IDDSI レベル5（ミンチ状・しっとり食）— 日本の介護食との対応
IDDSI レベル5は**ミンチ状・しっとり食（Minced & Moist）**と呼ばれ、嚥下食の中でも「少し形のある食品を安全に食べたい」方を対象とした段階です。レベル4（ピューレ食）から一歩進んで食形態の自由度が上がりますが、咀嚼機能の低下が著しい方には依然として適した選択肢です。
レベル5の定義
IDDSIフレームワークによる定義：
- 食品は4mm以下の小さな粒または塊からなる
- 全体的にしっとりとした質感を保つ（パサパサしていない）
- まとまりを保ち、口の中でバラバラにならない
- フォーク圧迫テストで容易に変形する
- 噛む動作は最小限でよい（または不要）
- 水分が食品から分離していない
学会分類2021との対応：
- コード2-2（粒が残るやわらかペースト）または
- コード3（舌と口蓋で容易に崩せる食品）に相当（製品によって異なる）
4mm角の判定法
**「4mm以下」**はIDDSI レベル5の最重要基準です。これは経験則ではなく、誤嚥・窒息の安全マージンを考慮した科学的根拠に基づく数値です。
測定方法
- 食品を実際に提供する状態で準備する
- スケール（定規）で食品の最大径を計測する
- 肉・野菜など固形部分が 4mm 以下であることを確認
- まとまりを確認：食品が一塊として扱えるか
実践的な判定のコツ
- 4mmの目安：小指の爪の幅程度
- フォークの格子（歯の間隔）を目安にする（一般的なフォーク格子は3〜5mm）
- 疑わしい場合はフォーク圧迫テストで変形を確認
フォーク圧迫テスト：レベル5の実施
手順
- レベル5の食品をスプーンにのせ、フォークの背面を乗せる
- 中程度の力（舌の力に相当。指が白くなる手前）で押す
- 食品が容易に変形し、形が崩れる：レベル5に適合
- 食品が変形しない・硬い場合：レベル6以上の可能性
- 食品が完全に流れ広がる場合：レベル4以下の可能性
まとまりのチェック
フォーク圧迫後、食品がある程度まとまりを保つことを確認します。バラバラになって散らかる場合は、まとめ材料（卵・片栗粉など）を追加するか、あんかけ等でコーティングします。
和食での応用：レベル5調理の実践
1. 軟飯（なんはん）
軟飯は通常の白米をより多い水分で炊いたご飯です。米：水 = 1:2.5〜3の割合で炊き、ご飯粒が残りつつも軟らかく崩れやすい状態がレベル5〜6に相当します。
テスト方法：
- 炊き上がったら1粒を指でつまみ、軽く押して崩れるか確認
- フォーク圧迫テストでも確認可能
ポイント：
- 炊きたて直後は軟らかいが、時間が経つと硬化することがある。提供前に温め直し、必要に応じてだし汁を数滴かけてしっとりさせる
2. 茶碗蒸し（粒あり）
卵とだし汁の比率を1:2程度にすると、やや硬めの茶碗蒸しになります。ひき肉・細かく刻んだ豆腐などの具材を少量加えれば自然にレベル5になります。
具材の条件：
- 4mm以下に切るか、ひき肉を使用
- 硬い具材（えびの丸まったもの・ぎんなんなど）は不向き
3. 厚焼き卵
だし入り厚焼き卵は日本の伝統的な料理で、適切に作るとIDDSI レベル5に適合します。
レベル5仕立てのポイント：
- 卵2個＋だし汁 大さじ3〜4（通常より多め）
- 砂糖・薄口醤油少量
- 弱火でゆっくり焼く（内部が完全に固まり、かつしっとりを維持）
- 焼き上がりを2cm幅に切り、フォーク圧迫テストを実施
調整方法：
- 硬すぎる場合：だし汁を増やすか、やわらかおかずに仕立て直す
- バラけやすい場合：片栗粉を少量加えることでまとまりが向上
4. あんかけ料理（レベル5の最強の味方）
あんかけはレベル5調理の中核的なテクニックです。片栗粉または葛粉でとろみをつけた「あん」で食材をコーティングすることで、口腔内でのまとまりを大幅に改善します。
基本のあんかけレシピ：
- 出汁 200mL ＋ 薄口醤油 小さじ1 ＋ みりん 小さじ1 を煮立てる
- 水溶き片栗粉（片栗粉 大さじ1 ＋ 水 大さじ2）を加えてとろみをつける
- 食材（ひき肉・とうふ・野菜ピューレなど）の上にかける
UDF区分3との比較
**ユニバーサルデザインフード（UDF）区分3「舌でつぶせる」**は、一般的にIDDSI レベル4〜5に相当しますが、両者の基準には違いがあります。
| 比較項目 | UDF区分3 | IDDSI レベル5 |
|---|---|---|
| 判定方法 | かたさの測定値（N/cm²） | フォーク圧迫テスト＋4mm基準 |
| 粒の大きさ規定 | なし（かたさ基準のみ） | 4mm以下 |
| 水分・まとまり | 基準に含まれない | しっとりしていること・まとまりあり |
| 実施場所 | メーカー測定 | 現場で実施可能 |
UDF区分3の製品でも、粒が4mmを超えている場合や水分が分離している場合はIDDSI レベル5の基準を満たしません。 市販品を使用する際は実際にテストを行うことを推奨します。
レベル5によく起こる失敗と対処法
パサつく（水分不足）
対処：調理時に水分（だし汁・みりん）を多めにする。提供前にあんをかける。盛り付け後にスプーン1杯のだし汁をかける
バラバラになる（まとまりなし）
対処：つなぎ（卵・片栗粉・山芋）を追加する。あんかけにする
食品が硬い（レベル6以上になっている）
対処：調理時間を延ばす（圧力鍋・低温調理）。より軟化しやすい食材に変更する
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最終更新：2026年5月13日