お正月の食卓：嚥下障害がある家族も安全に楽しめる年越し料理の工夫
お正月は日本で最も大切な家族の時間のひとつです。しかし、嚥下障害のある家族がいると「お餅は食べさせられない」「おせちも食べにくいものが多い」と、家族が別々の食事になってしまうことがあります。
本稿では、嚥下障害があっても家族全員がお正月の食卓を一緒に囲めるよう、伝統的なお正月料理を安全に調整する方法を解説します。
1. お正月料理の嚥下リスク
まず、伝統的なお正月料理の嚥下リスクを理解します。
| 料理 | リスク | IDDSI 相当 |
|---|---|---|
| 餅・お雑煮の餅 | 非常に高い（窒息・誤嚥の最大原因） | 通常食（Level 7）だが提供不可 |
| 伊達巻・卵焼き | 中〜低（弾力あり） | Level 5〜6 |
| 黒豆（粒） | 中（粒が咽頭残留） | Level 6 以上が必要 |
| 栗きんとん | 低（ペースト状） | Level 4 相当 |
| 昆布巻き | 高（繊維質・噛み切りにくい） | Level 7 だが危険 |
| かまぼこ・伊達巻 | 中（弾力・嚙み切り要） | Level 5〜6 |
| お屠蘇・日本酒 | 中（薄い液体・誤嚥リスク） | Level 0（とろみ不要の方のみ） |
絶対に避けるべき食品：餅・もち米製品は誤嚥・窒息リスクが非常に高く、嚥下障害者には提供しません。
2. お雑煮の調整（餅の代替）
お雑煮は日本のお正月の象徴ですが、餅を安全な食品に代替することで、お雑煮の雰囲気と味わいを維持できます。
「白玉ゼリー（餅代替）」お雑煮（IDDSI Level 3〜4）
材料（1人分）：
- 昆布だし 300 mL
- 薄口醤油 小さじ1
- みりん 小さじ1/2
- 塩 少々
- ゼラチン 4 g（白玉代替用）
- 人参（圧力鍋で軟化させて成形）
- ほうれん草ペースト（裏ごし）
- 柚子皮（香りのみ・食べない）
作り方：
- 昆布だしで通常のお雑煮だし汁を作る
- ゼラチンを温かいだし汁 50 mL に溶かし、丸型に流して冷蔵庫で固める（白玉代替）
- だし汁にゼラチン白玉・軟化人参ペースト・ほうれん草ペーストを盛り付ける
- 柚子皮を浮かべて香りを添える
IDDSI フレームワーク（https://www.iddsi.org/framework）の Level 3〜4 に対応し、学会分類2021コード2-1〜2-2相当です。
3. おせち料理の調整
栗きんとん（IDDSI Level 4 — そのまま提供可能）
市販の栗きんとんは比較的滑らかなペースト状ですが、栗の粒が残っている場合は裏ごしして除去します。スプーンテストで形が保たれることを確認します。
黒豆（IDDSI Level 4 対応版）
- 煮た黒豆をフードプロセッサーで裏ごしし、なめらかな黒豆ペーストにする
- 黒豆の汁（甘汁）で硬さを調整し、スプーンから落ちない程度の粘度にする
紅白なます（IDDSI Level 5 調整版）
- 大根・人参を圧力鍋で十分に軟化させ、1.5 cm 以下に切る
- 甘酢に漬け込んだ後、フォーク圧テスト（IDDSI Level 5〜6）で確認する
煮物（里芋・大根・ごぼう）
- 里芋・大根は圧力鍋で Level 4〜5 まで軟化させる
- ごぼうは繊維質が残りやすいため、十分に加熱してからフードプロセッサーで ペースト化する
4. 一緒に食卓を囲むための工夫
嚥下障害がある方の料理を「特別なもの」として分けるのではなく、見た目・器・盛り付けを通常のおせちと同じように演出します。
- 朱塗りのお重の小さな升に嚥下調整おせちを盛り付ける
- お屠蘇の代わりに、とろみをつけた柚子湯・甘酒（とろみ付き）を提供する
- 「今年は一緒においしいお正月を過ごしましょう」という声かけで食卓の雰囲気を作る
日本嚥下医学会（https://www.jsdr.or.jp/）のガイドラインに基づいた食形態を守りながら、文化的な豊かさを維持することが大切です。
5. お正月の注意事項
テレビ・賑やかさへの注意
お正月は家族が集まりテレビが付いていることが多いですが、食事中の注意散漫は誤嚥リスクを高めます。食事の際は音量を下げ、食事に集中できる環境を作ります。安全な嚥下のための代償戦略 を参照してください。
STへの事前相談
特別なお正月料理を試みる際は、STへの紹介のタイミング を参考に、事前に担当STに「お正月にこういう料理を提供したい」と相談することをお勧めします。
6. まとめ
嚥下障害があっても、お正月の食卓を家族と一緒に囲む喜びは守れます。お餅の代替・おせち料理の調整・見た目の演出を工夫することで、IDDSI・学会分類2021の安全基準を守りながら、日本の食文化の最も大切な季節を共に楽しみましょう。
参考資料
- ASHA Adult Dysphagia Practice Portal — https://www.asha.org/practice-portal/clinical-topics/adult-dysphagia/
- IDDSI Framework — https://www.iddsi.org/framework
- Logemann JA et al. (2015). PubMed PMID: 26315994 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/26315994/
- 日本嚥下医学会 — https://www.jsdr.or.jp/