介護施設厨房における嚥下調整食の調理ワークフロー：仕込みから配膳まで
特別養護老人ホーム（特養）や介護老人保健施設（老健）の厨房では、通常食・嚥下調整食・経管栄養食など複数の食形態を同時に調理する必要があります。特に嚥下調整食は、食形態の均一性・エネルギー密度・食品安全の全てを高い水準で維持しなければならない一方で、限られた調理スタッフ・時間・設備の中で運営しなければなりません。
本稿では、IDDSI フレームワークと学会分類2021に基づく嚥下調整食の厨房ワークフローを仕込みから配膳まで体系的に解説します。
1. 厨房ワークフローの全体像
前日準備 → 当日仕込み → 調理・食形態加工 → 性状確認テスト → 盛り付け・ラベル → 配膳 → 記録
各ステップを詳しく説明します。
2. 前日準備
2-1. 食形態指示の確認
各入所者の食形態指示（IDDSI レベル・学会分類コード・水分粘度レベル）を翌日分について確認します。
- 「食事形態指示書」を印刷・確認する
- 変更があった入所者（入退所・嚥下評価後の変更）を管理栄養士・看護師から引き継ぐ
- 各食形態の提供数（IDDSI Level 3 が何食、Level 4 が何食など）を集計する
IDDSI フレームワークの詳細は https://www.iddsi.org/framework を参照してください。
2-2. 食材・増粘剤の準備
- 嚥下調整食用の食材（ゼラチン・増粘剤・凝固剤）の在庫を確認する
- 不足分を発注する（特に週末前は多めに確保）
- 冷蔵庫の温度記録を確認する（HACCP 管理）
3. 当日の仕込み（食事の3〜4時間前）
3-1. ゼリー・ゲル食品の仕込み
ゼリー・ゼリー状食品（IDDSI Level 3〜4）は固化に時間が必要なため最初に仕込みます。
- 食材を軟らかく調理（蒸し・煮）する
- ブレンダーで均一にペースト化する
- ゼラチン・増粘剤を溶解する（温度管理に注意）
- 型に流し込み冷蔵庫で固化する
3-2. 食材の下処理
嚥下調整食用の食材は通常食より長く・軟らかく加熱します。
- 野菜：圧力鍋使用で繊維を完全に軟化させる
- 肉・魚：骨・皮・筋を完全除去してから調理する
- 穀物：全粥は水分量を多めにして十分に煮込む
ASHA の成人嚥下障害実践ポータルも、食形態調整における均一性の確保を重要事項として挙げています (ASHA Adult Dysphagia Practice Portal)。
4. 調理・食形態加工
4-1. ブレンド・裏ごし
ペースト状食品（IDDSI Level 4、学会分類コード2-1〜2-2）の調理手順：
- 十分に軟化させた食材を業務用ブレンダーに入れる
- 加水量を最小化しながら（だし汁・牛乳・豆乳を使用）高速でブレンドする
- 細目の裏ごし器（80〜100メッシュ）で繊維・塊を除去する
- 必要に応じて増粘剤で粘度を調整する
- 性状確認テスト（スプーンテスト・フォークドリップテスト）を実施する
4-2. ミンチ・やわらかい形状
IDDSI Level 5〜6（学会分類コード3〜4）の食品：
- 肉類：10 mm 以下に切り、だし汁・ソースで十分に湿らせる
- 野菜：やわらかく煮て1.5 cm 以下の大きさに揃える
- フォーク圧テストで押しつぶしができることを確認する
5. 性状確認テスト（調理後の品質管理）
日本嚥下医学会のガイドラインでは、嚥下調整食の食形態の適合性を調理後に確認することを推奨しています (日本嚥下医学会)。
実施するテスト
| テスト名 | 確認できる IDDSI レベル | 方法 |
|---|---|---|
| フォークドリップテスト | Level 1〜4（液体） | フォークの隙間から流れ落ちる様子を観察 |
| スプーンテスト | Level 3〜4（固形） | スプーンで静止した状態での形の保持を確認 |
| フォーク圧テスト | Level 5〜6（固形） | フォークの先で押したときに潰れるか確認 |
| 手触りテスト | Level 6〜7 | 手で触って食材の硬さを確認 |
記録
テスト結果を調理記録に残します。問題があった場合は調理を修正し、再テストを行います。
6. 盛り付けとラベリング
盛り付けの原則
- 各食形態は別々の皿・ボウルに盛り付ける（混在防止）
- 色分けされたトレーカバー・食器を使用して、配膳時の取り違えを防ぐ
- 見た目の魅力を保つ（色・形・装飾）：食欲と尊厳を維持するために重要
ラベリング
各トレーに以下をラベル表示します。
- 利用者氏名
- 食形態（IDDSI レベル・学会分類コード）
- 水分粘度レベル
- 特記事項（アレルギー・禁止食材）
7. 配膳と食事介助の連携
配膳前に介護スタッフが以下を確認します。
- トレーのラベルと入所者の食形態指示書の照合
- 水分・とろみの調製状態の目視確認
- 食事環境の整備（照明・姿勢・環境音）
食事介助の詳細については IDDSI 導入ガイド および 監査チェックリスト を参照してください。
8. 記録と後処理
食事後の記録
- 各入所者の摂取量（全量・3/4・1/2・1/4以下・摂取なし）を記録
- 誤嚥・窒息・嘔吐などの有害事象を記録・報告
- 「残飯」が多かった場合は管理栄養士に報告
厨房の後処理
- 増粘剤・ゼラチンなどの保管条件を確認する（温湿度管理）
- ブレンダー・裏ごし器の洗浄・殺菌
- 翌日の準備物のリストアップ
9. 嚥下調整食の効率化のヒント
バッチ調理： 週の初めに多めに仕込み、冷凍保存することで日常業務の負担を軽減できます（保存期間・再加熱後の性状変化に注意）。
食形態別カードの活用： 各食形態の「調理基準カード」（A5 サイズ、ラミネート加工）を厨房の各調理ステーションに掲示すると、誰でも同じ基準で調理できます。
チェックリストの電子化： タブレット端末での性状確認テスト記録により、管理栄養士がリモートで品質を確認・指導できます。
10. まとめ
介護施設厨房での嚥下調整食の調理ワークフローは、性状確認テスト・ラベリング・摂取量記録という品質管理の三本柱を中心に構築します。IDDSI と学会分類2021の基準を明確に定めた調理手順書を整備し、管理栄養士・STによる定期的な品質確認と調理スタッフの継続教育を組み合わせることで、安全で栄養的に充実した嚥下調整食の提供が実現できます。
参考資料
- ASHA Adult Dysphagia Practice Portal — https://www.asha.org/practice-portal/clinical-topics/adult-dysphagia/
- IDDSI Framework — https://www.iddsi.org/framework
- Logemann JA et al. (2015). PubMed PMID: 26315994 — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/26315994/
- 日本嚥下医学会 — https://www.jsdr.or.jp/