Dysphagia Knowledge Hub — 吞嚥困難知識庫
IDDSI 國際吞障礙飲食標準指南總覽
IDDSI（International Dysphagia Diet Standardisation Initiative，國際吞障礙飲食標準化計畫）為目前全球廣泛採用的吞嚥困難飲食分級架構，將飲品與食物由稀到稠、由細到粗劃分為 0 至 7 共八個級別。本專區彙整每一級的定義、測試方式與在家庭、機構備餐時的實務重點，協助照顧者、廚房備餐人員與醫療團隊以一致的方式溝通食物質地。
本文由 SeniorDeli (Carewells) 編輯團隊獨立撰寫。License: CC BY 4.0。
什麼是 IDDSI？
IDDSI 由跨專業的國際工作小組於 2013 年啟動，目標是為吞嚥障礙患者建立一套通用、明確、可被重複驗證的食物與飲品質地分級系統。其特色包括：
- 八級連續光譜：0 級為最稀的飲品，7 級為普通飲食，級別愈高代表質地愈接近一般食物。
- 液體與食物並列：0–4 級涵蓋飲品稠度，3–7 級涵蓋食物質地，第 3、4 級為液體與食物重疊的過渡區。
- 簡易測試方法：以 10 mL 注射器（叉頭滴落測試 Fork Drip Test、湯匙傾倒測試 Spoon Tilt Test）與叉子、湯匙等家庭器具即可分級。
- 顏色與編碼標示：每級皆對應特定顏色與編號，方便跨國、跨機構溝通。
提醒：本文僅就質地與分級作一般性介紹，不涉及醫療診斷或療效宣稱；實際採用級別應由語言治療師、營養師或其他專業人員評估後決定。
八級框架一覽
下表為 IDDSI 全級別的速覽，後續段落將依序說明各級重點。
| 級別 | 名稱 | 類別 | 一句話描述 |
|---|---|---|---|
| 0 | Thin（稀薄） | 飲品 | 流動性高，如同清水 |
| 1 | Slightly Thick（微稠） | 飲品 | 比水略稠，可由杯緣自然流下 |
| 2 | Mildly Thick（略稠） | 飲品 | 可從杯子倒出，類似市售濃稠果汁 |
| 3 | Liquidised / Moderately Thick（中等稠度） | 飲品／食物 | 可用杯子飲用，也可用湯匙舀起 |
| 4 | Pureed（糊狀） | 食物 | 質地滑順、不需咀嚼，於湯匙上可堆疊成形 |
| 5 | Minced & Moist（細碎潤） | 食物 | 顆粒細小且帶有濕潤度，可輕壓即散 |
| 6 | Soft & Bite-Sized（軟質小塊） | 食物 | 質地柔軟、體積小，需具備咀嚼能力 |
| 7 | Regular（普通） | 食物 | 一般日常飲食，無質地限制 |
飲品稠度：Level 0 至 Level 3
飲品稠度通常以「注射器流動測試」（IDDSI Flow Test）作為客觀指標，搭配目視與杯緣流動觀察。
| 級別 | 流速（10 mL 注射器） | 觀察重點 |
|---|---|---|
| 0 稀薄 | 1–4 秒流空 10 mL | 從杯緣流出時呈連續水柱 |
| 1 微稠 | 5–8 秒流空 10 mL | 流速略慢，仍呈液體狀 |
| 2 略稠 | 9–14 秒流空 10 mL | 倒出時呈現較厚的液柱 |
| 3 中等稠度 | 不適用注射器，改以湯匙傾倒測試 | 可從湯匙緩慢倒出，於碗中可形成短暫堆疊 |
適用對象（一般參考）
- Level 0：吞嚥功能接近正常、無明顯嗆咳風險者。
- Level 1–2：舌頭推送力量稍弱、需要略增時間控制液體流速者。
- Level 3：咽喉期肌肉控制不足、或需減少嗆咳風險，但仍希望以杯子飲用者。
備註：增稠比例會因增稠劑品牌、液體種類（牛奶、果汁、湯品）而異，建議每次調整後皆以注射器測試確認稠度。
食物質地：Level 3 至 Level 7
食物級別由細至粗，可依使用者咀嚼能力與口腔處理能力循序調整。
Level 3：Liquidised（液態／中等稠度）
可同時被視為液體或極細食物；質地接近濃湯，不需咀嚼即可吞嚥。測試方式：湯匙傾倒時液體緩慢流下，於湯匙背面可形成一層薄膜。
Level 4：Pureed（糊狀）
- 質地特徵：滑順、均勻、無粒，置於湯匙上傾斜可保持形狀不滴落（湯匙傾倒測試）。
- 常見應用：馬鈴薯泥、南瓜泥、加水打勻的肉粥。
- 測試重點：以叉子劃過表面應無液體滲出；倒扣湯匙時食物能維持形狀。
Level 5：Minced & Moist（細碎潤）
- 顆粒大小：4 mm 以內。
- 質地特徵：以湯匙按壓可輕易壓散，且顆粒之間有濕潤度結合、不鬆散。
- 叉頭測試：顆粒能從叉子齒縫間擠出，但不會完全掉落。
- 常見應用：剁碎蒸蛋、絞肉配軟煮蔬菜。
Level 6：Soft & Bite-Sized（軟質小塊）
- 大小限制：成人 1.5 cm × 1.5 cm 以內；兒童請諮詢專業人員。
- 質地特徵：以叉子側面按壓可將食物壓扁、壓散。
- 咀嚼需求：需具備完整咀嚼能力；不適用於只能靠舌頭推送者。
- 常見應用：得軟爛的紅蘿蔔、嫩豆腐塊、軟魚肉。
Level 7：Regular（普通飲食）
- 質地特徵：無限制，與一般家庭飲食相同。
- 適用對象：吞功能已恢復，或經專業評估確認可安全進食一般食物者。
- 配套注意：仍應觀察進食速度、份量與嗆咳情形。
簡易測試工具與判讀方式
下列工具可在家庭或機構備餐現場快速確認質地是否符合目標級別。
| 測試方法 | 適用級別 | 判讀要點 |
|---|---|---|
| 10 mL 注射器流動測試 | Level 0–3 | 記錄流空時間並對照級別表 |
| 叉頭滴落測試（Fork Drip Test） | Level 3–4 | 觀察液體從叉齒滴落的速度與連續性 |
| 湯匙傾倒測試（Spoon Tilt Test） | Level 4–5 | 湯匙傾斜 90° 時食物是否維持形狀或輕易滑落 |
| 叉子按壓測試 | Level 5–6 | 以叉子側面下壓，評估是否可壓散或壓扁 |
| 筷子夾取測試 | Level 6–7 | 模擬進食情境，觀察食物是否易於夾起與咀嚼 |
測試結果若與預期級別不符，建議重新檢查食材配比、烹煮時間或增稠劑用量，並重新測試。
備餐與供餐的實務要點
- 食材分開製作再組合：例如米飯、蛋白質、蔬菜分別處理至目標質地後再混合，可避免質地不均。
- 留意隱藏顆粒：骨頭碎片、魚刺、果皮、果籽、堅硬筋脈等需仔細剔除。
- 維持濕潤度：Level 5 與 Level 6 食物若放置後變乾，會提高吞嚥困難，可於供餐前淋上醬汁或肉汁。
- 分裝與標示：每份餐盒標示 IDDSI 級別與製作時間，方便機構內部交接。
- 溫度控管：熱食降溫後稠度可能改變（尤其是含澱粉的湯品），供餐前再測試一次較為保險。
- 個體差異：同一級別未必適合所有人，仍應依個人評估結果彈性調整。
與中式餐飲的搭配建議
華語地區日常餐點中，常見粥品、蒸蛋、燉湯、軟豆腐等品項，多數可透過調整顆粒大小與液體比例對應到不同 IDDSI 級別。
| 中式餐點原型 | 對應級別（調整後） | 調整方式 |
|---|---|---|
| 白粥 | Level 3–4 | 視稠度分級；打成泥即為糊狀 |
| 蒸蛋（嫩） | Level 4–5 | 完全細滑為糊狀；保留細碎顆粒為細碎濕潤 |
| 燉蔔排骨湯 | Level 3（去料取湯）／Level 5（軟料細碎） | 蔬菜切碎至 4 mm |
| 紅燒豆腐 | Level 5–6 | 嫩豆腐維持小塊；老豆腐需燉至按壓可散 |
| 軟飯 | Level 6 | 米粒煮至軟爛、避免粒粒分明 |
| 一般飯菜 | Level 7 | 維持原型，觀察咀嚼情形 |
全部 IDDSI 指南
- IDDSI 國際吞嚥障礙飲食標準——八級框架完整介紹
- IDDSI Level 0–1–2 液體稠度指南：稀薄、微稠與略稠飲品
- IDDSI 三級（中等稠度液體）完整指南：適用對象、增稠方式與嗆咳風險管理
- IDDSI Level 4 糊狀飲食完整指南：標準、製作方式與實用食譜
- IDDSI Level 5 細碎濕潤食物完整指南：咀嚼過渡期的家庭備餐方法（2026）
- IDDSI 第 6 級「軟質小塊」中式餐飲完整指南：家庭與機構實用烹飪手冊
- IDDSI 七級（普通飲食）完整指南：吞嚥功能回復後恢復普通飲食的注意事項
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