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IDDSI 八級護食標準 — 香港照顧者完整指南

TL;DR： IDDSI（國際吞嚥障礙飲食標準）將所有飲品同食物按質地分成 0 至 7 共八個等級。香港大學吞嚥研究所參與制訂繁體中文版，香港社會服務聯會（社聯）再以 IDDSI 為基礎推出本地化「照護食標準指引」。本文以香港用語逐級說明定義、測試方法、廣東菜常見食物例子同照顧者最常犯嘅錯誤，幫助你喺屋企或護老院安全預備軟餐。

點解香港需要統一嘅吞嚥障礙飲食標準

香港有超過十萬人受吞嚥困難影響，當中約六成係住喺安老院舍嘅長者，另外約四成係接受日間服務嘅社區長者。過去，護老院同公立醫院對「軟餐」、「糊餐」、「碎餐」嘅定義各有各講——同一個被診斷為「需要糊餐」嘅伯伯，由瑪麗醫院出院轉去一間護老院，得到嘅可能係太稀嘅流質；轉去另一間，又可能係太硬嘅半固體。呢種混亂唔止係溝通問題——對吞嚥功能異常嘅長者嚟講，質地差一級就可能由「安全進食」變成「誤吸風險」，引致吸入性肺炎。

國際吞嚥障礙飲食標準（International Dysphagia Diet Standardisation Initiative，簡稱 IDDSI）於 2013 年由國際專家小組發起，2016–2017 年正式公布八級架構，並於 2019 年推出 2.0 版修訂（Cichero et al., 2017, Dysphagia 32:293-314）。繁體中文翻譯團隊由香港大學教育學院嘅陳文琪博士、香港理工大學嘅鄭伊蘭博士等參與，係 IDDSI 落地香港嘅關鍵推手。

而家，香港公立醫院出院文件已經會註明 IDDSI 等級建議，大部分言語治療師亦以 IDDSI 作為臨床標準，護老院可以按照標準化等級靈活選用唔同品牌嘅凝固粉，唔再受限於醫院指定嘅特定產品。

HKCSS 照護食標準指引 — IDDSI 嘅香港本地版

香港社會服務聯會（社聯）聯同香港中文大學食品研究中心及香港大學吞嚥研究所，以 IDDSI 為基礎制定咗本地化嘅「照護食標準指引」。呢套指引有幾個特點：

照顧者喺香港市面購買預包裝照護食產品時，認住照護食標籤上嘅等級數字同顏色，就可以對應返 IDDSI 嘅標準。

IDDSI 八級架構總覽

IDDSI 將飲品同食物放喺同一個連續體上面，方便醫護人員同時調整「飲嘅」同「食嘅」：

所有測試都要喺實際上枱溫度進行。老火湯攤凍咗會變稠，雪櫃拎出嚟嘅布甸回溫會變軟——呢啲細節會改變等級。

等級 香港通行用語 類別 代表顏色 主要測試
0 稀薄 飲品 白色 IDDSI 流動測試
1 極微稠（杰） 飲品 灰色 IDDSI 流動測試
2 低度稠（杰） 飲品 粉紅色 IDDSI 流動測試
3 中度稠（杰）/ 流質 飲品 + 食物 黃色 流動測試 + 叉子滴落
4 高度稠（杰）/ 糊狀 飲品 + 食物 綠色 叉子滴落 + 匙羹傾斜
5 細碎及濕軟 食物 橙色 叉子擠壓
6 軟質及一口量 食物 藍色 叉子擠壓 + 筷子
7-EC 容易咀嚼 食物 黑色 叉子擠壓
7 食物原狀 食物 黑色 唔需要測試

留意香港繁體中文版本用「杰」（粵語）嚟形容加咗稠度嘅飲品——呢個係 IDDSI 官方繁體中文翻譯嘅一部分，唔係坊間俗稱。

Level 0 — 稀薄

「稀薄」即係普通嘅水、清茶、滾湯（過濾走料嘅清湯）、果汁。流動速度等同於純水，可以用任何杯、吸管飲。

IDDSI 流動測試：用 10 毫升 slip-tip 針筒（10ml 刻度到 0ml 刻度之間必須為 61.5 毫米長），抽入被測液體至 10 毫升刻度，放行 10 秒後，剩餘量應少於 1 毫升。

適用對象：吞嚥功能正常、對所有質地都安全嘅人。

香港常見例子：白開水、淡茶、柑桔蜜、過濾清雞湯。

Level 1 — 極微稠（杰）

「比水稍為濃少少」。流動速度略慢過水，仲係可以用吸管吸到。市面上嘅防溢奶嬰兒配方奶（AR formula）嘅稠度就係 Level 1 嘅典型。

流動測試：10 秒後剩餘 1–4 毫升。

臨床用途：對稀薄液體反應太快、偶爾嗆到但唔算嚴重嘅患者，可用 Level 1 稠度飲水以降低誤吸風險。

香港常見例子：加咗少量凝固粉嘅茶或水，比普通飲品稍為「掛杯」。

Level 2 — 低度稠（杰）

「從匙羹流落仍然成連續細流」。可以用標準口徑吸管（5.3 毫米）吸，但需要稍為用力。

流動測試：10 秒後剩餘 4–8 毫升。

適合對象：舌頭控制力輕度下降、需要多啲時間喺口入面處理液體嘅患者。

香港常見例子：稀釋蜂蜜水嘅稠度、稍為稠嘅乳酪飲品。

Level 3 — 中度稠（杰）/ 流質

呢個係 IDDSI 第一個「重疊等級」：佢既係最稠嘅飲品，亦係最稀嘅食物。

作為飲品：可以用杯飲，但無法用標準吸管吸（需要寬口徑吸管，6.9 毫米），口感似稠化後嘅南瓜湯。

作為食物：用匙羹食，唔需要咀嚼，直接吞落去就得。質地必須均勻順滑，冇「粒」（冇纖維、骨碎、果皮、殼等）。

測試方法：

香港常見例子：加咗足量凝固粉嘅奶茶（調至蜂蜜稠度）、均勻嘅嬰兒米糊。

⚠️ 注意：Level 3 嘅食物唔可以用筷子食。

Level 4 — 高度稠（杰）/ 糊狀

通常用匙羹食（叉子亦可以）。唔可以用杯飲，亦唔可以用吸管吸。唔需要咀嚼。

食物可以用模具塑形，但唔可以需要咀嚼先食得。質地均勻、冇粒、唔黏，液體唔可以從固體分離出嚟。

測試方法：

香港常見例子：均勻嘅南瓜蓉、蒸水蛋（打至極幼滑、冇蜂窩）、市面上嘅糊仔（嬰兒糊狀食品）、Nestlé 快凝寶即食糊餐。

⚠️ 常見錯誤：好多照顧者以為 Level 4 就係「打爛晒」就得。其實唔係——Level 4 要求冇任何顆粒，同時唔可以太稀（流動）或太硬（黐匙羹）。如果打完仲有少少粒狀物，就需要過篩。如果打到太稀、變咗流質，就跌咗去 Level 3。

Level 5 — 細碎及濕軟

用叉子或匙羹食；如果手部控制好好，筷子都可以。食物可以掐成球形放喺碟上面。質地軟、濕潤，冇分離出嚟嘅稀薄液體。

粒度限制：

粒狀物要軟到可以用舌頭壓碎，唔需要咬，只需要極少量咀嚼。

測試方法（三項全部要過）：

香港常見例子：碎肉配濃汁（碎牛肉燴飯但要喺汁裏面）、豆腐蒸肉餅（壓碎至 4mm 以下）、魚蓉飯（揸碎嘅蒸魚加埋稠嘅醬汁）。

⚠️ 廣東粥嘅陷阱：煲到米粒完全溶化嘅「生滾粥」（廣東粥）大致屬於 Level 5——但如果太稠容易黐住上顎。上枱前用匙羹傾斜測試確認。而「潮州粥」（白粥粒粒分明加清湯底）屬於混合質地食物——同時包含 Level 7 嘅飯粒同 Level 0 嘅清湯——對吞嚥困難患者絕對唔安全。

Level 6 — 軟質及一口量

用叉子、匙羹或筷子食。可以用叉子、匙羹或筷子嘅壓力壓碎或分開。唔需要用刀切。

食物要軟、嫩、全程濕潤，冇分離出嚟嘅稀薄液體。需要咀嚼先至吞落去。

大小限制：

唔需要咬（唔使門牙撕），但需要用牙齒或牙肉咀嚼。食件嘅大小係為咗減低噎塞風險。

測試方法（大小同軟度兩項都要過）：

香港常見例子：冬瓜（蒸至極軟、切成 1.5 厘米粒）、蒸豆腐（切細件）、蒸三文魚（走骨走皮、用叉子壓得碎）、節瓜蝦米（焖至極軟、切細件）。

⚠️ 注意「碟頭飯」嘅問題：外賣碟頭飯嘅餸菜大小唔統一——叉燒切得太大、菜心太硬——唔可以直接當 Level 6 食。需要逐件食物用叉子壓力測試確認。

Level 7-EC — 容易咀嚼

正常日常飲食中質地柔軟嘅食物，冇大小限制。唔包括硬、韌、有嚼勁、多纖維、脆、易碎嘅食物。

需要有咬軟食物同持續咀嚼嘅能力，但唔一定需要有齊所有牙齒。

測試方法：同 Level 6 一樣——叉子壓力測試要壓得碎、唔回彈。分別係 Level 7-EC 冇大小限制。

香港常見例子：蒸蛋（正常大小）、腐皮卷（蒸至軟身）、芋頭糕（蒸熱）、滑蛋蝦仁、豉油蒸豆腐。

⚠️ 重要警告：Level 7-EC 對有噎塞風險嘅人仍然有危險（因為冇大小限制）。如果患者需要有人監督先食得安全，必須先諮詢合資格嘅言語治療師，並喺嚴格嘅書面指引下先至採用呢個等級。唔安全嘅進食行為包括：冇好好咀嚼、一次塞太多食物入口、食太快、吞大啖。

Level 7 — 食物原狀

正常嘅各種質地日常食物，冇任何質地限制。包括硬嘅、脆嘅、韌嘅、有纖維嘅、多骨嘅——全部都可以。

唔需要測試。呢個等級代表正常飲食能力。

測試工具 — 香港邊度買

好消息：做 IDDSI 測試所需嘅工具極之簡單，全部喺香港輕鬆買到：

工具 用途 喺邊度買 大約價錢
10ml slip-tip 針筒 Level 0–3 流動測試 任何藥房（萬寧、屈臣氏）、護老用品店 HK$2–5
標準餐叉 Level 3–7 叉子測試 屋企廚房抽屜 已有
匙羹 Level 3–5 傾斜測試 屋企廚房抽屜 已有
筷子 Level 5–7 輔助測試 屋企廚房抽屜 已有

針筒規格要點：唔係所有 10ml 針筒都適用！必須確認由 10ml 刻度到 0ml 刻度之間嘅長度為 61.5 毫米。買之前用間尺量度。BD 牌嘅 10ml slip-tip 針筒通常符合呢個要求。

凝固粉（杰粉）選擇：香港市面上常見嘅凝固粉包括 Nestlé 快凝寶（ThickenUp，分澱粉配方同清透配方）、Editorial Team 清透凝固粉、日本食倍樂凝固粉、吞樂美凝固粉等。根據 HKCSS 照護食目錄，香港有十幾個品牌選擇。木薯澱粉基嘅凝固粉價錢較平但可能唔夠透明；黃原膠基嘅清透配方透明度高但價錢較貴。

容易犯嘅錯誤

1. 唔喺上菜溫度做測試

老火湯滾嘅時候好稀，但攤凍咗就變稠；布甸由雪櫃拎出嚟好硬，但擺到室溫就變軟。所有測試必須喺你打算俾患者食嘅溫度進行。

2. 混合質地食物當安全

潮州粥（飯粒 + 清湯）、湯飯、湯麵、小籠包（薄皮 + 燙嘅肉汁）、煲仔飯（底有飯焦）——呢啲全部係混合質地食物，同時包含唔同 IDDSI 等級嘅成分，對吞嚥困難患者極其危險。正確做法係將唔同質地嘅成分分開處理。

3. 以為「打爛」就等於安全

用攪拌機打過嘅食物未必符合 IDDSI 標準。打完之後一定要用叉子或匙羹做對應等級嘅測試。特別要留意：

4. 忽略食物質地隨時間改變

5. 忽視窒息高風險食物

以下質地嘅食物對吞嚥困難患者特別危險（根據國際驗屍報告數據）：

6. 護老院同醫院之間等級唔統一

患者由醫院出院時，出院文件會寫明建議嘅 IDDSI 等級。護老院接收患者時應該準確跟從呢個等級。如果有疑問，直接同患者嘅言語治療師確認——唔好自己猜。

香港照顧者嘅實用流程

步驟一：確認 IDDSI 等級

患者嘅言語治療師會評估吞嚥功能後建議合適嘅 IDDSI 等級。呢個等級會寫喺出院文件或門診報告上面。如果唔清楚，打返去跟進嘅醫院或診所搵言語治療科確認。

步驟二：準備對應等級嘅膳食

步驟三：每次上枱前做測試

唔好假設「上次做得啱今次都一定啱」。每次準備好嘅食物上枱前，喺實際上菜溫度做一次快速測試。整個流程大約只需要 20 秒，但可以防止一次嚴重嘅誤吸事故。

步驟四：定期覆診更新等級

吞嚥功能可能隨住復康進程改善（例如中風後三至六個月），亦可能隨住病情發展而退步（例如柏金遜症、認知障礙症）。定期跟進言語治療師嘅覆診，確保 IDDSI 等級係最新嘅。

預包裝照護食產品 — 點樣睇標籤

喺香港買預包裝照護食產品時，留意以下資訊：

  1. IDDSI 等級數字：部分產品會標明 IDDSI Level 數字（例如 L4）
  2. HKCSS 照護食標籤：社聯嘅照護食標籤用簡單圖示標明等級
  3. 日本 UDF 分級：日本進口產品常用 UDF（Universal Design Food）分級——UDF 1 至 UDF 4，大致上可以對應 IDDSI Level 7-EC 至 Level 4，但唔係完全一致，購買前要留意
  4. 注意「冇標準」嘅產品：消委會曾指出部分預包裝照護食缺乏統一 IDDSI 分類，改用自家分級制度，令照顧者選購時容易混淆

如果產品標籤唔清楚，最穩陣嘅做法係買返嚟之後自己做一次 IDDSI 測試確認。

邊度搵更多支援

引用及參考資料

本文概述公開發布嘅國際及本地吞嚥障礙飲食標準。所有內容僅供教育參考，並非醫療建議。個別患者嘅飲食等級應由合資格嘅言語治療師評估及建議。如需臨床指引，請聯絡患者嘅主診醫生或言語治療師。

最後更新： 2026-04-16 · 授權條款： CC BY 4.0 · 由 Editorial Team 維護 — 一間香港社會企業，專門生產符合 IDDSI 標準嘅照護食產品，服務吞嚥困難人士。本頁僅供教育用途；詳情請參閱 關於我們 了解我們嘅臨床夥伴及社會使命。如有貿易查詢：[email protected]