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嚥下障害対応レシピ一覧 — IDDSI レベル別

嚥下障害のある方の食事は、安全性を確保しながら「おいしさ」「見た目の楽しさ」「栄養バランス」を兼ね備えることが理想です。このページでは、IDDSI フレームワークの各レベルに対応したレシピカテゴリと、日本の食文化に根ざした和食軟化レシピのアイデアを紹介します。

IDDSI 別レシピカテゴリの紹介

レベル3：流動食（Liquidised）

喉を通り、口の中で形を保たない状態です。嚥下機能が低下した急性期や、口腔・咽頭に強い問題がある方が対象です。

レシピのポイント：

和食レシピ例：

レベル4：ピューレ食（Puréed）

スプーンで山を作れる滑らかな食品。均一で粒のないテクスチャーが条件です。フォーク圧迫テストで広がることを確認してください。

レシピのポイント：

和食レシピ例：

レベル5：ミンチ状・しっとり食（Minced & Moist）

4mm以下の小さな粒からなる食品。まとまりを保ち、フォーク圧迫で変形します。

レシピのポイント：

和食レシピ例：

レベル6：やわらか食（Soft & Bite-Sized）

1.5cm角以下で、舌と口蓋で潰せる軟らかさ。フォーク側面で切れることが判定の目安です。

レシピのポイント：

和食レシピ例：

和食軟化レシピ：定番3品の詳細

1. 茶碗蒸し（レベル4〜5対応）

茶碗蒸しは嚥下食として理想的な食品のひとつです。均一なゲル状で滑らかであり、好みに応じてレベル4〜5に調整できます。

材料（2人分）：

手順：

  1. 卵をよく溶きほぐし、冷ました出汁と調味料を加えてよく混ぜる
  2. こし器で1〜2回こして泡を取る（均一なテクスチャーのため重要）
  3. 蒸し器で中火5分→弱火10〜12分蒸す
  4. レベル4向け：そのままスプーンですくって提供
  5. レベル5向け：スプーンで粗く崩して盛り付け

2. 卵豆腐（レベル4〜5対応）

市販品も活用できますが、手作りは味・テクスチャーを細かく調整できます。

ポイント：卵：だし汁の比率を1:3にすると非常に滑らかなレベル4になります。1:2にするとやや固めのレベル5向けになります。

3. とろろ昆布スープ（レベル2〜3対応）

材料（1人分）：

手順：

  1. 器にとろろ昆布を入れ、熱湯（またはお吸い物仕立ての出汁）を注ぐ
  2. よく溶かす
  3. 醤油で味を調える

とろろ昆布は水分を吸収してとろみを生じるため、自然なとろみスープになります。飲み込みやすく、ヨード・食物繊維も摂れます。

季節別食材ガイド

季節嚥下食に適した食材調理の工夫
春たけのこ（柔らかい穂先のみ）・新じゃが・菜の花（茎除く花蕾のみ）・豆腐春野菜は茹でてピューレに。彩りを生かす
夏かぼちゃ・なす・そうめん（柔らかく茹でて）・桃（皮なし）・バナナなすは皮を除いて蒸す。果物は自然な甘みでデザートに
秋さつまいも・栗（茹で栗）・秋鮭・豆腐・なめこさつまいもピューレ・秋鮭の蒸し煮が定番
冬大根（煮込み）・白菜・鍋料理の素材・りんご（蒸しリンゴ）鍋ものは柔らかく煮えた食材を活用。寒い季節は温かい食事が特に大切

市販嚥下調整食品との組み合わせ

毎食すべてを手作りすることは難しいため、市販品を上手に活用しましょう。

おすすめの組み合わせ例：

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最終更新：2026年5月13日