IDDSI レベル4（ピューレ食）— 調理ポイントと市販品

IDDSI レベル4は、**ピューレ食（Puréed）**と呼ばれる食形態です。スプーンで山を作れる程度のとろみと滑らかさを持ち、口の中で容易に変形するため、歯が十分になく、咀嚼力が低下している方や、食塊を形成・操作する口腔機能が低下している方に適しています。

レベル4の定義

IDDSIフレームワークによる定義：

均一で滑らかなテクスチャー（粒・塊・繊維なし）
スプーンで山を作れる（流れ落ちない）
傾けたスプーンからゆっくり塊として落ちる
フォーク圧迫テストで広がる（流れ落ちることはない）
噛む必要なし
舌と口蓋だけで変形・送り込みができる

日本摂食嚥下リハビリテーション学会（JSSD）学会分類2021との対応：

コード2-1（なめらかな均質なペースト）がレベル4に相当

判定テストの実施

フォーク圧迫テスト（Fork Pressure Test）

食品をスプーンに山型に盛る
フォークの背面を食品の上に乗せ、指が白くなる程度の力（舌の力に相当）で押す
食品が滑らかに広がり、フォーク格子間を通ればレベル4に適合
水分が分離していないか確認（分離している場合は基準外）

スプーンチルトテスト

スプーンに食品をすくう
スプーンを90度傾ける（垂直にする）
食品が塊としてゆっくり落ちる：レベル4適合
水のように流れる場合：レベル3以下の可能性

レベル4に適した食品・適さない食品

適している食品

カテゴリ	具体例
卵料理	茶碗蒸し（粒なし）・卵豆腐・プリン
豆腐	絹ごし豆腐のピューレ・豆腐プリン
野菜	かぼちゃピューレ・さつまいもピューレ・にんじんピューレ
魚	白身魚のムース・蒸し魚を裏ごしたもの
肉	鶏ひき肉を豆腐・卵と合わせて蒸したもの
果物	バナナピューレ・桃ピューレ（皮なし）
主食	滑らかな全粥ペースト・パン粥（粒なし）
デザート	市販のプリン・ムース・ゼリー（ゲルが弱いもの）

適さない食品（レベル4には調整が必要）

粒が残る食品：コーン・豆類・刻んだ野菜（ブレンド・裏ごしが必要）
繊維質の食品：ごぼう・れんこん・きのこ（繊維除去または使用不可）
水分と固形物が混在する食品：味噌汁の具入り（具を除くかブレンド）
口の中でバラけるもの：パン（乾燥）・クッキー・ふりかけ

代表的な和食レシピ：茶碗蒸しと卵豆腐

茶碗蒸し——レベル4〜5の判定と調整

茶碗蒸しは嚥下食として優れた食品のひとつです。ただし、卵とだし汁の比率によって硬さが変わり、レベルが変動します。

レベル4向けの比率：

全卵1個：だし汁 150〜180mL（約1:2.5〜3）
薄口醤油・みりんで薄く味付け
蒸し時間：弱火で10〜12分（火が通りすぎると硬くなるため注意）

レベル4確認：

スプーンで山を作り、フォーク圧迫テストを実施
均一なゲル状になっているか確認（気泡・巣立ちが多い場合はこす工程を追加）

具材の扱い： レベル4では、えび・鶏肉・ぎんなんなどの具材はピューレ化するか除外します。具材ありの茶碗蒸しはレベル5〜6になります。

卵豆腐のレベル判定

市販の卵豆腐は多くがIDDSI レベル4〜5に相当しますが、製品によって硬さが異なります。購入後は必ずフォーク圧迫テストを行って確認してください。

市販品でのテスト方法：

卵豆腐を皿に盛る
フォーク背面で軽く押す
滑らかに広がればレベル4、多少形が残ればレベル5

市販のレベル4適合品

明治やわらか食シリーズ

明治（meiji）が販売する介護食シリーズで、IDDSI レベル4に対応した複数のメニューがあります。

「おかゆ（やわらか）」「かぼちゃのポタージュ」「白身魚のポタージュ」など
常温保存可能（レトルトパウチ）で介護施設・在宅どちらにも使いやすい

キューピーやさしい献立シリーズ

キューピーの「やさしい献立」は長期にわたる定番介護食ブランドです。

「なめらかおかず」シリーズがレベル4に対応
さけ・鶏肉・野菜など和食ベースのメニューが豊富
1食あたりのタンパク質・エネルギー量が明記されており栄養管理しやすい

ニュートリーやわらかシリーズ

「ソフリー」「プロッカZnα」など、栄養補助・嚥下調整を兼ねた製品ラインナップ
低栄養リスクのある方への活用に向く

活用のコツ：市販品を活用する際も、購入ロットごとにフォーク圧迫テストを実施し、実際のテクスチャーを確認することを推奨します。製造時期・保存状態によって硬さが変わることがあります。

デイサービスでの提供事例

デイサービス（通所介護）でのレベル4食の提供には、以下の工夫が有効です。

提供管理

食形態カードの携帯：利用者ごとに「IDDSI L4・とろみL2」などの食形態を記載したカードを使用し、担当スタッフが変わっても安全に対応
週次の調理確認：調理スタッフがフォーク圧迫テストを週1回以上実施し、品質を記録

見た目の工夫（食欲向上）

市販の介護食型成形器（例：アサヒ軽金属工業の成形容器）を使用し、元の食材の形（魚の形・にんじんの形）に成形する
季節の飾り（桜型のにんじんピューレなど）で季節感を演出する

在宅との連携

デイサービスでの食形態を記録し、家族への「食事日誌」として共有
家族への調理指導を月1回程度実施（デイ内の家族向け勉強会）