจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยและสมาคมนักกำหนดอาหารแห่งประเทศไทย

ทำไมผู้ป่วยกลืนลำบากจึงต้องการสูตรอาหารไทยโดยเฉพาะ

ภาวะกลืนลำบาก (dysphagia, ภาวะ dysphagia) พบได้บ่อยในผู้สูงอายุไทย ผู้ป่วยหลังโรคหลอดเลือดสมอง ผู้ป่วยพาร์กินสัน ผู้ป่วยสมองเสื่อม และผู้ป่วยมะเร็งศีรษะและคอ การปรับเนื้อสัมผัสอาหารให้ตรงกับความสามารถในการกลืนของผู้ป่วยช่วยลดความเสี่ยงของการสำลักและปอดอักเสบจากการสำลัก (aspiration pneumonia)

แต่ปัญหาที่ผู้ดูแลคนไทยพบบ่อยคือ สูตรอาหารสำหรับผู้กลืนลำบากที่เผยแพร่ในต่างประเทศมักเป็นอาหารตะวันตก—ซุปข้น พาสต้า หรือมันบด—ที่ไม่ถูกปากผู้สูงอายุไทย เมื่อผู้ป่วยปฏิเสธอาหาร น้ำหนักลด และเสี่ยงต่อภาวะทุพโภชนาการ (malnutrition) มากขึ้น

คณะสหเวชศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยร่วมกับสมาคมนักกำหนดอาหารแห่งประเทศไทยจึงได้พัฒนาหนังสือ “46 เมนูอาหารฝึกกลืน ตามมาตรฐาน IDDSI” และต่อมาคือ “สุขใจที่ได้กลืน: 52 สูตรอาหารง่าย ๆ” ซึ่งเป็นตำรับอาหารเล่มแรกของประเทศไทยสำหรับผู้ที่มีภาวะเคี้ยวและกลืนลำบากโดยเฉพาะ

บทความนี้นำหลักการของงานวิจัยเหล่านั้นมาประยุกต์เป็นสูตรที่ทำได้จริงในครัวที่บ้าน

ทำความเข้าใจ IDDSI ระดับ 4 และระดับ 5 แบบสั้น ๆ

IDDSI ระดับ 4 — อาหารปั่นละเอียด (Pureed)

• เนื้อเดียวกันทั้งจาน ไม่มีก้อน ไม่มีเส้นใย ไม่มีของแข็ง
• คงรูปบนช้อน ไม่ไหลหยด
• ทดสอบด้วยส้อม: อาหารไหลผ่านซอกส้อมเป็นเส้นบาง ๆ ไม่คงรูป

IDDSI ระดับ 5 — อาหารสับละเอียดชุ่มน้ำ (Minced & Moist)

• ชิ้นอาหารขนาดไม่เกิน 4 มม. สำหรับผู้ใหญ่ (เด็กไม่เกิน 2 มม.)
• เคี้ยวแทบไม่ต้องออกแรง บดได้ด้วยลิ้นและเพดานปาก
• ต้องมีน้ำแกงหรือซอสคลุกให้ชุ่ม—แห้งไม่ได้
• ทดสอบด้วยส้อม: ชิ้นต้องลอดผ่านซอกส้อมได้ง่าย

ระดับที่เหมาะสมสำหรับผู้ป่วยแต่ละคนควรได้รับการประเมินจากนักแก้ไขการพูด (SLP / speech-language pathologist) หรือทีมดูแลในโรงพยาบาล ก่อนเริ่มที่บ้าน

หลักการครัวที่ใช้กับทุกสูตร

1. ใช้เครื่องปั่นกำลังสูง — เครื่องปั่นธรรมดาอาจได้เนื้อหยาบเกินเกณฑ์ IDDSI ระดับ 4
2. กรองด้วยตะแกรงละเอียด — หลังปั่นสำหรับระดับ 4 ควรกรองอีกรอบเพื่อเอาเส้นใยและเม็ดออก
3. ใช้สารให้ความข้นเฉพาะ — หากอาหารเหลวเกินไป เติมสารข้น (thickener) ชนิดแซนแทนกัมหรือสตาร์ชดัดแปร ตามคำแนะนำในฉลาก ห้ามใช้แป้งข้าวโพดเพราะจะเปลี่ยนความหนืดเมื่อเย็น
4. รักษาอุณหภูมิและรสชาติ — ผู้สูงอายุมักมีการรับรสลดลง ใช้สมุนไพรไทย (ใบโหระพา ตะไคร้ ใบมะกรูด) เพื่อชดเชย
5. ทดสอบเสมอ — ก่อนเสิร์ฟ ทำการทดสอบส้อม (Fork Test) และทดสอบการไหล (Flow Test) ตาม IDDSI
6. เสิร์ฟทันที — อาหารปั่นที่ทิ้งไว้นานจะเปลี่ยนความหนืด (drift) โดยเฉพาะสูตรที่ใช้สตาร์ช

สูตรที่ 1: ข้าวต้มปลาช่อน (IDDSI ระดับ 4)

ข้าวต้มเป็นเมนูเช้าคลาสสิกของไทยและเหมาะมากสำหรับปรับเป็นอาหารกลืนง่าย

วัตถุดิบ (1 ที่)

• ข้าวสวยสุก 1/2 ถ้วย
• เนื้อปลาช่อนนึ่ง 60 กรัม (เลาะก้างออกให้หมด)
• น้ำซุปปลา 1.5 ถ้วย
• ขิงซอย 1 ช้อนชา
• เกลือ/ซีอิ๊วขาว ตามชอบ

วิธีทำ

1. ต้มข้าวสวยกับน้ำซุปปลาจนข้าวเละมาก (20-25 นาที)
2. ใส่เนื้อปลานึ่งและขิง
3. ปั่นรวมกันในเครื่องปั่นกำลังสูงจนเนียน 2 นาที
4. กรองผ่านตะแกรงละเอียด
5. ปรับรส—หากเหลวเกินไป เติมสารให้ความข้นตามเกณฑ์ IDDSI

ตรวจสอบ — ตักใส่ช้อน ควรคงรูป ไหลช้า ๆ จากช้อนเอียง ไม่ไหลหยดเป็นเส้น

สูตรที่ 2: แกงจืดไข่น้ำเต้าหู้อ่อน (IDDSI ระดับ 5)

เมนูจืดนุ่ม โปรตีนสูง เหมาะกับผู้ป่วยที่กำลังปรับเปลี่ยนจากระดับ 4 ไปสู่ระดับ 5

วัตถุดิบ

• เต้าหู้ไข่หลอด 1 หลอด (หั่นชิ้นเล็ก)
• ไข่ไก่ 1 ฟอง (ตีแล้ว)
• หมูสับไม่ติดมัน 50 กรัม
• น้ำซุปไก่ใส 2 ถ้วย
• ต้นหอมซอยละเอียด (ไม่เกิน 4 มม.)
• ซีอิ๊วขาว, พริกไทย (เล็กน้อย)

วิธีทำ

1. ตั้งน้ำซุปให้เดือด ใส่หมูสับที่ปั้นเป็นก้อนเล็กมากก่อนลวก
2. ลวกหมูจนสุก ตักขึ้น สับให้ได้ชิ้นไม่เกิน 4 มม.
3. ใส่เต้าหู้ไข่ลงในซุป ต้มให้ร้อน
4. เทไข่ตีลงช้า ๆ กวนเบา
5. ใส่หมูสับกลับคืน ปรุงรส

ตรวจสอบ — กดชิ้นด้วยส้อม ต้องแตกง่าย น้ำแกงต้องคลุกทุกชิ้น ห้ามแห้ง

สูตรที่ 3: ต้มข่าไก่ปั่น (IDDSI ระดับ 4)

กลิ่นและรสไทยคลาสสิก ปรับได้นุ่มโดยไม่สูญเสียเอกลักษณ์

วัตถุดิบ

• อกไก่ต้ม 80 กรัม
• กะทิกล่อง 1 ถ้วย
• น้ำซุปไก่ 1/2 ถ้วย
• ข่าอ่อนต้มจนนิ่ม 2 แว่น
• ตะไคร้ต้ม 1 ต้น (เอาเฉพาะส่วนขาว)
• ใบมะกรูดฉีก 2 ใบ (ต้มแล้วเอาออก)
• น้ำปลา, น้ำมะนาว

วิธีทำ

1. ต้มข่า ตะไคร้ ใบมะกรูดในน้ำซุปไก่ประมาณ 15 นาที
2. กรองเอาเฉพาะน้ำ
3. ใส่อกไก่ต้มและกะทิ ต้มจนเดือด
4. ปั่นรวมกันจนเนียนมาก 2-3 นาที
5. กรองผ่านตะแกรงละเอียด
6. ปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำมะนาว

ข้อควรระวัง: น้ำมะนาวอาจทำให้กะทิแตก ให้เติมหลังปั่นและก่อนเสิร์ฟเท่านั้น

สูตรที่ 4: ข้าวมันไก่สับละเอียด (IDDSI ระดับ 5)

เมนูยอดนิยมของคนไทยทุกวัย ปรับให้เคี้ยวน้อยแต่คงรสชาติเดิม

วัตถุดิบ

• ข้าวหุงกะทิ 1/2 ถ้วย (ต้มจนนิ่มมาก)
• เนื้อสันในไก่ต้ม 60 กรัม
• น้ำซุปไก่ 1/2 ถ้วย
• น้ำจิ้ม (ซีอิ๊วดำหวาน + น้ำส้มสายชู + ขิงปั่น)

วิธีทำ

1. สับเนื้อไก่ด้วยมีดให้ได้ชิ้นไม่เกิน 4 มม. (อย่าใช้เครื่องปั่น จะเป็นเนื้อบด)
2. ราดน้ำซุปไก่ลงบนเนื้อไก่สับให้ชุ่ม
3. ข้าวที่หุงแล้วบดเบา ๆ ด้วยส้อมให้เมล็ดข้าวแตก
4. ผสมข้าวกับน้ำซุปเล็กน้อยให้ชุ่ม (ข้าวแห้งเสี่ยงต่อการสำลัก)
5. น้ำจิ้มควรปั่นเนียนและทำให้ข้นเหมาะสม

จุดสำคัญ: ข้าวแห้งและข้าวเป็นเม็ด ๆ เป็นหนึ่งในสาเหตุของการสำลักที่พบบ่อยที่สุด ต้องคลุกน้ำซุปให้ชุ่มเสมอ

สูตรที่ 5: แกงเขียวหวานเนื้อปั่น (IDDSI ระดับ 4)

วัตถุดิบ

• เนื้อสันในวัวต้มจนเปื่อย 70 กรัม
• พริกแกงเขียวหวาน 1.5 ช้อนโต๊ะ (เลือกชนิดไม่มีเม็ดพริกแห้งหยาบ)
• กะทิ 1 ถ้วย
• มะเขือยาวต้มสุก 3 ลูก (ปอกเปลือก)
• ใบโหระพาต้ม 5 ใบ
• น้ำตาลปี๊บ, น้ำปลา

วิธีทำ

1. ผัดพริกแกงกับหัวกะทิจนหอม
2. ใส่เนื้อต้ม มะเขือ ใบโหระพา
3. เติมกะทิเหลือ ต้มให้เข้าเนื้อ 10 นาที
4. ปั่นรวมทั้งหมดในเครื่องปั่นกำลังสูงจนเนียน 3 นาที
5. กรองผ่านตะแกรงละเอียด 2 รอบ
6. หากข้นเกินไปเติมกะทิ หากเหลวเกินเติมสารให้ความข้น

สูตรที่ 6: ผัดไทยกุ้งสับละเอียด (IDDSI ระดับ 5)

ผัดไทยต้นฉบับมีเส้นเหนียว ถั่วงอกกรอบ และถั่วลิสงแข็ง—ล้วนเป็นอันตรายสำหรับผู้กลืนลำบาก ต้องปรับอย่างระมัดระวัง

วัตถุดิบ

• เส้นจันท์ต้มจนนิ่มมาก สับเป็นท่อนไม่เกิน 4 มม. (60 กรัม)
• กุ้งต้มสับละเอียด 40 กรัม
• ไข่ไก่เจียวบาง หั่นละเอียด 2 มม.
• น้ำผัดไทย (มะขามเปียก + น้ำตาลปี๊บ + น้ำปลา) ปั่นเนียน
• ถั่วลิสงบดละเอียดมาก (ร่อนผ่านตะแกรง) โรยเล็กน้อย

วิธีทำ

1. ผัดเส้นที่ต้มจนนิ่มและสับแล้วกับน้ำผัดไทยให้เข้ากัน
2. เติมน้ำซุปให้ชุ่ม (ผัดไทยปกติจะแห้ง แต่สำหรับระดับ 5 ต้องมีน้ำ)
3. ใส่กุ้งสับและไข่สับ
4. โรยถั่วบดผ่านตะแกรงให้ละเอียดกว่า 4 มม. เท่านั้น

ห้ามใส่: ถั่วงอกดิบ, ถั่วลิสงเม็ด, ผักชีเป็นต้น ทั้งหมดเป็นเส้นใยยาวที่เสี่ยงต่อการสำลัก

สูตรที่ 7: กล้วยบวชชี (IDDSI ระดับ 4)

ของหวานไทยที่เหมาะกับผู้สูงอายุโดยธรรมชาติ เพียงปรับเล็กน้อย

วัตถุดิบ

• กล้วยน้ำว้าสุกงอม 2 ลูก
• กะทิ 1 ถ้วย
• น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ
• เกลือเล็กน้อย

วิธีทำ

1. ต้มกล้วยในกะทิกับน้ำตาลและเกลือจนกล้วยนุ่มมาก (15 นาที)
2. ปั่นรวมทั้งหมดจนเนียน
3. กรองผ่านตะแกรงเพื่อเอาเส้นใยกล้วยออก
4. ปรับความหนืดด้วยสารให้ความข้นหากจำเป็น

ข้อผิดพลาดที่พบบ่อยในครัวคนไทย

1. ใส่ผักชีหรือต้นหอมเป็นใบ — เส้นใยยาวทำให้ติดคอ ควรสับละเอียดต่ำกว่า 4 มม. เสมอ หรือไม่ใส่เลยในระดับ 4

2. ใช้เครื่องปั่นธรรมดา — เครื่องปั่นบ้านทั่วไปมักทิ้งเม็ดข้าว เส้นใยเนื้อสัตว์ หรือเปลือกไว้ ต้องกรองซ้ำเสมอ

3. ปรุงเผ็ดเกินไป — พริก กระเทียมเม็ด และเครื่องเทศหยาบรบกวนการกลืน ใช้พริกแกงที่ปั่นเนียนจากตลาด แต่ตรวจสอบเนื้อสัมผัสก่อนใช้

4. ข้าวเหนียว — เหนียวเกินไปสำหรับผู้กลืนลำบาก เสี่ยงต่อการติดคอและสำลัก หลีกเลี่ยงโดยเด็ดขาดในระดับ 4 และ 5

5. น้ำพริก — เนื้อหยาบของน้ำพริกเผา น้ำพริกกะปิ และน้ำพริกอ่อง ต้องปั่นและกรองอย่างดีก่อนใช้

6. ไม่ทดสอบก่อนเสิร์ฟ — ทุกจานควรผ่านการทดสอบส้อม (Fork Drip Test) และหากเป็นของเหลวควรใช้ Flow Test ของ IDDSI

ความปลอดภัยด้านอาหาร

• อาหารปั่นเสียเร็วกว่าอาหารปกติ ควรเสิร์ฟภายใน 2 ชั่วโมงหรือแช่เย็นและอุ่นใหม่
• ห้ามอุ่นเกิน 2 ครั้ง
• ภาชนะเก็บควรปิดสนิท
• ตรวจอุณหภูมิก่อนเสิร์ฟ—ร้อนไปจะทำร้ายเยื่อบุช่องปาก, เย็นไปอาจไม่กระตุ้นรีเฟล็กซ์กลืน

การสนับสนุนด้านโภชนาการ

ผู้ป่วยกลืนลำบากมักได้พลังงานและโปรตีนไม่พอ เพราะอาหารปั่นลดความหนาแน่นของสารอาหาร (nutrient density) เทคนิคเพิ่มพลังงาน:

• เติมน้ำมันมะพร้าวหรือน้ำมันมะกอกในสูตรปั่น
• ใช้นมผงหรือนมเหลืองปรุงแทนน้ำเปล่าในบางสูตร
• ปรึกษานักกำหนดอาหารเกี่ยวกับ อาหารเสริมเหลว (ONS / oral nutrition supplements) หากน้ำหนักลดต่อเนื่อง

อ้างอิงและแหล่งที่มา

• จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย - 46 เมนูอาหารฝึกกลืนสำหรับผู้สูงอายุและผู้ที่มีภาวะเคี้ยวและกลืนลำบาก
• จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย - “สุขใจที่ได้กลืน” 52 สูตรอาหารง่าย ๆ โดยนักวิจัยคณะสหเวชศาสตร์
• โรงพยาบาลสมิติเวช - กลืนลำบาก สำลักบ่อย อันตรายในผู้สูงอายุ
• โรงพยาบาลนครธน - การปรับชนิดอาหารสำหรับคนฝึกกลืนหรือผู้ที่มีปัญหากลืนลำบาก
• ไทยโพสต์ - ‘46 เมนูฝึกกลืน’ ช่วยผู้สูงอายุ-ผู้ป่วยไม่ขาดสารอาหาร
• IDDSI Framework 2.0 (2019, updated 2024) — International Dysphagia Diet Standardisation Initiative
• สมาคมนักกำหนดอาหารแห่งประเทศไทย (Thai Dietetic Association)

บทความนี้สรุปหลักการจากเอกสารที่เผยแพร่สู่สาธารณะของจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย สมาคมนักกำหนดอาหารแห่งประเทศไทย และมาตรฐาน IDDSI สำหรับการปฏิบัติในคลินิกหรือกรณีเฉพาะรายบุคคล โปรดอ้างอิงเอกสารต้นฉบับและปรึกษาแพทย์หรือนักแก้ไขการพูด เนื้อหานี้ไม่ใช่คำแนะนำทางการแพทย์

---

อัปเดตล่าสุด: 2026-04-19 · สัญญาอนุญาต: CC BY 4.0 · ดูแลโดย SeniorDeli (Carewells) — วิสาหกิจเพื่อสังคมในฮ่องกงที่ผลิตอาหารดูแลผู้สูงอายุตามมาตรฐาน IDDSI สำหรับผู้ที่มีภาวะกลืนลำบาก สอบถามธุรกิจ: [email protected] · หน้านี้มีจุดประสงค์เพื่อการศึกษาเท่านั้น ดู เกี่ยวกับเรา สำหรับข้อมูลพันธมิตรทางคลินิกและพันธกิจของเรา