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台灣老年食品標準對比 IDDSI — Eatender 銀髮友善食品、衛福部與食藥署指引全解析
重點摘要： 台灣目前並沒有一部專法規範「吞嚥困難飲食」，而是由三個體系共同構成實務上的「台灣老年食品標準」：①農業部食品工業發展研究所（FIRDI）主導的 Eatender 銀髮友善食品 四級質地分級、②衛福部國民健康署發布的 《高齡營養飲食質地衛教手冊》（對接 IDDSI 八級架構）、以及③長照 2.0 服務項目中的 CB02 進食與吞嚥照護。本文以 IDDSI 為基準，完整比對三者的分級定義、測試方法與適用情境。
一、為什麼台灣需要老年食品標準？
台灣已於 2018 年 3 月進入「高齡社會」（65 歲以上人口占比達 14%），並預計在 2026 年邁入超高齡社會（占比 20% 以上）。根據衛福部長照專區資料，進食與吞嚥障礙是長者最常被忽略的失能型態之一，嚴重者可導致吸入性肺炎、營養不良與脫水 [1]。
為因應這波高齡浪潮，台灣自 2014 年起由 食品工業發展研究所（FIRDI，簡稱食工所） 進行市場調研，2016 年起由農業部（時為農委會）納入正式計畫，建立本土的「銀髮友善食品」評選制度，並對接國際 IDDSI（International Dysphagia Diet Standardisation Initiative） 架構 [2]。
然而，與日本介護食（UDF）、中國大灣區 T/SATA 084-2025 標準或香港護食框架相比，台灣的特色在於「分散式治理」：
- 農業部（FIRDI / Eatender）— 主責食品端的質地分級與產業輔導
- 衛福部國民健康署 — 主責高齡營養衛教與家庭端簡易測試
- 衛福部長照司（1966 專線）— 主責機構與居家端的吞嚥照護給付
- 食藥署（TFDA） — 主責一般食品安全與標示規範，並未另訂專用的吞嚥食品法規
理解這套「三位一體」的架構，是使用台灣老年食品標準的第一步。
二、Eatender 銀髮友善食品的四級質地分級
Eatender 是台灣目前最接近「本土 IDDSI 版本」的官方系統，由食工所與農業部共同推動，並頒發「銀髮友善食品標誌」給通過評選的業者 [2][3]。
2.1 四級系統對應表
| Eatender 分級 | 特徵描述 | 適用對象 | 對應 IDDSI 級別 |
|---|---|---|---|
| 容易咀嚼 | 硬度略低於一般食品，仍可用牙齒咬斷 | 牙口功能略差、但仍有部分自然齒或完整假牙的長者 | 約對應 IDDSI Level 7（Easy to Chew） |
| 牙齦咀嚼 | 介於容易咀嚼與舌頭壓碎之間，牙齦可壓碎 | 牙齒脫落多、但有咀嚼意識的長者 | 約對應 IDDSI Level 6（軟質及一口量） |
| 舌頭壓碎 | 軟度可用舌頭抵上顎壓碎，不需牙齒 | 失去大部分咀嚼能力但吞嚥反射完好者 | 約對應 IDDSI Level 5（細碎及軟質） |
| 無須咀嚼 | 質地均勻、無顆粒、不需咀嚼即可安全吞嚥 | 中重度吞嚥困難、失智末期或鼻胃管過渡者 | 約對應 IDDSI Level 4（細泥狀） |
資料來源：食品工業發展研究所 Eatender 官方資料與 2025 年評選說明 [2][3]。
2.2 Eatender 與 IDDSI 的差異
相似之處：
- 皆以「咀嚼能力」與「吞嚥安全」為分級核心
- 皆鼓勵使用日常餐具（湯匙、叉子）進行簡單測試
- 皆禁止混淆不同級別的食物同盤供應
關鍵差異：
- 級數不同 — Eatender 只有 4 級食品（不涵蓋液體），IDDSI 則有 0–7 共 8 級，明確區分 4 級液體與 5 級食品（Level 3–4 為液體食品交集區）。
- 液體分級 — Eatender 直到 2025 年才開始擴展至液態食品質地分級，在此之前增稠液體需直接參照 IDDSI Level 0–4。
- 測試工具 — IDDSI 有全球統一的叉齒縫 1.5 cm、10 ml 針筒流測等標準工具；Eatender 則允許以「家用湯匙＋筷子」進行輔助判斷，更貼近台灣家庭情境。
- 目的定位 — Eatender 偏向 「產品評選＋產業推廣」（核發標誌、輔導業者），IDDSI 則是 「臨床與餐飲統一語言」，較少直接涉及產業認證。
- 法律強制性 — Eatender 是自願性標示，非食藥署強制法規；IDDSI 在台灣醫學中心的臨床導入亦為自願建議，無強制罰則。
2.3 Eatender 目前的規模（2025 年資料）
根據農業部與食工所對外公告：
- 累積超過 1,000 項銀髮友善食品上市 [2]
- 767 項產品、221 家業者取得 Eatender 標誌授權
- 150 項產品、59 家業者取得「質地友善標示」
- 相關產業產值突破 新台幣 20 億元
- 在地農產原料年使用量超過 150 萬公噸
Eatender 的策略方向在 2025 年之後轉為「全齡共食」（強調多代共餐）與「液體質地分級擴展」，呼應 IDDSI 2.0 的全面更新方向。
三、衛福部《高齡營養飲食質地衛教手冊》
衛福部國民健康署於 2019 年底發布 《高齡營養飲食質地衛教手冊》，這是台灣政府端首次以官方衛教文件形式，正式將 IDDSI 八級架構引入家庭照顧場域 [4]。
此手冊並非規範文件，而是面向家屬與機構照服員的工具書，重點包括：
- 簡化的家庭測試法 — 使用筷子、湯匙、叉子即可進行初步質地判斷
- 餐次設計範例 — 以家常菜（例如滷肉飯、蒸蛋、南瓜湯）示範如何改為各級質地
- 與 IDDSI 的對應說明 — 採 Level 3–7 的圖示，並加註台灣熟食語彙（例如將「Minced & Moist」直譯為「細碎及濕潤」）
- 營養不流失原則 — 質地調整後仍需維持蛋白質、熱量、水分攝取
這份手冊實質上扮演了「台灣版 IDDSI 官方衛教本」的角色，也是目前醫院、居家、長照機構最常引用的來源之一。
四、長照 2.0 的吞嚥照護給付：CB02
長照 2.0（2017 年 1 月上路）提供的 「專業服務」給付 中，CB02 進食與吞嚥照護 是與本文最相關的項目 [5]。
重點規範：
- 給付單位：6 次措施（含評估）為 1 給付單位
- 執行人員：語言治療師、職能治療師、護理師、營養師
- 服務內容：居家吞嚥評估、吞嚥訓練、飲食質地調整建議、家屬衛教
- 申請方式：透過 1966 長照專線或各縣市長照管理中心
- 補助對象：經 CMS 評估為長照第 2 級以上失能者
此服務在實務上常由語言治療師執行 EAT-10、CSE（臨床吞嚥評估）、改良式飲水測試，並依結果建議家屬採用 IDDSI Level 4–6 或 Eatender 舌頭壓碎／無須咀嚼級別的飲食。
五、食藥署（TFDA）在老年食品的角色
相較於日本消費者廳對「嚥下調整食（UDF）」的明文規範，台灣 食藥署（TFDA）目前沒有專門針對「吞嚥困難食品」的強制標示或審查法規。現行與老年食品相關的食藥署規範，主要散見於：
- 《食品安全衛生管理法》 — 一般食品的基本安全、標示、廣告規範
- 健康食品查驗登記制度 — 涉及護眼、免疫、調整血脂等 13 類保健功效，不涵蓋「吞嚥友善」聲稱
- 《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》 — 增稠劑（如三仙膠、玉米澱粉改性物）的使用上限
- 包裝標示 — 過敏原、營養標示等一般規範
換言之，在台灣若業者要宣稱產品為「吞嚥友善」或「銀髮友善」，目前並不需向食藥署申請額外許可，但若主動參加 Eatender 評選，則須通過 FIRDI 的質地檢驗與感官評估程序。這是為什麼部分新創廠商會選擇「自行宣稱 IDDSI Level X」而未取得 Eatender 標誌的原因。
六、四個體系的實務對照表
| 構面 | Eatender 銀髮友善食品 | 衛福部高齡衛教手冊 | 長照 2.0 CB02 | IDDSI 國際標準 |
|---|---|---|---|---|
| 主管機關 | 農業部 / FIRDI | 衛福部國健署 | 衛福部長照司 | IDDSI 國際組織 |
| 文件性質 | 評選標誌＋技術指引 | 衛教手冊 | 長照給付項目 | 國際自願標準 |
| 分級數量 | 4 級（食品） | 沿用 IDDSI 8 級 | 無獨立分級 | 8 級（0–7） |
| 測試方法 | 物性儀 + 感官評估 | 筷子／湯匙／叉子簡易測試 | 臨床吞嚥評估 | 叉齒縫、針筒流測等 |
| 法律強制 | ✗（自願） | ✗（衛教） | △（給付條件） | ✗（國際建議） |
| 主要使用者 | 食品業者 | 家屬 + 照服員 | 長照專業人員 | 醫院 + 全球業者 |
照顧者與業者在選擇時，建議採取「以 IDDSI 為共通語言、以 Eatender 為採購依據、以衛福部衛教手冊為家庭執行手冊、以長照 2.0 為專業服務入口」的四層策略。
七、常見迷思與錯誤
迷思 1：「Eatender 標誌 = 食藥署認證」
錯。Eatender 是農業部委由食工所執行的業界評選，不屬於食藥署健康食品或一般食品審查。
迷思 2：「Eatender『無須咀嚼』就等於 IDDSI Level 4」
大致對應，但兩者的硬度、內聚性、黏附性閾值並非完全相同。臨床上若患者已使用 IDDSI Level 4 作為處方，仍應以醫院營養部的實測結果為準。
迷思 3：「買 Eatender 標誌產品就一定安全」
錯。標誌只保證該產品的質地達到所宣稱的級別，但個別病人仍可能合併張口困難、口腔期失能或胃食道逆流等問題。任何飲食質地變更，都應經過語言治療師或營養師評估。
迷思 4：「IDDSI 已取代 Eatender」
錯。兩者是互補關係。Eatender 更貼近本土消費者語言與農產品供應鏈，IDDSI 則提供國際共通標準。台灣的中大型醫院普遍同時使用兩套語彙。
迷思 5：「長照 CB02 只能由醫師開立」
錯。CB02 是由照管專員依 CMS 評估結果納入長照計畫，並由語言治療師、職能治療師、護理師、營養師執行，不需額外醫師處方。
八、給照顧者與業者的建議
- 居家照顧者 — 先以衛福部《高齡營養飲食質地衛教手冊》自我學習，再透過 1966 專線申請 CB02 專業評估。購買市售調整食品時，優先選擇具 Eatender 標誌者。
- 機構與餐飲業者 — 導入時建議以 IDDSI 為內部訓練語言，採購與供應合約則可直接引用 Eatender 級別，雙軌並行。
- 食品製造業者 — 若以台灣內需為主，建議參加 Eatender 評選；若計畫出口至香港、日本、中國大灣區，則應同時取得 IDDSI 或相對應地區標準（如 T/SATA 084-2025、UDF、HKCSS 護食目錄）。
- 臨床工作者 — 開立飲食處方時，建議同時標註 IDDSI 級別與 Eatender 對應級別，以便家屬在坊間通路採購。
引用來源
- 衛生福利部長照專區（1966 專線）— 長照十年計畫 2.0 與 CB02 進食與吞嚥照護給付說明。https://1966.gov.tw/LTC/cp-3975-39730-201.html
- Eatender 銀髮友善食品官方網站（食品工業發展研究所 FIRDI）。https://eatender.firdi.org.tw/
- 《食市場｜銀髮友善食品推動十年 Eatender 突破千項產品》，創新照顧 Ankecare，2025 年報導。https://www.ankecare.com/article/4036-2025-11-27-02-45-08
- 衛生福利部國民健康署《高齡營養飲食質地衛教手冊》相關新聞稿。https://www.hpa.gov.tw/Pages/Detail.aspx?nodeid=1137&pid=8068
- 國立成功大學醫學院附設醫院營養部《國際吞嚥障礙飲食標準(IDDSI)》衛教資料。https://nutr.hosp.ncku.edu.tw/p/406-1005-259380,r248.php
- 高雄醫學大學附設醫院營養部《吞嚥困難飲食質地 1-7 級介紹》衛教單。
- IDDSI 官方架構與 2.0 更新說明。https://www.iddsi.org/
- 衛福部食品藥物管理署（TFDA）食品法規與標示規範入口。https://www.fda.gov.tw/
本文僅整理並轉寫上述公開資料以作為教育用途，不構成醫療建議。任何飲食質地的實際調整，應先由專業語言治療師、營養師或醫師評估。若業者擬申請相關標誌或認證，請依主管機關公告的最新版本辦理。
最後更新： 2026-04-14 · 授權條款： CC BY 4.0 · 維護單位：Editorial Team 康樂齡（Editorial Team） — 一家位於香港的社會企業，致力於生產符合 IDDSI 標準的照顧食品，協助吞嚥障礙長者安全進食。本頁僅為教育資訊，詳見 About 了解我們的臨床合作夥伴與社會使命。業界合作洽詢：[email protected]。