介護施設における嚥下食の提供と管理

介護老人福祉施設（特別養護老人ホーム）、介護老人保健施設（老健）、介護付き有料老人ホームなどの介護施設では、入居者の多くが何らかの嚥下困難を抱えています。安全で栄養的に適切な食事を継続的に提供するためには、多職種連携・標準化された手順・定期的な評価が不可欠です。

厚生労働省の栄養管理基準（介護保険制度）

介護保険法に基づく施設サービスでは、厚生労働省が栄養管理に関する運営基準を定めています。

栄養マネジメント加算（2021年度改定）

2021年4月の介護報酬改定以降、栄養マネジメント強化加算として以下が求められています：

管理栄養士が入居者の栄養ケア計画を作成・定期更新（低栄養リスクのある方は週1回以上の評価）
食形態の定期的な確認と記録
多職種カンファレンス：医師・看護師・言語聴覚士・介護福祉士・管理栄養士の連携
低栄養リスク評価：MNA（Mini Nutritional Assessment）や MUST などのスクリーニングツールの活用

経口維持加算

経口摂取が困難な入居者に対して、多職種が連携して経口摂取維持・改善に取り組んだ場合に算定できます。

言語聴覚士（ST）または歯科医師によるミールラウンド（食事観察）の実施が要件に含まれます
食形態の調整・嚥下訓練計画の立案が対象となります

口腔衛生管理加算

歯科医師または歯科衛生士が訪問し、口腔ケア計画を作成・実施した場合に算定できます。口腔機能の維持は嚥下機能の保持と直結します。

食形態の記録と評価

統一表記の重要性

施設内での食形態の表記が統一されていないと、シフト交代・転棟・新入職者などの場面で危険が生じます。

推奨する表記方法（2021年学会分類またはIDDSIとの併記）：

表記例	意味
学会分類2-1 / IDDSI L4	ピューレ状、均一なとろとろ食
学会分類2-2 / IDDSI L5	粒があるが変形しやすい、しっとりみじん食
学会分類3 / IDDSI L6	やわらかく、舌で潰せる一口大食
飲み物：中間のとろみ / IDDSI L2	ネクター状のとろみ液体

ケアプランへの記載

嚥下食の形態・とろみ濃度は介護ケアプランに明記し、以下の項目を記録します：

現在の食形態（IDDSI レベルまたは学会分類コード）
とろみの濃度（IDDSIレベル0〜4）
食事姿勢（ベッド角度・車椅子の種類）
一口量の目安・ペースの指示
最終評価日と次回評価予定日

スマイルケア食の認証制度

農林水産省が推進するスマイルケア食は、介護食品の品質・機能を分かりやすく示すための自主認証制度です（2013年より導入）。

マークの意味

マーク	対象	IDDSI相当目安
青マーク0	飲み込みが気になる方向け（飲み物）	IDDSIレベル1〜3
赤マーク（0〜3）	噛む力が弱い方向け（食品）	IDDSIレベル3〜6
黄マーク	食欲の低下している方向け	一般食・栄養補助食品

施設での食品調達の際、スマイルケア食マークを確認することで適合レベルの目安を得ることができます。ただし、IDDSIテスト（フォーク圧迫・注射器テスト）による実測確認を組み合わせることが推奨されます。

栄養士・言語聴覚士の役割分担

介護施設における嚥下食管理は多職種の協働が基本です。

管理栄養士の役割

栄養ケア計画の立案・評価：入居者の栄養状態（体重変化・血液検査等）を定期モニタリング
食形態の決定への参加：ST のアセスメント結果を受けて、実際の食事メニューへ反映
調理スタッフへの指導：食形態基準の教育・定期チェック
市販嚥下食品の選定：施設使用製品の評価・調達管理

言語聴覚士（ST）の役割

嚥下機能評価：反復唾液嚥下テスト（RSST）・改訂水飲みテスト（MWST）などのベッドサイド評価
嚥下造影（VF）・嚥下内視鏡（VE）の実施または依頼
食形態の推奨レベル決定：評価に基づき適切な IDDSI レベルを提案
嚥下訓練の立案・実施：直接訓練・間接訓練の計画
ミールラウンド：実際の食事場面を観察し、姿勢・ペース・一口量を確認・指導

介護福祉士・介護職員の役割

日常の食事介助：適切な姿勢・ペース・一口量の実施
食事中の観察：むせ・残留・食事時間・摂取量の記録
異変の早期報告：湿性嗄声・発熱・食欲低下などをケアプランに記録し専門職に伝達

歯科医師・歯科衛生士の役割

口腔ケア計画の立案と実施：義歯の管理・口腔内清潔の維持
口腔機能評価：舌圧測定・咀嚼能力の評価

施設でのIDDSI導入ステップ

施設全体でIDDSIを導入・定着させるための段階的アプローチを紹介します。

ステップ1：現状の棚卸し

現在使用している食形態の名称と基準を一覧化する
施設内で複数の表記が使われていないか確認する

ステップ2：スタッフ研修

IDDSI公式ウェブサイト（iddsi.org/日本語版）の研修動画を活用
フォーク圧迫テスト・注射器テストを実際に体験する研修を実施
「IDDSI フレームワーク説明カード」を食堂・ナースステーションに掲示

ステップ3：食形態一覧の更新

既存の食形態呼称にIDDSIレベルを対応付ける
ケアプランのテンプレートにIDDSIレベル欄を追加

ステップ4：定期的な質確認

月1回、実際に提供している食品のフォーク圧迫テスト・注射器テストを実施
結果を記録し、調理担当者にフィードバック

誤嚥性肺炎予防のための施設環境整備

食事姿勢の統一：車椅子・ベッド・椅子ごとの適切な角度を標準化する
食事時の環境：テレビを消す・会話を控えるなど、集中できる環境を作る
食後の対応：食後30分は臥床を避ける（逆流予防）
口腔ケアの徹底：食前・食後の口腔ケアを介護ルーティンに組み込む