嚥下調整食における食物繊維：安全を損なわず便秘を予防する方法
嚥下障害のある高齢者は便秘になりやすい傾向があります。その理由は、嚥下調整食（ミキサー食・ペースト食・ゼリー食）では食物繊維が豊富な食材（野菜・穀物・豆類）の多くが加工過程で除去されるか、食感の問題から使いにくくなるためです。さらに、水分摂取量の減少・身体活動の低下・薬の副作用も相まって、便秘が慢性化しやすい環境があります。
本稿では、IDDSI・学会分類2021の性状基準を満たしながら食物繊維を効果的に確保するための実践的方法を解説します。
1. 便秘が嚥下障害者に特に問題となる理由
嚥下障害のメカニズムについては 嚥下障害のメカニズム を参照してください。
便秘のリスク要因（嚥下障害者に多い）：
- 食物繊維含量の低い嚥下調整食
- 水分摂取量の減少（とろみ付き水分の飲みにくさ）
- 身体活動の低下・臥床傾向
- 腸蠕動を低下させる薬（抗コリン薬・オピオイド・カルシウム拮抗薬など）
- 腸内細菌叢の変化（抗菌薬使用・食事の多様性低下）
慢性的な便秘は腹部膨満・食欲低下を招き、さらに食事摂取量を低下させるという悪循環を引き起こします。
ASHA の成人嚥下障害実践ポータルも、消化器系の健康と適切な栄養管理の密接な関係を強調しています (ASHA Adult Dysphagia Practice Portal)。
2. 食物繊維の目標摂取量
日本人の食事摂取基準（2020年版）では、65歳以上の食物繊維の目標量は男性20 g/日以上、女性17 g/日以上とされています。嚥下調整食のみの食事では、これを達成することは難しく、実際の摂取量は8〜12 g/日程度にとどまることがよくあります。
食物繊維の種類：
| 種類 | 特徴 | 主な食品源 |
|---|---|---|
| 水溶性食物繊維 | 腸内でゲル化し便を軟化・腸内細菌のエサ | 果物（ペクチン）・海藻（アルギン酸）・大麦（βグルカン）・オクラ |
| 不溶性食物繊維 | 便のかさを増やし腸蠕動を促進 | 野菜・穀物・豆類の外皮 |
嚥下調整食では水溶性食物繊維が性状を損なわずに添加しやすく、優先的に活用します。
3. IDDSI レベル別の食物繊維確保方法
IDDSIフレームワーク（https://www.iddsi.org/framework）と学会分類2021（日本嚥下医学会）のコードに対応した安全な食物繊維食品を以下に示します。
IDDSI Level 3〜4（ピューレ・ペースト状）
| 食品 | 食物繊維含量（100 g） | 調理法 |
|---|---|---|
| かぼちゃペースト | 約2.8 g | 蒸し→裏ごし（皮を除く） |
| さつまいもペースト | 約2.3 g | 蒸し→裏ごし（皮を除く） |
| ほうれん草ペースト | 約2.8 g | 茹で→水切り→ブレンド（繊維質を除去するため目の細かい裏ごし器を使用） |
| バナナペースト | 約1.1 g | 熟したバナナをフォークで潰す |
| アボカドペースト | 約5.3 g | 熟したアボカドのみ→均一なペースト |
注意： 野菜の繊維質（ベジタブルストリング）は誤嚥・咽頭残留の原因になるため、必ず細かい裏ごし器（80〜100メッシュ）でこします。裏ごし後に IDDSI のスプーンテストで性状を確認します。
IDDSI Level 5（やわらかい食品・ミンチ・モイスト）
学会分類コード3相当の柔らかい食材では、やわらかく煮た野菜・豆腐・豆類が活用できます。
- 豆腐（木綿・絹ごし）：食物繊維含量は低いですが、タンパク質・消化の良さから基本食材として重要
- やわらかく煮た豆類（黒豆・小豆のあんこ）：ペースト加工で食物繊維を維持しながら Level 4 相当に
4. 食物繊維を安全に添加する実践的方法
水溶性食物繊維の粉末サプリメント
- イヌリン（チコリ由来）：1回5 g 添加で食物繊維を約5 g 確保、ほぼ無味でスープ・飲料に溶ける
- グアーガム加水分解物（PHGG）：水溶性・ほぼ無味・粘度変化が少ない（IDDSI レベルに影響しにくい）
- βグルカン（大麦由来）：水溶性繊維、わずかな粘度増加あり（IDDSI レベルの確認が必要）
管理栄養士が1日の総繊維量と各食品・サプリからの内訳を計算・記録します。
海藻を使った食物繊維補給
寒天・ゼラチン系のゲル化食品は食物繊維を含む食品ではありませんが、海藻（アオサ・めかぶ・とろろ昆布）を嚥下調整食に少量添加すると水溶性食物繊維（アルギン酸）を供給できます。
めかぶゼリー（IDDSI Level 3）：
- めかぶ（市販刻み）100 g をだし汁200 mL と一緒にブレンダーにかける
- 裏ごしして繊維質を除き、均一なゲル状にする
- 寒天で固めて提供
5. 水分との組み合わせ
食物繊維の便秘予防効果は十分な水分摂取があって初めて発揮されます。繊維だけを増やして水分が不足すると、大腸内でコンクリート状に固まった便塊（便秘の悪化）を招くことがあります。水分摂取の詳細は 高齢嚥下障害者の脱水リスク を参照してください。
6. 整腸剤・下剤との連携
管理栄養士・薬剤師・医師が連携して、便秘薬の使用を食物繊維摂取量と並行して評価します。浸透圧性下剤（酸化マグネシウム）は嚥下障害者でも使いやすく、服薬時の水分摂取量をSTが確認します。安全な嚥下のための代償戦略 と組み合わせて服薬管理を行います。
7. モニタリング
- 排便日誌：排便回数・性状（ブリストルスケール）を毎日記録
- 腹部聴診・触診：介護士・看護師が腹部膨満を観察
- 体重変化：便秘による腹部膨満が体重測定に影響することがある
3週間以上便秘が改善しない場合は、管理栄養士・医師への相談を促します。STへの紹介のタイミング も参照してください。
8. まとめ
嚥下調整食での食物繊維確保は、ペースト・ゼリー化しやすい野菜・果物・海藻の活用と、水溶性繊維パウダー（イヌリン・PHGG）の添加を組み合わせることで実現できます。IDDSI・学会分類2021の性状基準を守りながら、十分な水分摂取とともに食物繊維を確保することで、安全かつ快適な消化器機能の維持を目指しましょう。
参考資料
- ASHA Adult Dysphagia Practice Portal — https://www.asha.org/practice-portal/clinical-topics/adult-dysphagia/
- IDDSI Framework — https://www.iddsi.org/framework
- Logemann JA et al. (2015). PubMed PMID: 26315994 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/26315994/
- 日本嚥下医学会 — https://www.jsdr.or.jp/