茶碗蒸し（IDDSIレベル3）

IDDSIレベル3（液状・なめらか）| 30分 | 簡単

茶碗蒸しは日本の伝統的な蒸し卵料理で、出汁の卵比率を調整することでIDDSI各レベルに対応できる万能食です。このレシピはレベル3（液状）対応で、通常の茶碗蒸しより出汁を多くして柔らかく仕上げています。具材（海老・銀杏・椎茸など）は除き、完全均質な質感を実現しています。嚥下調整食学会分類コード2-1（なめらか食）に相当します。

材料（2人分）

卵液：

• 卵　2個（M〜L）
• 出汁（昆布＋鰹節）　300 ml——出汁が茶碗蒸しの品質を決める、手抜き不可
• 薄口醤油　小さじ1/2
• 塩　少々
• 酒　小さじ1
• みりん　小さじ1/2

出汁の作り方（簡易版）：

• 水　350 ml
• 昆布　5 g
• 鰹節　5 g

作り方

出汁を引く：

1. 昆布を水に30分浸水させる——昆布の旨み成分（グルタミン酸）をゆっくり引き出す
2. 中火にかけ、沸騰直前（80℃程度）に昆布を取り出す——大滾させると苦みが出る
3. 鰹節を加えて火を止め、2分置いてから丁寧に濾す——かき混ぜると濁りが出るため静置する
4. 出汁を常温まで冷ます——熱い出汁と卵を合わせると卵が固まり始めるため必ず冷ますこと

卵液を作る：

5. 卵を割りほぐし、薄口醤油・塩・酒・みりんを加えてよく混ぜる
6. 冷ました出汁（300ml）を少しずつ加えながら静かに混ぜる——激しく混ぜると気泡ができ、仕上がりが「す（気泡穴）」だらけになる
7. 細かいストレーナーで2回裏ごしして均質にする——レベル3には気泡や卵の固まりが一切残ってはいけない

蒸す：

8. 卵液を器（茶碗や蒸しカップ）に静かに注ぐ
9. 蒸し器に湯を沸かし、器をセットする——蓋にラップや布巾を挟んで水蒸気が器に直接滴らないようにする
10. 弱火〜中弱火で12〜15分蒸す——強火は禁物（「す」が入り質感が均質でなくなる）
11. 中心部を竹串で刺して透明な汁が出れば完成——白濁していたらさらに2〜3分追加する

IDDSIテスト

レベル3（液状）確認： スプーンを傾けると滑らかに流れる。フォークの歯の間からスプーン1杯分が10秒以内に流れ落ちる（フォーク傾けテスト）。固体の塊・粒・繊維が一切ない均質な液状であることを確認する。

器を傾けたとき、ゆっくりと流れ動く状態が理想です。固体の茶碗蒸し（L4〜5相当）とは明確に異なる、とろとろした流動性が必要です。

「す」を防ぐポイント

嚥下調整食において「す（気泡穴）」は質感の均質性を損なうため絶対に避けてください：

• 出汁を完全に冷ましてから卵と合わせる
• 卵液は静かに混ぜ、泡立てない
• 蒸し温度は必ず弱火〜中弱火（85℃前後）
• 蒸し時間が長すぎると固まりすぎてL4になるため注意

栄養メモ

1人分あたり約75kcal、タンパク質7g、脂質4g。卵は必須アミノ酸をバランスよく含む優れたタンパク源で、出汁に含まれるグルタミン酸が消化液の分泌を促します。食欲が低下している高齢者にとって、出汁の香りは食欲を刺激する重要な要素です。

保存方法

蒸し上げ後は当日中に食べてください。冷蔵保存は1日以内。食べる前は蒸し器で3〜5分温め直し——電子レンジは加熱ムラが生じやすく、局所的に固まりすぎることがあるため不推奨。

バリエーション（全てL3対応）

• 豆腐茶碗蒸し：卵1個＋絹豆腐50gをブレンドした卵液——よりタンパク質が増え、カロリーも調整できる
• かぼちゃ茶碗蒸し：かぼちゃピューレ大さじ2を卵液に混ぜる——自然な甘みで食欲促進
• 鶏がら出汁版：昆布鰹節出汁の代わりに鶏がら出汁を使用——コク深い仕上がり（脂肪分注意）